營(yíng)養(yǎng)餐加工管理制度

營(yíng)養(yǎng)餐加工管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司營(yíng)養(yǎng)餐加工管理，確保營(yíng)養(yǎng)餐的質(zhì)量安全，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有營(yíng)養(yǎng)餐的加工制作活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。堅(jiān)持質(zhì)量第一，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，提供安全、健康、可口的營(yíng)養(yǎng)餐。實(shí)行科學(xué)管理，規(guī)范操作流程，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生和高效。二、加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.加工場(chǎng)所要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備良好的通風(fēng)、采光和排水條件。分為原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔和消毒。2.設(shè)施設(shè)備配備配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、切菜機(jī)、攪拌機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，配備足夠數(shù)量的餐盤、碗筷、湯勺等，并定期進(jìn)行更換和清洗消毒。應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，配備洗手液、干手器等，方便員工洗手消毒。三、人員管理1.人員健康要求所有參與營(yíng)養(yǎng)餐加工的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.人員培訓(xùn)定期組織加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。新入職的加工人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.人員衛(wèi)生管理加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的原料。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購(gòu)的原料應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存相關(guān)憑證和記錄。3.驗(yàn)收管理原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或采取其他處理措施，不得投入使用。驗(yàn)收人員應(yīng)如實(shí)記錄驗(yàn)收情況，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果、驗(yàn)收人員等內(nèi)容，并簽字確認(rèn)。五、加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)檢查加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，加工工具是否齊全、完好。對(duì)原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保原料符合加工要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的處理措施。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即追溯相關(guān)食品的加工過(guò)程和原料來(lái)源，并采取相應(yīng)的措施。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗過(guò)程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、漂洗等環(huán)節(jié)。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄餐具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。七、成品儲(chǔ)存與配送管理1.成品儲(chǔ)存要求成品應(yīng)存放在專用的成品儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。一般情況下，熱食應(yīng)保持在60℃以上，冷食應(yīng)保持在10℃以下。成品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。2.配送管理配送營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)使用專用的配送車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生。配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的保溫、保鮮措施，確保食品的溫度和質(zhì)量。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。配送過(guò)程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工過(guò)程、餐具清洗消毒、成品儲(chǔ)存與配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每月不少于1次。2.自查內(nèi)容檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、培訓(xùn)記錄、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工操作規(guī)范、食品留樣、餐具清洗消毒記錄等。檢查加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)、排水等設(shè)施設(shè)備的清潔情況。檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、切菜機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況。檢查原料的質(zhì)量狀況，包括原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。檢查加工過(guò)程的操作規(guī)范執(zhí)行情況，包括生熟分開、食品添加劑使用、食品燒熟煮透等。檢查餐具的清洗消毒情況，包括清洗消毒流程、消毒方法、消毒時(shí)間、保潔設(shè)施等。檢查成品的儲(chǔ)存與配送情況，包括儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存環(huán)境、配送車輛、配送人員等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程和職責(zé)，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的證據(jù)