食品科學與工程知識要點VIP

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區(qū)內填寫無關內容。一、選擇題1.食品科學與工程學的研究領域包括：

a)食品生產技術

b)食品加工工藝

c)食品安全與質量控制

d)食品資源與環(huán)境

e)食品經濟與管理

2.食品添加劑的主要作用包括：

a)增強食品口感

b)延長食品保質期

c)防止食品變質

d)營養(yǎng)補充

e)調節(jié)食品色澤

3.食品腐敗變質的主要原因包括：

a)食品原料污染

b)食品加工環(huán)節(jié)污染

c)食品儲存條件不當

d)食品銷售環(huán)節(jié)污染

e)食品消費者操作不當

4.食品安全風險評估的主要內容包括：

a)食品污染風險評估

b)食品營養(yǎng)風險評估

c)食品過敏原風險評估

d)食品添加劑風險評估

e)食品接觸材料風險評估

5.食品微生物學的主要研究內容包括：

a)食品微生物種類及分布

b)食品微生物的生物學特性

c)食品微生物的繁殖與死亡規(guī)律

d)食品微生物與食品安全的關聯(lián)

e)食品微生物的檢測與控制方法

答案及解題思路：

1.答案：a,b,c,d,e

解題思路：食品科學與工程學是一門綜合性學科，其研究領域涵蓋了食品從生產到消費的各個環(huán)節(jié)，包括生產技術、加工工藝、安全質量控制、資源與環(huán)境、以及經濟與管理等方面。

2.答案：a,b,c,d,e

解題思路：食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著重要角色，它們不僅能夠增強食品口感、延長保質期和防止變質，還能補充營養(yǎng)和調節(jié)色澤。

3.答案：a,b,c,d,e

解題思路：食品腐敗變質是由多種因素引起的，包括原料污染、加工環(huán)節(jié)污染、儲存條件不當、銷售環(huán)節(jié)污染以及消費者操作不當?shù)取?/p>

4.答案：a,b,c,d,e

解題思路：食品安全風險評估旨在識別和評估食品中的潛在風險，包括污染、營養(yǎng)、過敏原、添加劑以及食品接觸材料等方面的風險。

5.答案：a,b,c,d,e

解題思路：食品微生物學是一門研究食品中微生物的學科，它涉及微生物的種類及分布、生物學特性、繁殖與死亡規(guī)律、與食品安全的關聯(lián)以及檢測與控制方法等。二、填空題1.食品科學與工程學是一門研究食品原料學、食品化學、食品工藝學等領域的綜合性學科。

2.食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存和銷售過程中，為改善食品品質、延長保質期、增加營養(yǎng)價值和改善感官特性而加入的物質。

3.食品腐敗變質的主要原因是微生物的生長繁殖作用。

4.食品安全風險評估包括危害識別、危害特性分析、暴露評估三個階段。

5.食品微生物學的研究內容主要包括食品微生物的分離與鑒定、食品微生物的生理與代謝、食品微生物的污染與控制、食品微生物與食品安全等方面。

答案及解題思路：

答案：

1.食品原料學、食品化學、食品工藝學

2.食品添加劑

3.生長繁殖

4.危害識別、危害特性分析、暴露評估

5.食品微生物的分離與鑒定、食品微生物的生理與代謝、食品微生物的污染與控制、食品微生物與食品安全

解題思路：

1.根據(jù)食品科學與工程學的定義，該學科涉及食品的原料、化學性質以及加工工藝等多個方面，因此填空應包括食品原料學、食品化學和食品工藝學。

2.食品添加劑的定義明確指出其在食品生產、加工等過程中的作用，因此直接填入“食品添加劑”。

3.食品腐敗變質通常由微生物的生長繁殖引起，因此填入“生長繁殖”。

4.食品安全風險評估是一個系統(tǒng)的過程，包括識別潛在危害、分析危害特性以及評估暴露水平，因此填入這三個階段。

5.食品微生物學的研究內容廣泛，涵蓋了微生物的分離鑒定、生理代謝、污染控制以及與食品安全相關的研究，因此填入這四個方面。三、判斷題1.食品科學與工程學是一門應用科學，主要研究食品的生產、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。

答案：正確

解題思路：食品科學與工程學作為一門跨學科領域，其核心是應用科學原理和技術來改善食品品質、保障食品安全，并促進食品產業(yè)的發(fā)展。因此，它涵蓋了從食品生產到銷售的全過程。

2.食品添加劑對人體健康無影響。

答案：錯誤

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和延長保質期，但并非所有添加劑對人體健康無害。過量或不當使用某些食品添加劑可能對人體健康產生不利影響。

3.食品腐敗變質的原因主要有物理、化學、生物等因素。

答案：正確

解題思路：食品腐敗變質是一個復雜的過程，涉及多種因素。物理因素如溫度、濕度、光照等，化學因素如氧化、酸堿度變化等，以及生物因素如微生物的生長繁殖，都是導致食品腐敗變質的主要原因。

4.食品安全風險評估是對食品中潛在風險進行預測和評估的過程。

答案：正確

解題思路：食品安全風險評估是食品安全管理的重要組成部分，它通過對食品中可能存在的風險進行科學分析和評估，以預測和預防食品安全事件的發(fā)生。

5.食品微生物學的研究對象主要包括細菌、真菌、病毒等微生物。

答案：正確

解題思路：食品微生物學是研究微生物在食品生產和消費過程中的作用及其對食品安全影響的一門學科。它主要研究細菌、真菌、病毒等微生物，這些微生物在食品保存、加工和食用過程中的行為對食品安全。四、名詞解釋1.食品添加劑

食品添加劑是指為了改善食品品質、保持食品穩(wěn)定性、增加食品風味、防止食品腐敗變質、便于食品加工和包裝等目的，添加到食品中的化學合成物質或天然物質。

2.食品腐敗變質

食品腐敗變質是指食品在儲存、加工、運輸和銷售過程中，由于微生物、酶、化學物質等因素的作用，導致食品品質下降，產生異味、變色、變軟、變硬、變質等現(xiàn)象。

3.食品安全風險評估

食品安全風險評估是指通過對食品中可能存在的生物性、化學性和物理性危害進行識別、評價和量化，以確定食品對消費者健康風險的過程。

4.食品微生物學

食品微生物學是研究微生物在食品生產和加工過程中的作用、食品微生物的生物學特性、食品微生物與食品安全的相互關系以及控制食品微生物污染的方法的科學。

5.食品接觸材料

食品接觸材料是指與食品直接接觸或間接接觸的包裝材料、容器、工具、設備等，包括塑料、玻璃、金屬、陶瓷、紙等。

答案及解題思路：

1.食品添加劑

答案：食品添加劑是指為了改善食品品質、保持食品穩(wěn)定性、增加食品風味、防止食品腐敗變質、便于食品加工和包裝等目的，添加到食品中的化學合成物質或天然物質。

解題思路：理解食品添加劑的定義，明確其作用和目的。

2.食品腐敗變質

答案：食品腐敗變質是指食品在儲存、加工、運輸和銷售過程中，由于微生物、酶、化學物質等因素的作用，導致食品品質下降，產生異味、變色、變軟、變硬、變質等現(xiàn)象。

解題思路：了解食品腐敗變質的原因，掌握食品品質下降的表現(xiàn)。

3.食品安全風險評估

答案：食品安全風險評估是指通過對食品中可能存在的生物性、化學性和物理性危害進行識別、評價和量化，以確定食品對消費者健康風險的過程。

解題思路：理解食品安全風險評估的定義，掌握評估過程和目的。

4.食品微生物學

答案：食品微生物學是研究微生物在食品生產和加工過程中的作用、食品微生物的生物學特性、食品微生物與食品安全的相互關系以及控制食品微生物污染的方法的科學。

解題思路：了解食品微生物學的定義，掌握其研究內容和目的。

5.食品接觸材料

答案：食品接觸材料是指與食品直接接觸或間接接觸的包裝材料、容器、工具、設備等，包括塑料、玻璃、金屬、陶瓷、紙等。

解題思路：理解食品接觸材料的定義，掌握其種類和作用。五、簡答題1.簡述食品添加劑的作用。

食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著多種重要角色，具體作用

改善食品品質：如防腐劑可延長食品保質期，抗氧化劑可防止食品氧化變質。

增強食品風味：如調味劑可提升食品的口感和風味。

改善食品質地：如穩(wěn)定劑和乳化劑可改善食品的質地和結構。

保持食品營養(yǎng)：如營養(yǎng)強化劑可補充食品中缺乏的營養(yǎng)素。

其他作用：如增稠劑、著色劑等。

2.簡述食品腐敗變質的原因及防治措施。

食品腐敗變質的原因主要包括：

微生物污染：細菌、真菌等微生物的生長繁殖導致食品變質。

酶促反應：食品中的酶在一定條件下催化食品成分的分解。

非酶褐變：食品中的氨基酸、糖類等在高溫或紫外線照射下發(fā)生氧化反應。

防治措施包括：

控制微生物污染：通過清洗、消毒、低溫保存等方法。

阻止酶促反應：通過加熱、冷藏、添加酶抑制劑等方法。

防止非酶褐變：通過控制加工過程中的溫度、濕度、光照等條件。

3.簡述食品安全風險評估的主要內容。

食品安全風險評估的主要內容包括：

風險識別：確定食品中可能存在的危害因素。

風險特征分析：評估危害因素的毒理學特性、暴露水平等。

風險特征描述：描述食品安全風險的特征，包括風險大小、發(fā)生概率等。

風險管理和決策：根據(jù)風險評估結果制定風險管理措施和決策。

4.簡述食品微生物學的研究內容。

食品微生物學的研究內容主要包括：

微生物在食品生產、加工、儲存和銷售過程中的作用。

食品微生物的生理、生化特性。

食品微生物的分離、鑒定和純化技術。

食品微生物的毒理學研究。

食品微生物的防治策略和措施。

5.簡述食品接觸材料對食品安全的影響。

食品接觸材料對食品安全的影響包括：

材料釋放物：某些材料在食品接觸過程中可能釋放有害物質。

材料表面微生物：材料表面可能成為微生物的繁殖場所。

材料對食品的污染：材料可能成為食品污染的途徑。

食品與材料相互作用：食品成分可能改變材料的性質。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑的作用包括改善食品品質、增強食品風味、改善食品質地、保持食品營養(yǎng)以及其他作用。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的定義和分類，結合其在食品工業(yè)中的應用，逐一列舉其作用。

2.答案：食品腐敗變質的原因包括微生物污染、酶促反應和非酶褐變，防治措施包括控制微生物污染、阻止酶促反應和防止非酶褐變。

解題思路：理解食品腐敗變質的基本原理，分析其成因，并列舉相應的防治措施。

3.答案：食品安全風險評估的主要內容包括風險識別、風險特征分析、風險特征描述和風險管理決策。

解題思路：根據(jù)食品安全風險評估的定義和流程，明確其主要組成部分。

4.答案：食品微生物學的研究內容包括微生物在食品中的作用、微生物的生理生化特性、微生物的分離鑒定、毒理學研究和防治策略。

解題思路：梳理食品微生物學的研究領域，結合其研究目的和方法，列舉具體內容。

5.答案：食品接觸材料對食品安全的影響包括材料釋放物、材料表面微生物、材料對食品的污染和食品與材料相互作用。

解題思路：分析食品接觸材料的潛在風險，探討其對食品安全的影響，并列舉具體表現(xiàn)形式。六、論述題1.論述食品添加劑的安全性問題。

（1）食品添加劑的定義和種類

（2）食品添加劑的安全性爭議

（3）食品添加劑的合理使用與監(jiān)管

（1）食品添加劑的定義和種類

食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮、營養(yǎng)強化等目的而加入食品中的化學合成或天然物質。食品添加劑分為三類：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、抗氧化劑等。

（2）食品添加劑的安全性爭議

食品添加劑的安全性一直是公眾關注的焦點。部分食品添加劑在過量使用或長期攝入后可能對人體健康產生不良影響，如致癌、致畸、致突變等。因此，食品添加劑的安全性問題備受爭議。

（3）食品添加劑的合理使用與監(jiān)管

為保證食品添加劑的安全性，應從以下幾個方面進行管理：

1.制定嚴格的食品添加劑標準，限制使用范圍和劑量；

2.加強食品添加劑的生產、流通、使用等環(huán)節(jié)的監(jiān)管；

3.提高消費者對食品添加劑的認識，引導合理消費。

2.論述食品微生物學在食品安全領域的作用。

（1）食品微生物學的研究內容

（2）食品微生物與食品安全的關系

（3）食品微生物學在食品安全領域的應用

（1）食品微生物學的研究內容

食品微生物學是研究微生物在食品中的生長、繁殖、代謝及其對食品品質的影響的一門學科。主要研究內容包括微生物的分類、生理、生態(tài)、遺傳、變異、免疫等方面。

（2）食品微生物與食品安全的關系

食品微生物是引起食品腐敗變質和食源性疾病的主要因素。食品微生物學的研究有助于揭示食品微生物的生長規(guī)律、污染途徑、致病機制等，為食品安全提供理論依據(jù)。

（3）食品微生物學在食品安全領域的應用

1.食品微生物檢測：通過檢測食品中的微生物含量，評估食品安全風險；

2.食品微生物控制：研究微生物的防控措施，如殺菌、消毒、防腐等；

3.食品微生物資源利用：利用微生物發(fā)酵、轉化等功能，開發(fā)新型食品和生物制品。

3.論述食品安全風險評估的重要性。

（1）食品安全風險評估的定義和作用

（2）食品安全風險評估的方法和步驟

（3）食品安全風險評估在食品安全管理中的應用

（1）食品安全風險評估的定義和作用

食品安全風險評估是指對食品中可能存在的危害物質或因素進行評估，確定其對人體健康的影響程度，為食品安全管理提供科學依據(jù)。

（2）食品安全風險評估的方法和步驟

1.確定評估對象：明確評估的食品、危害物質或因素；

2.收集相關信息：收集食品、危害物質或因素的理化性質、毒理學、流行病學等數(shù)據(jù)；

3.評估方法：采用適宜的評估模型和方法，對危害物質或因素進行風險評估；

4.結果分析：對評估結果進行分析，確定危害程度和風險等級；

5.風險管理：根據(jù)評估結果，制定相應的風險管理措施。

（3）食品安全風險評估在食品安全管理中的應用

食品安全風險評估在食品安全管理中具有重要作用，包括：

1.制定食品安全標準；

2.監(jiān)測食品中的危害物質；

3.風險預警和應急處理；

4.提高食品安全管理水平。

4.論述食品接觸材料在食品安全領域的應用。

（1）食品接觸材料的種類和特性

（2）食品接觸材料的安全性評價

（3）食品接觸材料在食品安全領域的應用實例

（1）食品接觸材料的種類和特性

食品接觸材料是指直接或間接與食品接觸的包裝材料、容器、餐具等。主要種類包括塑料、玻璃、金屬、陶瓷、紙等。食品接觸材料具有不同的物理、化學和生物特性。

（2）食品接觸材料的安全性評價

食品接觸材料的安全性評價主要包括以下幾個方面：

1.材料成分分析：檢測材料中的有害物質含量；

2.材料遷移性評價：評估材料在接觸食品時的遷移性；

3.材料生物相容性評價：評估材料對生物體的影響。

（3）食品接觸材料在食品安全領域的應用實例

1.塑料包裝材料：廣泛應用于飲料、食品等包裝，具有良好的阻隔性、透明性和耐熱性；

2.玻璃容器：用于盛裝調味品、飲料等，具有良好的耐熱性和透明性；

3.金屬餐具：具有耐腐蝕、易清洗、美觀等特點，廣泛應用于餐飲行業(yè)。

5.論述食品科學與工程學在我國的發(fā)展現(xiàn)狀及前景。

（1）我國食品科學與工程學的發(fā)展歷程

（2）我國食品科學與工程學的研究領域和成果

（3）我國食品科學與工程學的發(fā)展前景

（1）我國食品科學與工程學的發(fā)展歷程

我國食品科學與工程學自20世紀50年代起步，經過幾十年的發(fā)展，已成為一門綜合性學科。從最初的研究食品加工、保藏技術，到現(xiàn)在的食品資源開發(fā)、食品添加劑、食品安全等方面，我國食品科學與工程學取得了顯著成果。

（2）我國食品科學與工程學的研究領域和成果

我國食品科學與工程學的研究領域主要包括：食品加工與保藏、食品資源開發(fā)、食品添加劑、食品安全、食品營養(yǎng)與保健等。在食品加工與保藏方面，我國已成功研發(fā)出多種新型食品加工技術和保藏方法；在食品資源開發(fā)方面，我國在糧食、果蔬、水產品等領域取得了顯著成果；在食品安全方面，我國建立了較為完善的食品安全監(jiān)管體系。

（3）我國食品科學與工程學的發(fā)展前景

我國經濟的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，食品科學與工程學在我國的發(fā)展前景十分廣闊。未來，我國食品科學與工程學將朝著以下幾個方面發(fā)展：

1.綠色、健康、營養(yǎng)的食品開發(fā)；

2.食品安全與質量控制；

3.食品資源的高效利用與保護；

4.食品科學與工程學的國際化發(fā)展。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑的安全性問題涉及多個方面，包括添加劑的種類、使用量、長期攝入影響等。合理使用和監(jiān)管是保證食品安全的關鍵。

解題思路：闡述食品添加劑的定義和種類；分析食品添加劑的安全性爭議；提出食品添加劑的合理使用與監(jiān)管措施。

2.答案：食品微生物學在食品安全領域具有重要作用，包括微生物檢測、控制和應用微生物資源。

解題思路：介紹食品微生物學的研究內容；闡述食品微生物與食品安全的關系；舉例說明食品微生物學在食品安全領域的應用。

3.答案：食品安全風險評估在食品安全管理中具有重要作用，有助于制定標準、監(jiān)測危害物質、預警和應急處理。

解題思路：解釋食品安全風險評估的定義和作用；介紹評估方法和步驟；說明食品安全風險評估在食品安全管理中的應用。

4.答案：食品接觸材料在食品安全領域的應用包括種類、特性、安全性評價和應用實例。

解題思路：介紹食品接觸材料的種類和特性；闡述食品接觸材料的安全性評價；舉例說明食品接觸材料在食品安全領域的應用。

5.答案：我國食品科學與工程學在發(fā)展歷程、研究領域和成果方面取得了顯著成果，未來將朝著綠色、健康、營養(yǎng)、安全等方面發(fā)展。

解題思路：回顧我國食品科學與工程學的發(fā)展歷程；介紹研究領域和成果；展望食品科學與工程學的發(fā)展前景。七、問答題1.如何保證食品添加劑的安全使用？

解答：

保證食品添加劑的安全使用，需要從以下幾個方面入手：

1.法律法規(guī)制定與執(zhí)行：制定嚴格的食品添加劑使用標準，明確允許使用的添加劑種類和限量，并嚴格執(zhí)行相關法規(guī)。

2.添加劑安全性評估：對添加劑進行系統(tǒng)性的毒理學評價，保證其長期攝入不會對人體健康造成危害。

3.標簽規(guī)范：要求食品企業(yè)準確標示使用的食品添加劑，讓消費者知情。

4.監(jiān)督監(jiān)測：建立健全食品安全監(jiān)測體系，定期對市場中的食品進行抽檢，保證添加劑的使用符合標準。

5.培訓與教育：加強對食品生產和加工企業(yè)的培訓，提高對食品添加劑的正確使用認識。

2.如何預防食品腐敗變質？

解答：

預防食品腐敗變質，可以采取以下措施：

1.控制微生物生長：通過冷藏、冷凍等物理方法或添加防腐劑來抑制微生物的生長和繁殖。

2.控制水分活性：降低食品的水分活性，使微生物難以生長。

3.包裝技術：使用氣調包裝、真空包裝等，減少食品與空氣接觸，減緩氧化作用。

4.合理加工與儲存：在食品加工和儲存過程中，遵守衛(wèi)生規(guī)范，避免污染。

5.食品溯源：建