食品科學(xué)與工程生產(chǎn)流程試題VIP

食品科學(xué)與工程生產(chǎn)流程試題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工過(guò)程中，哪種設(shè)備主要用于物料輸送？

A.壓縮機(jī)

B.攪拌器

C.傳送帶

D.蒸餾器

2.食品工程中，物料在什么狀態(tài)下更容易產(chǎn)生摩擦和磨損？

A.液態(tài)

B.固態(tài)

C.濕態(tài)

D.干態(tài)

3.常見(jiàn)的食品保藏方法有哪些？

A.冷藏

B.凍藏

C.真空包裝

D.以上都是

4.食品加工中，熱交換設(shè)備的主要作用是什么？

A.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.加速食品的化學(xué)反應(yīng)

C.降低食品的溫度或升高食品的溫度

D.增加食品的色澤

5.在食品加工中，酶制劑的使用原理是什么？

A.增加食品的口感

B.降低食品中的有害物質(zhì)

C.加快食品的化學(xué)反應(yīng)速度

D.提高食品的保質(zhì)期

6.食品生產(chǎn)中，哪種工藝主要用于食品的脫色處理？

A.過(guò)濾

B.沉淀

C.吸附

D.混合

7.食品生產(chǎn)中，哪種方法用于檢測(cè)食品中的微生物污染？

A.電子鼻技術(shù)

B.高光譜成像技術(shù)

C.微生物培養(yǎng)

D.以上都是

8.在食品工程中，什么是單級(jí)間歇式反應(yīng)器？

A.一種連續(xù)操作的生物反應(yīng)器

B.一種單次反應(yīng)過(guò)程的反應(yīng)器

C.一種可調(diào)節(jié)反應(yīng)條件的反應(yīng)器

D.一種常用于食品發(fā)酵的反應(yīng)器

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：傳送帶在食品加工過(guò)程中廣泛應(yīng)用于物料的長(zhǎng)距離輸送，它通過(guò)連續(xù)的皮帶運(yùn)動(dòng)將物料從一處輸送到另一處。

2.答案：D

解題思路：在干態(tài)下，物料之間的摩擦力和磨損可能性較大，因?yàn)楦稍飾l件下物料表面接觸更加緊密，缺乏潤(rùn)滑。

3.答案：D

解題思路：常見(jiàn)的食品保藏方法包括冷藏、凍藏和真空包裝等，這些方法都能有效抑制食品的腐敗變質(zhì)。

4.答案：C

解題思路：熱交換設(shè)備在食品加工中的主要作用是調(diào)節(jié)食品的溫度，以保證食品加工過(guò)程中的熱處理效果。

5.答案：C

解題思路：酶制劑的使用原理是利用酶的催化作用加快食品中的化學(xué)反應(yīng)速度，提高生產(chǎn)效率。

6.答案：C

解題思路：吸附工藝可以通過(guò)吸附劑將食品中的色素物質(zhì)吸附，從而達(dá)到脫色的目的。

7.答案：D

解題思路：電子鼻技術(shù)和高光譜成像技術(shù)屬于現(xiàn)代化的食品檢測(cè)技術(shù)，而微生物培養(yǎng)是傳統(tǒng)且常用的微生物檢測(cè)方法。

8.答案：B

解題思路：?jiǎn)渭?jí)間歇式反應(yīng)器指的是只經(jīng)歷一個(gè)反應(yīng)階段的間歇式反應(yīng)器，適用于需要嚴(yán)格控制的反應(yīng)過(guò)程。二、填空題1.食品加工過(guò)程中的主要設(shè)備包括______、______、______等。

答案：混合設(shè)備、粉碎設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備

解題思路：根據(jù)食品加工過(guò)程中的基本步驟，混合、粉碎和過(guò)濾是常見(jiàn)的設(shè)備類型。

2.食品工程中，______是衡量食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

答案：感官評(píng)價(jià)

解題思路：食品品質(zhì)的評(píng)估通常通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)完成，包括色澤、口感、氣味等。

3.在食品加工中，酶的活性受到______、______、______等因素的影響。

答案：溫度、pH值、酶濃度

解題思路：酶的活性受到環(huán)境因素的影響，主要包括溫度、酸堿度以及酶自身的濃度。

4.食品保藏方法主要有______、______、______等。

答案：冷凍保藏、腌制保藏、罐藏

解題思路：食品保藏的方法有很多，常見(jiàn)的包括通過(guò)低溫保存（冷凍）、調(diào)味保藏（腌制）和使用玻璃瓶或金屬罐（罐藏）等。

5.食品加工過(guò)程中，熱交換設(shè)備主要分為_(kāi)_____、______、______等類型。

答案：間壁式熱交換器、混合式熱交換器、輻射式熱交換器

解題思路：根據(jù)熱交換的方式和設(shè)備結(jié)構(gòu)，可以將其分為這三種類型。

6.食品生產(chǎn)中，食品的加工方法主要包括______、______、______等。

答案：物理加工、化學(xué)加工、生物加工

解題思路：食品加工包括物理變化和化學(xué)變化，以及生物技術(shù)應(yīng)用的加工方法。

7.食品工程中，______、______、______是保證食品衛(wèi)生的重要措施。

答案：清潔作業(yè)區(qū)、衛(wèi)生管理制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

解題思路：保證食品衛(wèi)生需要建立清潔的生產(chǎn)環(huán)境、制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)。三、判斷題1.食品加工過(guò)程中，物料輸送設(shè)備的作用是輸送物料，提高生產(chǎn)效率。（）

2.食品加工中，物料的狀態(tài)與設(shè)備的磨損程度無(wú)關(guān)。（）

3.食品保藏方法中的真空包裝可以有效地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

4.熱交換設(shè)備在食品加工中的作用是傳遞熱量，提高食品加工效率。（）

5.酶制劑在食品加工中的應(yīng)用可以降低食品加工成本。（）

6.食品生產(chǎn)中，單級(jí)間歇式反應(yīng)器適用于大規(guī)模生產(chǎn)。（）

7.食品工程中，保證食品衛(wèi)生的措施包括食品原料、加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的清潔。（）

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：物料輸送設(shè)備在食品加工中主要用于將原料、半成品或成品從一個(gè)地方轉(zhuǎn)移到另一個(gè)地方，這有助于提高生產(chǎn)線的連續(xù)性和效率，因此該說(shuō)法正確。

2.答案：×

解題思路：物料的狀態(tài)，如粒度、濕度、粘度等，會(huì)直接影響到設(shè)備的磨損程度。例如高粘度的物料可能導(dǎo)致泵和管道的磨損加劇，因此物料狀態(tài)與設(shè)備磨損程度有關(guān)。

3.答案：√

解題思路：真空包裝通過(guò)減少包裝內(nèi)的氧氣含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和氧化作用，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，因此該說(shuō)法正確。

4.答案：√

解題思路：熱交換設(shè)備在食品加工中用于快速、有效地傳遞熱量，如冷卻、加熱或滅菌，從而提高食品加工的效率，因此該說(shuō)法正確。

5.答案：√

解題思路：酶制劑可以催化特定的生化反應(yīng)，通常在較低的溫度和壓力下進(jìn)行，這樣可以減少能源消耗和設(shè)備磨損，從而降低食品加工成本，因此該說(shuō)法正確。

6.答案：×

解題思路：?jiǎn)渭?jí)間歇式反應(yīng)器適合小規(guī)?；蛟囼?yàn)性生產(chǎn)，因?yàn)樗枰l繁地清洗和更換物料，不適合大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，因此該說(shuō)法不正確。

7.答案：√

解題思路：食品衛(wèi)生是防止食品污染和保障食品安全的關(guān)鍵，清潔食品原料、加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境是保證食品衛(wèi)生的基本措施，因此該說(shuō)法正確。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中物料輸送設(shè)備的作用。

解答：

物料輸送設(shè)備在食品加工過(guò)程中的作用主要包括：

提高生產(chǎn)效率：通過(guò)自動(dòng)化、連續(xù)化的物料輸送，減少人工操作，提高生產(chǎn)線的運(yùn)行速度。

保持物料新鮮：減少物料在運(yùn)輸過(guò)程中的暴露時(shí)間，避免污染和變質(zhì)。

節(jié)約空間：緊湊的物料輸送系統(tǒng)可以節(jié)省生產(chǎn)車間空間。

保證衛(wèi)生安全：物料輸送設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)考慮易清洗、消毒，避免交叉污染。

2.簡(jiǎn)要介紹食品工程中熱交換設(shè)備的主要類型及其作用。

解答：

食品工程中常用的熱交換設(shè)備類型包括：

間接式熱交換器：如夾套式、列管式、板式等。

直接式熱交換器：如熱泵、板式換熱器等。

熱交換設(shè)備的主要作用是：

節(jié)能減排：通過(guò)有效利用熱能，降低能源消耗和排放。

保持產(chǎn)品質(zhì)量：控制溫度，保證食品在加工過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性。

提高生產(chǎn)效率：快速進(jìn)行溫度調(diào)整和熱處理。

3.簡(jiǎn)述酶制劑在食品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

解答：

酶制劑在食品加工中的應(yīng)用包括：

蛋白質(zhì)水解：生產(chǎn)氨基酸、肽類等食品添加劑。

糖類轉(zhuǎn)化：如糖苷酶用于生產(chǎn)低聚糖。

酶法發(fā)酵：如酵母酶用于釀酒、面包制作。

酶制劑的優(yōu)勢(shì)：

提高生產(chǎn)效率：酶催化反應(yīng)速度快，縮短生產(chǎn)周期。

提升產(chǎn)品質(zhì)量：酶可以精確控制反應(yīng)，提高食品品質(zhì)。

環(huán)保：酶可生物降解，減少化學(xué)污染。

4.簡(jiǎn)要介紹食品保藏方法中的冷庫(kù)保藏原理及其適用范圍。

解答：

冷庫(kù)保藏原理：

通過(guò)降低溫度，減緩微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品自身生化變化。

通過(guò)降低水分活性，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)。

適用范圍：

適用于肉類、水產(chǎn)品、果蔬等易腐食品的長(zhǎng)期保存。

適用于需要低溫處理的食品生產(chǎn)過(guò)程。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中保證食品衛(wèi)生的措施。

解答：

食品加工過(guò)程中保證食品衛(wèi)生的措施包括：

原料檢驗(yàn)：保證原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

設(shè)備清潔：定期清洗、消毒設(shè)備，防止交叉污染。

人員衛(wèi)生：加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，定期培訓(xùn)。

環(huán)境控制：保持車間清潔，控制有害生物。

食品接觸材料安全：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品接觸材料。

答案及解題思路：

1.答案：提高生產(chǎn)效率、保持物料新鮮、節(jié)約空間、保證衛(wèi)生安全。

解題思路：從物料輸送設(shè)備的實(shí)際應(yīng)用出發(fā)，分析其在食品加工中的作用。

2.答案：間接式熱交換器（夾套式、列管式、板式）和直接式熱交換器（熱泵、板式換熱器），節(jié)能減排、保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高生產(chǎn)效率。

解題思路：結(jié)合食品工程中的實(shí)際應(yīng)用，分析不同類型熱交換器的作用。

3.答案：蛋白質(zhì)水解、糖類轉(zhuǎn)化、酶法發(fā)酵，提高生產(chǎn)效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)保。

解題思路：根據(jù)酶制劑在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例，總結(jié)其優(yōu)勢(shì)。

4.答案：降低溫度減緩微生物生長(zhǎng)、降低水分活性抑制生長(zhǎng)，適用于肉類、水產(chǎn)品、果蔬等易腐食品。

解題思路：從冷庫(kù)保藏的原理出發(fā)，闡述其適用范圍。

5.答案：原料檢驗(yàn)、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生、環(huán)境控制、食品接觸材料安全。

解題思路：從食品衛(wèi)生的角度，列舉并分析保證食品衛(wèi)生的措施。五、論述題1.闡述食品加工中酶制劑的作用及其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

酶制劑在食品加工中扮演著重要的角色，以下為其作用及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用：

作用：

催化反應(yīng)：酶能夠催化食品加工過(guò)程中的生物化學(xué)反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率。

選擇性催化：酶具有高度的選擇性，可以針對(duì)特定反應(yīng)進(jìn)行催化，降低副產(chǎn)物。

溫和條件：酶反應(yīng)通常在溫和的條件下進(jìn)行，減少能源消耗和產(chǎn)品損傷。

應(yīng)用：

淀粉加工：酶用于淀粉的糊化和糖化，提高淀粉產(chǎn)品的品質(zhì)。

乳品加工：酶用于乳清蛋白的提取和乳脂的分離。

肉類加工：酶用于肉類的嫩化和加工，改善肉品質(zhì)量。

2.分析食品工程中熱交換設(shè)備在食品加工中的重要性及發(fā)展趨勢(shì)。

熱交換設(shè)備在食品加工中的重要性及發(fā)展趨勢(shì)

重要性：

節(jié)能：熱交換設(shè)備能有效地利用和回收熱能，降低能源消耗。

提高生產(chǎn)效率：通過(guò)快速、精確的溫度控制，提高生產(chǎn)效率。

保證產(chǎn)品質(zhì)量：熱交換設(shè)備有助于保持食品加工過(guò)程中的溫度穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

發(fā)展趨勢(shì)：

高效能：發(fā)展更高效的熱交換技術(shù)，提高熱交換效率。

智能化：引入智能控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)熱交換過(guò)程的自動(dòng)調(diào)節(jié)。

材料創(chuàng)新：開(kāi)發(fā)新型耐腐蝕、耐高溫的材料，提高設(shè)備壽命。

3.探討食品保藏方法中的保鮮技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用。

食品保藏方法中的保鮮技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用

保鮮技術(shù)：

低溫保藏：通過(guò)降低溫度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

氣調(diào)保藏：通過(guò)控制包裝內(nèi)的氣體成分來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)。

輻照保藏：利用輻射能量破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌保鮮的目的。

應(yīng)用：

果蔬保鮮：延長(zhǎng)果蔬的貨架壽命，保持新鮮度。

肉品保鮮：減少肉品腐敗，保持肉質(zhì)鮮美。

乳制品保鮮：保持乳制品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.結(jié)合實(shí)例，分析食品加工過(guò)程中如何保證食品衛(wèi)生。

食品加工過(guò)程中保證食品衛(wèi)生的實(shí)例及分析

實(shí)例：

乳制品生產(chǎn)：在牛奶巴氏殺菌過(guò)程中，通過(guò)控制溫度和時(shí)間，保證殺菌效果，防止微生物污染。

分析：

原料控制：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，避免使用不合格或污染的原料。

過(guò)程控制：優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，保證加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

設(shè)備管理：定期清洗、消毒設(shè)備，防止交叉污染。

人員管理：培訓(xùn)員工，提高衛(wèi)生意識(shí)，保證操作規(guī)范。

答案及解題思路：

1.闡述食品加工中酶制劑的作用及其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

答案：酶制劑在食品加工中具有催化反應(yīng)、選擇性催化和溫和條件等作用，廣泛應(yīng)用于淀粉加工、乳品加工和肉類加工等領(lǐng)域。

解題思路：首先介紹酶制劑的基本作用，然后列舉其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例，最后總結(jié)其重要性。

2.分析食品工程中熱交換設(shè)備在食品加工中的重要性及發(fā)展趨勢(shì)。

答案：熱交換設(shè)備在食品加工中具有重要節(jié)能、提高生產(chǎn)效率、保證產(chǎn)品質(zhì)量的作用，發(fā)展趨勢(shì)包括高效能、智能化和材料創(chuàng)新。

解題思路：分析熱交換設(shè)備的作用，然后從節(jié)能、效率和產(chǎn)品質(zhì)量三個(gè)方面闡述其重要性，最后討論其發(fā)展趨勢(shì)。

3.探討食品保藏方法中的保鮮技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用。

答案：食品保藏方法中的保鮮技術(shù)包括低溫保藏、氣調(diào)保藏和輻照保藏，廣泛應(yīng)用于果蔬、肉品和乳制品等食品加工中。

解題思路：介紹保鮮技術(shù)的種類，然后列舉其在不同食品加工中的應(yīng)用實(shí)例，最后總結(jié)其作用。

4.結(jié)合實(shí)例，分析食品加工過(guò)程中如何保證食品衛(wèi)生。

答案：通過(guò)原料控制、過(guò)程控制、設(shè)備管理和人員管理等方面來(lái)保證食品衛(wèi)生，以乳制品生產(chǎn)中的巴氏殺菌為例，說(shuō)明具體措施。

解題思路：首先列舉保證食品衛(wèi)生的各個(gè)方面，然后以具體實(shí)例說(shuō)明如何實(shí)施，最后總結(jié)保證食品衛(wèi)生的重要性。六、計(jì)算題1.某食品加工企業(yè)，原料的物性指數(shù)為0.8，輸送量為1000t/h，試計(jì)算輸送設(shè)備所需的功率。

解題步驟：

a.確定輸送設(shè)備所需功率的公式：P=(ρ×g×Q×i)/η

b.其中，ρ為物料密度（kg/m3），g為重力加速度（9.81m/s2），Q為輸送量（m3/s），i為物性指數(shù)，η為輸送設(shè)備效率。

c.計(jì)算輸送量Q：Q=1000t/h×(1t/1000kg)×(1h/3600s)=0.2778m3/s

d.假設(shè)原料密度ρ為750kg/m3（假設(shè)值，具體數(shù)值根據(jù)實(shí)際物料而定）。

e.將已知數(shù)值代入公式計(jì)算功率P。

2.已知熱交換設(shè)備的熱量傳遞效率為0.85，傳熱面積為30m2，試計(jì)算設(shè)備所需的熱量。

解題步驟：

a.確定所需熱量的公式：Q=U×A×ΔT/η

b.其中，Q為所需熱量（kJ/h），U為傳熱系數(shù)（W/m2·K），A為傳熱面積（m2），ΔT為溫差（K），η為熱量傳遞效率。

c.假設(shè)傳熱系數(shù)U為1000W/m2·K，溫差ΔT為100K（假設(shè)值，具體數(shù)值根據(jù)實(shí)際情況而定）。

d.將已知數(shù)值代入公式計(jì)算熱量Q。

3.設(shè)某食品加工中，酶的活化能為100kJ/mol，試計(jì)算在37℃下，該酶的比活性。

解題步驟：

a.確定比活性的公式：比活性=kcat/KM

b.其中，kcat為酶的催化常數(shù)（s?1），KM為米氏常數(shù)（mol/L）。

c.根據(jù)阿倫尼烏斯方程，kcat與溫度T的關(guān)系為：kcat=Aexp(Ea/(RT))

d.其中，A為頻率因子，Ea為活化能（kJ/mol），R為氣體常數(shù)（8.314J/(mol·K)），T為絕對(duì)溫度（K）。

e.計(jì)算絕對(duì)溫度T：T=37℃273.15=310.15K

f.假設(shè)A為1×10?s?1（假設(shè)值，具體數(shù)值根據(jù)實(shí)際情況而定）。

g.將已知數(shù)值代入公式計(jì)算kcat。

h.KM通常為酶的固有特性，需要查閱相關(guān)資料獲取具體數(shù)值。

i.計(jì)算比活性。

答案及解題思路：

1.輸送設(shè)備所需功率P：

P=(ρ×g×Q×i)/η

P=(750kg/m3×9.81m/s2×0.2778m3/s×0.8)/1

P≈1663.4W

2.設(shè)備所需熱量Q：

Q=U×A×ΔT/η

Q=1000W/m2·K×30m2×100K/0.85

Q≈282857.14kJ/h

3.酶的比活性：

kcat=Aexp(Ea/(RT))

kcat=1×10?s?1exp(100000J/mol/(8.314J/(mol·K)310.15K))

kcat≈1.8×10??s?1

KM的值需要查閱相關(guān)資料，假設(shè)KM為1×10??mol/L。

比活性=kcat/KM

比活性≈180s?1·L?1·mol?1

解題思路簡(jiǎn)要闡述：

1.利用輸送設(shè)備功率公式計(jì)算輸送功率。

2.利用熱量傳遞公式計(jì)算所需熱量。

3.結(jié)合阿倫尼烏斯方程和米氏常數(shù)計(jì)算酶的比活性。七、案例分析題1.某食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，如何保證食品衛(wèi)生和品質(zhì)。

案例分析

描述某食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施的具體衛(wèi)生和品質(zhì)控制措施。

分析企業(yè)如何通過(guò)ISO22000認(rèn)證來(lái)保證食品衛(wèi)生。

探討企業(yè)如何通過(guò)HACCP體系進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。

討論企業(yè)如何管理原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

2.某食品加工企業(yè)引進(jìn)新型食品加工設(shè)備，分析其對(duì)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品