小食廚房衛(wèi)生管理制度VIP

小食廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)小食廚房的衛(wèi)生管理，確保食品制作過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障員工及消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)小食廚房的所有工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)指導(dǎo)、注重實(shí)效的方針，確保小食廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前必須用流動(dòng)水洗手并消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。一般每周至少清洗2次，如有污染應(yīng)及時(shí)更換。工作服應(yīng)集中統(tǒng)一清洗消毒，不得在廚房?jī)?nèi)自行洗滌。工作服應(yīng)妥善保管，不得穿出廚房或轉(zhuǎn)借他人。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件以及購(gòu)物憑證。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，不得將其銷(xiāo)售或加工使用。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、污染等問(wèn)題。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。各種加工設(shè)備、工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度應(yīng)控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的地方。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生小食廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行1次全面清掃消毒，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清理。加工場(chǎng)所的門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，防止蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入。2.設(shè)備、工具衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，排煙、排氣設(shè)施應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好。食品加工用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。3.垃圾處理廚房?jī)?nèi)的垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，存放在專用的垃圾袋內(nèi)，扎緊袋口，放置在指定的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔，周?chē)孛鎽?yīng)無(wú)垃圾散落。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在廚房?jī)?nèi)或其他區(qū)域，不得將垃圾倒入下水道。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)小食廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由廚房負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行，定期檢查每周至少進(jìn)行1次，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改情況等。2.考核與獎(jiǎng)懲對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或班組給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)違反本制度的個(gè)人或班組，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰。對(duì)因違反衛(wèi)生制度導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等方面。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬