小學(xué)食堂飯店管理制度

小學(xué)食堂飯店管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)小學(xué)食堂飯店的管理，確保飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于小學(xué)食堂飯店全體工作人員及在食堂飯店就餐的師生。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。衛(wèi)生至上原則：保持食堂飯店環(huán)境整潔，餐具、廚具等清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的飯菜。服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生服務(wù)。二、人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂飯店工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如學(xué)校官網(wǎng)、招聘平臺(tái)、校內(nèi)公告欄等，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食堂飯店規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，如烹飪技能培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)、衛(wèi)生管理培訓(xùn)等，不斷提高員工業(yè)務(wù)水平。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，帶回先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)方法。3.人員考核建立員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、月度考核、年度考核等，考核結(jié)果與員工績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育、崗位調(diào)整或辭退處理。4.人員健康管理食堂飯店工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購(gòu)流程根據(jù)食堂飯店的庫(kù)存情況、師生就餐人數(shù)和食譜安排，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來后，由驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在采購(gòu)票據(jù)上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)或交予廚房加工人員。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄驗(yàn)收情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓、變質(zhì)。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品短缺、變質(zhì)等，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理，并調(diào)整庫(kù)存賬目。3.食品儲(chǔ)存期限按照食品的特性和保質(zhì)期，合理控制食品的儲(chǔ)存期限。一般情況下，主食類食品儲(chǔ)存期限不宜超過[X]個(gè)月，副食類食品儲(chǔ)存期限不宜超過[X]天，冷凍食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)和記錄，并優(yōu)先使用，防止過期食品流入食堂飯店。五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前，應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上崗。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污漬、破損等情況，應(yīng)及時(shí)清理或更換。根據(jù)食譜安排，準(zhǔn)備好所需的食品原料，并對(duì)原料進(jìn)行清洗、切配、解凍等預(yù)處理。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透、衛(wèi)生。烹飪過程中，應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食品燒焦、烤糊，影響食品質(zhì)量和口感。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如菜根、果皮、骨頭等，應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等。六、食品銷售管理1.售餐窗口管理售餐窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序，食品展示區(qū)應(yīng)使用清潔的容器和工具。售餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，持有效健康證明上崗。在售餐過程中，應(yīng)使用專用的餐具和工具，做到一菜一工具，防止交叉污染。售餐人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，主動(dòng)介紹飯菜品種、價(jià)格等信息，不得強(qiáng)行搭售食品。2.飯菜價(jià)格管理食堂飯店的飯菜價(jià)格應(yīng)合理、公平，不得隨意漲價(jià)或變相漲價(jià)。價(jià)格調(diào)整時(shí)，應(yīng)提前向師生公示。建立飯菜價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，接受師生的監(jiān)督和投訴。對(duì)師生反映的價(jià)格問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。3.剩飯菜處理對(duì)師生就餐后剩余的飯菜，應(yīng)進(jìn)行分類收集，妥善處理。不得將剩飯菜重新加工后再次出售。剩飯菜應(yīng)倒入專用的泔水桶內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)清理和運(yùn)輸，運(yùn)至指定的地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止環(huán)境污染。七、食堂飯店環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂飯店應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，通風(fēng)良好。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不外溢。2.清潔消毒制度建立食堂飯店清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等。每天對(duì)食堂飯店進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。每周對(duì)食堂飯店進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒。餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂飯店應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、灰塵等污染食品。安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)施，定期投放鼠藥、殺蟲劑等，保持食堂飯店內(nèi)無鼠害、蟲害。食品儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)等應(yīng)設(shè)置防塵罩、紗窗等，防止灰塵進(jìn)入。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括食堂飯店負(fù)責(zé)人、后勤管理人員、校醫(yī)等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急預(yù)案制定根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、應(yīng)急響應(yīng)程序、事故報(bào)告與處置、后期處置等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。對(duì)應(yīng)急演練進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)演練中存在的問題，及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。4.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒師生進(jìn)行及時(shí)救治，做好家屬的安撫工作。九、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理制定食堂飯店年度預(yù)算，明確收入、支出、利潤(rùn)等指標(biāo)。預(yù)算編制應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、物價(jià)水平、食堂飯店經(jīng)營(yíng)狀況等因素進(jìn)行合理預(yù)測(cè)。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性和有效性。對(duì)預(yù)算執(zhí)行過程中出現(xiàn)的偏差，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行調(diào)整。2.成本核算建立食堂飯店成本核算制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。成本核算應(yīng)包括直接成本和間接成本，如食品原料成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效的成本控制措施，降低經(jīng)營(yíng)成本，提