廚房員工衛(wèi)生管理制度

廚房員工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房全體員工。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房員工必須持有有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年定期進行體檢更新。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時就醫(yī)治療。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手：在處理食品前、處理食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、接觸垃圾后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒。勤剪指甲：指甲長度不得超過指尖2毫米，保持指甲清潔，不得涂指甲油。勤洗澡、理發(fā)、換洗衣物：保持個人清潔衛(wèi)生，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并束于帽內(nèi)，不得外露。不得在廚房內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。3.著裝規(guī)范廚房員工應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。進入廚房必須穿戴工作帽、口罩、工作服和工作鞋，不得穿拖鞋、短褲等進入廚房操作區(qū)域。工作服應(yīng)保持清潔，如有污漬應(yīng)及時清洗，不得穿著臟污的工作服進行食品加工操作。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，并用清潔劑拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭清潔，必要時進行消毒處理。門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬，定期擦拭。廚房設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒，擺放整齊有序。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)堆積過夜，垃圾桶周圍地面應(yīng)保持清潔。2.清潔頻率地面、爐灶、案臺等每天營業(yè)前后各清潔一次。墻壁、天花板每周至少清潔一次。廚房設(shè)備、工具每天使用后進行清洗，每周進行一次全面消毒。垃圾桶每天清理，定期進行消毒除臭。3.消毒要求餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。對廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔用品，應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品及原料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無異味，符合相應(yīng)的食品質(zhì)量要求。2.驗收要求食品及原料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收，核對送貨單與采購訂單是否一致，檢查食品及原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品及原料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品及原料，應(yīng)拒絕接收，并及時通知供應(yīng)商處理。驗收過程中應(yīng)做好記錄，包括食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收情況等，記錄應(yīng)妥善保存。3.儲存要求食品及原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)料、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識。食品及原料應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和使用，避免積壓過期。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保食品的新鮮度和安全性。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止蟲害、鼠害等。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進行清潔消毒，確保無油污、無雜物、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別使用不同的工具和容器。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用，使用時應(yīng)做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場所。嚴(yán)禁在加工食品時吸煙、吐痰、打噴嚏等，不得用手直接接觸食品。3.成品存放要求加工好的成品應(yīng)及時放入專用的食品儲存設(shè)備中，如保溫箱、冷藏柜等，避免長時間暴露在常溫下。成品存放應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。存放成品的設(shè)備應(yīng)定期進行清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。六、餐具清洗與消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑。餐具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進行清洗，清洗池應(yīng)分為洗、清、消毒三個區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，不得用抹布擦干，以免再次污染。2.消毒要求餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒時，如高溫蒸煮消毒，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒時，如使用含氯消毒劑，有效氯濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時間不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房員工應(yīng)每天對自己負責(zé)的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房主管應(yīng)每天對廚房整體衛(wèi)生情況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促員工整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查由公司行政部門、食品安全管理部門等相關(guān)人員組成檢查小組，按照本制度的要求進行檢查，并填寫檢查記錄。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求認真進行整改，并將整改情況及時反饋給檢查小組。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴(yán)肅處理。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定廚房員工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括個人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購與儲存衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具清洗與消毒衛(wèi)生要求等方面的知識。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督人員對廚房員工進行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。九、獎勵與處罰1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，公司將給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得良好效果等。2.處罰制度對違反本制度的員工，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。