2025中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式烹飪術(shù)語解析

2025中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式烹飪術(shù)語解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項不屬于中式烹飪的基本技法？A.炒B.煮C.燒D.磨2.下列哪種調(diào)料不屬于中式烹飪常用調(diào)料？A.醬油B.醋C.鹽D.糖3.在中式烹飪中，下列哪項不屬于烹飪原料？A.肉類B.蔬菜C.水果D.面粉4.下列哪種烹飪技法主要運(yùn)用高溫快速翻炒？A.炒B.燉C.燉D.煮5.下列哪種烹飪技法主要運(yùn)用低溫慢火燉煮？A.炒B.燉C.燉D.煮6.下列哪種烹飪技法主要運(yùn)用蒸汽加熱？A.炒B.燉C.燉D.煮7.下列哪種烹飪技法主要運(yùn)用油溫加熱？A.炒B.燉C.燉D.煮8.下列哪種烹飪技法主要運(yùn)用酒精加熱？A.炒B.燉C.燉D.煮9.下列哪種烹飪技法主要運(yùn)用電加熱？A.炒B.燉C.燉D.煮10.下列哪種烹飪技法主要運(yùn)用火候加熱？A.炒B.燉C.燉D.煮二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些屬于中式烹飪常用原料？A.肉類B.蔬菜C.水果D.米面E.調(diào)料2.下列哪些屬于中式烹飪常用技法？A.炒B.燉C.燉D.煮E.蒸3.下列哪些屬于中式烹飪常用火候？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.小火E.大火4.下列哪些屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.香油5.下列哪些屬于中式烹飪常用烹飪器具？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煮鍋E.蒸鍋6.下列哪些屬于中式烹飪常用烹飪工具？A.刀B.砧板C.筷子D.湯勺E.食指7.下列哪些屬于中式烹飪常用烹飪技巧？A.烹飪順序B.調(diào)味技巧C.火候控制D.烹飪時間E.食材搭配8.下列哪些屬于中式烹飪常用烹飪術(shù)語？A.烹飪技法B.火候C.調(diào)味品D.烹飪器具E.烹飪工具9.下列哪些屬于中式烹飪常用烹飪原料？A.肉類B.蔬菜C.水果D.米面E.調(diào)料10.下列哪些屬于中式烹飪常用烹飪技法？A.炒B.燉C.燉D.煮E.蒸四、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹飪中，炒菜需要掌握好火候，避免食材過度烹飪。（）2.烹飪過程中，調(diào)料的添加順序?qū)Σ穗鹊目谖队泻艽笥绊?。（?.中式烹飪中，燉菜需要長時間慢火燉煮，以達(dá)到食材的充分融合。（）4.中式烹飪中，蒸菜需要控制好蒸煮時間，避免食材過于軟爛。（）5.中式烹飪中，煮菜需要保持水的清潔，避免影響菜肴的口感。（）6.中式烹飪中，燒菜需要控制好火候，避免食材燒焦。（）7.中式烹飪中，炸菜需要控制好油溫，避免食材吸油過多。（）8.中式烹飪中，烤菜需要控制好火候，避免食材烤焦。（）9.中式烹飪中，涼菜需要保持食材的新鮮，避免影響口感。（）10.中式烹飪中，食材的切割大小和形狀對菜肴的口感和美觀有很大影響。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式烹飪中炒菜的基本技法。2.簡述中式烹飪中燉菜的基本技法。3.簡述中式烹飪中蒸菜的基本技法。4.簡述中式烹飪中煮菜的基本技法。5.簡述中式烹飪中炸菜的基本技法。六、論述題（10分）論述中式烹飪中，火候控制對菜肴口感的影響。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：中式烹飪的基本技法包括炒、煮、燉、燒等，磨不屬于烹飪技法。2.D解析：醬油、醋、鹽、糖均為中式烹飪常用調(diào)料，而糖不屬于調(diào)料。3.C解析：中式烹飪原料主要包括肉類、蔬菜、水果、米面等，面粉屬于原料。4.A解析：炒菜主要運(yùn)用高溫快速翻炒，使食材快速成熟。5.B解析：燉菜主要運(yùn)用低溫慢火燉煮，使食材充分融合。6.D解析：蒸菜主要運(yùn)用蒸汽加熱，使食材熟透。7.A解析：炒菜主要運(yùn)用油溫加熱，使食材快速成熟。8.B解析：燉菜主要運(yùn)用酒精加熱，如使用酒燉肉。9.D解析：煮菜主要運(yùn)用電加熱，如使用電飯煲煮飯。10.C解析：烹飪技法主要運(yùn)用火候加熱，如炒、燉、煮等。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用原料包括肉類、蔬菜、水果、米面和調(diào)料。2.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用技法包括炒、燉、煮、蒸等。3.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用火候包括文火、武火、中火、小火、大火。4.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用調(diào)味品包括醬油、醋、鹽、糖、香油。5.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用烹飪器具包括鍋、炒鍋、砂鍋、煮鍋、蒸鍋。6.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用烹飪工具包括刀、砧板、筷子、湯勺、食指。7.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用烹飪技巧包括烹飪順序、調(diào)味技巧、火候控制、烹飪時間、食材搭配。8.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用烹飪術(shù)語包括烹飪技法、火候、調(diào)味品、烹飪器具、烹飪工具。9.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用烹飪原料包括肉類、蔬菜、水果、米面和調(diào)料。10.A,B,C,D,E解析：中式烹飪常用烹飪技法包括炒、燉、煮、蒸等。四、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：炒菜需要掌握好火候，避免食材過度烹飪，保持口感。2.√解析：調(diào)料的添加順序?qū)Σ穗鹊目谖队泻艽笥绊?，如先加鹽會影響醬油的味道。3.√解析：燉菜需要長時間慢火燉煮，使食材充分融合，口感更佳。4.√解析：蒸菜需要控制好蒸煮時間，避免食材過于軟爛，保持口感。5.√解析：煮菜需要保持水的清潔，避免影響菜肴的口感。6.√解析：燒菜需要控制好火候，避免食材燒焦，保持口感。7.√解析：炸菜需要控制好油溫，避免食材吸油過多，影響口感。8.√解析：烤菜需要控制好火候，避免食材烤焦，保持口感。9.√解析：涼菜需要保持食材的新鮮，避免影響口感。10.√解析：食材的切割大小和形狀對菜肴的口感和美觀有很大影響。五、簡答題（每題5分，共25分）1.炒菜的基本技法：炒菜需要掌握好火候，快速翻炒食材，使食材熟透，保持口感。2.燉菜的基本技法：燉菜需要慢火燉煮，使食材充分融合，口感更佳。3.蒸菜的基本技法：蒸菜需要控制好蒸煮時間，使食材熟透，保持口感。4.煮菜的基本技法：煮菜需要保持水的清潔，控制好火候，使食材熟透，保持口感。5.炸菜的基本技法：炸菜需要控制好油溫，使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。六、論述題（10分）中式烹飪中，火候控制對菜肴口感的影響：火候控制是中式烹飪中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的口感和品質(zhì)。以下從幾個方面論述火候控制對菜肴口感的影響：1.火候控制影響食材的熟度：不同的火候會導(dǎo)致食材熟度的不同，如高溫快炒可以使食材快速成熟，保持口感；而低溫慢燉可以使食材充分熟透，口感更佳。2.火候控制影響菜肴的口感：火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴口感不佳，如炒菜火候過大，食材易燒焦，口感變差；火候過小，食材易煮爛，口感變差。3.火候控制影響菜肴的色澤：火候控制得當(dāng)可以使菜肴色澤鮮艷，如炸菜火候適中，