豆腐乳的發(fā)酵條件控制考核試卷

豆腐乳的發(fā)酵條件控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對豆腐乳發(fā)酵過程中關(guān)鍵條件控制的掌握程度，包括溫度、濕度、pH值、氧氣濃度等對發(fā)酵過程的影響，以及如何通過調(diào)整這些條件來保證豆腐乳的品質(zhì)和風(fēng)味。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的初始溫度范圍是（）。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

2.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制相對濕度在（）可以抑制雜菌生長。

A.40-60%

B.60-70%

C.70-80%

D.80-90%

3.豆腐乳發(fā)酵初期，適宜的pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

4.豆腐乳發(fā)酵過程中，氧氣濃度過高會導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.風(fēng)味變淡

D.風(fēng)味變濃

5.豆腐乳發(fā)酵過程中，添加（）可以促進(jìn)菌種生長。

A.食鹽

B.糖

C.酒精

D.白胡椒粉

6.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時(shí)間是（）。

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

7.豆腐乳發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵速度快

B.發(fā)酵速度慢

C.豆腐乳變質(zhì)

D.風(fēng)味變差

8.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制濕度在（）有利于毛霉生長。

A.40-60%

B.60-70%

C.70-80%

D.80-90%

9.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的鹽濃度是（）。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

10.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的酒精濃度是（）。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

11.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的醋酸濃度是（）。

A.0.5-1.0%

B.1.0-1.5%

C.1.5-2.0%

D.2.0-2.5%

12.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的硝酸鹽濃度是（）。

A.0.1-0.3%

B.0.3-0.5%

C.0.5-0.7%

D.0.7-1.0%

13.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制氧氣濃度在（）有利于菌種生長。

A.0-10%

B.10-20%

C.20-30%

D.30-40%

14.豆腐乳發(fā)酵過程中，添加（）可以增加豆腐乳的風(fēng)味。

A.食鹽

B.糖

C.酒精

D.白胡椒粉

15.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度是（）。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

16.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制相對濕度在（）可以抑制雜菌生長。

A.40-60%

B.60-70%

C.70-80%

D.80-90%

17.豆腐乳發(fā)酵初期，適宜的pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

18.豆腐乳發(fā)酵過程中，氧氣濃度過高會導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.風(fēng)味變淡

D.風(fēng)味變濃

19.豆腐乳發(fā)酵過程中，添加（）可以促進(jìn)菌種生長。

A.食鹽

B.糖

C.酒精

D.白胡椒粉

20.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時(shí)間是（）。

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

21.豆腐乳發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵速度快

B.發(fā)酵速度慢

C.豆腐乳變質(zhì)

D.風(fēng)味變差

22.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制濕度在（）有利于毛霉生長。

A.40-60%

B.60-70%

C.70-80%

D.80-90%

23.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的鹽濃度是（）。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

24.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的酒精濃度是（）。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

25.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的醋酸濃度是（）。

A.0.5-1.0%

B.1.0-1.5%

C.1.5-2.0%

D.2.0-2.5%

26.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的硝酸鹽濃度是（）。

A.0.1-0.3%

B.0.3-0.5%

C.0.5-0.7%

D.0.7-1.0%

27.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制氧氣濃度在（）有利于菌種生長。

A.0-10%

B.10-20%

C.20-30%

D.30-40%

28.豆腐乳發(fā)酵過程中，添加（）可以增加豆腐乳的風(fēng)味。

A.食鹽

B.糖

C.酒精

D.白胡椒粉

29.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度是（）。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

30.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制相對濕度在（）可以抑制雜菌生長。

A.40-60%

B.60-70%

C.70-80%

D.80-90%

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.影響豆腐乳發(fā)酵的因素包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣濃度

E.豆腐品質(zhì)

2.豆腐乳發(fā)酵過程中，常用的菌種包括（）。

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

E.革蘭氏陽性菌

3.豆腐乳發(fā)酵初期，適宜的條件包括（）。

A.溫度20-25℃

B.濕度60-70%

C.pH值4.0-5.0

D.氧氣濃度20-30%

E.鹽濃度2-3%

4.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制濕度的重要性在于（）。

A.抑制雜菌生長

B.促進(jìn)菌種生長

C.保持豆腐水分

D.影響豆腐乳口感

E.提高豆腐乳產(chǎn)量

5.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的pH值有助于（）。

A.毛霉生長

B.抑制雜菌

C.提高發(fā)酵速度

D.增加豆腐乳風(fēng)味

E.提高豆腐乳品質(zhì)

6.豆腐乳發(fā)酵過程中，溫度過高可能導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵速度過快

B.豆腐乳變質(zhì)

C.風(fēng)味變差

D.菌種死亡

E.發(fā)酵時(shí)間縮短

7.豆腐乳發(fā)酵過程中，酒精的作用包括（）。

A.抑制雜菌

B.促進(jìn)發(fā)酵

C.增加風(fēng)味

D.提高口感

E.保持豆腐品質(zhì)

8.豆腐乳發(fā)酵過程中，食鹽的作用包括（）。

A.抑制雜菌

B.促進(jìn)菌種生長

C.增加風(fēng)味

D.保持豆腐水分

E.提高豆腐乳品質(zhì)

9.豆腐乳發(fā)酵過程中，醋酸的作用包括（）。

A.抑制雜菌

B.促進(jìn)發(fā)酵

C.增加風(fēng)味

D.提高口感

E.保持豆腐品質(zhì)

10.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制氧氣濃度的目的是（）。

A.促進(jìn)菌種生長

B.抑制雜菌

C.保持豆腐品質(zhì)

D.提高豆腐乳風(fēng)味

E.延長發(fā)酵時(shí)間

11.豆腐乳發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度的因素有（）。

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.鹽濃度

E.氧氣濃度

12.豆腐乳發(fā)酵過程中，為了保證品質(zhì)，應(yīng)避免（）。

A.溫度過高

B.濕度過低

C.pH值過高

D.鹽濃度過低

E.氧氣濃度過高

13.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時(shí)間通常為（）。

A.5-7天

B.7-10天

C.10-15天

D.15-20天

E.20-25天

14.豆腐乳發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度對菌種生長的影響是（）。

A.溫度過低，菌種生長緩慢

B.溫度過高，菌種生長加快

C.溫度過低，菌種生長受抑制

D.溫度過高，菌種生長受抑制

E.溫度適中，菌種生長旺盛

15.豆腐乳發(fā)酵過程中，濕度對豆腐乳品質(zhì)的影響包括（）。

A.影響豆腐乳口感

B.影響豆腐乳風(fēng)味

C.影響豆腐乳色澤

D.影響豆腐乳質(zhì)地

E.影響豆腐乳安全性

16.豆腐乳發(fā)酵過程中，pH值對豆腐乳品質(zhì)的影響包括（）。

A.影響豆腐乳口感

B.影響豆腐乳風(fēng)味

C.影響豆腐乳色澤

D.影響豆腐乳質(zhì)地

E.影響豆腐乳安全性

17.豆腐乳發(fā)酵過程中，鹽濃度對豆腐乳品質(zhì)的影響包括（）。

A.影響豆腐乳口感

B.影響豆腐乳風(fēng)味

C.影響豆腐乳色澤

D.影響豆腐乳質(zhì)地

E.影響豆腐乳安全性

18.豆腐乳發(fā)酵過程中，酒精對豆腐乳品質(zhì)的影響包括（）。

A.影響豆腐乳口感

B.影響豆腐乳風(fēng)味

C.影響豆腐乳色澤

D.影響豆腐乳質(zhì)地

E.影響豆腐乳安全性

19.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制氧氣濃度對豆腐乳品質(zhì)的影響包括（）。

A.影響豆腐乳口感

B.影響豆腐乳風(fēng)味

C.影響豆腐乳色澤

D.影響豆腐乳質(zhì)地

E.影響豆腐乳安全性

20.豆腐乳發(fā)酵過程中，為了保證豆腐乳的品質(zhì)，需要（）。

A.控制發(fā)酵溫度

B.控制濕度

C.控制pH值

D.控制鹽濃度

E.控制酒精濃度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的初始溫度范圍是____℃。

2.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制相對濕度在____%可以抑制雜菌生長。

3.豆腐乳發(fā)酵初期，適宜的pH值范圍是____。

4.豆腐乳發(fā)酵過程中，氧氣濃度過高會導(dǎo)致____。

5.豆腐乳發(fā)酵過程中，添加____可以促進(jìn)菌種生長。

6.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時(shí)間是____。

7.豆腐乳發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致____。

8.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制濕度在____有利于毛霉生長。

9.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的鹽濃度是____。

10.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的酒精濃度是____。

11.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的醋酸濃度是____。

12.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的硝酸鹽濃度是____。

13.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制氧氣濃度在____有利于菌種生長。

14.豆腐乳發(fā)酵過程中，添加____可以增加豆腐乳的風(fēng)味。

15.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度是____。

16.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制相對濕度在____可以抑制雜菌生長。

17.豆腐乳發(fā)酵初期，適宜的pH值范圍是____。

18.豆腐乳發(fā)酵過程中，氧氣濃度過高會導(dǎo)致____。

19.豆腐乳發(fā)酵過程中，添加____可以促進(jìn)菌種生長。

20.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時(shí)間是____。

21.豆腐乳發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致____。

22.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制濕度在____有利于毛霉生長。

23.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的鹽濃度是____。

24.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的酒精濃度是____。

25.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的醋酸濃度是____。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.豆腐乳發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.豆腐乳發(fā)酵過程中，濕度越高，越有利于毛霉生長。（）

3.豆腐乳發(fā)酵初期，pH值越低，越有利于毛霉的生長。（）

4.豆腐乳發(fā)酵過程中，氧氣濃度越高，越有利于菌種的生長。（）

5.豆腐乳發(fā)酵過程中，鹽濃度越高，越能抑制雜菌的生長。（）

6.豆腐乳發(fā)酵過程中，酒精濃度越高，越能增加豆腐乳的風(fēng)味。（）

7.豆腐乳發(fā)酵過程中，醋酸濃度越高，越能提高豆腐乳的品質(zhì)。（）

8.豆腐乳發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵時(shí)間是越長越好。（）

9.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制濕度主要是為了防止豆腐變硬。（）

10.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制溫度主要是為了防止豆腐變質(zhì)。（）

11.豆腐乳發(fā)酵過程中，鹽可以促進(jìn)毛霉的生長。（）

12.豆腐乳發(fā)酵過程中，酒精可以抑制雜菌的生長。（）

13.豆腐乳發(fā)酵過程中，醋酸可以增加豆腐乳的風(fēng)味。（）

14.豆腐乳發(fā)酵過程中，硝酸鹽對菌種的生長沒有影響。（）

15.豆腐乳發(fā)酵過程中，氧氣濃度對菌種的生長沒有影響。（）

16.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度可以影響豆腐乳的色澤。（）

17.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制濕度可以影響豆腐乳的質(zhì)地。（）

18.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制pH值可以影響豆腐乳的口感。（）

19.豆腐乳發(fā)酵過程中，鹽和酒精的添加比例對發(fā)酵過程沒有影響。（）

20.豆腐乳發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵條件是保證豆腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述豆腐乳發(fā)酵過程中，溫度、濕度、pH值對發(fā)酵過程的影響及其控制方法。

2.分析豆腐乳發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.舉例說明如何通過調(diào)整發(fā)酵條件來改善豆腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)。

4.針對豆腐乳發(fā)酵過程中的微生物多樣性，闡述其重要性以及如何進(jìn)行管理和控制。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某豆腐乳生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例背景：某豆腐乳企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間過長，導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差。請分析發(fā)酵時(shí)間對豆腐乳品質(zhì)的影響，并提出調(diào)整發(fā)酵時(shí)間的方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.B

4.C

5.C

6.B

7.C

8.B

9.B

10.A

11.A

12.A

13.B

14.C

15.B

16.B

17.B

18.C

19.A

20.B

21.C

22.B

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCDE

三、填空題

1.20-25

2.60-70%

3.4.0-5.