廚房衛(wèi)生紀律管理制度

廚房衛(wèi)生紀律管理制度總則1.目的為了確保公司廚房的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，營造良好的工作環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體廚房工作人員以及所有使用廚房設施的員工。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。廚房工作人員衛(wèi)生紀律1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應在上崗前提供有效的健康證明。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作時不得戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得留長指甲、蓄胡須。3.操作衛(wèi)生操作時應避免食品受到污染，不得對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得在廚房內吸煙、進食、嚼口香糖。加工制作食品時，應將生熟食品分開存放、分開加工，避免交叉污染。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設備應定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。洗碗池、洗菜池應保持清潔，無異味，排水暢通。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，周圍地面保持清潔。廚房門窗應保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵。2.清潔頻率廚房地面、墻壁、天花板每天工作結束后進行清潔。廚房設備每餐使用后進行清潔，每周進行一次全面深度清潔。洗碗池、洗菜池每餐使用后進行清洗消毒。垃圾桶每天至少清理一次，垃圾滿時應及時清理。廚房門窗每周進行一次清潔。3.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁清潔：用濕布擦拭墻壁污漬，如有油污較重的地方，可使用清潔劑進行擦拭。天花板清潔：使用專用清潔工具，如伸縮桿清潔布，擦拭天花板灰塵。廚房設備清潔：先切斷電源，然后用濕布擦拭設備表面，去除油污和食物殘渣，對于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進行擦拭，最后用清水沖洗干凈，并用干布擦干。洗碗池、洗菜池清潔：先用清水沖洗池內雜物，然后使用清潔劑刷洗池壁和池底，去除油污和污垢，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒。垃圾桶清潔：將垃圾桶內的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口，然后用濕布擦拭垃圾桶內外表面，去除污漬和異味，最后用消毒水進行消毒。廚房門窗清潔：先用濕布擦拭門窗玻璃，然后用干布擦干，對于門窗邊框和窗臺，可使用清潔劑進行擦拭。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關資質證明文件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品（無生產日期、無質量合格證、無生產廠家）和超過保質期的食品。采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等憑證，并做好記錄。2.儲存衛(wèi)生食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置專門的貨架或貨柜，生熟食品應分開存放，并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫應保持清潔，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質食品。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮設施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網、除濕機等。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質量，如發(fā)現(xiàn)有變質、異味等問題，不得加工使用。加工食品的工具、容器應清潔衛(wèi)生，生熟食品應分開使用，并有明顯的標識。加工場所應保持清潔，加工前應進行清潔消毒。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時，應充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。不得使用變質、過期、回收食品作為原料加工食品。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒標準餐具、用具使用后應及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐具、用具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。消毒后的餐具、用具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合國家食品安全標準。2.清洗消毒方法物理消毒方法：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法進行消毒。煮沸消毒時，應將餐具、用具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，應將餐具、用具放入蒸汽箱內，溫度保持在100℃，作用15分鐘以上；紅外線消毒時，應將餐具、用具放入紅外線消毒柜內，溫度保持在120℃，作用15分鐘以上?；瘜W消毒方法：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學消毒劑進行消毒。使用含氯消毒劑消毒時，應將餐具、用具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液中，作用30分鐘以上；使用過氧乙酸消毒時，應將餐具、用具浸泡在0.2%0.5%的過氧乙酸溶液中，作用15分鐘以上。消毒后，應用清水沖洗干凈。3.保潔措施消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、用具。不得將未消毒的餐具、用具存放在保潔柜內。衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員與頻率公司將定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查人員包括公司人事部門人員、行政部門人員以及廚房負責人。日常檢查每周至少進行一次，全面檢查每月至少進行一次。2.檢查內容廚房工作人員的個人衛(wèi)生情況，包括健康狀況、著裝、洗手消毒等。廚房環(huán)境衛(wèi)生情況，包括地面、墻壁、天花板、設備、洗碗池、垃圾桶等的清潔程度。食品采購與儲存衛(wèi)生情況，包括供應商資質、食品質量、儲存條件等。食品加工與制作衛(wèi)生情況，包括加工流程、食品添加劑使用、食品留樣等。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生情況，包括清洗消毒方法、保潔措施等。3.考核標準廚房衛(wèi)生檢查結果將作為對廚房工作人