后勤食堂衛(wèi)生管理制度

后勤食堂衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強公司后勤食堂衛(wèi)生管理，確保食堂飲食安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部后勤食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食堂地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每日定時清掃、沖洗，保持地面干凈整潔。食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜物堆積，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每日清潔，定期除油垢；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運行狀態(tài)。餐具、廚具應(yīng)嚴格按照規(guī)定進行清洗、消毒。餐具應(yīng)采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐桌、椅應(yīng)每日擦拭，保持干凈整潔。食堂的通風、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行，防止異味、積水和環(huán)境污染。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合國家相關(guān)食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保農(nóng)藥殘留不超標。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、干燥劑等，防止鼠害、蟲害和霉變。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具混用。加工工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進行清掃、消毒，清除雜物和污垢。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每日定時清理，運至指定地點處理。3.食品留樣制度食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)詳細記錄留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，記錄應(yīng)妥善保存。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接抓取食品。食堂從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、廚具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。刮去餐具、廚具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動水將餐具、廚具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法（如高溫消毒）或化學消毒方法（如含氯消毒劑消毒）對餐具、廚具進行消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。將消毒后的餐具、廚具存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果檢測食堂應(yīng)定期對消毒后的餐具、廚具進行消毒效果檢測，采用化學消毒劑消毒的，應(yīng)檢測消毒劑的有效成分含量；采用物理消毒方法的，應(yīng)檢測消毒溫度、時間等參數(shù)。消毒效果檢測應(yīng)委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。對檢測不合格的餐具、廚具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢測合格。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、人員衛(wèi)生、餐具廚具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查頻率等。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查和抽查。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康狀況、餐具廚具清洗消毒等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責令食堂限期整改。對整改不力或拒不整改的食堂，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。公司應(yīng)鼓勵員工對食堂食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。食品添加劑使用管理1.采購要求食堂采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜應(yīng)有明顯的標識。食品添加劑應(yīng)與食品分開存放，避免混淆。食品添加劑的貯存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑貯存要求。3.使用要求食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。食品添加劑應(yīng)由專人負責使用，使用過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，確保使用安全。食品中毒事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則發(fā)生食品中毒事故時，應(yīng)遵循及時報告、快速救治、控制現(xiàn)場、查明原因、依法處理的原則進行應(yīng)急處置。2.報告程序食堂工作人員發(fā)現(xiàn)食品中毒事故后，應(yīng)立即報告食堂負責人。食堂負責人接到報告后，應(yīng)立即報告公司主管領(lǐng)導，并在2小時內(nèi)向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、容器等，以便進行調(diào)查和檢驗。積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治中毒人員，提供中毒人員的就餐情況