2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作原材料選擇與搭配

2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作原材料選擇與搭配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材不屬于中式面點制作的原材料？A.精粉B.玉米面C.雞蛋D.魚肉2.下列哪種食材適合制作蒸餃？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉3.在制作饅頭時，以下哪種酵母不宜使用？A.干酵母B.活酵母C.酵母粉D.酵母膏4.下列哪種食材不適合制作湯圓？A.紅豆B.芝麻C.黑芝麻D.核桃仁5.下列哪種食材在制作豆沙包時不宜使用？A.豆沙B.紅豆沙C.綠豆沙D.黑豆沙6.在制作花卷時，以下哪種面粉不宜使用？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.粗糧面粉7.下列哪種食材在制作煎餅果子時不宜使用？A.雞蛋B.面粉C.面糊D.玉米面8.在制作豆沙包時，以下哪種食材不宜加入？A.豆沙B.紅糖C.雞蛋D.牛奶9.下列哪種食材在制作包子時不宜使用？A.豬肉B.雞肉C.雞蛋D.羊肉10.在制作煎餅果子時，以下哪種食材不宜加入？A.雞蛋B.面粉C.面糊D.玉米面二、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點制作中，糯米粉適合制作湯圓、年糕等。（）2.在制作包子時，面粉的用量越多，口感越好。（）3.酵母粉在制作面點時可以代替活酵母。（）4.紅糖在制作豆沙包時可以代替白糖。（）5.玉米面在制作煎餅果子時可以代替面粉。（）6.制作花卷時，面粉的用量越多，口感越好。（）7.面粉的筋度越高，制作的面點口感越松軟。（）8.在制作湯圓時，糯米粉的用量越多，口感越好。（）9.制作豆沙包時，豆沙的用量越多，口感越好。（）10.雞蛋在制作煎餅果子時可以代替面粉。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式面點制作原材料的選擇原則。2.簡述酵母在面點制作中的作用。3.簡述面粉的筋度對面點口感的影響。4.簡述紅糖在面點制作中的作用。5.簡述玉米面在面點制作中的應(yīng)用。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式面點制作中，如何根據(jù)不同食材的特性進行合理搭配，以達到最佳口感和營養(yǎng)效果。五、案例分析題（每題10分，共20分）2.案例一：某中式面點店在制作豆沙包時，發(fā)現(xiàn)豆沙包的口感不夠細膩，請問可能的原因是什么？并提出相應(yīng)的改進措施。案例二：某中式面點店在制作煎餅果子時，發(fā)現(xiàn)面糊過于稀薄，不易成型，請問可能的原因是什么？并提出相應(yīng)的改進措施。六、操作題（每題10分，共20分）3.請根據(jù)以下要求，設(shè)計一款具有地方特色的中式面點，并簡要說明其制作過程。要求：（1）選擇一種具有地方特色的食材作為主要原料；（2）結(jié)合當?shù)仫嬍澄幕O(shè)計獨特的口味和造型；（3）說明制作過程中的關(guān)鍵步驟和注意事項。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：中式面點制作的原材料包括面粉、米粉、雜糧粉、豆類、肉類、蔬菜、水果、雞蛋等，玉米面屬于雜糧粉。2.A解析：蒸餃的制作通常使用豬肉，因其肉質(zhì)鮮嫩，適合蒸煮。3.B解析：活酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生較多的酸味，影響?zhàn)z頭口感，因此不宜使用。4.D解析：湯圓的制作通常使用黑芝麻作為餡料，因其具有濃郁的香味。5.D解析：黑豆沙在制作豆沙包時，口感較為粗糙，不如紅豆沙細膩。6.D解析：粗糧面粉筋度較低，不適合制作花卷，會影響花卷的松軟度。7.D解析：煎餅果子以面粉為主要原料，玉米面雖然可以替代，但口感和風味會有所不同。8.D解析：牛奶的加入會稀釋豆沙包的餡料，影響口感。9.D解析：羊肉的肉質(zhì)較為緊實，不易消化，不適合制作包子。10.D解析：玉米面在制作煎餅果子時，雖然可以替代面粉，但口感和風味會有所不同。二、判斷題1.√解析：糯米粉具有良好的粘性和糯性，適合制作湯圓、年糕等。2.×解析：面粉的用量過多會導致面點口感干硬，不利于口感。3.×解析：酵母粉和活酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生不同的效果，不能完全替代。4.√解析：紅糖在制作豆沙包時可以增加甜味和色澤，同時具有抗氧化作用。5.√解析：玉米面在制作煎餅果子時可以增加口感和風味。6.×解析：面粉的用量過多會導致花卷口感干硬，不利于口感。7.√解析：面粉的筋度越高，制作的面點越有彈性，口感越松軟。8.√解析：糯米粉的用量越多，湯圓的口感越糯，但不宜過多。9.×解析：豆沙的用量過多會導致豆沙包口感過于甜膩。10.×解析：雞蛋的加入會改變煎餅果子的口感，不宜替代面粉。三、簡答題1.解析：中式面點制作原材料的選擇原則包括：根據(jù)面點品種選擇合適的原料，考慮原料的質(zhì)地、口感、色澤和營養(yǎng)價值；注意原料的新鮮度，確保食品安全；合理搭配原料，使面點口感豐富、營養(yǎng)均衡。2.解析：酵母在面點制作中的作用是促進面團發(fā)酵，使面點松軟、體積膨脹。酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面點內(nèi)部形成氣孔，增加面點的彈性、口感和營養(yǎng)。3.解析：面粉的筋度對面點口感的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：筋度高的面粉制作的面點彈性好、不易