基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)與膳食寶塔

根底營(yíng)養(yǎng)第一頁(yè)，共五十七頁(yè)。蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水膳食纖維課程大綱第二頁(yè)，共五十七頁(yè)。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)根底，

沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命！適量蛋白質(zhì)的攝入對(duì)于維持人體健康、生長(zhǎng)和發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。第三頁(yè)，共五十七頁(yè)。構(gòu)成人體組織、器官（除尿液和膽汁之外）構(gòu)成身體組織酶、激素、抗體調(diào)節(jié)生理功能遺傳基因物質(zhì)基礎(chǔ)水鹽代謝酸堿平衡運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

供能為次要功能4Kcal/g供給能量核糖核酸〔RNA〕、脫氧核糖核酸〔DNA〕過(guò)度缺乏，水不能回到血管而留于細(xì)胞間液—水腫細(xì)胞間液進(jìn)入血液提供養(yǎng)分，F(xiàn)e,Ve營(yíng)養(yǎng)素等載體蛋白質(zhì)的功能第四頁(yè)，共五十七頁(yè)。蛋白質(zhì)缺乏免疫力低下水腫發(fā)育不良、佝僂病瘦弱、皮包骨衰老、脫發(fā)、皮膚粗糙骨質(zhì)疏松肥胖紋疲乏，貧血血管內(nèi)膽固醇沉積糖尿病風(fēng)險(xiǎn)提高創(chuàng)傷不易愈合第五頁(yè)，共五十七頁(yè)。亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。氨基酸：組成蛋白質(zhì)的根本單位第六頁(yè)，共五十七頁(yè)。蛋白質(zhì)的分類第七頁(yè)，共五十七頁(yè)。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量大豆35%雞蛋12.8%牛奶3%蛋白質(zhì)消化率大豆60%（90%）雞蛋97%牛奶95%蛋白質(zhì)利用率BV-生物價(jià)生物價(jià)BV，評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較常用的方法。第八頁(yè)，共五十七頁(yè)。常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物混合食用，生物價(jià)變高，動(dòng)植物蛋白質(zhì)混合，生物價(jià)更高！第九頁(yè)，共五十七頁(yè)。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，到達(dá)較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率。12第十頁(yè)，共五十七頁(yè)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物搭配三原那么3.0-3.5%11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%優(yōu)質(zhì)蛋白

>50%第十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。二、脂類脂類：脂肪+類脂

脂肪占脂類95%共同特點(diǎn)：溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂肪的功能1供給能量；2促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；3維持體溫，保護(hù)臟器；4增加飽腹感；5提高膳食感官性狀（贈(zèng)味添香）。第十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。脂肪的分類飽和程度飽和單不飽和多不飽和空間結(jié)構(gòu)順式反式雙鍵位置ω-3ω-6ω-7ω-9碳鏈長(zhǎng)度長(zhǎng)鏈中鏈短鏈第十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。飽和脂肪酸

（代表：動(dòng)物油、棕櫚油、椰子油）單不飽和脂肪酸（代表：橄欖油、茶油、菜籽油、花生油）多不飽和脂肪酸（代表：亞麻籽油、菜籽油、花生油）第十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。碳水化合物又稱為糖，膳食中最經(jīng)濟(jì)和最主要的能量來(lái)源！三、碳水化合物食物來(lái)源：谷類、雜豆類、薯類、糖。

生理功能儲(chǔ)存和供應(yīng)能量構(gòu)成機(jī)體組織，重要生命物質(zhì)（細(xì)胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用解毒作用保護(hù)肝臟15第十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。維生素〔維它命〕——身體維和部隊(duì)是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化合物。四、維生素在人體含量很少1生理作用很大2絕對(duì)不能缺少3脂溶性維生素維生素A、維生素D維生素E、維生素K

水溶性維生素維生素C維生素B族第十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。脂溶性維生素17第十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。水溶性維生素C—抗壞血酸第十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。水溶性維生素B族〔1〕第十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。水溶性維生素B族〔2〕第二十頁(yè)，共五十七頁(yè)。五、礦物質(zhì)常量元素>100mg鈣、磷、鎂鈉、鉀、氯微量元素<100mg鐵、碘、鋅硒、銅、鉻、鉬、鈷第二十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。鈣對(duì)人體有怎么作用？一構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分99%二鈣是多種酶的激活劑

2000多種酶三調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性四維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性五參與血液凝固過(guò)程

Ga-凝血因子第二十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。骨骼、牙齒〔99%〕甲狀旁腺激素降鈣素70%-80%糞便排出攝入鈣Ga混溶鈣池〔1%〕尿液汗液乳汁維生素D3血液、細(xì)胞外液、軟組織中含有的鈣總稱第二十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。缺鈣的疾病/癥狀？佝僂病〔小兒〕骨質(zhì)酥松〔成人〕神經(jīng)精神病癥：夜驚、易怒、多汗〔枕禿/環(huán)形脫發(fā)〕骨骼表現(xiàn)病癥：囟門晚閉、肋骨串珠、雞胸、漏斗胸、脊柱變形，四肢變形—X型腿，O型腿其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運(yùn)動(dòng)受限

易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)障礙骨含量、骨密度降低，骨脆性和骨折危險(xiǎn)增加、骨骼疼痛老

年

人：食欲減退、鈣吸收率降低。孕婦乳母：優(yōu)先滿足胎兒、嬰兒的需要。絕經(jīng)后女性：雌激素分泌少，鈣流失加速。骨骼：脊椎骨疼痛、腳后跟疼、牙齒松動(dòng)/脫落、駝背、變矮〕；消化：食欲減退、消化道潰瘍、便秘；神經(jīng)：多夢(mèng)、失眠、煩躁、易怒等；肌肉：抽搐〔抽筋、痙攣、顫抖〕。第二十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。腎結(jié)石膀胱結(jié)石泌尿管結(jié)石鈣過(guò)量的疾病/病癥？血清鈣離子濃度過(guò)高，損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭??！增加泌尿系統(tǒng)結(jié)石的危險(xiǎn)性奶堿綜合征高血鈣癥堿中毒腎功能障礙干擾其它礦物質(zhì)吸收Ga抑制Fe吸收高Ga降低Ze利用第二十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。膳食補(bǔ)鈣食物推薦奶制品牛奶、酸奶、奶酪深綠色的葉菜油菜、小白菜、芥藍(lán)等帶骨小魚(yú)和蝦貝類芝麻醬、堅(jiān)果豆制品豆腐、豆腐干第二十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。常見(jiàn)食物鈣含量〔mg/100g)第二十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。常見(jiàn)豆制品鈣含量〔mg/100g〕第二十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。食物補(bǔ)充舉例1014mg第二十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。水，構(gòu)成身體的主要成分之一，占人體重60-70%是調(diào)節(jié)人體生理功能，維持生命的重要物質(zhì)根底。斷水至失去全身水分10%就可能死亡?！?-10天可危及生命〕六、水80%的疾病，30%的死亡，都與水污染有關(guān)！第三十頁(yè)，共五十七頁(yè)。七、膳食纖維——腸道的清道夫三不特點(diǎn)：不被消化、不被吸收、不提供能量?？扇苄裕汗z、樹(shù)膠等，局部半纖維素非可溶性：纖維素、木質(zhì)素纖維素：粗纖維，植物的支架，植物各局部和種子外殼?？纱碳の改c蠕動(dòng)，有幫助排便作用。果膠：主要存在于水果中，

成熟水果中含量豐富。

被吸收后成為膠凍，

可吸收水分使大便變軟。第三十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。膳食纖維，藏在哪里？在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類、薯類及菌藻類食物中含量豐富。溫馨提示：消化性潰瘍患者，膳食纖維攝入量不宜過(guò)多。第三十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。平衡膳食、辨證用膳原那么五谷宜為養(yǎng)，失豆那么不良五畜適為益，過(guò)那么害非淺五菜常為充，新鮮綠黃紅五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)

中國(guó)居民膳食寶塔第三十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。第一層

碳水化合物膳食纖維B族維生素谷、薯類

250-400g全谷物和雜豆50-150g水1500-1700ml運(yùn)動(dòng)6000步食物多樣，谷類為主吃動(dòng)平衡，健康體重谷：谷類為主粗：粗細(xì)搭配50g/天

薯：增加薯類豆：飯中有豆水：1200/1500/1700ml動(dòng)：6000/10000步第三十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。第三十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。小米Fe、K、B1都是大米的5倍左右第三十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。胡蘿卜素含量高：紅色、黃色水果VC含量高：棗、柑橘類、漿果類鉀含量高：香蕉，黑加侖、紅棗、山楂、龍眼第二層提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)物質(zhì)水果類：200-350g蔬菜類：300-500gβ-胡蘿卜素，葉綠素，葉黃素，番茄素，花青素增加十字花科和菌藻類蔬菜深色蔬菜>50%/日頓頓有蔬菜，天天吃水果第三十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。第三層動(dòng)物性蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族、礦物質(zhì)魚(yú)蝦類75-100g畜禽肉類50-75g蛋類25-50g維生素B12:惡性貧血，地圖舌紅肉：豬牛羊肉；白肉：魚(yú)、禽。動(dòng)物鐵：易吸收利用。魚(yú)：多不飽和脂肪；蛋白質(zhì)容易消化吸收，利用率高。蛋：營(yíng)養(yǎng)素種類多，質(zhì)量好，價(jià)值極高。磷脂最好來(lái)源。維生素A、D、E、K、全部B族；礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鋅、硒第三十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。第四層奶及奶制品300g優(yōu)質(zhì)蛋白、VA、VB2，鈣、磷、鉀。鈣最佳答案來(lái)源。酸奶—青出于藍(lán)勝于藍(lán)大豆類及堅(jiān)果類25-30g

大豆：黃豆、黑豆、青豆。賴氨酸、大豆異黃酮。優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸，B族，鈣等堅(jiān)果：維生素E和B族的良好來(lái)源。

第三十九頁(yè)，共五十七頁(yè)?？崭购饶?？乳糖不耐受、酸奶與鮮奶、消毒、保質(zhì)期、乳飲料？補(bǔ)鈣佳品，最佳答案鈣源〔酸奶鈣含量及生物利用率更高〕含有幾乎所有維生素〔維生素A、D、E、K、B族、微量C〕鎮(zhèn)靜安神，減壓促眠〔鹽高鈣低，神經(jīng)系統(tǒng)活潑，相反安靜〕優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〔3%、97%〕奶品：營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高40第四十頁(yè)，共五十七頁(yè)。奶，孩子生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)根底身體發(fā)育智力發(fā)育同一年齡組比照：飲奶組身高：+2cm～3cm體重：+1kg～2kg第四十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。眼花繚亂

乳飲料第四十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。巴氏殺菌〔80℃、15秒〕1、冷藏保存2-6℃2、保質(zhì)期短〔7天左右〕3、殺滅有害菌4、優(yōu)點(diǎn)：新鮮成分根本保存5、缺點(diǎn)：儲(chǔ)存運(yùn)送攜帶不便牛奶的消毒高溫滅菌〔135—140℃，3-4秒〕

1、常溫保存

2、保質(zhì)期長(zhǎng)〔6個(gè)月〕

3、殺菌徹底

4、優(yōu)點(diǎn)：易儲(chǔ)存運(yùn)輸，方便攜帶

5、缺點(diǎn)：局部營(yíng)養(yǎng)成分受到影響第四十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。腹脹、腸鳴乳糖小腸大腸腹痛腹瀉30分鐘～數(shù)小時(shí)發(fā)作乳糖酶：隨年齡增加而減少乳糖不耐受第四十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。口訣

每日飲奶不可少，營(yíng)養(yǎng)均衡比例妙，三百克奶要保證，補(bǔ)鈣佳品功績(jī)高。乳糖不耐要記牢，飲用酸奶效果好，酸奶選擇有技巧，千萬(wàn)別選乳飲料。純酸奶，優(yōu)先選，配料表，仔細(xì)瞧，生乳多，營(yíng)養(yǎng)高，添加成分盡量少。保存方式為冷藏，保質(zhì)期短比較好。腸道菌群它平衡，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高！第四十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆?jié){的“假沸〞現(xiàn)象發(fā)酵豆制品蛋白質(zhì)更易吸收吃全豆煮透消除抗?fàn)I養(yǎng)因子〔胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素〕大豆40g豆腐200g腐竹30g豆腐腦700g豆腐干80g豆?jié){800g第四十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。第五層油25-30g

油：提供脂肪、VE。幫助維生素A、D、E、K的吸收推薦家庭用油：花生油、橄欖油、亞麻籽油鹽：6g-5g-3g鹽〔<6g〕(成人鈉2200mg/日食物本身約1000mg)第四十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。家庭常用油中各種脂肪酸含量比例第四十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。1020304050葵花籽油大豆油調(diào)和油玉米油菜籽油芝麻油山茶油花生油不飽和度第四十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。升高血壓高鹽飲食有升高血壓的作用促動(dòng)脈粥樣硬化使血漿膽固醇升高，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化易患感冒抑制呼吸道細(xì)胞的活性及其抗病能力；減少唾液，使口腔內(nèi)溶菌酶減少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的時(shí)機(jī)。致胃癌高濃度食鹽可破壞胃黏膜，誘發(fā)胃癌。骨質(zhì)酥松多吃鹽加快骨鈣喪失，易患骨質(zhì)疏松癥。鹽鹽：<6g鹽

(成人鈉2200mg/日食物本身約1000mg)

多鹽的危害第五十頁(yè)，共五十七頁(yè)。揪出食品中的隱形鹽第五十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。巧用調(diào)料增口感做個(gè)無(wú)鹽菜第五十