餐飲店防毛發(fā)混入食品安全知識習(xí)題及解析

餐飲店防毛發(fā)混入食品安全知識習(xí)題及解析一、單選題（每題5分，共20分）1.食品加工人員在操作時，為防止毛發(fā)混入食品，最重要的是（）A.經(jīng)常洗手B.規(guī)范佩戴工作帽C.穿干凈的工作服D.定期修剪頭發(fā)答案：B解析：規(guī)范佩戴工作帽能有效防止頭發(fā)掉落混入食品，經(jīng)常洗手主要防止手部細(xì)菌污染食品，穿干凈工作服和定期修剪頭發(fā)對防毛發(fā)混入作用不如規(guī)范佩戴工作帽直接，所以選B。2.以下哪種情況最可能導(dǎo)致食品加工設(shè)備內(nèi)混入毛發(fā)（）A.設(shè)備定期保養(yǎng)B.每次使用后清潔C.僅清潔設(shè)備表面D.按照操作規(guī)范使用設(shè)備答案：C解析：僅清潔設(shè)備表面，內(nèi)部縫隙、角落等部位易積聚毛發(fā)等雜物，定期保養(yǎng)、每次使用后清潔及按規(guī)范使用設(shè)備有助于減少毛發(fā)混入，所以選C。3.餐廳服務(wù)人員在服務(wù)過程中，為防止毛發(fā)掉入食品，應(yīng)（）A.快速走動送餐B.與顧客多交流C.規(guī)范佩戴帽子并束發(fā)D.頻繁整理衣服答案：C解析：規(guī)范佩戴帽子并束發(fā)可避免頭發(fā)在送餐時掉落，快速走動送餐、與顧客多交流、頻繁整理衣服與防毛發(fā)掉落無直接關(guān)聯(lián)，所以選C。4.食品包裝材料沾染毛發(fā)，主要原因可能是（）A.包裝材料質(zhì)量好B.儲存環(huán)境不衛(wèi)生C.包裝時操作規(guī)范D.在干燥環(huán)境儲存答案：B解析：儲存環(huán)境不衛(wèi)生，包裝材料易沾染毛發(fā)，包裝材料質(zhì)量好、操作規(guī)范、干燥環(huán)境儲存一般不會直接導(dǎo)致包裝材料沾染毛發(fā)，所以選B。二、多選題（每題8分，共32分）1.為防止加工人員毛發(fā)混入食品，可采取的措施有（）A.加強(qiáng)個人衛(wèi)生培訓(xùn)B.要求員工留短發(fā)C.提供干凈整潔且合適的工作帽D.定期檢查員工工作帽佩戴情況答案：ACD解析：加強(qiáng)個人衛(wèi)生培訓(xùn)能提高員工防毛發(fā)混入意識；提供合適工作帽利于更好固定頭發(fā)；定期檢查可確保員工規(guī)范佩戴。要求員工留短發(fā)不現(xiàn)實(shí)也不合理，所以選ACD。2.以下哪些屬于加工環(huán)境清潔不當(dāng)，可能導(dǎo)致毛發(fā)混入食品的情況（）A.廚房墻壁長期未清掃B.地面有較多灰塵C.通風(fēng)口無防護(hù)網(wǎng)D.食品加工臺面每天擦拭答案：ABC解析：廚房墻壁長期未清掃、地面灰塵多易積累毛發(fā)，通風(fēng)口無防護(hù)網(wǎng)外界毛發(fā)易進(jìn)入。食品加工臺面每天擦拭是正確的清潔方式，不會因該原因?qū)е旅l(fā)混入，所以選ABC。3.食品儲存環(huán)節(jié)，為防止毛發(fā)混入，應(yīng)做到（）A.倉庫定期清掃消毒B.食材分類分區(qū)存放C.安裝防鼠、防鳥設(shè)施D.控制倉庫溫濕度答案：ABC解析：倉庫定期清掃消毒可減少毛發(fā)積聚；食材分類分區(qū)存放防止交叉污染含毛發(fā)污染；安裝防鼠、防鳥設(shè)施避免鼠、鳥毛發(fā)混入?？刂苽}庫溫濕度主要是為了食材保存質(zhì)量，與防毛發(fā)混入關(guān)系不大，所以選ABC。4.關(guān)于餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)防毛發(fā)混入，以下說法正確的是（）A.服務(wù)員工作服應(yīng)定期清洗B.餐廳地面應(yīng)及時清掃C.服務(wù)員可隨意整理頭發(fā)D.餐桌擦拭干凈即可，無需關(guān)注毛發(fā)答案：AB解析：服務(wù)員工作服定期清洗可減少毛發(fā)沾染；餐廳地面及時清掃減少毛發(fā)揚(yáng)起。服務(wù)員隨意整理頭發(fā)易致毛發(fā)掉落，餐桌擦拭應(yīng)關(guān)注并清除毛發(fā)，所以選AB。三、判斷題（每題7分，共28分）1.只要加工人員戴了工作帽，就一定不會有毛發(fā)混入食品。（）答案：×解析：即使戴了工作帽，若工作帽不合適、佩戴不規(guī)范，或因動作等原因頭發(fā)仍可能從帽中滑落混入食品，所以該說法錯誤。2.食品加工設(shè)備只要外部看起來干凈，就不會有毛發(fā)混入食品的風(fēng)險。（）答案：×解析：僅外部干凈，內(nèi)部若清潔不徹底，如縫隙處可能積聚毛發(fā)，在加工時仍會混入食品，所以該說法錯誤。3.餐廳服務(wù)人員只要注意不面對食品打噴嚏，就不用擔(dān)心毛發(fā)混入食品問題。（）答案：×解析：除打噴嚏外，服務(wù)人員頭發(fā)未規(guī)范束發(fā)和佩戴帽子等情況，仍可能導(dǎo)致毛發(fā)混入食品，所以該說法錯誤。4.只要保證食材采購源頭干凈，儲存環(huán)節(jié)就不會有毛發(fā)混入食材的問題。（）答案：×解析：儲存環(huán)節(jié)倉庫環(huán)境、儲存方式等因素，如倉庫衛(wèi)生差、有鼠鳥進(jìn)入等，即便采購源頭干凈，仍可能使毛發(fā)混入食材，所以該說法錯誤。四、簡答題（20分）簡述餐飲店在加工環(huán)節(jié)防止毛發(fā)混入食品可采取的至少3種措施。參考答案：-要求加工人員規(guī)范佩戴工作帽，將頭發(fā)全部包裹在帽子內(nèi)。-加強(qiáng)對加工