2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技藝創(chuàng)新鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技藝創(chuàng)新鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)的基本技法？A.炒B.燉C.煎D.燒2.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.鹽B.醬油C.糖D.醋3.下列哪種食材適合制作紅燒菜肴？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉4.以下哪種烹飪技法適合制作清蒸魚？A.煎B.燉C.炒D.清蒸5.在烹飪過程中，以下哪種火候適合制作糖醋排骨？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.熄火6.下列哪種食材不宜與豆腐同煮？A.蘑菇B.雞蛋C.青菜D.豌豆7.以下哪種烹飪技法適合制作麻辣燙？A.炒B.燉C.煮D.炸8.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜長時(shí)間加熱？A.醬油B.醋C.鹽D.糖9.以下哪種食材適合制作蒸菜？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉10.在烹飪過程中，以下哪種火候適合制作紅燒肉？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.熄火二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些屬于中式烹調(diào)的基本技法？A.炒B.燉C.煎D.燒E.燉2.以下哪些調(diào)味品在烹飪過程中不宜過量使用？A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.胡椒粉3.以下哪些食材適合制作紅燒菜肴？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉E.羊肉4.以下哪些烹飪技法適合制作清蒸魚？A.炒B.燉C.炒D.清蒸E.煮5.以下哪些火候適合制作糖醋排骨？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.熄火E.微火6.以下哪些食材不宜與豆腐同煮？A.蘑菇B.雞蛋C.青菜D.豌豆E.番茄7.以下哪些烹飪技法適合制作麻辣燙？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燉8.以下哪些調(diào)味品不宜長時(shí)間加熱？A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.胡椒粉9.以下哪些食材適合制作蒸菜？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉E.羊肉10.以下哪些火候適合制作紅燒肉？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.熄火E.微火三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煎、燒、燉等。（）2.調(diào)味品在烹飪過程中過量使用會(huì)影響菜肴的口感。（）3.紅燒菜肴適合使用豬肉、牛肉、羊肉等食材。（）4.清蒸魚適合使用文火烹飪。（）5.糖醋排骨適合使用武火烹飪。（）6.豆腐不宜與蘑菇、雞蛋、青菜、豌豆等食材同煮。（）7.麻辣燙適合使用煮的烹飪技法。（）8.醬油不宜長時(shí)間加熱。（）9.蒸菜適合使用雞肉、豬肉、牛肉、魚肉等食材。（）10.紅燒肉適合使用中火烹飪。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式烹調(diào)的基本技法及其特點(diǎn)。2.闡述調(diào)味品在烹飪中的作用及其使用原則。3.分析不同烹飪技法對(duì)食材的影響。五、論述題（20分）論述中式烹調(diào)在傳承與創(chuàng)新中的關(guān)系，結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行分析。六、案例分析題（20分）閱讀以下案例，回答問題。案例：某中式餐廳推出了一款名為“紅燒肉燉豆腐”的創(chuàng)新菜肴，該菜肴將紅燒肉與豆腐相結(jié)合，烹飪技法為燉。請(qǐng)分析這款菜肴的創(chuàng)新之處，以及可能存在的問題。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煎、燒等，而“燉”是其中之一。2.E解析：調(diào)味品在烹飪中起到增香、提味的作用，但過量使用會(huì)影響菜肴的口感和健康，胡椒粉屬于辛辣調(diào)料，過量使用可能會(huì)刺激口腔和胃黏膜。3.B解析：紅燒菜肴通常以豬肉為主料，因其肉質(zhì)肥瘦相間，適合紅燒烹飪技法。4.D解析：清蒸魚要求保持魚肉的鮮美和嫩滑，因此使用清蒸的烹飪技法最為適宜。5.A解析：糖醋排骨需要先將排骨煎至表面微黃，再加入糖和醋進(jìn)行燉煮，因此適合使用文火。6.B解析：豆腐含有較多的石膏，與雞蛋同煮可能會(huì)導(dǎo)致豆腐凝固，影響口感。7.C解析：麻辣燙是將各種食材放入滾燙的湯底中煮熟，因此使用煮的烹飪技法最為適宜。8.B解析：醋在加熱過程中容易揮發(fā)，長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致醋味減弱，影響菜肴的口感。9.D解析：蒸菜適合使用肉質(zhì)鮮嫩的食材，魚肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩，適合蒸制。10.A解析：紅燒肉需要慢火燉煮，使肉質(zhì)更加酥爛，因此適合使用文火。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.ABCDE解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煎、燒、燉等，其中“燉”重復(fù)出現(xiàn)，但作為基本技法之一，應(yīng)選擇。2.ABCD解析：調(diào)味品在烹飪中起到增香、提味的作用，但過量使用會(huì)影響菜肴的口感和健康，因此不宜過量使用。3.ABCD解析：紅燒菜肴適合使用豬肉、牛肉、羊肉等食材，因其肉質(zhì)肥瘦相間，適合紅燒烹飪技法。4.BCD解析：清蒸魚適合使用文火烹飪，以保持魚肉的鮮美和嫩滑。5.ACD解析：糖醋排骨需要先將排骨煎至表面微黃，再加入糖和醋進(jìn)行燉煮，因此適合使用文火。6.ABCD解析：豆腐不宜與蘑菇、雞蛋、青菜、豌豆等食材同煮，因?yàn)檫@些食材與豆腐同煮可能會(huì)影響豆腐的口感。7.ABCD解析：麻辣燙是將各種食材放入滾燙的湯底中煮熟，因此使用煮的烹飪技法最為適宜。8.ABCD解析：醋在加熱過程中容易揮發(fā)，長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致醋味減弱，影響菜肴的口感。9.ABCD解析：蒸菜適合使用肉質(zhì)鮮嫩的食材，魚肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩，適合蒸制。10.ABCD解析：紅燒肉需要慢火燉煮，使肉質(zhì)更加酥爛，因此適合使用文火。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煎、燒、燉等，燉是其中之一。2.√解析：調(diào)味品在烹飪中起到增香、提味的作用，但過量使用會(huì)影響菜肴的口感和健康。3.√解析：紅燒菜肴通常以豬肉為主料，因其肉質(zhì)肥瘦相間，適合紅燒烹飪技法。4.√解析：清蒸魚要求保持魚肉的鮮美和嫩滑，因此使用文火烹飪最為適宜。5.√解析：糖醋排骨需要先將排骨煎至表面微黃，再加入糖和醋進(jìn)行燉煮，因此適合使用文火。6.√解析：豆腐含有較多的石膏，與雞蛋同煮可能會(huì)導(dǎo)致豆腐凝固，影響口感。7.√解析：麻辣燙是將各種食材放入滾燙的湯底中煮熟，因此使用煮的烹飪技法最為適宜。8.√解析：醋在加熱過程中容易揮發(fā)，長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致醋味減弱，影響菜肴的口感。9.√解析：蒸菜適合使用肉質(zhì)鮮嫩的食材，魚肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩，適合蒸制。10.√解析：紅燒肉需要慢火燉煮，使肉質(zhì)更加酥爛，因此適合使用文火。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式烹調(diào)的基本技法及其特點(diǎn)。解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煎、燒、燉等。炒的特點(diǎn)是快速翻炒，保持食材的鮮嫩和口感；燉的特點(diǎn)是慢火慢燉，使食材更加酥爛入味；煎的特點(diǎn)是高溫快速烹飪，使食材表面焦香；燒的特點(diǎn)是先用高溫?zé)疲儆玫蜏責(zé)踔?，使食材充分吸收調(diào)味品；燉的特點(diǎn)是慢火燉煮，使食材更加酥爛入味。2.闡述調(diào)味品在烹飪中的作用及其使用原則。解析：調(diào)味品在烹飪中起到增香、提味的作用。使用原則包括：根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味品；調(diào)味品的使用量要適中，不宜過量；調(diào)味品的使用順序要合理，先放鹽后放糖等。3.分析不同烹飪技法對(duì)食材的影響。解析：不同的烹飪技法對(duì)食材的影響不同。炒能使食材表面焦香，保持食材的鮮嫩；燉能使食材更加酥爛入味；煎能使食材表面焦香，口感更加豐富；燒能使食材充分吸收調(diào)味品，口感更加濃郁；燉能使食材更加酥爛入味。五、論述題（20分）論述中式烹調(diào)在傳承與創(chuàng)新中的關(guān)系，結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行分析。解析：中式烹調(diào)在傳承與創(chuàng)新中具有密切的關(guān)系。傳承是指繼承和發(fā)揚(yáng)中式烹調(diào)的傳統(tǒng)技藝和風(fēng)味，創(chuàng)新是指在傳承的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的口味和需求，對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行改良和創(chuàng)新。例如，將傳統(tǒng)菜肴“紅燒肉”改良為“黑椒紅燒肉”，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加了黑椒的香辣味，使菜肴更加符合現(xiàn)代人的口味。六、案例分析題（20分）閱讀以下案例，回答問題。案例：某中式餐廳推出了一款名為“紅燒肉燉豆腐”的創(chuàng)新菜肴，該菜肴將紅燒肉與豆腐相結(jié)合，烹飪技法為燉。請(qǐng)分析這款菜肴