2025年中式烹調師（中級）理論考核試卷及考點分析

2025年中式烹調師（中級）理論考核試卷及考點分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本理論知識要求：本部分主要考察學生對中式烹調師基本理論知識掌握程度，包括烹飪原料知識、烹飪技術知識、烹飪營養(yǎng)知識等。1.烹飪原料知識（1）下列哪些屬于中式烹調師常用的調味品？A.醬油B.醋C.鹽D.花椒E.糖F.豆瓣醬（2）下列哪種原料屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.鮮牛奶（3）下列哪種原料屬于水產類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.鮮魚（4）下列哪種原料屬于家禽類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.雞肉（5）下列哪種原料屬于家畜類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.牛肉（6）下列哪種原料屬于干貨類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.香菇（7）下列哪種原料屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.豆腐（8）下列哪種原料屬于干果類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.葡萄干（9）下列哪種原料屬于調味品類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.醬油（10）下列哪種原料屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆芽D.西紅柿2.烹飪技術知識（1）下列哪種烹飪方法適用于炒菜？A.燉B.炸C.炒D.煮（2）下列哪種烹飪方法適用于燉菜？A.燉B.炸C.炒D.煮（3）下列哪種烹飪方法適用于蒸菜？A.燉B.炸C.炒D.蒸（4）下列哪種烹飪方法適用于煮菜？A.燉B.炸C.炒D.煮（5）下列哪種烹飪方法適用于燒菜？A.燉B.炸C.炒D.燒（6）下列哪種烹飪方法適用于烤菜？A.燉B.炸C.炒D.烤（7）下列哪種烹飪方法適用于拌菜？A.燉B.炸C.炒D.拌（8）下列哪種烹飪方法適用于炸菜？A.燉B.炸C.炒D.煮（9）下列哪種烹飪方法適用于煎菜？A.燉B.炸C.炒D.煎（10）下列哪種烹飪方法適用于烤菜？A.燉B.炸C.炒D.烤二、中式烹調師實際操作技能要求：本部分主要考察學生在中式烹調師實際操作技能方面的掌握程度，包括刀工、火候、調味、擺盤等。1.刀工（1）下列哪種刀法適用于切丁？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切絲法（2）下列哪種刀法適用于切片？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切片法（3）下列哪種刀法適用于切絲？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切絲法（4）下列哪種刀法適用于剁碎？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切絲法（5）下列哪種刀法適用于切末？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切末法（6）下列哪種刀法適用于切塊？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切絲法（7）下列哪種刀法適用于切片？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切片法（8）下列哪種刀法適用于切絲？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切絲法（9）下列哪種刀法適用于剁碎？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切末法（10）下列哪種刀法適用于切塊？A.剁刀法B.切丁法C.切塊法D.切絲法2.火候（1）下列哪種火候適用于炒菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（2）下列哪種火候適用于燉菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（3）下列哪種火候適用于蒸菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（4）下列哪種火候適用于煮菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（5）下列哪種火候適用于燒菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（6）下列哪種火候適用于烤菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（7）下列哪種火候適用于拌菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（8）下列哪種火候適用于炸菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（9）下列哪種火候適用于煎菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（10）下列哪種火候適用于烤菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火三、中式烹調師衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考察學生對中式烹調師衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、消防安全等。1.廚房衛(wèi)生（1）下列哪種行為不屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（2）下列哪種行為屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（3）下列哪種行為不屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（4）下列哪種行為屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（5）下列哪種行為不屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（6）下列哪種行為屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（7）下列哪種行為不屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（8）下列哪種行為屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（9）下列哪種行為不屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品（10）下列哪種行為屬于廚房衛(wèi)生要求？A.定期清潔廚房地面B.定期清洗廚房用具C.廚房內不得堆放雜物D.廚房內可以存放食品2.食品衛(wèi)生（1）下列哪種食品不宜長時間存放？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（2）下列哪種食品不宜生食？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（3）下列哪種食品不宜與生食混放？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（4）下列哪種食品不宜用同一刀具處理？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（5）下列哪種食品不宜用同一砧板處理？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（6）下列哪種食品不宜用同一容器存放？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（7）下列哪種食品不宜用同一手套處理？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（8）下列哪種食品不宜用同一刀具處理？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（9）下列哪種食品不宜用同一砧板處理？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果（10）下列哪種食品不宜用同一容器存放？A.糧食B.肉類C.蔬菜D.水果3.消防安全（1）下列哪種行為不屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（2）下列哪種行為屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（3）下列哪種行為不屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（4）下列哪種行為屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（5）下列哪種行為不屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（6）下列哪種行為屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（7）下列哪種行為不屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（8）下列哪種行為屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（9）下列哪種行為不屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙（10）下列哪種行為屬于消防安全要求？A.定期檢查廚房電器設備B.保持廚房通道暢通C.定期檢查廚房消防設施D.在廚房內吸煙四、中式烹調師調味品的應用要求：本部分主要考察學生對中式烹調師調味品在烹飪中的應用及配比知識的掌握程度。1.下列調味品中，屬于基本調味品的是：A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.花椒F.豆瓣醬2.在烹飪中，醬油的主要作用是：A.提鮮B.著色C.增香D.去腥E.調味F.保濕3.醋在烹飪中的作用不包括：A.提鮮B.增香C.去腥D.烹飪時保持食材水分E.增加菜肴的酸味F.提高菜肴的口感4.鹽在烹飪中的作用不包括：A.調味B.提鮮C.著色D.增香E.保濕F.去腥5.糖在烹飪中的作用不包括：A.提鮮B.著色C.增香D.保濕E.去腥F.改善菜肴的口感6.花椒在烹飪中的作用不包括：A.增香B.去腥C.提鮮D.著色E.保濕F.增加菜肴的辣味7.豆瓣醬在烹飪中的作用不包括：A.增香B.提鮮C.著色D.去腥E.保濕F.改善菜肴的口感8.在烹飪紅燒肉時，以下哪種調味品不是必須的？A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.花椒F.豆瓣醬9.在烹飪魚香肉絲時，以下哪種調味品不是必須的？A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.花椒F.豆瓣醬10.在烹飪糖醋排骨時，以下哪種調味品不是必須的？A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.花椒F.豆瓣醬五、中式烹調師火候掌握要求：本部分主要考察學生對中式烹調師火候掌握程度的理解與應用。1.烹飪中，以下哪種火候適用于快速炒制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火2.烹飪中，以下哪種火候適用于燉煮？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.烹飪中，以下哪種火候適用于蒸制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.烹飪中，以下哪種火候適用于煎炸？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.烹飪中，以下哪種火候適用于烤制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.烹飪中，以下哪種火候適用于煮制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火7.烹飪中，以下哪種火候適用于燒制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火8.烹飪中，以下哪種火候適用于燉煮？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火9.烹飪中，以下哪種火候適用于蒸制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火10.烹飪中，以下哪種火候適用于煎炸？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火六、中式烹調師擺盤技巧要求：本部分主要考察學生對中式烹調師擺盤技巧的掌握程度，包括色彩搭配、形狀擺放、層次分明等。1.擺盤時，以下哪種色彩搭配是不合適的？A.黑與白B.紅與綠C.黃與藍D.灰與粉2.擺盤時，以下哪種形狀擺放是不合適的？A.對稱B.隨意C.層次分明D.整齊劃一3.擺盤時，以下哪種層次分明是不合適的？A.高低起伏B.深淺不一C.寬窄適中D.整齊劃一4.擺盤時，以下哪種色彩搭配是合適的？A.黑與白B.紅與綠C.黃與藍D.灰與粉5.擺盤時，以下哪種形狀擺放是合適的？A.對稱B.隨意C.層次分明D.整齊劃一6.擺盤時，以下哪種層次分明是合適的？A.高低起伏B.深淺不一C.寬窄適中D.整齊劃一7.擺盤時，以下哪種色彩搭配是不合適的？A.黑與白B.紅與綠C.黃與藍D.灰與粉8.擺盤時，以下哪種形狀擺放是不合適的？A.對稱B.隨意C.層次分明D.整齊劃一9.擺盤時，以下哪種層次分明是不合適的？A.高低起伏B.深淺不一C.寬窄適中D.整齊劃一10.擺盤時，以下哪種色彩搭配是合適的？A.黑與白B.紅與綠C.黃與藍D.灰與粉本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本理論知識1.ABCDEF解析：中式烹調師常用的調味品包括醬油、醋、鹽、糖、花椒、豆瓣醬等。2.C解析：黃豆芽屬于蔬菜類，是植物性原料。3.D解析：鮮魚屬于水產類，是水生動物性原料。4.D解析：雞肉屬于家禽類，是鳥類動物性原料。5.A解析：豬肉屬于家畜類，是哺乳動物性原料。6.D解析：香菇屬于干貨類，是經過干燥處理的植物性原料。7.D解析：豆腐屬于豆制品類，是由大豆制成的食品。8.D解析：葡萄干屬于干果類，是經過干燥處理的果實。9.D解析：醬油屬于調味品類，是用于調味的液體。10.D解析：西紅柿屬于蔬菜類，是植物性原料。二、中式烹調師實際操作技能1.C解析：炒菜需要快速炒制，通常使用中火。2.A解析：燉菜需要慢火燉煮，通常使用微火。3.D解析：蒸菜需要蒸汽加熱，通常使用中火。4.D解析：煮菜需要水煮，通常使用中火。5.D解析：燒菜需要慢火加熱，通常使用中火。6.D解析：烤菜需要高溫加熱，通常使用大火。7.D解析：拌菜需要快速調味，通常使用中火。8.B解析：炸菜需要高溫油溫，通常使用大火。9.D解析：煎菜需要中火加熱，使兩面熟透。10.D解析：烤菜需要高溫加熱，通常使用大火。三、中式烹調師衛(wèi)生與安全1.D解析：廚房內存放食品應保持清潔，不得存放雜物。2.A解析：定期清潔廚房地面是廚房衛(wèi)生要求之一。3.D解析：廚房內存放食品應保持清潔，不得存放雜物。4.A解析：定期清潔廚房地面是廚房衛(wèi)生要求之一。5.D解析：廚房內存放食品應保持清潔，不得存放雜物。6.A解析：定期清潔廚房地面是廚房衛(wèi)生要求之一。7.D解析：廚房內存放食品應保持清潔，不得存放雜物。8.A解析：定期清潔廚房地面是廚房衛(wèi)生要求之一。9.D解析：廚房內存放食品應保持清潔，不得存放雜物。10.A解析：定期清潔廚房地面是廚房衛(wèi)生要求之一。1.D解析：不宜長時間存放的食品包括易變質、易腐敗的食品。2.B解析：不宜生食的食品包括肉類、海鮮等含有細菌和寄生蟲的食品。3.D解析：不宜與生食混放的食品包括熟食和生食的交叉污染。4.D解析：不宜用同一刀具處理的食品包括生食和熟食的交叉污染。5.D解析：不宜用同一砧板處理的食品包括生食和熟食的交叉污染。6.D解析：不宜用同一容器存放的食品包括生食和熟食的交叉污染。7.D解析：不宜用同一手套處理的食品包括生食和熟食的交叉污染。8.D解析：不宜用同一刀具處理的食品包括生食和熟食的交叉污染。9.D解析：不宜用同一砧板處理的食品包括生食和熟食的交叉污染。10.D解析：不宜用同一容器存放的食品包括生食和熟食的交叉污染。1.D解析：不屬于消防安全要求的行為是在廚房內吸煙，可能會引發(fā)火災。2.C解析：屬于消防安全要求的行為是定期檢查廚房消防設施，確保其正常運行。3.D解析：不屬于消防安全要求的行為是在廚房內吸煙，可能會引發(fā)火災。4.C解析：屬于消防安全要求的行為是定期檢查廚房消防設施，確保其正常運行。5.D解析：不屬于消防安全要求的行為是在廚房內吸煙，可能會引發(fā)火災。6.C解析：屬于消防安全要求的行為是定期檢查廚房消防設施，確保其正常運行。7.D解析：不屬于消防安全要求的行為是在廚房內吸煙，可能會引發(fā)火災。8.C解析：屬于消防安全要求的行為是定期檢查廚房消防設施，確保其正常運行。9.D解析：不屬于消防安全要求的行為是在廚房內吸煙，可能會引發(fā)火災。10.C解析：屬于消防安全要求的行為是定期檢查廚房消防設施，確保其正常運行。四、中式烹調師調味品的應用1.ABCDEF解析：醬油、醋、鹽、糖、花椒、豆瓣醬都是中式烹調師常用的調味品。2.A解析：醬油的主要作用是提鮮。3.F解析：醋在烹飪中不用于增加菜肴的口感。4.E解析：鹽在烹飪