2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)的基本調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.醋D.糖2.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.燉B.煮C.炒D.炸3.下列哪種食材在烹飪過程中不宜過早加水？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉4.下列哪種調(diào)味品在制作紅燒菜時最為重要？A.醬油B.糖C.醋D.鹽5.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.燉B.煮C.炒D.蒸6.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.瘦肉7.下列哪種烹飪技法適用于制作湯品？A.燉B.煮C.炒D.炸8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于腌制類調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬9.下列哪種烹飪技法適用于制作烤菜？A.燉B.煮C.炒D.烤10.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.瘦肉二、多項選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇兩個或兩個以上最符合題意的答案。1.中式烹調(diào)的基本調(diào)味品有哪些？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.花椒2.下列哪些烹飪技法適用于制作燉菜？A.燉B.煮C.炒D.炸E.蒸3.在中式烹調(diào)中，下列哪些食材屬于肉類？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.牛肉E.魚肉4.下列哪些調(diào)味品在制作紅燒菜時較為重要？A.醬油B.糖C.醋D.鹽E.花椒5.在中式烹調(diào)中，下列哪些食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.瘦肉E.菠菜6.下列哪些烹飪技法適用于制作湯品？A.燉B.煮C.炒D.炸E.蒸7.在中式烹調(diào)中，下列哪些調(diào)味品不屬于腌制類調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.芝麻醬E.香油8.下列哪些烹飪技法適用于制作烤菜？A.燉B.煮C.炒D.烤E.蒸9.在中式烹調(diào)中，下列哪些食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.瘦肉E.海鮮10.下列哪些烹飪技法適用于制作炒菜？A.燉B.煮C.炒D.炸E.蒸四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。1.中式烹調(diào)中的燉菜技法適合所有肉類食材。（）2.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。（）3.豆腐在烹飪過程中容易碎裂，不宜過度攪拌。（）4.中式烹調(diào)中的煮菜技法適合所有海鮮食材。（）5.紅燒菜中，醬油的用量應(yīng)該比糖多。（）6.蒸菜技法適用于所有蔬菜類食材。（）7.在制作燉菜時，加入的香料過多會影響菜品的口感。（）8.炸菜時，油溫過低會導(dǎo)致食材吸油過多。（）9.中式烹調(diào)中的烤菜技法適合所有肉類食材。（）10.在制作炒菜時，食材下鍋后應(yīng)立即快速翻炒，以保持口感。（）五、簡答題要求：簡述下列各題的相關(guān)知識點。1.簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。2.簡述中式烹調(diào)中“調(diào)味”的原則及其目的。3.簡述中式烹調(diào)中“食材搭配”的原則及其意義。六、論述題要求：論述下列各題的相關(guān)知識點。1.論述中式烹調(diào)中“燉”與“煮”的區(qū)別及其適用場景。2.論述中式烹調(diào)中“炒”與“炸”的區(qū)別及其適用食材。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.D解析：調(diào)味品中，鹽、醬油、醋和糖都是基本調(diào)味品，而芝麻醬不屬于基本調(diào)味品。2.C解析：炒菜是一種快速烹飪技法，適用于快速加熱食材，保持食材的口感和營養(yǎng)。3.D解析：牛肉質(zhì)地較緊實，不易提前加水，否則容易導(dǎo)致肉質(zhì)變老。4.A解析：紅燒菜中，醬油起到上色和調(diào)味的作用，因此最為重要。5.D解析：蒸菜是通過蒸汽加熱食材，適用于需要保持食材原汁原味的烹飪。6.C解析：豆腐是一種豆制品，屬于蔬菜類食材。7.B解析：煮菜技法適用于需要長時間烹飪的食材，如肉類、海鮮等。8.A解析：醬油、醋、豆瓣醬都屬于腌制類調(diào)味品，而芝麻醬不屬于。9.D解析：烤菜是通過烤箱或炭火加熱食材，適用于肉類、海鮮等食材。10.B解析：海鮮類食材質(zhì)地鮮嫩，不宜過度烹飪，因此屬于海鮮類。二、多項選擇題1.A,B,C,D,E解析：中式烹調(diào)的基本調(diào)味品包括鹽、醬油、醋、糖和花椒。2.A,B解析：燉菜技法適合長時間烹飪的食材，如肉類、海鮮等，煮菜技法也適用于這些食材。3.A,B,C,D解析：雞肉、豬肉、羊肉和牛肉都屬于中式烹調(diào)中的肉類食材。4.A,B,D解析：紅燒菜中，醬油、糖和鹽都是重要的調(diào)味品。5.C,E解析：豆腐和菠菜都屬于中式烹調(diào)中的蔬菜類食材。6.A,B,E解析：燉菜、煮菜和蒸菜都是適合制作湯品的烹飪技法。7.A,B,C,D解析：醬油、醋、豆瓣醬和芝麻醬都屬于中式烹調(diào)中的調(diào)味品，而香油不屬于腌制類調(diào)味品。8.A,B,D解析：烤菜技法適合肉類、海鮮等食材，燉菜和煮菜也適用于這些食材。9.B,E解析：海鮮類食材適合烤菜、燉菜和煮菜等烹飪技法。10.A,C,D解析：炒菜技法適用于多種烹飪技法，包括燉、煮、炸和蒸。四、判斷題1.×解析：燉菜技法適合肉質(zhì)較嫩的食材，如雞肉、豬肉等，而不適合所有肉類食材。2.√解析：炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生，因為高溫會使食材表面迅速變焦，而內(nèi)部尚未熟透。3.√解析：豆腐質(zhì)地較嫩，易碎裂，因此在烹飪過程中不宜過度攪拌。4.×解析：煮菜技法適合需要長時間烹飪的食材，如肉類、海鮮等，而不適合所有海鮮食材。5.×解析：紅燒菜中，醬油的用量應(yīng)該與糖的用量相當(dāng)，以保持菜品的色澤和味道。6.√解析：蒸菜技法適用于所有蔬菜類食材，可以保持蔬菜的原汁原味。7.√解析：在制