2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）中式糕點(diǎn)工藝考試試卷

2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）中式糕點(diǎn)工藝考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在空格處填寫(xiě)正確答案。1.中式糕點(diǎn)的制作工藝主要包括_______、_______、_______、_______、_______、_______等步驟。2.糕點(diǎn)分類中，按照制作方法可分為_(kāi)______、_______、_______、_______等類型。3.糕點(diǎn)中的“皮”是指_______，而“餡”是指_______。4.糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有_______、_______、_______等。5.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)口感更佳，通常會(huì)加入_______、_______、_______等輔料。6.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)造型美觀，常會(huì)使用_______、_______、_______等工具。7.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味，通常會(huì)加入_______、_______、_______等調(diào)味料。8.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)更易保存，通常會(huì)加入_______、_______、_______等防腐劑。9.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)口感更佳，通常會(huì)使用_______、_______、_______等烹飪方法。10.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)具有更好的口感和外觀，通常會(huì)進(jìn)行_______、_______、_______等工藝處理。二、選擇題要求：從下列選項(xiàng)中選擇正確答案。1.下列哪種食材不適合用于制作糕點(diǎn)？A.面粉B.糖C.花生油D.豆?jié){2.下列哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？A.月餅B.蛋糕C.肉包D.花卷3.下列哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？A.餃子B.肉包C.蛋糕D.驢打滾4.下列哪種糕點(diǎn)屬于烘烤類糕點(diǎn)？A.蛋糕B.月餅C.肉包D.驢打滾5.下列哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾6.下列哪種糕點(diǎn)屬于糖皮類糕點(diǎn)？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾7.下列哪種糕點(diǎn)屬于果醬類糕點(diǎn)？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾8.下列哪種糕點(diǎn)屬于豆沙類糕點(diǎn)？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾9.下列哪種糕點(diǎn)屬于肉餡類糕點(diǎn)？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾10.下列哪種糕點(diǎn)屬于果仁類糕點(diǎn)？A.餃子B.蛋糕C.肉包D.驢打滾三、判斷題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的寫(xiě)“√”，錯(cuò)誤的寫(xiě)“×”。1.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，面粉的用量越多，糕點(diǎn)口感越好。（）2.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，糖的用量越多，糕點(diǎn)越甜。（）3.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，油的用量越多，糕點(diǎn)越酥。（）4.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，水的用量越多，糕點(diǎn)越松軟。（）5.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，發(fā)酵劑的用量越多，糕點(diǎn)發(fā)酵效果越好。（）6.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)口感更佳，可以適當(dāng)添加防腐劑。（）7.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)造型美觀，可以適當(dāng)添加色素。（）8.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)口感更佳，可以適當(dāng)添加香精。（）9.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)更易保存，可以適當(dāng)添加食用膠。（）10.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)口感更佳，可以適當(dāng)添加明礬。（）四、簡(jiǎn)答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中，面粉、糖、油、水四種基本原料的作用。2.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中，發(fā)酵劑的作用及其分類。3.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中，如何保證糕點(diǎn)的口感和外觀。4.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的保鮮和防腐。5.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中，如何根據(jù)不同口味需求調(diào)整糕點(diǎn)的口味。五、論述題要求：論述中式糕點(diǎn)制作工藝的發(fā)展歷程及其特點(diǎn)。1.論述中式糕點(diǎn)制作工藝的發(fā)展歷程。2.論述中式糕點(diǎn)制作工藝的特點(diǎn)。3.論述中式糕點(diǎn)制作工藝在現(xiàn)代社會(huì)中的地位和作用。六、案例分析題要求：根據(jù)以下案例，分析中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。案例：某中式糕點(diǎn)店在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)月餅表面出現(xiàn)裂痕，口感較硬。1.分析造成月餅表面裂痕和口感較硬的原因。2.提出改進(jìn)措施，以避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生。本次試卷答案如下：一、填空題1.糕點(diǎn)制作工藝主要包括選料、和面、發(fā)酵、成型、熟制、裝飾等步驟。2.糕點(diǎn)分類中，按照制作方法可分為蒸制、烘烤、油炸、酥皮、糖皮、果醬等類型。3.糕點(diǎn)中的“皮”是指糕點(diǎn)的外層部分，而“餡”是指糕點(diǎn)內(nèi)部的填充物。4.糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有酵母、小蘇打、泡打粉等。5.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)口感更佳，通常會(huì)加入糖、油、水等輔料。6.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)造型美觀，常會(huì)使用模具、刮刀、剪刀等工具。7.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)具有獨(dú)特的風(fēng)味，通常會(huì)加入香精、香料、調(diào)味料等。8.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)更易保存，通常會(huì)加入防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑等。9.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)口感更佳，通常會(huì)使用蒸、烤、炸、煮等烹飪方法。10.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)具有更好的口感和外觀，通常會(huì)進(jìn)行包餡、整形、熟制、冷卻等工藝處理。二、選擇題1.D解析：豆?jié){不適合用于制作糕點(diǎn)，因?yàn)樗缓娣郏瑹o(wú)法形成糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)。2.C解析：肉包屬于蒸制類糕點(diǎn)，因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程中需要使用蒸的方法。3.D解析：驢打滾屬于油炸類糕點(diǎn)，因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程中需要使用油炸的方法。4.A解析：蛋糕屬于烘烤類糕點(diǎn)，因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程中需要使用烤箱進(jìn)行烘烤。5.D解析：驢打滾屬于酥皮類糕點(diǎn)，因?yàn)樗耐馄な怯伤钟秃兔娣壑瞥傻摹?.D解析：驢打滾屬于糖皮類糕點(diǎn)，因?yàn)樗耐馄な怯商呛兔娣壑瞥傻摹?.D解析：驢打滾屬于果醬類糕點(diǎn)，因?yàn)樗酿W料中包含了果醬。8.D解析：驢打滾屬于豆沙類糕點(diǎn)，因?yàn)樗酿W料中包含了豆沙。9.C解析：肉包屬于肉餡類糕點(diǎn)，因?yàn)樗酿W料是由肉制成的。10.D解析：驢打滾屬于果仁類糕點(diǎn)，因?yàn)樗酿W料中包含了果仁。三、判斷題1.×解析：面粉的用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感干硬，不利于口感。2.√解析：糖的用量越多，糕點(diǎn)越甜，符合口感需求。3.√解析：油的用量越多，糕點(diǎn)越酥，因?yàn)橛湍軌蚴垢恻c(diǎn)結(jié)構(gòu)更加松軟。4.×解析：水的用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感濕軟，不利于口感。5.×解析：發(fā)酵劑的用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感粗糙，發(fā)酵過(guò)度。6.√解析：適當(dāng)添加防腐劑可以延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保質(zhì)期。7.×解析：添加色素可能會(huì)對(duì)身體健康造成影響，不建議使用。8.√解析：添加香精可以增加糕點(diǎn)的香氣，改善口感。9.√解析：添加食用膠可以使糕點(diǎn)更加穩(wěn)定，不易變形。10.×解析：明礬對(duì)人體有害，不建議用于糕點(diǎn)制作。四、簡(jiǎn)答題1.面粉：提供糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)支撐；糖：提供甜味和部分水分；油：提供油脂感，使糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩；水：提供水分，使糕點(diǎn)具有彈性和韌性。2.發(fā)酵劑的作用是使糕點(diǎn)膨脹、發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，使糕點(diǎn)結(jié)構(gòu)更加松軟。發(fā)酵劑分為酵母、小蘇打、泡打粉等。3.保證糕點(diǎn)口感和外觀的方法包括：選用優(yōu)質(zhì)原料、控制制作工藝、掌握火候、注意糕點(diǎn)成型和裝飾等。4.為了保鮮和防腐，可以采取以下措施：控制糕點(diǎn)溫度、使用防腐劑、密封保存、避免潮濕等。5.根據(jù)不同口味需求調(diào)整糕點(diǎn)的口味，可以通過(guò)調(diào)整糖、油、香料、調(diào)味料等原料的比例來(lái)實(shí)現(xiàn)。五、論述題1.中式糕點(diǎn)制作工藝的發(fā)展歷程：從古至今，中式糕點(diǎn)制作工藝經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程，從簡(jiǎn)單的蒸煮、烘烤逐漸發(fā)展到如今的多樣化、精細(xì)化制作。2.中式糕點(diǎn)制作工藝的特點(diǎn)：講究原料搭配、注重口感、造型美觀、講究營(yíng)養(yǎng)、注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合。3.中式糕點(diǎn)制作工藝在現(xiàn)代社會(huì)中的地位和作用：中式糕點(diǎn)制作工藝是中華美食文化的重要組成部分，具有很高的文化價(jià)值；同時(shí)，中式糕點(diǎn)制作工藝在滿足人們?nèi)粘ｏ嬍承枨?、?/p>