食品衛(wèi)生與安全管理知識點總結(jié)

食品衛(wèi)生與安全管理知識點總結(jié)姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品衛(wèi)生與安全管理的目的是什么？

A.提高食品質(zhì)量，滿足消費者需求

B.預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生

C.保護消費者身體健康和生命安全

D.以上都是

2.以下哪項不是我國食品衛(wèi)生法的基本原則？

A.食品安全第一原則

B.食品安全風險評估原則

C.食品安全責任追究原則

D.食品安全公開原則

3.食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)如何保障食品安全？

A.嚴格生產(chǎn)過程控制，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合標準

B.加強原料采購管理，選用合格原料

C.完善產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系，定期對產(chǎn)品進行抽檢

D.以上都是

4.食品添加劑的使用應(yīng)符合什么原則？

A.需求適量原則

B.安全性原則

C.合法性原則

D.以上都是

5.食品中生物性污染主要包括哪些微生物？

A.細菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

6.以下哪項不是食品污染物？

A.重金屬

B.農(nóng)藥殘留

C.食品添加劑

D.殘留溶劑

7.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實行的制度是？

A.食品安全許可制度

B.食品生產(chǎn)許可制度

C.食品經(jīng)營許可制度

D.食品安全追溯制度

8.以下哪項不屬于食品安全風險因素？

A.食品添加劑過量

B.食品微生物污染

C.食品包裝不合格

D.食品生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品衛(wèi)生與安全管理旨在提高食品質(zhì)量、預(yù)防食源性疾病、保護消費者身體健康和生命安全，因此答案為D。

2.答案：B

解題思路：我國食品衛(wèi)生法的基本原則包括食品安全第一原則、食品安全風險評估原則、食品安全責任追究原則和食品安全公開原則，因此答案為B。

3.答案：D

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴格生產(chǎn)過程控制、加強原料采購管理、完善產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系，以保證食品安全，因此答案為D。

4.答案：D

解題思路：食品添加劑的使用應(yīng)符合需求適量、安全性、合法性和功能性原則，因此答案為D。

5.答案：D

解題思路：食品中生物性污染主要包括細菌、真菌、病毒等微生物，因此答案為D。

6.答案：C

解題思路：食品污染物包括重金屬、農(nóng)藥殘留、殘留溶劑等，食品添加劑不屬于食品污染物，因此答案為C。

7.答案：A

解題思路：我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實行的制度是食品安全許可制度，包括食品生產(chǎn)許可制度、食品經(jīng)營許可制度等，因此答案為A。

8.答案：D

解題思路：食品安全風險因素包括食品添加劑過量、食品微生物污染、食品包裝不合格等，食品生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生屬于食品安全風險因素之一，因此答案為D。二、判斷題1.食品衛(wèi)生與安全管理屬于食品安全范疇。

答案：正確

解題思路：食品衛(wèi)生與安全管理是保證食品在生產(chǎn)和消費過程中的安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，因此它顯然是食品安全范疇的一部分。

2.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)優(yōu)先考慮經(jīng)濟效益。

答案：錯誤

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，應(yīng)當首先保證食品安全和衛(wèi)生，經(jīng)濟效益應(yīng)當在保證食品安全的前提下考慮，不能以犧牲食品安全為代價。

3.食品添加劑可以隨意添加。

答案：錯誤

解題思路：食品添加劑的使用受到嚴格的法律和標準限制，必須符合國家規(guī)定的種類、用量和使用方法，不能隨意添加。

4.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)得到嚴格執(zhí)行。

答案：正確

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度是保障食品衛(wèi)生的關(guān)鍵，必須得到嚴格執(zhí)行，以保證食品不會受到污染。

5.食品衛(wèi)生檢驗是食品衛(wèi)生與安全管理的核心環(huán)節(jié)。

答案：正確

解題思路：食品衛(wèi)生檢驗是保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟，通過檢驗可以及時發(fā)覺食品中的安全問題，是食品安全管理的核心環(huán)節(jié)。

6.食品安全風險監(jiān)測和評估是食品安全管理的最終目的。

答案：錯誤

解題思路：食品安全風險監(jiān)測和評估是食品安全管理的重要手段，但其目的是為了預(yù)防食品安全事件的發(fā)生，而不是最終目的。

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)定期對員工進行食品安全培訓。

答案：正確

解題思路：員工對食品安全的認識和操作技能是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，定期進行培訓可以提高員工的安全意識，減少食品安全風險。

8.食品安全發(fā)生時，應(yīng)立即采取補救措施。

答案：正確

解題思路：食品安全發(fā)生時，立即采取補救措施可以減輕影響，防止事態(tài)擴大，并有助于及時解決問題，保障消費者健康。三、填空題1.食品衛(wèi)生與安全管理的主要內(nèi)容包括食品生產(chǎn)安全管理、食品流通安全管理、食品消費安全管理等。

2.我國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度、采取預(yù)防措施，保證食品安全、承擔食品安全責任。

3.食品中常見的化學性污染主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等。

4.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括員工健康管理制度、原料采購與檢驗制度、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理制度等。

5.食品安全風險監(jiān)測的主要內(nèi)容包括食源性疾病監(jiān)測、食品污染物監(jiān)測、食品中微生物監(jiān)測等。

答案及解題思路：

1.答案：食品生產(chǎn)安全管理、食品流通安全管理、食品消費安全管理

解題思路：根據(jù)我國食品安全法規(guī)和實際情況，食品衛(wèi)生與安全管理主要涵蓋這三個環(huán)節(jié)，保證食品安全從源頭到餐桌。

2.答案：建立健全食品安全管理制度、采取預(yù)防措施，保證食品安全、承擔食品安全責任

解題思路：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需依法履行責任，保證食品安全。

3.答案：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染

解題思路：化學性污染是食品污染的重要來源，其中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染對食品安全構(gòu)成威脅。

4.答案：員工健康管理制度、原料采購與檢驗制度、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理制度

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)從員工、原料、生產(chǎn)過程等多個方面入手，保證食品安全。

5.答案：食源性疾病監(jiān)測、食品污染物監(jiān)測、食品中微生物監(jiān)測

解題思路：食品安全風險監(jiān)測應(yīng)全面覆蓋食源性疾病、食品污染物、微生物等多個方面，保障食品安全。四、簡答題1.簡述我國食品衛(wèi)生法的基本原則。

我國食品衛(wèi)生法的基本原則包括：

食品安全優(yōu)先原則；

預(yù)防為主原則；

科學監(jiān)管原則；

公眾參與原則；

全過程監(jiān)管原則。

2.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)如何保障食品安全。

食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)采取以下措施保障食品安全：

建立健全食品安全管理制度；

嚴格原料采購和檢驗；

優(yōu)化生產(chǎn)流程，保證生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生；

定期對員工進行食品安全培訓；

加強對生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施的維護保養(yǎng)；

建立食品安全追溯體系。

3.簡述食品添加劑的使用原則。

食品添加劑的使用原則包括：

嚴格按照國家標準和法規(guī)使用；

不影響食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)；

不對人體健康造成危害；

不濫用食品添加劑；

不影響食品的色澤、口感和香氣。

4.簡述食品安全風險監(jiān)測的主要內(nèi)容。

食品安全風險監(jiān)測的主要內(nèi)容有：

食品中污染物的監(jiān)測；

食品添加劑的監(jiān)測；

食品中生物性危害的監(jiān)測；

食品中化學性危害的監(jiān)測；

食品中物理性危害的監(jiān)測。

5.簡述食品安全應(yīng)急預(yù)案的主要內(nèi)容包括哪些。

食品安全應(yīng)急預(yù)案的主要內(nèi)容包括：

發(fā)生時的應(yīng)急響應(yīng)程序；

調(diào)查和處理流程；

應(yīng)急物資和設(shè)備的準備；

應(yīng)急人員的培訓和演練；

信息發(fā)布和公眾溝通策略。

答案及解題思路：

1.答案：我國食品衛(wèi)生法的基本原則包括食品安全優(yōu)先原則、預(yù)防為主原則、科學監(jiān)管原則、公眾參與原則和全過程監(jiān)管原則。

解題思路：根據(jù)我國食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，概括出基本原則的要點。

2.答案：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)建立健全食品安全管理制度，嚴格原料采購和檢驗，優(yōu)化生產(chǎn)流程，定期培訓員工，維護保養(yǎng)設(shè)備和設(shè)施，建立食品安全追溯體系。

解題思路：結(jié)合食品安全管理的基本要求，分析食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)采取的具體措施。

3.答案：食品添加劑的使用原則包括嚴格按照國家標準和法規(guī)使用、不影響食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)、不危害人體健康、不濫用和不影響食品的色澤、口感和香氣。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的相關(guān)規(guī)定，總結(jié)出使用原則的要點。

4.答案：食品安全風險監(jiān)測的主要內(nèi)容有食品中污染物的監(jiān)測、食品添加劑的監(jiān)測、食品中生物性危害的監(jiān)測、食品中化學性危害的監(jiān)測和食品中物理性危害的監(jiān)測。

解題思路：根據(jù)食品安全風險監(jiān)測的相關(guān)內(nèi)容，列舉出監(jiān)測的主要內(nèi)容。

5.答案：食品安全應(yīng)急預(yù)案的主要內(nèi)容包括發(fā)生時的應(yīng)急響應(yīng)程序、調(diào)查和處理流程、應(yīng)急物資和設(shè)備的準備、應(yīng)急人員的培訓和演練以及信息發(fā)布和公眾溝通策略。

解題思路：根據(jù)食品安全應(yīng)急預(yù)案的相關(guān)規(guī)定，概括出應(yīng)急預(yù)案的主要內(nèi)容。五、論述題1.結(jié)合實際案例，論述食品衛(wèi)生與安全管理的重要性。

實際案例：2011年3月，一起涉及全國多省市的“毒膠囊”事件，因某些藥企在膠囊殼中使用了非法添加劑，導致消費者出現(xiàn)中毒事件。

解答：

食品衛(wèi)生與安全管理的重要性體現(xiàn)在以下方面：

保護消費者健康，預(yù)防食源性疾病；

保障食品質(zhì)量，提高消費者對食品的信任度；

促進食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，維護市場秩序；

防止食品安全事件的發(fā)生，減少經(jīng)濟損失。

2.分析食品添加劑濫用對食品安全的影響。

解答：

食品添加劑濫用對食品安全的影響包括：

毒害人體健康，引發(fā)慢性中毒、過敏反應(yīng)等；

干擾正常生理功能，影響激素水平；

導致食品添加劑成分過量，危害消費者健康；

損壞食品品質(zhì)，縮短食品保質(zhì)期。

3.針對當前我國食品安全形勢，提出加強食品衛(wèi)生與安全管理的建議。

解答：

加強食品衛(wèi)生與安全管理的建議：

完善食品安全法律法規(guī)，強化監(jiān)管力度；

加強食品安全教育和宣傳，提高全民食品安全意識；

推廣綠色、有機食品生產(chǎn)方式，減少化學物質(zhì)的使用；

建立健全食品安全追溯體系，實現(xiàn)源頭管理；

加強食品安全執(zhí)法力度，嚴懲違法行為。

4.探討如何提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全意識。

解答：

提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全意識的方法：

定期開展食品安全培訓，提高員工食品安全知識；

建立食品安全管理制度，規(guī)范生產(chǎn)流程；

設(shè)立食品安全獎懲機制，激勵員工重視食品安全；

加強企業(yè)社會責任意識，關(guān)注消費者權(quán)益；

定期開展內(nèi)部自查，及時發(fā)覺和整改問題。

5.分析食品安全應(yīng)急處理的原則和措施。

解答：

食品安全應(yīng)急處理的原則：

及時、果斷、高效的原則；

保護消費者健康的原則；

協(xié)調(diào)、統(tǒng)一、配合的原則；

公開、透明、負責的原則。

食品安全應(yīng)急處理的措施：

立即啟動應(yīng)急響應(yīng)機制，組織開展調(diào)查；

采取果斷措施，控制發(fā)展，防止次生災(zāi)害；

及時通知消費者，保障消費者知情權(quán)；

開展調(diào)查，查找原因，采取措施防止類似事件再次發(fā)生；

加強信息發(fā)布，及時向公眾通報處理進展情況。六、案例分析題1.某食品生產(chǎn)企業(yè)因衛(wèi)生管理不善，導致生產(chǎn)出的食品中存在大量細菌。請分析該事件的原因及應(yīng)采取的措施。

（1）事件背景：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品被檢測出存在大量細菌，消費者食用后導致健康問題。

（2）分析原因：

a.原料采購不符合食品安全標準，原料中本身存在細菌；

b.加工過程環(huán)境衛(wèi)生不合格，生產(chǎn)設(shè)備和工具未及時消毒；

c.倉儲物流環(huán)節(jié)管理不善，食品儲存環(huán)境不適合，導致食品腐敗變質(zhì)；

d.員工培訓不到位，食品加工過程存在違規(guī)操作。

（3）應(yīng)采取的措施：

a.加強原料采購管理，保證原料質(zhì)量符合食品安全標準；

b.加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，嚴格執(zhí)行消毒、清潔制度；

c.加強倉儲物流環(huán)節(jié)管理，保證食品儲存環(huán)境適宜；

d.加強員工培訓，提高食品加工過程規(guī)范操作。

2.某市發(fā)生食品安全，部門迅速啟動應(yīng)急預(yù)案。請分析該事件應(yīng)急處理過程及成效。

（1）事件背景：某市發(fā)生食品安全，部門迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，保障市民健康安全。

（2）分析應(yīng)急處理過程：

a.及時發(fā)覺食品安全，報告上級部門；

b.啟動應(yīng)急預(yù)案，成立調(diào)查小組；

c.開展調(diào)查，查找原因；

d.加強食品安全監(jiān)管，預(yù)防類似再次發(fā)生。

（3）分析成效：

a.及時處理，減少食品安全造成的危害；

b.加強食品安全監(jiān)管，提高食品安全水平；

c.提高應(yīng)急處理能力，提升市民安全感。

3.某消費者在食用某食品后出現(xiàn)食物中毒癥狀。請分析該事件可能的原因及應(yīng)采取的措施。

（1）事件背景：某消費者在食用某食品后出現(xiàn)食物中毒癥狀。

（2）分析可能原因：

a.食品加工過程污染，導致細菌、病毒等微生物繁殖；

b.食品原料存在問題，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；

c.食品添加劑濫用，引起中毒；

d.消費者個人因素，如食品存放時間過長、未妥善保存等。

（3）應(yīng)采取的措施：

a.及時就醫(yī)，進行癥狀處理；

b.保留食品及消費記錄，為調(diào)查提供線索；

c.向食品安全監(jiān)管部門報告，尋求幫助；

d.加強食品購買、儲存和消費知識普及。

4.某食品生產(chǎn)企業(yè)因添加劑濫用導致產(chǎn)品不合格。請分析該企業(yè)存在的問題及整改措施。

（1）事件背景：某食品生產(chǎn)企業(yè)因添加劑濫用導致產(chǎn)品不合格，消費者投訴。

（2）分析存在問題：

a.未能嚴格執(zhí)行食品添加劑使用標準，超出規(guī)定劑量；

b.采購和使用假冒偽劣食品添加劑；

c.未對員工進行食品安全和添加劑使用培訓；

d.產(chǎn)品質(zhì)量控制體系不健全。

（3）整改措施：

a.加強食品添加劑使用管理，嚴格按照標準執(zhí)行；

b.嚴把食品添加劑采購關(guān)，保證質(zhì)量；

c.加強員工培訓，提高食品安全意識；

d.建立健全產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

5.某地區(qū)發(fā)生食品安全問題，部門采取措施加強食品安全監(jiān)管。請分析該措施的有效性及改進方向。

（1）事件背景：某地區(qū)發(fā)生食品安全問題，部門采取措施加強食品安全監(jiān)管。

（2）分析措施的有效性：

a.加強食品安全宣傳，提高消費者食品安全意識；

b.加大執(zhí)法力度，嚴厲打擊違法行為；

c.建立健全食品安全監(jiān)測體系，保證食品安全；

d.加強部門協(xié)同，形成食品安全監(jiān)管合力。

（3）改進方向：

a.深化食品安全法規(guī)制度建設(shè)，完善法律法規(guī)體系；

b.加大對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，督促企業(yè)履行食品安全主體責任；

c.提升食品安全監(jiān)管信息化水平，實現(xiàn)食品安全追溯；

d.加強與國際接軌，提高食品安全標準和監(jiān)管水平。

答案及解題思路：

1.原因：原料采購不符合食品安全標準，加工過程環(huán)境衛(wèi)生不合格，倉儲物流環(huán)節(jié)管理不善，員工培訓不到位。措施：加強原料采購管理，嚴格執(zhí)行消毒、清潔制度，加強倉儲物流環(huán)節(jié)管理，加強員工培訓。

2.應(yīng)急處理過程：及時發(fā)覺、報告，成立調(diào)查小組，開展調(diào)查，加強食品安全監(jiān)管。成效：及時處理，加強食品安全監(jiān)管，提高應(yīng)急處理能力。

3.可能原因：食品加工過程污染，原料存在問題，添加劑濫用，消費者個人因素。措施：及時就醫(yī)，保留食品及消費記錄，報告食品安全監(jiān)管部門，加強食品購買、儲存和消費知識普及。

4.存在問題：食品添加劑使用標準執(zhí)行不嚴，采購和使用假冒偽劣食品添加劑，員工培訓不到位，產(chǎn)品質(zhì)量控制體系不健全。整改措施：加強食品添加劑使用管理，嚴把食品添加劑采購關(guān)，加強員工培訓，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量控制體系。

5.有效措施：加強食品安全宣傳，加大執(zhí)法力度，建立健全食品安全監(jiān)測體系，加強部門協(xié)同。改進方向：深化食品安全法規(guī)制度建設(shè)，加大對企業(yè)監(jiān)管力度，提升信息化水平，提高標準和監(jiān)管水平。七、綜合應(yīng)用題1.某食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)擬新建生產(chǎn)線，請為其制定食品安全管理制度。

食品安全管理制度示例：

1.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理

生產(chǎn)區(qū)域定期清潔、消毒。

生產(chǎn)設(shè)備保持清潔、無積塵。

廠區(qū)設(shè)置專門廢棄物處理設(shè)施。

2.原輔材料采購與管理

建立合格供應(yīng)商目錄。

檢查原料標簽和批號。

驗收時抽樣檢驗，保證合格。

3.生產(chǎn)過程控制

健全生產(chǎn)工藝操作規(guī)程。

工作人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。

嚴格執(zhí)行生產(chǎn)批記錄制度。

4.產(chǎn)品檢驗與留樣

建立產(chǎn)品檢驗規(guī)程。

保證出廠產(chǎn)品檢驗合格。

產(chǎn)品留樣記錄完整。

5.食品安全培訓與教育

定期對員工進行食品安全培訓。

強化食品安全意識。

建立獎懲機制，鼓勵遵守制度。

2.某市開展食品安全知識普及活動，請為其設(shè)計一份宣傳材料。

宣傳材料示例：

封面：

《食品安全，你我同行》

副《共創(chuàng)健康生活，保障食品安全》

內(nèi)容：

1.食品安全常識介紹

講解食品安全的重要性。

如何正確選擇和處理食品。

食品保存方法及注意事項。

2.食品安全風險提示

列舉常見食品安全問題及危害。

如何識別和處理食品中毒情況。

3.食品安全舉報渠道

公布食品安全投訴舉報電話。

介紹舉報途徑和獎勵措施。

3.某地區(qū)食品安全監(jiān)管部門對食品生產(chǎn)、流通、餐飲環(huán)節(jié)進行抽查，請為其制定抽查方案。

抽查方案示例：

1.抽