2025年中式面點師（高級）面點制作行業(yè)競爭策略考試試卷

2025年中式面點師（高級）面點制作行業(yè)競爭策略考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作原料知識要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下原料的用途、特點及注意事項。1.面粉的主要用途是什么？A.制作面條B.制作包子皮C.制作餃子皮D.制作饅頭2.面粉的筋度對其制作成品的口感有何影響？A.筋度高，口感好B.筋度低，口感好C.筋度高，口感差D.筋度低，口感差3.澄粉的特點是什么？A.粘性大B.粘性小C.口感滑D.口感粗糙4.粉絲的主要原料是什么？A.小麥B.玉米C.豆腐D.玉米淀粉5.粉絲的口感特點是什么？A.口感滑B.口感粗糙C.口感粘D.口感硬6.面粉在制作過程中，如何防止面粉結(jié)塊？A.將面粉放在陰涼處B.將面粉放在干燥處C.將面粉放在陽光下D.將面粉放在潮濕處7.澄粉在制作過程中，如何防止其糊化？A.加熱時間過長B.加熱時間過短C.加水過多D.加水過少8.粉絲在制作過程中，如何防止其斷條？A.加熱時間過長B.加熱時間過短C.加水過多D.加水過少9.面粉的蛋白質(zhì)含量對其制作成品的口感有何影響？A.蛋白質(zhì)含量高，口感好B.蛋白質(zhì)含量低，口感好C.蛋白質(zhì)含量高，口感差D.蛋白質(zhì)含量低，口感差10.面粉在制作過程中，如何防止其發(fā)酵？二、面點制作工藝要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下面點制作工藝的步驟及注意事項。1.包子的制作工藝包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.包餡E.烹飪2.餃子的制作工藝包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.包餡E.烹飪3.饅頭的制作工藝包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.包餡E.烹飪4.粉絲的制作工藝包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.包餡E.烹飪5.面條的制作工藝包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.包餡E.烹飪6.湯圓的制作工藝包括哪些步驟？A.和面B.發(fā)酵C.搟皮D.包餡E.烹飪7.餃子的包餡技巧有哪些？A.包餡時，餡料要飽滿B.包餡時，餡料要松散C.包餡時，餡料要緊實D.包餡時，餡料要稀疏8.饅頭的發(fā)酵技巧有哪些？A.發(fā)酵時，溫度要適宜B.發(fā)酵時，時間要充足C.發(fā)酵時，溫度要過高D.發(fā)酵時，時間要過短9.面條的制作技巧有哪些？A.搟皮時，面團(tuán)要軟硬適中B.搟皮時，面團(tuán)要過軟C.搟皮時，面團(tuán)要過硬D.搟皮時，面團(tuán)要過濕10.粉絲的烹飪技巧有哪些？A.烹飪時，水要燒開B.烹飪時，水要冷水C.烹飪時，水要熱水D.烹飪時，水要溫水四、面點制作設(shè)備與工具要求：根據(jù)所學(xué)知識，選擇正確的設(shè)備或工具。1.制作包子時，以下哪種工具用于搟皮？A.面團(tuán)切割器B.搟面杖C.粉篩D.蒸籠2.制作餃子時，以下哪種工具用于包餡？A.搟面杖B.餃子模具C.蒸籠D.面團(tuán)切割器3.制作饅頭時，以下哪種設(shè)備用于發(fā)酵？A.烤箱B.面包機(jī)C.發(fā)酵箱D.蒸籠4.制作粉絲時，以下哪種工具用于切割粉絲？A.刀具B.粉絲切割器C.搟面杖D.餃子模具5.制作面條時，以下哪種設(shè)備用于拉面？A.拉面機(jī)B.搟面杖C.餃子模具D.刀具6.制作湯圓時，以下哪種工具用于包裹餡料？A.搟面杖B.餃子模具C.湯圓模具D.刀具7.制作面點時，以下哪種設(shè)備用于烹飪？A.炒鍋B.蒸籠C.烤箱D.微波爐8.制作面點時，以下哪種工具用于撒粉？A.粉篩B.搟面杖C.餃子模具D.刀具9.制作面點時，以下哪種設(shè)備用于加熱？A.火爐B.烤箱C.微波爐D.煮鍋10.制作面點時，以下哪種工具用于翻動面點？A.攪拌勺B.筷子C.搟面杖D.餃子模具五、面點制作衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下面點制作衛(wèi)生與安全措施的合理性。1.制作面點前，操作人員應(yīng)穿戴整齊的廚師服裝，這是否正確？A.正確B.錯誤2.制作面點時，應(yīng)定期清潔操作臺面，這是否正確？A.正確B.錯誤3.制作面點時，應(yīng)使用新鮮、干凈的原材料，這是否正確？A.正確B.錯誤4.制作面點時，應(yīng)避免交叉污染，這是否正確？A.正確B.錯誤5.制作面點時，應(yīng)確保廚房內(nèi)溫度適宜，這是否正確？A.正確B.錯誤6.制作面點時，應(yīng)定期檢查廚房設(shè)備的清潔狀況，這是否正確？A.正確B.錯誤7.制作面點時，應(yīng)確保操作人員的手部衛(wèi)生，這是否正確？A.正確B.錯誤8.制作面點時，應(yīng)避免使用過期或變質(zhì)的食品添加劑，這是否正確？A.正確B.錯誤9.制作面點時，應(yīng)確保操作人員掌握正確的食品處理和儲存方法，這是否正確？A.正確B.錯誤10.制作面點時，應(yīng)定期對廚房進(jìn)行消毒處理，這是否正確？A.正確B.錯誤六、面點制作創(chuàng)新與改良要求：根據(jù)所學(xué)知識，提出以下面點制作創(chuàng)新與改良的建議。1.針對傳統(tǒng)包子，以下哪種創(chuàng)新方法可以提高其口感？A.在餡料中加入果仁B.使用低筋面粉制作包子皮C.在包子皮上刻花D.增加包子的發(fā)酵時間2.針對傳統(tǒng)餃子，以下哪種改良方法可以增加其營養(yǎng)價值？A.在餡料中加入蔬菜B.使用全麥面粉制作餃子皮C.在餃子皮上加入雞蛋液D.減少餃子的烹飪時間3.針對傳統(tǒng)饅頭，以下哪種創(chuàng)新方法可以使其更加美觀？A.在饅頭上繪制圖案B.使用彩色面粉制作饅頭C.在饅頭上撒上芝麻D.增加饅頭的發(fā)酵時間4.針對傳統(tǒng)粉絲，以下哪種改良方法可以使其口感更佳？A.使用玉米淀粉制作粉絲B.在粉絲中加入肉類或海鮮C.使用冷水浸泡粉絲D.減少粉絲的烹飪時間5.針對傳統(tǒng)面條，以下哪種創(chuàng)新方法可以增加其風(fēng)味？A.在面條中加入蔬菜或肉類B.使用不同的面粉制作面條C.在面條上加入調(diào)料D.增加面條的烹飪時間6.針對傳統(tǒng)湯圓，以下哪種改良方法可以使其更加健康？A.使用低糖湯圓皮B.在湯圓餡料中加入水果C.減少湯圓的烹飪時間D.使用低脂奶或豆?jié){制作湯圓餡料7.針對傳統(tǒng)湯面，以下哪種創(chuàng)新方法可以使其更加豐富？A.在湯面中加入多種蔬菜B.使用不同的面條種類C.在湯中添加肉類或海鮮D.減少湯面的烹飪時間8.針對傳統(tǒng)糕點，以下哪種改良方法可以使其更加精致？A.在糕點上添加巧克力或果仁B.使用彩色面粉制作糕點C.在糕點上繪制圖案D.增加糕點的發(fā)酵時間9.針對傳統(tǒng)點心，以下哪種創(chuàng)新方法可以使其更加受歡迎？A.在點心中加入新的口味B.使用新型面粉制作點心C.在點心上添加新鮮水果D.減少點心的烹飪時間10.針對傳統(tǒng)面食，以下哪種改良方法可以使其更加符合現(xiàn)代人的口味？A.在面食中加入蔬菜或肉類B.使用低脂或低糖的原料C.在面食上添加調(diào)料D.增加面食的烹飪時間本次試卷答案如下：一、面點制作原料知識1.B解析：面粉的主要用途之一是制作包子皮，這是中式面點中非常常見的應(yīng)用。2.A解析：面粉的筋度高，意味著面粉的蛋白質(zhì)含量高，這種面粉適合制作需要彈性的面點，如面包和餃子皮，因此筋度高時口感較好。3.C解析：澄粉，又稱澄面，特點是粘性大，適合制作需要一定粘性的面點，如糯米糕。4.D解析：粉絲的主要原料是玉米淀粉，它通過玉米的加工制成，是制作粉絲的主要原料。5.A解析：粉絲在烹飪后口感通常較滑，這是因為玉米淀粉的特性。6.B解析：為了防止面粉結(jié)塊，應(yīng)將面粉放在干燥處，因為潮濕環(huán)境容易導(dǎo)致面粉吸濕結(jié)塊。7.B解析：澄粉在制作過程中容易糊化，因此加熱時間過短可以防止其糊化。8.A解析：粉絲在烹飪時，如果加熱時間過長，容易導(dǎo)致粉絲斷條，因此應(yīng)控制好加熱時間。9.A解析：面粉的蛋白質(zhì)含量高，制作的面點通?？诟懈?，因為蛋白質(zhì)是面筋的主要成分。10.面粉在制作過程中，如何防止其發(fā)酵？解析：面粉在制作過程中防止發(fā)酵通常需要控制好溫度和濕度，避免使用發(fā)酵粉或酵母，以及確保面粉新鮮。二、面點制作工藝1.A,B,C,D,E解析：包子的制作工藝包括和面、發(fā)酵、搟皮、包餡和烹飪等步驟。2.A,B,C,D,E解析：餃子的制作工藝包括和面、發(fā)酵、搟皮、包餡和烹飪等步驟。3.A,B,C,D,E解析：饅頭的制作工藝包括和面、發(fā)酵、搟皮、包餡和烹飪等步驟。4.A,B,C,D,E解析：粉絲的制作工藝包括和面、發(fā)酵、搟皮、包餡和烹飪等步驟。5.A,B,C,D,E解析：面條的制作工藝包括和面、發(fā)酵、搟皮、包餡和烹飪等步驟。6.A,B,C,D,E解析：湯圓的制作工藝包括和面、發(fā)酵、搟皮、包餡和烹飪等步驟。7.A,B,C,D解析：餃子、包子等面點通常需要烹飪，烹飪工具包括炒鍋、蒸籠、烤箱和微波爐。8.A解析：撒粉時使用粉篩可以確保粉粒均勻分布，避免粉粒堆積。9.A,B,C,D解析：烹飪面點時，不同的烹飪方法需要不同的加熱設(shè)備，如火爐、烤箱、微波爐和煮鍋。10.B解析：翻動面點時，使用筷子可以更好地控制力度，避免破壞面點的結(jié)構(gòu)。四、面點制作設(shè)備與工具1.B解析：搟皮是制作包子的重要步驟，因此使用搟面杖是最合適的工具。2.B解析：包餡需要將餡料包裹在皮中，餃子模具可以幫助形成規(guī)則的形狀。3.C解析：發(fā)酵箱可以控制發(fā)酵的溫度和濕度，是發(fā)酵饅頭等需要發(fā)酵面點的理想設(shè)備。4.B解析：粉絲切割器專門用于切割粉絲，比手工切割更均勻、效率更高。5.A解析：拉面機(jī)可以模擬手工拉面的過程，適合大規(guī)模制作面條。6.C解析：湯圓模具可以幫助形成湯圓的圓形，是制作湯圓的專用工具。7.B解析：烹飪面點時，蒸籠是最常用的設(shè)備之一，適用于蒸制各種面點。8.A解析：粉篩用于篩分面粉，去除雜質(zhì)，確保面粉的純凈。9.A解析：火爐是傳統(tǒng)的加熱設(shè)備，適用于烹飪面點。10.B解析：攪拌勺用于在烹飪過程中攪拌食材，保持食材均勻受熱。五、面點制作衛(wèi)生與安全1.A解析：穿戴整齊的廚師服裝是保證廚房衛(wèi)生的基本要求。2.A解析：定期清潔操作臺面可以防止細(xì)菌和污垢的滋生。3.A解析：使用新鮮、干凈的原材料是確保食品安全的重要措施。4.A解析：避免交叉污染可以防止不同食物間的細(xì)菌傳播。5.A解析：保持適宜的廚房溫度可以確保面點制作過程中的衛(wèi)生和安全。6.A解析：定期檢查廚房設(shè)備的清潔狀況可以預(yù)防設(shè)備故障導(dǎo)致的食品安全問題。7.A解析：操作人員的手部衛(wèi)生直接關(guān)系到面點的衛(wèi)生，因此必須確保手部清潔。8.A解析：避免使用過期或變質(zhì)的食品添加劑是確保面點安全的基本原則。9.A解析：確保操作人員掌握正確的食品處理和儲存方法可以減少食品安全風(fēng)險。10.A解析：定期對廚房進(jìn)行消毒處理可以有效殺滅細(xì)菌，保障食品安全。六、面點制作創(chuàng)新與改良1.A解析：在餡料中加入果仁可以增加口感層次和營養(yǎng)價值。2.A解析：在餡料中加入蔬菜可以提高餃子的營養(yǎng)價