2025年中式面點師職業(yè)資格考試試卷（初級）實操考核攻略

2025年中式面點師職業(yè)資格考試試卷（初級）實操考核攻略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作工藝要求：根據所學中式面點制作工藝知識，完成以下操作。1.請列舉中式面點制作中常用的幾種基本手法。2.簡述和面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡等基本工藝步驟。3.解釋“水調面團”和“油調面團”的區(qū)別。4.描述“蒸制”和“炸制”兩種面點制作方法的工藝特點。5.分析和面過程中水溫對面團性質的影響。6.簡述和面過程中如何判斷面團是否和好。7.請說明如何制作“豆沙餡”。8.描述“酥皮”的制作工藝。9.簡述“開花饅頭”的制作步驟。10.分析“油炸食品”在制作過程中如何控制油溫。二、中式面點原料要求：根據所學中式面點原料知識，完成以下操作。1.請列舉中式面點制作中常用的幾種主要原料。2.簡述面粉的種類及其特點。3.描述大米粉、糯米粉、玉米粉等不同種類粉的特點。4.分析和面過程中鹽、糖、堿等調味品的作用。5.描述油脂在面點制作中的作用。6.簡述豆類、果仁類等食材在面點制作中的應用。7.請說明如何挑選優(yōu)質面粉。8.分析和面過程中如何控制面粉的吸水率。9.描述和面過程中如何判斷面粉的濕度。10.簡述如何制作“芝麻糊”。四、中式面點成型技巧要求：根據所學中式面點成型技巧知識，完成以下操作。1.請列舉中式面點成型中常用的幾種基本技巧。2.簡述如何制作“小籠包”的包子褶。3.描述“酥皮點心”的成型工藝。4.分析“開花饅頭”成型過程中如何保持其形狀。5.簡述“糖三角”的制作步驟。6.請說明如何制作“油條”的蜂窩狀。7.描述“麻花”的制作工藝。8.分析“月餅”成型過程中如何保證其皮薄餡多。9.簡述“春卷”的制作技巧。10.描述“糯米糕”的成型工藝。五、中式面點裝飾藝術要求：根據所學中式面點裝飾藝術知識，完成以下操作。1.請列舉中式面點裝飾中常用的幾種裝飾手法。2.簡述如何用“金箔”裝飾面點。3.描述“捏塑”在面點裝飾中的應用。4.分析“彩繪”在面點裝飾中的作用。5.簡述如何用“水果”裝飾“水果蛋糕”。6.請說明如何制作“拉絲糖”裝飾面點。7.描述“剪紙”在面點裝飾中的應用。8.分析“雕刻”在面點裝飾中的技巧。9.簡述如何用“巧克力”裝飾面點。10.描述“糖藝”在面點裝飾中的工藝。六、中式面點安全與衛(wèi)生要求：根據所學中式面點安全與衛(wèi)生知識，完成以下操作。1.請列舉中式面點制作過程中可能存在的食品安全風險。2.簡述如何預防面點制作過程中的交叉污染。3.描述面點制作過程中如何確保食材的新鮮度。4.分析面點制作過程中如何控制溫度和時間，以保證食品安全。5.簡述面點制作過程中如何正確使用食品添加劑。6.請說明如何處理面點制作過程中的廢棄物。7.描述面點制作過程中的個人衛(wèi)生要求。8.分析面點制作環(huán)境對食品安全的影響。9.簡述面點制作過程中如何預防食物中毒。10.描述面點制作過程中的消毒和清潔流程。本次試卷答案如下：一、中式面點制作工藝1.和面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡、蒸制、炸制等。2.和面、揉面、搓條、下劑、搟皮、包餡等基本工藝步驟。3.水調面團通常指以水為主要成分的面團，油調面團則以油脂為主要成分。4.蒸制適用于制作饅頭、包子等，炸制適用于制作油條、麻花等。5.水溫過低會使面團過硬，水溫過高會使面團過軟。6.通過觸摸面團，感受其彈性和粘性來判斷面團是否和好。7.將豆沙餡料煮熟后，加入適量的糖和油，攪拌均勻即可。8.酥皮的制作工藝包括和面、搟皮、包餡、折疊、切塊、炸制等步驟。9.制作“開花饅頭”的步驟包括和面、揉面、搟皮、包餡、整形、蒸制等。10.“油炸食品”在制作過程中需要控制油溫，以確保食品熟透且不易外焦里生。二、中式面點原料1.面粉、米類、油脂、糖、鹽、堿、豆類、果仁類等。2.面粉分為高筋、中筋、低筋等，高筋面粉筋度高，適合制作面包；中筋面粉適合制作饅頭、包子；低筋面粉筋度低，適合制作蛋糕、餅干。3.大米粉、糯米粉、玉米粉等具有不同的粘性和吸水性，適用于制作不同種類的面點。4.鹽和糖可以調節(jié)面點的口感，堿可以中和酸味，改善面團的發(fā)酵性能。5.油脂在面點制作中起到增加口感、防止面團粘手的作用。6.豆類、果仁類等食材可以增加面點的營養(yǎng)價值和口感。7.選擇優(yōu)質面粉時，應注意面粉的色澤、氣味、手感和口感。8.控制面粉的吸水率可以通過調整水的溫度和量來實現。9.通過觸摸面團，感受其濕潤程度來判斷面粉的濕度。10.制作“芝麻糊”時，將芝麻炒香，研磨成粉，加入適量的水和糖，攪拌均勻即可。四、中式面點成型技巧1.捏、揉、搓、搟、包、捏塑等。2.制作“小籠包”的包子褶時，先捏緊包子底部，然后從底部向上捏出褶皺。3.“酥皮點心”的成型工藝包括和面、搟皮、包餡、折疊、切塊、炸制等步驟。4.“開花饅頭”成型過程中通過多次整形和蒸制，使饅頭表面形成自然的褶皺。5.制作“糖三角”的步驟包括和面、揉面、搟皮、包餡、捏合、整形、蒸制等。6.制作“油條”的蜂窩狀時，將面團搟成薄片，分割成小條，炸至表面呈金黃色。7.“麻花”的制作工藝包括和面、揉面、搓條、炸制等步驟。8.“月餅”成型過程中通過壓制和模具，使月餅形狀規(guī)整。9.“春卷”的制作技巧包括和面、搟皮、包餡、卷起、炸制等步驟。10.“糯米糕”的成型工藝包括和面、揉面、蒸制、切塊等步驟。五、中式面點裝飾藝術1.裝飾手法包括捏塑、彩繪、剪紙、雕刻等。2.用“金箔”裝飾面點時，先將金箔剪成適當形狀，粘貼在面點上。3.“捏塑”在面點裝飾中的應用，如制作小動物、花朵等造型。4.“彩繪”在面點裝飾中的作用，如繪制圖案、文字等。5.用“水果”裝飾“水果蛋糕”時，將水果切片或雕刻成造型，點綴在蛋糕表面。6.制作“拉絲糖”裝飾面點時，將糖液拉出細絲，形成裝飾效果。7.“剪紙”在面點裝飾中的應用，如制作窗花、圖案等。8.“雕刻”在面點裝飾中的技巧，如刀工、造型等。9.用“巧克力”裝飾面點時，將巧克力融化，制作成線條或形狀，冷卻后粘貼在面點上。10.“糖藝”在面點裝飾中的工藝，如拉糖、吹糖等。六、中式面點安全與衛(wèi)生1.食品添加劑、交叉污染、原料變質、環(huán)境不衛(wèi)生等。2.預防交叉污染可以通過分開處理生熟食材、使用不同的工具等。3.確保食材的新鮮度可以通過觀察外觀、聞氣味、觸摸等方式。4.控制溫度和時間可以通過使用溫度計、計時器等工具。5.正確使用食品添加劑需要遵守國家相關規(guī)定，不可過量。6.