高中校本課程-【中職】辮子面包的制作教學(xué)設(shè)計學(xué)情分析教材分析課后反思

學(xué)習(xí)情境3辮子面包的加工教學(xué)方案設(shè)計

學(xué)習(xí)領(lǐng)域名稱西式面點加工實訓(xùn)

學(xué)習(xí)情境名稱辮子面包的加工學(xué)時

任務(wù)名稱辮子面包學(xué)時

生產(chǎn)任務(wù)描述XX超市下訂單，預(yù)定10公斤甜面包，10公斤辮子面包。

指導(dǎo)教師學(xué)生人數(shù)

任務(wù)地點西式面點加工實訓(xùn)室

生產(chǎn)設(shè)備天平、面粉、刀具、案板、酵母、糖、鹽、黃油等

能力目標1、通過合作完成工作任務(wù)來訓(xùn)練學(xué)生合理分工、有效溝通與團隊協(xié)作的

能力

2、通過閱讀引導(dǎo)文和作業(yè)指導(dǎo)書，培養(yǎng)學(xué)生閱讀與歸納總結(jié)的能力

3、通過成果展示及匯報培養(yǎng)學(xué)生語言表達能力

4、通過討論匯報培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力

5、通過規(guī)定時間內(nèi)完成工作來培養(yǎng)學(xué)生工作效率的意識

6、通過驗收成果培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)量意識與責(zé)任感

7、通過工作中清潔衛(wèi)生的保持情況培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)境衛(wèi)生意識

學(xué)習(xí)重點1、學(xué)習(xí)掌握常用面粉感官鑒別方法

2、掌握含糖面團調(diào)制方法

3、掌握面團快速分塊技巧

4、加深理解掌握面團滾圓操作技巧

5、學(xué)習(xí)面團搓條技巧

6、掌握花式面包常用成型技術(shù)

6、學(xué)習(xí)醒發(fā)箱的使用，了解醒發(fā)過程的控制

7、烘烤程度判斷

學(xué)習(xí)難點1、含糖面團的調(diào)制

2、面團滾圓操作

3、面包的成型操作

教學(xué)方法任務(wù)教學(xué)法、小組工作法、多媒體教學(xué)法

任務(wù)步驟

階段教師學(xué)生學(xué)時

在任務(wù)開始前兩天將工作任務(wù)學(xué)生領(lǐng)取工作任務(wù)單、引導(dǎo)文lOmin

下發(fā)工作單、引導(dǎo)文發(fā)給學(xué)生，向?qū)W生明后，了解需要掌握的知識，然

任務(wù)單確知識、技能的要求，要求學(xué)生后通過引導(dǎo)文，查閱資料進行

書寫生產(chǎn)計劃；必備知識學(xué)習(xí)，寫學(xué)習(xí)筆記，

提出疑問，編寫生產(chǎn)計劃

生產(chǎn)方案與學(xué)生討論各組的生產(chǎn)方案；每組派發(fā)言人講解生產(chǎn)方案，30min

設(shè)計接受學(xué)生咨詢并監(jiān)控學(xué)生的討提出難點、困惑

論。

接受生產(chǎn)將考核評價單發(fā)給學(xué)生；學(xué)生按程序進入車間，開始生20min

指令、模擬下達指令，準備生產(chǎn)，提醒學(xué)生

生產(chǎn)進入車間的正確程序；

監(jiān)控學(xué)生的生產(chǎn)行為，記錄學(xué)生

的行為

成果提交教師評價學(xué)生的產(chǎn)品，并做記學(xué)生提交成果，展示，并敘述6h

錄，但不反饋自己在生產(chǎn)中遇到的問題及

解決的方法；提出疑問

評價反饋將評價結(jié)果反饋學(xué)生；解答學(xué)生根據(jù)反饋結(jié)果編寫新的生產(chǎn)20min

的疑問；提出改進的建議方案，完成HACCP計劃書。

完成工作考核單完成工作考核單

本課的授課對象是中職生。這些學(xué)生由于各種原因，一般中考成績不理想，

無法升入普通高中，不得己進入最后的學(xué)習(xí)基地一一中等職業(yè)學(xué)校。他們一有時

間就玩手機，普遍厭學(xué)，自制力較差，規(guī)矩意識不強，沒有養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣,

不少都是屢教不改的問題生。

但是，在看到中職學(xué)生缺點的同時，也要看到他們的優(yōu)點：中考成績差，并

不代表智力差，在其他方面可以表現(xiàn)得相當聰明；易于接受新事物、新觀念，適

應(yīng)新環(huán)境的能力強；追求品質(zhì)優(yōu)良的形象和生活；不肯服輸，追求出人頭地，不

相信永遠比同齡人差。

他們對生產(chǎn)性實訓(xùn)課表現(xiàn)出極高的積極性，在課上他們能夠積極參于生產(chǎn)，

認真學(xué)習(xí)實踐操作，對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品有著極大的興趣。很多同學(xué)通過實踐生產(chǎn),

能夠重新審視自己的學(xué)習(xí)過程。對于自己的未來有著美好的憧憬。

辮子面包加工工作考核單

情境辮子面包加工面點加工實訓(xùn)室班級

姓名組員學(xué)號

權(quán)數(shù)

序號考核標準

分數(shù)自評互評教師評

考核內(nèi)容334

能理解生產(chǎn)任務(wù)的目標要求；根

據(jù)任務(wù)查閱相關(guān)資料；形成思路，

1任務(wù)領(lǐng)會情況完成理論知識的學(xué)習(xí)；有工作筆5

記

2科學(xué)分工，團結(jié)協(xié)作，服從安排5

分工協(xié)作

資料搜集準確，信息涵蓋全面，5

3信息收集整理

總結(jié)歸納合理

生產(chǎn)方案設(shè)計科學(xué)、合理，內(nèi)容

4生產(chǎn)方案制定

完善，完整5

5操作準確、步驟完整、記錄全面5

原料預(yù)處理

6操作準確、步驟完整、記錄全面10

面團調(diào)制與成

型

7按照操作規(guī)范準確操作、記錄全20

醒發(fā)箱與烤箱

面，并知道其工作原理

操作

8工器具清洗干凈、消毒、歸位；5

清場

衛(wèi)生打掃徹底、垃圾倒掉

9積極主動，踏實求是，律己守紀4

工作態(tài)度

10不遲到、不早退、不無故請假、3

出勒情況

不曠工

11不浪費原材料、注意節(jié)水、節(jié)電3

成本控制

并采取有效措施提高出品率

12在工作過程中始終保持臺面、地4

衛(wèi)生保持

面的清潔、垃圾扔到紙簍；個人

不留長指甲、不戴首飾，工作衣

帽穿戴整齊

13注重提高產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品風(fēng)味好、4

質(zhì)量控制

組織狀態(tài)好，出品率高

14小組成員有效配合、協(xié)調(diào)溝通，4

工作效率

在短時間內(nèi)出色完成生產(chǎn)任務(wù)

15所有工序嚴格按照機械設(shè)備操作4

生產(chǎn)安全

規(guī)程要求操作，沒有出現(xiàn)過生產(chǎn)

安全問題。能及時預(yù)防和消除生

產(chǎn)安全隱患。

16格式規(guī)范、內(nèi)容完整4

HACCP計劃編寫

17針對本次任務(wù)的結(jié)果有合理的分10

工作評價與反

析，對存在的問題有討論，提出

饋修改意見

合計

簡短的評語

該同學(xué)在實施過程中

最終成績:

考核小組簽名:

日期

本節(jié)課授課內(nèi)容為一次發(fā)酵法生產(chǎn)甜面包，在面點生產(chǎn)中起到承

上啟下的作用。通過本次實訓(xùn)學(xué)習(xí)，學(xué)生將接觸并學(xué)習(xí)一次發(fā)酵法生

產(chǎn)工藝。該工藝是面點生產(chǎn)中非常重要的基本發(fā)酵藝，是學(xué)習(xí)多次發(fā)

酵技術(shù)的基礎(chǔ)。

造型是面包生產(chǎn)很關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到產(chǎn)品的種類與

銷售。增加產(chǎn)品的藝術(shù)性與美感，是引導(dǎo)消費者購買和增加附加值的

重要手段。面團的滾揉、搓條、紡織造型是生產(chǎn)辮子面包的重要成型

操作。

通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生要熟練掌握面團的分塊與滾揉、搓條。

學(xué)習(xí)常見面包的成型技術(shù)。開拓學(xué)生思維，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識。

西式面點實訓(xùn)

一次發(fā)酵法生產(chǎn)辮子面包

觀評報告

本次授課的主要內(nèi)容是辮子面包的生產(chǎn)。其中主要的技能要點有

三個：一是面團的分塊和滾圓，二是搓條操作，三是辮子面包的成型。

通過授課，學(xué)生基本掌握了面團的滾圓操作，可以獨立完成這一

基本工序。對于搓條，部分學(xué)生表現(xiàn)的不太適應(yīng)。特別對于如何更好

更快的完成操作不太理解。為了更好的幫助學(xué)生理解這一操作，加深

學(xué)生印象，幫學(xué)生將操作總結(jié)為口訣“先中間，后兩邊，均勻壓延二

對造型操作，學(xué)生能夠很好的掌握基本操作，熟練度還有待進一步提

高。

本節(jié)課中，根據(jù)學(xué)生的掌握情況不同，采用分層次教學(xué)方法。更

多的關(guān)注、鼓勵技能掌握不太好的同學(xué)。并及時對優(yōu)秀的學(xué)生給以肯

定、表揚。讓已經(jīng)掌握生產(chǎn)技能的同學(xué)幫助、指導(dǎo)其它同學(xué)。課堂氣

氛活躍。授課效果良好。

辮子面包生產(chǎn)工作記錄單

姓名:班級組別：

生產(chǎn)任務(wù)名稱

一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程：

配料

操作過程

1、原料稱量

操作要點：

電子秤使用注意事項：

2^面團調(diào)制

操作要點：

糖對面團的影響：

3、面團發(fā)酵

操作要點：

發(fā)酵開始時間：發(fā)酵結(jié)束時間：

發(fā)酵溫度

面團發(fā)酵條件控制：

4,面團分塊與滾圓

操作要點：

滾圓操作技巧：

滾圓后面團松弛的目的:

5、造型

操作要點：

面包造型的方法：

6、醒發(fā)

操作要點：

醒發(fā)開始時間：醒發(fā)終至?xí)r間：

醒發(fā)溫度：相對濕度：

7、面包烘烤

操作要點：

烤箱溫度設(shè)定：面火：底火：

烘烤時間：入爐時間：出爐時間:

面包成熟判定標準:

8、冷卻

冷卻操作要點:

食品加工中常用冷卻方法:

冷卻的目的:

生產(chǎn)經(jīng)驗：

1、你的問題及理解

2、其他問題及理解

3、老師的解答

4、遇到問題、改進方案及操作

教學(xué)反思：

辮子面包的制作

本次實訓(xùn)授課，內(nèi)容為辮子面包的制作。在備課中，將課程分為

四部分：理論課講授、生產(chǎn)準備、實訓(xùn)操作、復(fù)習(xí)小結(jié)。為了讓各部

分知識更好的結(jié)合在一起，對各部分知識進行有效串聯(lián)，這樣處理導(dǎo)

致實際授課量增大，給學(xué)生理解和掌握造成一些困擾。在進后的備課

中應(yīng)加將內(nèi)容的簡化、形式的多樣化、訓(xùn)練生動化。讓學(xué)生能夠積極

參與課程的整個過程。

實踐操作環(huán)節(jié)，采用分層次教學(xué)，更多的關(guān)注后進生。力爭讓不

同層次的學(xué)生都可以學(xué)會相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)操作，且效果良好。每名學(xué)

生都可以熟練掌握面包的加工工藝，順利完成特定產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

項

目任務(wù)4-掌握辮子面常用理論計算指定產(chǎn)量給出面包

辮

子

1配方設(shè)包配方設(shè)計計算方法面包所需的各配方表

包

面

計原則種原料的用量

制

的

掌握面團調(diào)面團調(diào)制調(diào)制面團判斷面筋

作任務(wù)4—

2面團調(diào)制方法、學(xué)習(xí)過程、和面的形成結(jié)

制和面機使用機的組成果

任務(wù)4—掌握面團發(fā)發(fā)酵過程發(fā)酵面團判斷發(fā)酵

3面團發(fā)酵方法