2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷匯編

2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：回答下列問題，考察學生對中式烹調基礎知識的掌握程度。1.請列舉中式烹調中常用的調味品及其主要作用。2.簡述火候在烹飪中的作用。3.解釋什么是“烹飪技法”？4.列舉五種中式烹飪技法及其特點。5.簡述烹飪衛(wèi)生的基本要求。6.解釋“色、香、味、形、器”五要素在烹飪中的意義。7.簡述烹飪中的“火候”如何掌握。8.解釋“烹飪工藝流程”的概念。9.列舉三種烹飪工具及其用途。10.簡述烹飪中如何保持食材的營養(yǎng)。二、中式烹調原料知識要求：回答下列問題，考察學生對中式烹調原料知識的掌握程度。1.請列舉五種常用的肉類原料及其特點。2.簡述海鮮類原料的挑選方法。3.解釋“干貨”的概念，并列舉三種常見的干貨。4.列舉五種常用的蔬菜原料及其烹飪特點。5.簡述豆制品的挑選和儲存方法。6.解釋“調味品”的概念，并列舉五種常用的調味品。7.簡述烹飪中如何處理肉類原料。8.列舉三種常用的調料，并說明其用途。9.解釋“食材”的概念，并列舉五種常用的食材。10.簡述烹飪中如何處理海鮮類原料。四、中式烹調技法實踐要求：根據(jù)以下情景，回答問題，考察學生對中式烹調技法的實際應用能力。4.下列菜品中，哪些需要用到炒的烹飪技法？請列舉出這些菜品，并簡述炒菜時應注意的火候和技巧。五、中式菜肴配菜與擺盤要求：回答下列問題，考察學生對中式菜肴配菜與擺盤知識的掌握程度。5.請列舉三種中式菜肴的配菜原則，并說明如何根據(jù)菜肴的特點選擇合適的配菜。6.簡述中式菜肴擺盤的基本要求，并舉例說明如何運用色彩、形狀、紋理等元素進行擺盤設計。本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.調味品：鹽、糖、醬油、醋、料酒、味精、胡椒粉、蔥姜蒜等。作用：調味、去腥、增香、增色、提鮮等。2.火候在烹飪中的作用：火候是烹飪過程中控制食材熟度和口感的關鍵因素，它影響著食材的色、香、味、形。3.烹飪技法：指在烹飪過程中采用的各種操作方法，如炒、煮、燉、蒸、烤等。4.烹飪技法：炒、煮、燉、蒸、烤、炸、燒、拌、拌、烤。5.烹飪衛(wèi)生的基本要求：食材新鮮、處理干凈、工具消毒、操作規(guī)范、防止交叉污染等。6.“色、香、味、形、器”五要素在烹飪中的意義：色、香、味、形、器是評價菜肴質量的重要標準，它們共同構成了菜肴的審美價值。7.烹飪中的“火候”如何掌握：根據(jù)食材特點和烹飪要求，合理控制火力大小、時間長短和烹飪溫度。8.烹飪工藝流程的概念：指從食材準備到成品上桌的整個過程，包括選材、處理、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)。9.烹飪工具：炒鍋、湯鍋、蒸鍋、烤箱、炸鍋、砧板、刀具等。10.烹飪中如何保持食材的營養(yǎng)：選用新鮮食材、合理搭配、控制火候、避免長時間高溫烹飪、使用合適的烹飪方法等。二、中式烹調原料知識1.肉類原料：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等。特點：肉質、脂肪含量、口感等。2.海鮮類原料的挑選方法：新鮮、無異味、色澤鮮艷、肉質緊實等。3.干貨：海參、魚翅、燕窩、鮑魚等。挑選方法：質地堅硬、色澤光亮、無異味等。4.蔬菜原料：白菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、土豆等。烹飪特點：口感、營養(yǎng)成分、烹飪方法等。5.豆制品的挑選和儲存方法：新鮮、無異味、無霉變、儲存于陰涼干燥處等。6.調味品：鹽、糖、醬油、醋、料酒、味精、胡椒粉、蔥姜蒜等。用途：調味、去腥、增香、增色、提鮮等。7.烹飪中如何處理肉類原料：洗凈、切塊、腌制、焯水等。8.常用調料：鹽、糖、醬油、醋、料酒、味精、胡椒粉、蔥姜蒜等。用途：調味、去腥、增香、增色、提鮮等。9.食材：肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、調味品等。10.烹飪中如何處理海鮮類原料：洗凈、去內臟、去鱗、焯水等。四、中式烹調技法實踐4.需要用炒的烹飪技法的菜品：炒肉片、炒菜心、炒雞蛋、炒蝦仁、炒肉絲等。炒菜時應注意的火候和技巧：中火快速翻炒，使食材受熱均勻，口感鮮嫩。五、中式菜肴配菜與擺盤5.中式菜肴的配菜原則：色、香、味、形、器協(xié)調統(tǒng)一；主輔搭配合理；營養(yǎng)均衡；美觀大方。根據(jù)菜肴的特點選擇合適的配菜：根據(jù)主菜的口味、色澤、形狀等因素選擇配菜，以達到整體協(xié)調的效果。6.中式菜肴擺盤的基本要求：菜