2025年中式面點師（技師）考試試卷：高難度面點制作與改良技巧

2025年中式面點師（技師）考試試卷：高難度面點制作與改良技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點原料及處理要求：根據(jù)所學面點制作知識，選擇合適的原料及處理方法，完成下列各題。1.下列哪種原料不宜用于制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.玉米面粉D.糙米面粉2.制作花卷時，面粉和水的比例通常是？A.2:1B.3:1C.4:1D.5:13.面團發(fā)酵過程中，為什么會出現(xiàn)酸味？A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵溫度過高C.面粉中雜質(zhì)過多D.水中含堿過多4.下列哪種原料不宜用于制作豆沙？A.赤小豆B.綠豆C.黑豆D.紅豆5.在制作糯米團時，如何判斷糯米是否熟透？A.糯米表面出現(xiàn)裂紋B.糯米內(nèi)部有明顯的蜂窩結(jié)構(gòu)C.糯米顏色由白色變?yōu)闇\黃色D.糯米內(nèi)部不再有硬心6.在制作肉包子時，如何防止肉餡變質(zhì)？A.將肉餡煮熟后冷卻B.加入適量鹽和醬油調(diào)味C.將肉餡放入冰箱冷藏D.在肉餡中加入適量食用堿7.制作糯米雞時，為什么要加入臘肉？A.增加香氣B.增加口感C.增加營養(yǎng)價值D.減少糯米雞的油膩感8.在制作油條時，為什么要加入小蘇打？A.使油條酥脆B.增加油條的香氣C.提高油條的口感D.減少油條的油膩感9.下列哪種原料不宜用于制作月餅？A.蓮蓉B.五仁C.桂花D.紅棗10.在制作豆沙月餅時，如何防止豆沙餡料溢出？二、面點制作技巧要求：根據(jù)所學面點制作技巧，完成下列各題。1.在制作餃子時，如何防止餃子邊緣開裂？A.餃子皮要厚一些B.餃子餡要壓實C.包餃子時要捏緊邊緣D.烹飪時不要煮得太久2.在制作包子時，如何使包子底部不塌陷？A.面團發(fā)酵時間要適當B.包子餡料要飽滿C.包子底部不要過于厚重D.烹飪時注意火候3.下列哪種工具不適合制作油條？A.面團揉面機B.搟面杖C.油條切割機D.面團切割機4.在制作糯米雞時，如何防止糯米雞變形？A.用牙簽固定糯米雞形狀B.在糯米雞表面涂抹一層油C.用蒸籠布包裹糯米雞D.在糯米雞表面撒上熟芝麻5.下列哪種調(diào)料不宜用于制作月餅？A.蜂蜜B.白糖C.糖漿D.香油6.在制作豆沙月餅時，如何使豆沙餡料更加細膩？A.豆沙餡料要提前過篩B.在豆沙餡料中加入適量的糯米粉C.用料理機將豆沙餡料打碎D.在豆沙餡料中加入適量的糖漿7.下列哪種工具不適合制作湯圓？A.餃子皮制作機B.糯米團揉面機C.湯圓切割機D.湯圓餡料攪拌機8.在制作餃子時，如何使餃子皮更加光滑？A.面團發(fā)酵時間要適當B.包餃子時輕輕按壓邊緣C.用溫水和面D.餃子皮搟制過程中不斷揉面9.下列哪種工具不適合制作油條？A.面團揉面機B.搟面杖C.油條切割機D.湯圓餡料攪拌機10.在制作糯米雞時，如何使糯米雞更加松軟？A.提前將糯米蒸熟B.用蒸籠布包裹糯米雞C.在糯米中加入適量的糖D.烹飪時注意火候四、面點改良與創(chuàng)新要求：根據(jù)所學面點改良與創(chuàng)新知識，分析下列各題，提出改良和創(chuàng)新建議。1.分析傳統(tǒng)豆沙餅存在的問題，并提出至少兩種改良方案。2.介紹一種傳統(tǒng)面點，如：包子、饅頭、餃子等，說明其制作過程中的不足，并提出至少一種創(chuàng)新方法。3.針對當前市場上流行的某款面點，如：披薩、漢堡等，分析其受歡迎的原因，并探討如何結(jié)合中式面點特色進行改良。4.創(chuàng)新一種以素食為主的面點，要求具有地方特色，并簡要說明其制作方法和特點。5.分析現(xiàn)代消費者對面點口味、健康、美觀等方面的需求，提出至少三種符合現(xiàn)代消費趨勢的面點改良方向。6.介紹一種具有地方特色的面點，如：北京炸醬面、廣東腸粉等，分析其制作過程中的關(guān)鍵技術(shù)，并探討如何將這些技術(shù)應用到其他面點制作中。五、面點制作工藝要求：根據(jù)所學面點制作工藝知識，完成下列各題。1.在制作包子時，如何控制面團的發(fā)酵程度？2.在制作油條時，如何確保油條酥脆且不易斷裂？3.在制作糯米雞時，如何防止糯米雞在蒸煮過程中變形？4.在制作豆沙月餅時，如何確保豆沙餡料細膩且不易溢出？5.在制作湯圓時，如何保證湯圓皮薄且不易破裂？6.在制作餃子時，如何使餃子皮光滑且邊緣整齊？六、面點食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學面點食品安全與衛(wèi)生知識，完成下列各題。1.面點制作過程中，如何預防食品交叉污染？2.面點制作過程中，如何確保原料新鮮且無變質(zhì)？3.面點制作過程中，如何控制食品添加劑的使用？4.面點制作過程中，如何保證食品加工環(huán)境的衛(wèi)生？5.面點制作過程中，如何確保食品的儲存和運輸安全？6.面點制作過程中，如何對員工進行食品安全與衛(wèi)生培訓？本次試卷答案如下：一、面點原料及處理1.D.糙米面粉解析：糙米面粉口感粗糙，不易制作出光滑細膩的面點皮，因此不適合制作包子皮。2.B.3:1解析：制作花卷時，面粉和水的比例通常為3:1，這樣的比例可以使面團既有彈性又易于操作。3.A.發(fā)酵時間過長解析：面團發(fā)酵時間過長會導致酸味產(chǎn)生，因為酵母菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生醋酸。4.C.黑豆解析：黑豆質(zhì)地較硬，不易煮爛，不適合制作豆沙。5.C.糯米顏色由白色變?yōu)闇\黃色解析：糯米煮熟后顏色會由白色變?yōu)闇\黃色，這是判斷糯米是否熟透的直觀方法。6.D.在肉餡中加入適量食用堿解析：食用堿可以中和肉餡中的酸味，防止變質(zhì)。7.A.增加香氣解析：臘肉具有獨特的香氣，加入臘肉可以增加糯米雞的香氣。8.A.使油條酥脆解析：小蘇打在油條制作中起到膨松劑的作用，使油條酥脆。9.D.紅棗解析：紅棗不易加工成細膩的餡料，且口感較硬，不適合制作月餅。10.在制作豆沙月餅時，如何防止豆沙餡料溢出？解析：在包月餅時，可以適當減少豆沙餡料的量，或者使用模具來控制餡料的體積。二、面點制作技巧1.C.包餃子時要捏緊邊緣解析：捏緊邊緣可以防止餃子邊緣開裂。2.A.面團發(fā)酵時間要適當解析：適當?shù)陌l(fā)酵時間可以使包子底部不塌陷。3.D.油條切割機解析：油條切割機不適合制作油條，因為油條需要手工切割以保持其形狀。4.C.用蒸籠布包裹糯米雞解析：蒸籠布可以防止糯米雞在蒸煮過程中變形。5.D.糖漿解析：糖漿不易消化，不適合用于制作月餅。6.A.豆沙餡料要提前過篩解析：過篩可以使豆沙餡料更加細膩。7.D.湯圓餡料攪拌機解析：湯圓餡料攪拌機不適合制作湯圓，因為湯圓餡料需要手工制作。8.B.包餃子時輕輕按壓邊緣解析：輕輕按壓邊緣可以使餃子皮光滑且邊緣整齊。9.D.湯圓餡料攪拌機解析：湯圓餡料攪拌機不適合制作油條。10.A.提前將糯米蒸熟解析：糯米蒸熟后更容易吸收水分，使糯米雞更加松軟。四、面點改良與創(chuàng)新1.分析傳統(tǒng)豆沙餅存在的問題，并提出至少兩種改良方案。解析：分析問題可能包括豆沙餅口感單一、甜度不夠、外觀不夠美觀等。改良方案可以包括增加豆沙餅的口味層次、調(diào)整甜度、改善外觀設計等。2.介紹一種傳統(tǒng)面點，如：包子、饅頭、餃子等，說明其制作過程中的不足，并提出至少一種創(chuàng)新方法。解析：分析傳統(tǒng)面點的不足可能包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等方面。創(chuàng)新方法可以包括改進制作工藝、引入新原料、結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)等。3.針對當前市場上流行的某款面點，如：披薩、漢堡等，分析其受歡迎的原因，并探討如何結(jié)合中式面點特色進行改良。解析：分析受歡迎的原因可能包括口味、方便性、創(chuàng)新性等。改良方法可以包括融合中式食材、調(diào)整口味、設計獨特造型等。4.創(chuàng)新一種以素食為主的面點，要求具有地方特色，并簡要說明其制作方法和特點。解析：創(chuàng)新面點需要結(jié)合地方特色，可能包括使用當?shù)靥禺a(chǎn)食材、結(jié)合地方烹飪手法等。制作方法和特點需要詳細描述。5.分析現(xiàn)代消費者對面點口味、健康、美觀等方面的需求，提出至少三種符合現(xiàn)代消費趨勢的面點改良方向。解析：分析需求可能包括健康、便捷、個性化等。改良方向可以包括減少添加劑、增加健康食材、提供多樣化口味等。6.介紹一種具有地方特色的面點，如：北京炸醬面、廣東腸粉等，分析其制作過程中的關(guān)鍵技術(shù)，并探討如何將這些技術(shù)應用到其他面點制作中。解析：分析關(guān)鍵技術(shù)可能包括原料選擇、制作工藝、調(diào)味技巧等。應用方法可以包括借鑒原料搭配、改進制作流程、創(chuàng)新調(diào)味方式等。五、面點制作工藝1.控制面團的發(fā)酵程度。解析：通過控制發(fā)酵時間、溫度和濕度來調(diào)整面團的發(fā)酵程度。2.確保油條酥脆且不易斷裂。解析：控制油溫、面團比例和制作工藝，使油條達到理想的酥脆度。3.防止糯米雞在蒸煮過程中變形。解析：使用蒸籠布包裹糯米雞，并控制蒸煮時間。4.確保豆沙餡料細膩且不易溢出。解析：提前過篩豆沙餡料，控制餡料量，使用合適的模具。5.保證湯圓皮薄且不易破裂。解析：控制面團和餡料的比例，使用適當?shù)闹谱鞴ぞ摺?.使餃子皮光滑且邊緣整齊。解析：使用溫水和面，輕輕按壓邊緣，控制面團厚度。六、面點食品安全與衛(wèi)生1.預防食品交叉污染。解析：保持加工環(huán)境的清潔，使用干凈的工具和容器，避免不同食材的交叉接觸。2.確保原料新鮮且無變質(zhì)。解析：選擇新鮮原料