《烹飪工藝美術》課程標準

PAGEPAGE6《烹飪工藝美術》課程標準課程代碼：130710課程類別：B類（（理論+實踐）課）學分/學時：72課時適用專業(yè)：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)適用年級：高二制訂人：審訂人：二〇二〇年十二月

《烹飪工藝美術》課程標準一、制訂課程標準的依據本課程標準依據《中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學標準》和《劍閣職中中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質《烹飪工藝美術》課程是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門選修課。三、本課程與其它課程的關系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識、能力和素質1無序號后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識、能力和素質1烹飪基本功訓練扎實的基本功是完成烹飪造型的基礎2烹飪概論了解不同菜系的烹飪文化，為烹飪工藝美術提供理論基礎3烹飪原料熟知烹飪原料的性質和質地，為烹飪工藝美術選料提供保障4川菜制作熟練掌握刀工刀法基礎技能、翻鍋基礎技能、勺法基礎技能、,扎實基本功，為后期學習川菜制作打下基礎。5中式面點技藝熟練掌握面點基礎技能，為后期的中式面點技術夯實基礎。6頂崗實習具備在后期的頂崗實習中勝任廚房基礎工作的能力四、課程的教學目標知識目標1.了解色彩的美感，香的來源，香的美感，雕塑性的美感，掌握自然性的美感。2.了解冷菜的色彩，面點色彩，食用色素對烹飪原料和菜點色澤的影響。3.了解圖案的類別和要素，了解食品造型藝術特點、原則。能力目標1．掌握熱菜造型的圖案形式，冷菜造型的制作，面點造型藝術的要求。2.了解掌握餐飲環(huán)境裝飾和布置，掌握餐具選擇與應用。3．掌握各種面團的成型和熟制方式。素質目標1．培養(yǎng)良好的分析問題和解決問題的能力2．培養(yǎng)科學的創(chuàng)新精神，并在表達能力、協作能力和自學能力方面均有所提高3.培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的質量意識、安全意識和環(huán)保意識，養(yǎng)成規(guī)范化操作的職業(yè)習慣，提升綜合素質4、培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務于社會的良好職業(yè)道德；五、課程的教學內容與建議學時(72學時)序號項目名稱學時教學形式備注1烹飪美感的構成12理論型掌握烹飪工藝美術基本知識，豐富理論文化基礎。2烹飪色彩14理論型3烹飪圖案基礎8理論型4食品造型藝術10理論型+實訓型5餐飲環(huán)境裝飾和布置8理論型+實訓型6烹飪飲食器具造型藝術8理論型+實訓型7宴會設計12理論型六、課程教學設計指導框架章節(jié)(項目)名稱教學目標學習與訓練內容學時建議教學方法手段與資源利用建議教學環(huán)境說明考核評價烹飪美感的構成1.使學生了解色彩的表情美感，香的來源，香的美感；雕塑形的美感，學握自然形的美感；2.色彩美感的本質，幾何形的美感香的種類，色彩的冷暖美感；3.模仿形的美感，色彩關系的美感，質感的風格。形的美感212教學方法：講授法、演示法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板普通教室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）色的美感2香的美感2味的美感2質的美感2意的美感2烹飪色彩1.使學生了解色彩三要素，冷菜的色彩。2.掌握面點色彩，自然色，菜點色彩在不同成熟方法中的變化。3.深刻理解色彩的配置，烹鈺原料自然調配的變化和人工色。色彩基礎214教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板普通教室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）菜點色彩2色彩的運用4色彩在烹飪過程中的變化4烹飪圖案基礎使學生了解圖案的類別和要素，圖案在面點中應用。2.掌握寫生的工具和表現形式，烹鈺圖案的構圖，圖案在食品雕刻中的應用，圖案在冷熱菜中的應用。圖案的類別和要素28教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板普通教室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）圖案的寫生和構圖2圖案的變化2圖案在烹飪中應用2食品造型藝術1.了解食品造型藝術的特點原則，烹飪原料在造型中的應用；2.熱菜造型的幾種圖案形式，面點造型的藝術特點，掌握冷菜造型的制作；3.平面圍邊的幾種裝飾形式，面點造型藝術的要求，食品雕刻的刀法和手法，熱菜的造型方法。食品造型圖案藝術210教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在普通教室進行實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）冷菜造型藝術2熱菜造型藝術2面點造型藝術特點2食品雕刻造型藝術2餐飲環(huán)境裝飾和布置了解餐飲照明的作用，家具概述，餐飲陳設在室內裝飾的作用2.掌握照明的方式和種類，家具的選擇與布置，餐飲陳設品的選擇。餐飲裝飾和布置的內容28教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在普通教室進行實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）餐飲照明藝術2餐飲家具布置2形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）餐飲陳設2烹飪飲食器具造型藝術1使學生了解飲食器具之美是飲食美的至要組成部分，飲食器具既有實用價值，又有審美價值2.掌握發(fā)揮餐具之美，應在使用餐具時處理好多方面的多樣統—關系，盛器的選擇與應用。中國飲食器具美28教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板理論課在普通教室進行實訓課在烹飪實訓室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）飲食器具的美學原則2菜禱造型與盛器的選擇2飲食器具的造型分類2宴會設計1.使學生了解宴會對環(huán)境布置的要求，宴會臺面的種類，花臺設計的步驟；2.展臺類型與布置要求，掌握宴會設計原則；宴會臺型設計；花臺制作，花材色彩的調配，宴會花臺制作中的插花技法。宴會環(huán)境布置212教學方法：講授法、案例教學法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機、視頻、黑板普通教室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現、習題作業(yè)）+終結性評價50%（期末理論考試）宴會臺面種類與臺型設計4花臺藝術設計2展臺藝術布置2宴會娛樂設計2七、教學基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應具備中餐專業(yè)背景，具有中餐烹調操作的實踐經驗，并具有一定的語言表達能力和組織協調能力，有一定的教學方法和教學藝術。2）教學團隊要求：基于每屆教學班的規(guī)模，每教學班應配備1名教師，可由專兼職教師共同構成，職稱和年齡結構合理，互補性強；兼職教師可聘請企業(yè)能工巧匠或技術能手。2.教學硬件環(huán)境基本要求（每個教學班）序號項目課程內容設備名稱參考技術要求數量1食品造型藝術冷菜造型藝術菜刀可承擔冷菜造型藝術實訓教學及產品加工要求，保證產教結合順利進行菜刀：60把墩子墩子：60把熱菜造型藝術菜刀可承擔熱菜造型藝術實訓教學及產品加工要求，保證產教結合順利進行菜刀：60把墩子墩子：60把面點造型藝術菜刀可承面點造型藝術實訓教學及產品加工要求，保證產教結合順利進行菜刀：60把墩子墩子：60把3.教學資源基本要求專門的實訓場地，實訓設備如菜刀、墩子、盤子等，能容納一個班30余名學生同時實訓。符合課程標準的實訓指導書、教案、講稿和輔助資料。4.學生基礎學生學習了部分烹飪美術、烹飪原料、基本功知識，具備一定的烹飪美術的基礎知識，對一些基本術語有了一定的了解，具備了簡單動手操作和審美能力。八、其他說明1.教法說明1.教學重點培養(yǎng)學生運用所學知識分析和解決實際問題的能力，適時進行項目設計練習；2.教學過程中應注重與相應專業(yè)課程知識相結合，并綜合運用于工程實踐。2