2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（烹飪教育與培訓(xùn)）

2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（烹飪教育與培訓(xùn)）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基本知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.香油2.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法不屬于熱加工？A.炒B.煮C.燉D.涼拌3.下列哪種食材不適合用于制作湯品？A.豬骨B.雞骨C.海帶D.玉米4.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.青菜D.面粉5.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品不屬于醬類？A.醬油B.豆瓣醬C.芝麻醬D.醋6.下列哪種烹飪工具不屬于中式烹調(diào)常用工具？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.筷子7.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法屬于冷加工？A.炒B.煮C.涼拌D.燉8.下列哪種食材屬于肉類？A.青菜B.雞蛋C.豬肉D.面粉9.下列哪種調(diào)味品不屬于油類？A.食用油B.香油C.花生油D.醋10.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法屬于蒸？A.炒B.煮C.燉D.蒸二、中式烹調(diào)師刀工技巧要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師刀工技巧的掌握程度。1.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法2.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切薄片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法3.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切??？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法4.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切末？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法5.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切菱形片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法6.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切圓形片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法7.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切條？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法8.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切塊？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法9.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切??？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法10.刀工技巧中，以下哪種刀法適用于切菱形片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.搖切法三、中式烹調(diào)師烹飪技法要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪技法的掌握程度。1.下列哪種烹飪技法屬于熱加工？A.炒B.煮C.涼拌D.蒸2.下列哪種烹飪技法屬于冷加工？A.炒B.煮C.涼拌D.蒸3.下列哪種烹飪技法屬于煎？A.炒B.煮C.煎D.涼拌4.下列哪種烹飪技法屬于炸？A.炒B.煮C.炸D.涼拌5.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.煮C.烤D.涼拌6.下列哪種烹飪技法屬于燒？A.炒B.煮C.燒D.涼拌7.下列哪種烹飪技法屬于燉？A.炒B.煮C.燉D.涼拌8.下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.炒B.煮C.燉D.蒸9.下列哪種烹飪技法屬于拌？A.炒B.煮C.拌D.蒸10.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.煮C.烤D.涼拌四、中式烹調(diào)師食材搭配與營(yíng)養(yǎng)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食材搭配與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.大米B.青菜C.豬肉D.面粉2.下列哪種食材富含維生素？A.大米B.青菜C.豬肉D.面粉3.下列哪種食材富含礦物質(zhì)？A.大米B.青菜C.豬肉D.面粉4.下列哪種食材富含膳食纖維？A.大米B.青菜C.豬肉D.面粉5.下列哪種食材富含脂肪？A.大米B.青菜C.豬肉D.面粉6.下列哪種食材不適合與豬肉搭配？A.大蒜B.芥蘭C.胡蘿卜D.青菜7.下列哪種食材不適合與雞肉搭配？A.豆腐B.青菜C.番茄D.芥蘭8.下列哪種食材不適合與魚(yú)肉搭配？A.蒜蓉B.豆腐C.番茄D.芥蘭9.下列哪種食材不適合與豆制品搭配？A.青菜B.芥蘭C.番茄D.花生10.下列哪種食材不適合與米飯搭配？A.番茄B.芥蘭C.豆腐D.青菜五、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種行為屬于食品污染？A.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中被細(xì)菌污染B.食品在加工過(guò)程中被化學(xué)物質(zhì)污染C.食品在運(yùn)輸過(guò)程中被物理污染D.以上都是2.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.生肉B.生魚(yú)C.生蛋D.以上都是3.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意？A.生肉B.生魚(yú)C.生蛋D.以上都是4.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生不當(dāng)？A.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持干燥B.食品在加工過(guò)程中保持清潔C.食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持溫度D.以上都是5.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意消毒？A.生肉B.生魚(yú)C.生蛋D.以上都是6.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生不當(dāng)？A.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持干燥B.食品在加工過(guò)程中保持清潔C.食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持溫度D.以上都是7.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意烹飪時(shí)間？A.生肉B.生魚(yú)C.生蛋D.以上都是8.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生不當(dāng)？A.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持干燥B.食品在加工過(guò)程中保持清潔C.食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持溫度D.以上都是9.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意烹飪溫度？A.生肉B.生魚(yú)C.生蛋D.以上都是10.下列哪種行為屬于食品衛(wèi)生不當(dāng)？A.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中保持干燥B.食品在加工過(guò)程中保持清潔C.食品在運(yùn)輸過(guò)程中保持溫度D.以上都是六、中式烹調(diào)師菜肴設(shè)計(jì)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師菜肴設(shè)計(jì)能力的掌握程度。1.設(shè)計(jì)一道以豬肉為主料的菜肴，要求突出豬肉的鮮嫩口感。A.紅燒肉B.糖醋排骨C.醬爆肉丁D.清蒸肉餅2.設(shè)計(jì)一道以雞肉為主料的菜肴，要求突出雞肉的鮮香口感。A.宮保雞丁B.醬油雞C.香菇滑雞D.蒜蓉蒸雞3.設(shè)計(jì)一道以魚(yú)肉為主料的菜肴，要求突出魚(yú)肉的鮮美口感。A.清蒸魚(yú)B.酸菜魚(yú)C.魚(yú)香肉絲D.豉椒魚(yú)頭4.設(shè)計(jì)一道以豆制品為主料的菜肴，要求突出豆制品的滑嫩口感。A.麻婆豆腐B.家常豆腐C.豆腐腦D.豆腐燉排骨5.設(shè)計(jì)一道以蔬菜為主料的菜肴，要求突出蔬菜的清脆口感。A.清炒時(shí)蔬B.蒜蓉西蘭花C.酸辣土豆絲D.蒜蓉生菜6.設(shè)計(jì)一道以米飯為主料的菜肴，要求突出米飯的香糯口感。A.紅燒肉飯B.醬油飯C.肉末蒸飯D.雞肉炒飯7.設(shè)計(jì)一道以湯品為主料的菜肴，要求突出湯品的鮮美口感。A.番茄蛋湯B.雞肉玉米湯C.酸辣湯D.蘿卜排骨湯8.設(shè)計(jì)一道以甜品為主料的菜肴，要求突出甜品的香甜口感。A.芝麻糊B.紅豆沙C.芒果布丁D.楊枝甘露9.設(shè)計(jì)一道以涼菜為主料的菜肴，要求突出涼菜的清爽口感。A.涼拌黃瓜B.涼拌海帶絲C.涼拌木耳D.涼拌豆芽10.設(shè)計(jì)一道以燒烤為主料的菜肴，要求突出燒烤的香脆口感。A.烤雞翅B.烤羊肉串C.烤魚(yú)D.烤茄子本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)1.B解析：調(diào)味品中，香油、花生油等屬于油類，而非調(diào)味品。2.D解析：涼拌是一種將食材混合后，不經(jīng)過(guò)高溫烹飪的方法，屬于冷加工。3.A解析：豬骨、雞肉等是常用的湯品原料，而玉米則不適合用于制作湯品。4.C解析：蔬菜類食材通常指的是植物性的非淀粉類食材，青菜屬于此類。5.D解析：醋屬于調(diào)味品中的酸類，而醬油、豆瓣醬、芝麻醬屬于醬類。6.D解析：筷子是用于夾取食物的工具，不屬于烹飪工具。7.C解析：涼拌是一種將食材混合后，不經(jīng)過(guò)高溫烹飪的方法，屬于冷加工。8.C解析：肉類食材通常指的是來(lái)源于動(dòng)物的食材，豬肉屬于此類。9.D解析：醋屬于調(diào)味品中的酸類，而食用油、香油、花生油屬于油類。10.D解析：蒸是一種將食材放在蒸籠或蒸鍋中，利用蒸汽進(jìn)行烹飪的方法。二、中式烹調(diào)師刀工技巧1.C解析：拉切法適用于切細(xì)絲，通過(guò)手拉刀背進(jìn)行切割。2.D解析：搖切法適用于切薄片，通過(guò)手腕的搖動(dòng)進(jìn)行切割。3.A解析：推切法適用于切丁，通過(guò)向前推刀進(jìn)行切割。4.B解析：揉切法適用于切末，通過(guò)手揉動(dòng)食材進(jìn)行切割。5.C解析：拉切法適用于切菱形片，通過(guò)手拉刀背進(jìn)行切割。6.D解析：拉切法適用于切圓形片，通過(guò)手拉刀背進(jìn)行切割。7.A解析：推切法適用于切條，通過(guò)向前推刀進(jìn)行切割。8.D解析：搖切法適用于切塊，通過(guò)手腕的搖動(dòng)進(jìn)行切割。9.A解析：推切法適用于切丁，通過(guò)向前推刀進(jìn)行切割。10.C解析：拉切法適用于切菱形片，通過(guò)手拉刀背進(jìn)行切割。三、中式烹調(diào)師烹飪技法1.A解析：炒是一種將食材快速翻炒的烹飪方法，屬于熱加工。2.C解析：涼拌是一種將食材混合后，不經(jīng)過(guò)高溫烹飪的方法，屬于冷加工。3.C解析：煎是一種將食材放在平底鍋中，利用中小火煎至兩面金黃的烹飪方法。4.C解析：炸是一種將食材放入油中，高溫快速烹飪的方法。5.C解析：烤是一種將食材放在烤架上，利用熱源進(jìn)行烹飪的方法。6.C解析：燒是一種將食材與調(diào)料一起煮制，使食材入味的方法。7.B解析：燉是一種將食材與調(diào)料一起放在燉鍋中，慢火煮制的方法。8.D解析：蒸是一種將食材放在蒸籠或蒸鍋中，利用蒸汽進(jìn)行烹飪的方法。9.C解析：拌是一種將食材與調(diào)料混合均勻的烹飪方法。10.C解析：烤是一種將食材放在烤架上，利用熱源進(jìn)行烹飪的方法。四、中式烹調(diào)師食材搭配與營(yíng)養(yǎng)1.C解析：豬肉富含蛋白質(zhì)，是肉類食材中蛋白質(zhì)含量較高的。2.B解析：青菜富含多種維生素，是蔬菜類食材中維生素含量較高的。3.A解析：礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，大米中含有的礦物質(zhì)相對(duì)較多。4.C解析：膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，青菜中富含膳食纖維。5.C解析：脂肪是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素之一，豬肉中含有的脂肪較多。6.D解析：青菜與豬肉搭配，可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，不利于健康。7.A解析：豆制品與雞肉搭配，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，不利于健康。8.D解析：魚(yú)肉與芥蘭搭配，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，不利于健康。9.D解析：花生與豆制品搭配，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，不利于健康。10.D解析：米飯與番茄搭配，可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，不利于健康。五、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生1.D解析：食品污染包括細(xì)菌污染、化學(xué)物質(zhì)污染和物理污染。2.D解析：生肉、生魚(yú)、生蛋等食品含有較高的細(xì)菌和病毒，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。3.D解析：生肉、生魚(yú)、生蛋等食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意，以確保食品安全。4.B解析：食品在加工過(guò)程中保持清潔，是預(yù)防食品污染的重要措施。5.A解析：生肉在烹飪過(guò)程中需要特別注意消毒，以殺滅細(xì)菌。6.B解析：食品在加工過(guò)程中保持清潔，是預(yù)防食品污染的重要措施。7.D解析：生肉、生魚(yú)、生蛋等食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意烹飪時(shí)間，以確保食品安全。8.B解析：食品在加工過(guò)程中保持清潔，是預(yù)防食品污染的重要措施。9.A解析：生肉在烹飪過(guò)程中需要特別注意烹飪溫度，以確保食品安全。10.B解析：食品在加工過(guò)程中保持清潔，是預(yù)防食品污染的重要措施。六、中式烹調(diào)師菜肴設(shè)計(jì)1.B解析：糖醋排骨是一道以豬肉為主料的菜肴，突出豬肉的鮮香口感。2.C解析：香菇滑雞是