烹飪原料加工技術(shù)期末試卷B及答案

烹飪原料加工技術(shù)期末試卷B及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不適合直接用于烹飪？A.新鮮蔬菜B.干制蘑菇C.活魚D.過期罐頭答案：D2.烹飪中常用的淀粉類型是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麥淀粉D.所有選項(xiàng)答案：D3.以下哪種烹飪原料不適合用于制作湯？A.雞肉B.牛肉C.西紅柿D.巧克力答案：D4.烹飪中，哪種類型的原料需要去腥？A.蔬菜B.水果C.海鮮D.谷物答案：C5.烹飪中，哪種原料不適合用于制作糕點(diǎn)？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.辣椒答案：D6.以下哪種原料不適合用于制作沙拉？A.生菜B.黃瓜C.蘋果D.熟米飯答案：D7.烹飪中，哪種原料需要去皮？A.土豆B.番茄C.雞蛋D.蘑菇答案：A8.以下哪種烹飪原料不適合用于制作燉菜？A.牛肉B.羊肉C.魚肉D.冰淇淋答案：D9.烹飪中，哪種原料不適合用于制作燒烤？A.雞肉B.牛肉C.蔬菜D.豆腐答案：D10.以下哪種烹飪原料不適合用于制作壽司？A.米飯B.海苔C.魚肉D.巧克力答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）11.烹飪中，哪些原料需要提前浸泡？A.干豆B.干蘑菇C.干海帶D.所有選項(xiàng)答案：D12.以下哪些原料適合用于制作面食？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.所有選項(xiàng)答案：D13.烹飪中，哪些原料需要去骨？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.所有選項(xiàng)答案：B14.以下哪些原料適合用于制作湯？A.蔬菜B.肉類C.豆類D.所有選項(xiàng)答案：D15.烹飪中，哪些原料不適合生食？A.雞蛋B.肉類C.魚類D.所有選項(xiàng)答案：D三、填空題（每題2分，共20分）16.烹飪中，常用的去腥方法包括_____、_____和_____。答案：腌制、焯水、加入香料17.烹飪中，常用的淀粉類型包括_____、_____和_____。答案：玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉18.烹飪中，適合用于制作糕點(diǎn)的原料包括_____、_____和_____。答案：面粉、雞蛋、牛奶19.烹飪中，不適合用于制作沙拉的原料是_____。答案：熟米飯20.烹飪中，需要去皮的原料包括_____、_____和_____。答案：土豆、胡蘿卜、芋頭21.烹飪中，不適合用于制作燉菜的原料是_____。答案：冰淇淋22.烹飪中，不適合用于制作燒烤的原料是_____。答案：豆腐23.烹飪中，不適合用于制作壽司的原料是_____。答案：巧克力24.烹飪中，需要提前浸泡的原料包括_____、_____和_____。答案：干豆、干蘑菇、干海帶25.烹飪中，適合用于制作面食的原料包括_____、_____和_____。答案：面粉、雞蛋、牛奶四、簡答題（每題10分，共40分）26.請簡述烹飪中去腥的方法有哪些？答案：烹飪中去腥的方法包括腌制、焯水和加入香料。腌制可以通過加入鹽、糖、料酒等調(diào)料來減少腥味；焯水則是將原料放入沸水中短時間煮制，去除血水和雜質(zhì)；加入香料如姜、蔥、蒜等可以掩蓋腥味，增加菜肴的香氣。27.請簡述烹飪中淀粉的作用。答案：烹飪中淀粉的作用包括增稠、上漿、勾芡和改善口感。增稠是指淀粉在加熱后形成膠體，使菜肴湯汁變得濃稠；上漿是指將淀粉與原料混合，形成保護(hù)層，使原料在烹飪過程中保持嫩滑；勾芡是指在菜肴快熟時加入淀粉水，使菜肴湯汁更加濃稠，增加口感；改善口感是指淀粉能夠使菜肴更加細(xì)膩、滑潤。28.請簡述烹飪中不適合生食的原料有哪些？答案：烹飪中不適合生食的原料主要包括未經(jīng)充分加熱的雞蛋、肉類和魚類。這些原料可能含有細(xì)菌、寄生蟲等，生食可能導(dǎo)致食物中毒或其他健康問題。因此，烹飪時應(yīng)確保這些原料充分加熱至安全溫度。29.請簡述烹飪中如何正確處理蔬菜。答案：烹飪中正確處理蔬菜的方法包括清洗、去皮、去籽、切塊和焯水。首先，要將蔬菜徹底清洗，去除表面的泥土和農(nóng)藥殘留；其次，對于需要去皮的蔬菜，如土豆、胡蘿卜等，要用刀削去外皮；對于需要去籽的蔬菜，如西紅柿、辣椒等，要去除內(nèi)部的籽和筋；然后，根據(jù)烹飪需要將蔬菜切成適當(dāng)大小的塊狀；最后，對于需要保持色澤和口感的蔬菜，可以在沸水中進(jìn)行短時間焯水處理。五、論述題（15分）30.請論述烹飪中原料加工的重要性及其對菜肴品質(zhì)的影響。答案：烹飪中原料加工是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的色、香、味、形等品質(zhì)。原料加工包括清洗、去皮、切割、腌制等多種步驟，這些步驟可以去除原料的雜質(zhì)和不良?xì)馕?，保持原料的新鮮度和營養(yǎng)價值，同時通過切割、腌制等手法，可以改善原料的口感和風(fēng)味，增加菜肴的美觀度和食欲。例如，通過腌制可