制曲理論基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)題

制曲理論基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)題

1、曲的含義是什么？（什么叫曲？）

答：指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。

2、白酒的定義是什么？

答：以曲類、酒母、糖化酶為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖

化、發(fā)酵、蒸餡、儲存和勾調(diào)而成的蒸餡酒。

3、白酒的功能是什么？

答：1、飲用2、藥生3、烹調(diào)用4、情感交流

4、什么叫大曲？

答：指以小麥為主要原料制成的塊狀，并含有多菌酶類物質(zhì)的曲塊。

5、大曲為什么要使用小麥作為原料？

答：小麥淀粉含量高，粘著力強(qiáng)，含有制曲微生物所需的營養(yǎng)成分，制曲性能好。

6、我廠小麥的感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：品種為軟質(zhì)白小麥，種皮色澤為白色或黃白色，形狀為橢圓，干燥、顆粒飽

滿、氣味正常、無霉變、無蟲蛀及無生芽粒，無明顯的雜質(zhì)和夾雜物。

7、我廠小麥的理化標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：水份W12.5%,雜質(zhì)W1%,容重2740g/L,不完善粒W6%。

8、我廠制曲的原輔料稻草的感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：色澤鮮艷、氣味正常，段草少，觸摸無明顯濕潤感，無異味、無蟲蛀、無霉

變、無明顯的雜質(zhì)和夾雜物。

9、我廠制曲稻草的使用量是多少？

答：稻草的使用量為投糧量的3.5—5.5%。

10、大曲在釀酒生產(chǎn)中的作用是什么？

答：1、提供菌源2、糖化發(fā)酵3、投糧作用4、生香作用

11、大曲的制作特征是什么？

答：①生料制作②開放制作③機(jī)械化程度低④操作簡單

12、大曲的培養(yǎng)特征是什么？

答：①自然培養(yǎng)②堆積升溫③季節(jié)性強(qiáng)④易培養(yǎng)⑤周期長⑥菌酶共存

13、大曲的產(chǎn)品特征“一高兩低”指的是什么？

答：①殘余淀粉高②酶活力低③出酒率低

14、大曲中主要的微生物是什么？

答：①霉菌②細(xì)菌③酵母菌④放線菌

15、大曲微生物的特點是什么？

答：①體積?、诜N類多③繁殖快④分布廣⑤易培養(yǎng)⑥易變異⑦代

謝能力強(qiáng)

16、大曲微生物來源于什么地方？

答：細(xì)菌來源于空氣霉菌來源于原料酵母菌來源于場地

17、大曲微生物生長需要經(jīng)過哪些過程？

答：①適應(yīng)期②增值期（繁殖期）③平衡期④衰退期

18、什么叫窩水？

答：大曲發(fā)酵完成后，曲塊內(nèi)心留有不能揮發(fā)水的嚴(yán)重現(xiàn)象。

19、什么叫生心？

答：大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉現(xiàn)象。

20、大曲感官檢驗中皮張指的是什么？

答：大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分。

21、什么叫整齊？

答：培養(yǎng)成熟后的大曲，其切面上出現(xiàn)較規(guī)則的現(xiàn)象。這里主要指菌絲的生長健

狀與否。

22、什么叫穿衣？

答：大曲培養(yǎng)時，霉菌著生于表面的優(yōu)勝劣汰。

23、曲坯酸敗變形的原因是什么？

答：曲坯入室水分過大，品溫低，升溫太慢，未及時通風(fēng)排潮。

24、曲坯產(chǎn)生裂口的原因是什么？

答：小麥粉碎過粗，拌料時加水過少，干皮厚。

25、影響曲質(zhì)的因素是什么？

答：制曲設(shè)備、曲房條件、環(huán)境、原輔料、制曲工藝。

26、潤麥的感官要求是什么？

答：表面收汗，內(nèi)心帶硬，口呀不粘牙，尚有干脆響聲。

27、潤麥的水分和時間是多少？

答：潤糧水分：原料的3—8%常溫水潤糧k間：12—18小時。溫水潤糧時

間：6—15小時，水溫60—80℃

28、為什么要加水潤麥？

答：小麥粉碎前用水潤料，可使小麥吸收一部分水分，并具有一定的延展性，即

粉碎后，麥片呈片狀，以保證曲坯一定的通透性，心部呈粉狀，可增加微生物的

利用面積。

29、粉碎感官要求是什么？

答：爛心不爛皮，呈梅花瓣狀。

30、為什么粉碎要求“爛心不爛皮”？

答：因為所謂“爛心”是指心部呈粉狀，可增加微生物的利用面積，又使曲料具

有一定的粘著力，以使曲坯成型不易松散。所謂“爛皮”指麥皮呈皮狀，是為了

保證曲坯具有一定的通透性，利于微生物的生長繁殖。

31、曲母的用量是多少？

答：原料的5—9%,春夏季（5—10月）5—8%,冬季（11月一次年4月）6—9%

32、曲母的作用是什么？（為什么要加曲母？）

答：⑴微生物接種的作用⑵可以輔助倉內(nèi)曲坯的升溫發(fā)酵。

33、粉碎過粗對曲坯的發(fā)酵有什么影響？

答：粉碎過粗，曲料吸水差，粘著力不強(qiáng)，易掉角缺邊，表面粗糙，發(fā)酵時水分

揮發(fā)快，熱曲時間短，中挺不足，后火無力。

34、粉碎過細(xì)對曲坯的發(fā)酵有什么影響？

答：粉碎過細(xì)，曲粉吸水性強(qiáng)，透氣性差。曲坯粘著緊，發(fā)酵時水分不易揮發(fā)，

頂點品溫難以達(dá)到，曲坯生酸多，容易造成“窩水曲”。

35、加水拌和后麥粉的感官要求是什么？

答：用手捏成團(tuán)，不粘手，無疙瘩和白色粉末。

36、加水拌和后麥粉的含水量是多少？

答：34—38%

37、拌和水分過多和過少對曲坯的發(fā)酵有什么影響？

答：拌和時若加水過多，則曲坯升溫快，容易生長成絮狀的毛霉和黑霉，而加水

過少，則容易使曲坯過早干涸，微生物不能充分生長繁殖。

38、高溫大曲中提漿的作用是什么？

答：提漿可以造成局部厭氧環(huán)境，有利于厭氧菌的生長。

39、踩曲要求是什么？

答：光滑平整、無缺角、無裂縫、上下無毛邊、曲包高度一致、提漿良好。

四周緊、中間松。小塊曲邊高6cm,中高ll-12cmo大曲模的規(guī)格37*28*7cm,

小曲模規(guī)格33*22*6cm,材質(zhì)為SUS304不銹鋼。

40、晾曲的作用是什么？

答：使曲坯收漿收汗，揮發(fā)部分水分，增加曲坯的硬度，利于曲坯入室堆放。

41、入倉堆置時曲坯的水分是多少：

答：33—37%O

42、曲坯入倉堆置的要求是什么？

答：鋪底15—20cm,四周使用保溫草8—12cm,蓋草厚度8—12cm。堆置方法：

“橫四又橫一豎三苴把長度35—40cm,直徑5—6cm。曲坯間隔距離3—4cm。

43、曲坯入倉安放間跖的作用是什么？

答：曲間距離具有保溫、保濕，揮發(fā)水分，熱量散失等調(diào)節(jié)功能。

44、晾水用量是多少？

答：原料的2—4%。

45、晾水使用相關(guān)條件是什么？

答：（1）季節(jié)不同，（2）原料的不同，（3）曲坯的干濕程度，（4）倉容情況，（5）粉碎度的

不同，⑹新老草的比例。

46、晾水的作用是什么？

答：保證蓋草濕度，增加發(fā)酵房的濕度。

47、倉內(nèi)使用稻草的作用是什么？

答：保溫培菌，排潮透氣，升溫發(fā)酵。

48、大曲發(fā)酵的溫度變化規(guī)律是什么？

答：前緩升、中挺、后緩落。

49、前緩、中挺、后緩落的作用是什么？

答：前緩：升溫生酸，抑制臭味（低溫培菌期）目的：讓霉菌、酵母菌大量生

長繁殖。

中挺：主發(fā)酵期，利于微生物的生長繁殖，直接影響成品曲質(zhì)量的好壞（高

溫轉(zhuǎn)化期）。目的：讓大量已生成的菌代謝，轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)。

后緩落：排潮生香目的：讓后火促進(jìn)曲心少量多余的水分揮發(fā)和香味

物質(zhì)的呈現(xiàn)。

50、翻曲的原則是什么？

答：上翻下，下翻上；中翻邊，邊翻中。

51、高溫大曲的各次翻曲要求是什么？

答：一次翻曲：時間：7—9天，溫度60—67C,感官要求：黃褐色，黃耙朱，

底層不夾生。

二次翻曲：時間：7—9天，溫度50—63℃,感官要求：黑褐色，醬杳味。

三次翻曲：時間：12—14天，溫度30—55℃,感官要求：黑褐色，醬香米。

52、翻曲的作用是什么？

答：主要是控制曲坯的升溫和水分散失（調(diào)節(jié)溫度和濕度），使有益微生物得以良

好生長。

53、晾倉的方法和作汪是什么？

答：當(dāng)溫度、濕度達(dá)到所需的極限而揭開覆蓋物，打開門窗的方法叫做晾倉。作

用：調(diào)節(jié)倉內(nèi)的溫度和濕度，利于曲坯的正常發(fā)酵。

54、高溫曲的培菌周期是多少？

答：250天。

55、半成品曲的檢驗分為哪兩個部分？

答：感官檢驗和理化分析。

56、半成品曲感官檢驗的標(biāo)準(zhǔn)要求是什么？

答：1、皮張厚度WO.1cm,2、外表顏色：黑褐色3、斷面顏色：灰白色4、

香味：醬香味

57.半成品曲理化分析主要指是什么？

答：水分酸度糖化力液化力發(fā)酵力

高溫半成品曲的理化指標(biāo):

水分酸度糖化力

高溫曲冬季（11—次年4月）夏季（5—10月）

W2.550—400

15.5%13.5%

58、高溫半成品曲的儲存時間是多少？

答：3—6個月

59、大曲為何要經(jīng)過儲存才能使用？

答：通過儲存可以讓大姐中的無芽匏的生酸細(xì)菌在干燥的環(huán)境中優(yōu)勝劣汰，從而

使大曲的微生物得到純化。通過儲存可以弱化大曲微生物及酶的生命代謝活動,

同時促進(jìn)大曲進(jìn)一步“老熟”，形成更豐富的特殊曲香味。

60、高溫半成品曲的檢驗標(biāo)準(zhǔn)是什么？

外觀香氣斷面

曲坯表面呈黃褐色或黑

醬香突出斷面顏色灰白色，色澤一致

級褐色

高曲坯表面大多數(shù)呈黃褐

斷面顏色大部分為灰白色

溫級色或黃褐色，有少量灰白醬香較突出

或少量灰黃色

曲色

曲坯表面有較多灰白色曲醬香較明顯斷面顏色不一致，有黑心

級

61、大曲的儲存條件是什么？

答：通風(fēng)干燥防潮防滲漏

62、曲蟲的特點是什么？

答：種類多繁殖快危害嚴(yán)重

63、曲蟲的活動規(guī)律是什么？

答：大多數(shù)曲蟲為日出性的昆蟲，上午9點曲庫內(nèi)曲蟲開始飛舞，13—21點為

活動旺盛期，15—17點為活動高峰期，21點以后活動減弱至次日8點前為活動

低潮期。

64、曲蟲的形成與什么有關(guān)？

答：溫度、濕度

65、敘述醬香大曲的曲香形成過程？

答：曲坯進(jìn)入曲房2-3天后，品溫升到50—55T,曲塊較軟，顏色漸深，同時

散發(fā)甜酒釀似的醇香氣和甜酸味。在曲坯進(jìn)入曲房的3—4天后，可聞到濃重的

醬味到第一次翻曲，曲塊色澤變深，醬味更濃些，還可聞到輕微的曲香。這段時

間為醬味形成階段。第二次翻曲時，大部分曲塊可聞到曲香，但香味不濃。在整

個高溫階段，濕熱芽花桿菌對曲香的生成起到極其重要的作用。第二次翻曲后,

雖然曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，但