“魚(yú)米之鄉(xiāng)”餐廳設(shè)計(jì)和實(shí)現(xiàn) 烹飪學(xué)專(zhuān)業(yè)

“魚(yú)米之鄉(xiāng)”餐廳設(shè)計(jì)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”餐廳的設(shè)計(jì)以魚(yú)為主題。魚(yú)以其特有的味感與濃郁的鮮香來(lái)吸引顧客。本餐廳采取以魚(yú)為主多種輔菜搭配的特色系列菜肴餐廳。魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是進(jìn)補(bǔ)的好食品。鯉魚(yú)有補(bǔ)血、補(bǔ)氣的功效。魚(yú)肉還有一大好處就是魚(yú)肉比平時(shí)常見(jiàn)的畜肉好消化，魚(yú)肉不含飽和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以魚(yú)肉更容易消化?，F(xiàn)在社會(huì)隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)“味”的要求也越來(lái)越高。所以此主題餐廳體現(xiàn)的特色是不僅讓顧客有身臨“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的感覺(jué)，并且也嘗試著用濃郁的魚(yú)湯汁來(lái)搭配米飯的特色，用川菜烹飪魚(yú)之法來(lái)體現(xiàn)湯汁的麻、辣、鮮、香用以搭配米飯?jiān)俸线m不過(guò)。同時(shí)，此主題餐廳還突破了創(chuàng)新。利用魚(yú)文化來(lái)吸引中外顧客，帶給顧客一種濃濃的文化氛圍。餐廳設(shè)計(jì)思路魚(yú)本有自己獨(dú)特的味道，往往我們?nèi)コ贼~(yú)只是吃其魚(yú)肉本身而忽略魚(yú)湯汁的味道。俗話說(shuō)：好的東西的精華都在湯里。以四川成都為例，味在四川，四川的魚(yú)味體現(xiàn)在湯里。試想當(dāng)你饑餓時(shí)來(lái)一碗米飯，我們倒入湯汁來(lái)混合著吃，再配合四川特有的泡菜將會(huì)帶給你獨(dú)特的享受。餐廳市場(chǎng)分析以四川成都為例，成都的中小型餐館多以混合菜肴為主，很少體現(xiàn)出以某一主打菜為主題的餐廳。而對(duì)于現(xiàn)在成都人來(lái)說(shuō)，他們更希望吃到的是味道，吃到一種獨(dú)特的味道而不是無(wú)論走進(jìn)哪家餐廳都可以吃到的味道。對(duì)于這種混合菜肴的餐館，一般規(guī)格不大，并且如果數(shù)量一多淘汰的比例也隨之加大，更新?lián)Q代也很快。成都的市場(chǎng)就是以味征服顧客，然后用顧客的嘴去宣傳，帶來(lái)宣傳效應(yīng)，使人氣提升上去。顧客的口碑是餐館生存下去的基礎(chǔ)。成都人很多人是“好吃嘴”并且很多是回頭客。當(dāng)你的味道征服他時(shí)，他會(huì)為你帶來(lái)更多的人脈資源。這才是在成都開(kāi)餐館能生存下去的資本。餐廳的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)此主題餐廳大小規(guī)模定在中小型類(lèi)型。而對(duì)于現(xiàn)在成都的中小型混合餐館。它們的營(yíng)銷(xiāo)方式是用人數(shù)去拉利潤(rùn)，以四川的家常味來(lái)吸引顧客，畢竟成都的消費(fèi)群體足夠龐大。而我們的主題餐廳是以“味”來(lái)吸引顧客，魚(yú)之味全體現(xiàn)在魚(yú)的湯汁里，我們看重利用“湯汁下飯”的原理來(lái)使顧客有強(qiáng)烈的食欲。同時(shí)我們餐廳體現(xiàn)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的意境感覺(jué)。使顧客處于江南水鄉(xiāng)，有一種勞作過(guò)后回家吃飯的強(qiáng)烈食欲氛圍。餐廳外部設(shè)計(jì)餐廳主要體現(xiàn)是“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的感覺(jué)，有一種家的氛圍。所以在餐廳外面可以做一條人工小河圍繞餐廳前面，并且在小河上修建木橋，在橋的盡頭就是餐廳的入口（在條件允許的情況下可以修建一個(gè)小型人工湖，并且這時(shí)還可以推出一項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容，即可以在人工湖中垂釣，釣起來(lái)的魚(yú)我們可以去烹飪出來(lái)，這樣去消費(fèi)即可以滿(mǎn)足吃的欲望而且可以帶給顧客玩的感情。這種活動(dòng)特別適合周末朋友出來(lái)游玩或者親子活動(dòng)）餐廳的門(mén)以木制旋轉(zhuǎn)玻璃門(mén)，這樣既體現(xiàn)“魚(yú)鄉(xiāng)”之意，又不失現(xiàn)代之風(fēng)。而餐廳的招牌就是“魚(yú)米之鄉(xiāng)”一個(gè)大的框架招牌，并且一定要加上燈光，燈光在招牌和屋頂都安裝迷紅燈，讓餐廳在晚上看起來(lái)額外引人注目。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)（大廳裝飾）：大廳主要是以木制結(jié)構(gòu)和大理石結(jié)構(gòu)為主。而此木制結(jié)構(gòu)要體現(xiàn)厚重之感，即木制結(jié)構(gòu)的柱子或者門(mén)窗都可以加厚加重。玻璃要以大片玻璃為主，不宜小片玻璃，那樣體現(xiàn)不出餐廳的大氣之感。地面主要以大理石地面為主，看著有一種厚實(shí)之感。墻壁也以大理石為主，用木制和大理石混合搭配，木制結(jié)構(gòu)與大理石的顏色花紋要適當(dāng)接近。燈光以白亮為主，當(dāng)燈光足夠大時(shí)可以在大理石上反射出來(lái)，因?yàn)榇罄硎瘍?nèi)有花紋，所以不會(huì)出現(xiàn)光學(xué)污染。大廳進(jìn)門(mén)的中央可以做一個(gè)微型假山，用石頭或者木制結(jié)構(gòu)雕刻出魚(yú)與假山，配以水和燈光，使之充滿(mǎn)魚(yú)鄉(xiāng)之意味。（餐桌設(shè)計(jì)）餐桌是大理石材料，也體現(xiàn)厚重的感覺(jué)。桌子以圓桌為主，方桌與條桌為輔。并且設(shè)置不同大小的餐桌，這樣可以更大可能的吸引不同種類(lèi)的人群。而座椅是采用木制結(jié)構(gòu)，這樣顏色搭配之外并且方便移動(dòng)。（餐具設(shè)計(jì)）餐具是以白色瓷碗為主，白色瓷碗配以魚(yú)的鮮紅湯汁不止有一番美觀的造型，同時(shí)也使顧客有較強(qiáng)的食欲。餐廳菜肴設(shè)計(jì)餐廳的菜肴以系列菜為主，然后從每種系列菜中分不同的菜品。而系列品種可分為：濃汁紅湯魚(yú)、清湯湯鍋魚(yú)、藥膳魚(yú)三種類(lèi)型。而主要是以紅湯濃汁魚(yú)為主。而魚(yú)可以有多種不同的選擇，不僅有四大淡水魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)與鳙魚(yú)）除此之外，還可以有黃辣丁、耗兒魚(yú)等魚(yú)肉較嫩的種類(lèi)魚(yú)。在濃汁紅湯魚(yú)中，主要以豆腐燒魚(yú)勾出濃湯汁為主。菜品可以分為豆腐魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），紅燒魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），紅燜魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），酸菜魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），剁椒魚(yú)頭（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），蔥油魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），水煮魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），清蒸魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等），蒜瓣魚(yú)（草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃辣丁等）等。在清湯湯鍋魚(yú)中，主要是以清淡的稀湯為主。清湯魚(yú)是最能體現(xiàn)魚(yú)本身味道特色的一種烹飪方法，湯鍋也主要體現(xiàn)在湯上，所以適合出來(lái)解暑并且換口味的人群，這也是非常適合人消除上火的一種很好的食療方法。藥膳魚(yú)中，可以準(zhǔn)備幾種成本不是太高且味道合適的菜品。如蔻香干燒魚(yú)、川穹泡椒耗兒魚(yú)等。干燒魚(yú)可以用不同的淡水魚(yú)來(lái)做主料，但是以草魚(yú)最佳。而耗兒魚(yú)的烹制體現(xiàn)了獨(dú)特菜品的設(shè)計(jì)，不可缺少。在這里我們以?xún)煞N魚(yú)舉例，比如在濃汁紅湯魚(yú)中的豆腐鰱魚(yú)以及在藥膳魚(yú)中的蔻香干燒魚(yú)豆腐鰱魚(yú)：原料：鰱魚(yú)一條（約4斤），鹽水鹵豆腐2斤，姜蔥蒜，八角調(diào)料：花生油，郫縣豆瓣醬，鹽，料酒，味精做法：1、鰱魚(yú)去鱗，去其內(nèi)臟、魚(yú)鰓和黑色腹膜，洗凈，切小塊，碼味。2、起油鍋，油熱后爆炒姜蔥蒜和八角3、下入三勺郫縣豆瓣炒出紅色4、烹入料酒，下魚(yú)，添加濃湯，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)至中火燉10分鐘。5、添加小塊鹵水豆腐，繼續(xù)中火燒。6、這時(shí)勾芡，然后添加調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火，最后撒入香菜和蔥花出鍋即可。蔻香干燒魚(yú)：食材：草魚(yú)1尾600克、碎肉150克、碎米芽菜20克、鮮湯750克。藥材：白豆蔻6克。調(diào)料：老姜7克、大蒜15克、大蔥100克、泡辣椒20克、醬油5克、胡椒粉3克、精鹽5克、料酒10克、雞精2克、醪糟汁20克、香油5克、食用油脂1000克（實(shí)際用油20克）。操作步驟：1、刀工處理：將大蔥、泡辣椒切成8cm長(zhǎng)，老姜、大蒜切成米粒狀。2、初加工：魚(yú)經(jīng)過(guò)初加工之后，在魚(yú)面兩側(cè)分別劑3到4刀一字花刀，深度以破皮為度，加入老姜片，大蔥節(jié)、精鹽和料酒碼味。3、初步熟處理：炒鍋燒油，加熱至七層熱，投入魚(yú)炸制緊皮呈淺黃色撈出；鍋內(nèi)留少許油，放入碎肉，加入1克精鹽和料酒，炒成酥香肉臊，出鍋備用。