2025年1月餐飲服務(wù)模擬習(xí)題（附答案解析）

2025年1月餐飲服務(wù)模擬習(xí)題（附答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A答案解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)，它對餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的食品安全操作做出了詳細(xì)規(guī)定。而《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）并非專門針對餐飲食品安全管理的技術(shù)法規(guī)，五常法、六T法是管理方法不是技術(shù)法規(guī)。2.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、食品生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可D、食品衛(wèi)生許可正確答案：C答案解析：從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。食品衛(wèi)生許可在餐飲服務(wù)許可之前已逐步改革整合；食品生產(chǎn)許可針對的是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)；食品流通許可針對的是食品流通環(huán)節(jié)，均不符合餐飲服務(wù)的許可要求。3.餐飲服務(wù)許可申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，除給予警告，該申請人在（）年內(nèi)不得再次申請。A、2B、3C、1正確答案：C4.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A、70B、80C、100正確答案：A答案解析：燒熟煮透是保證食品安全的重要措施，對于需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)不低于70℃，這樣能有效殺滅食品中的有害微生物，保障食品安全。5.餐具消毒液應(yīng)該（）更換。A、每八小時(shí)B、每四小時(shí)C、每天正確答案：B6.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的正確答案：B答案解析：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，這是食品安全的正確表述。選項(xiàng)A中經(jīng)過滅菌食品也不可能不含有任何細(xì)菌，只是細(xì)菌數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)；選項(xiàng)C含有食品添加劑的食品不一定不安全，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的；選項(xiàng)D超過保質(zhì)期的食品即使外觀、口感正常也可能已變質(zhì)，存在安全風(fēng)險(xiǎn)。7.餐飲具的洗滌劑和消毒劑（）使用。A、應(yīng)分開B、可混合正確答案：A答案解析：餐飲具洗滌劑用于去除油污等污漬，消毒劑用于殺滅細(xì)菌等病原體，它們的功能不同，混合使用可能會(huì)影響各自的效果，甚至可能產(chǎn)生不良反應(yīng)，所以應(yīng)分開使用。8.無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動(dòng)、植物食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒正確答案：A答案解析：細(xì)菌性食物中毒是我國最常見的食物中毒類型，無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國食物中毒總數(shù)中均占第一位。其原因主要包括：食品被細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)多、細(xì)菌在適宜的條件下生長繁殖迅速、食品本身的營養(yǎng)成分有利于細(xì)菌生長等。有毒動(dòng)、植物食物中毒一般因誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹飪方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起，發(fā)生次數(shù)和人數(shù)通常不如細(xì)菌性食物中毒多?；瘜W(xué)性食物中毒多由誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致，發(fā)生情況相對較特定，不如細(xì)菌性食物中毒普遍。霉變食物引起的食物中毒主要是食用了被霉菌及其毒素污染的食物，其發(fā)生范圍和頻率也低于細(xì)菌性食物中毒。9.被吊銷《食品經(jīng)營許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、3B、2C、5正確答案：C答案解析：根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第五十五條規(guī)定，被吊銷食品經(jīng)營許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。餐飲服務(wù)管理工作屬于食品經(jīng)營管理工作范疇，所以是5年。10.《食品經(jīng)營許可證》有效期為（）年。A、2B、3正確答案：B答案解析：《食品經(jīng)營許可證》有效期為5年，5大于3，所以答案選[B、]>3。11.大多數(shù)細(xì)菌每（）就可以繁殖一代。A、1-2小時(shí)B、5-10分鐘C、10-20分鐘正確答案：C答案解析：細(xì)菌繁殖速度很快，大多數(shù)細(xì)菌每10-20分鐘就可以繁殖一代。12.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、蔬菜及水果B、家禽及蛋類C、乳及乳制品D、水產(chǎn)品正確答案：B答案解析：沙門氏菌食物中毒多由食用被沙門氏菌污染的動(dòng)物性食品引起，尤其是家禽及蛋類。蔬菜及水果一般較少被沙門氏菌污染；水產(chǎn)品主要易被副溶血性弧菌等污染；乳及乳制品易被金黃色葡萄球菌等污染導(dǎo)致食物中毒。13.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（）元罰款A(yù)、5千～3萬B、2千～3萬C、2千～2萬D、5千～5萬正確答案：B14.食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（），該物質(zhì)對人體有極強(qiáng)的致癌作用。A、苯并芘B、黃曲霉毒素C、二噁英D、亞硝胺正確答案：A答案解析：燒焦的魚、肉中含有苯并芘，苯并芘是一種多環(huán)芳烴類化合物，具有較強(qiáng)的致癌性。二噁英主要來源于工業(yè)污染等；黃曲霉毒素主要存在于霉變的糧食等中；亞硝胺是在腌制等過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。15.常用的飲用水消毒劑大都含有（）。A、氯B、高錳酸鉀C、氧正確答案：A答案解析：常用的飲用水消毒劑大都含有氯。例如常見的液氯、二氧化氯等消毒劑，它們通過氯元素的相關(guān)化學(xué)作用來殺滅水中的細(xì)菌、病毒等微生物，從而達(dá)到消毒飲用水的目的。而氧單獨(dú)作為消毒劑不太常見，高錳酸鉀一般不用于飲用水消毒，所以常用的飲用水消毒劑大都含有氯。16.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）A、切生牛肉B、切醬牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉正確答案：B17.冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（）。A、空氣不流通影響保藏效果B、機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)正確答案：A18.冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（）。A、食品的口感B、保藏效果C、節(jié)能正確答案：B答案解析：冷凍食品反復(fù)解凍和冷凍會(huì)破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)等，影響保藏效果，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降、營養(yǎng)流失、微生物滋生等問題，而主要目的不是單純?yōu)榱吮ＷC食品口感和節(jié)能，所以要避免反復(fù)解凍和冷凍以保證保藏效果。19.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）。A、使用范圍B、使用用量C、“食品添加劑”字樣D、以上都是正確答案：D答案解析：食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有“食品添加劑”字樣、使用范圍、使用用量等內(nèi)容，所以以上選項(xiàng)都是，答案選D。食品添加劑標(biāo)簽和說明書標(biāo)注這些內(nèi)容是為了讓使用者清楚了解其適用情況和使用要求，以確保正確、安全地使用食品添加劑，保障食品安全。20.國家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是()。A、萊克多巴胺B、鹽酸克倫特羅C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉正確答案：B答案解析：“瘦肉精”的學(xué)名是鹽酸克倫特羅。它是一種β-腎上腺素受體激動(dòng)劑，能促進(jìn)動(dòng)物生長、提高瘦肉率，但對人體有危害，被嚴(yán)禁在飼料中添加。萊克多巴胺也是一種類似物，但通常說的“瘦肉精”主要指鹽酸克倫特羅；亞硝酸鈉是一種食品添加劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用有一定作用，但不是“瘦肉精”；苯甲酸鈉是常見的防腐劑，也與“瘦肉精”無關(guān)。21.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、125B、20C、75D、50正確答案：A22.餐飲食品的再加熱食用，前提是（）。A、食品的感官性狀無異常B、確認(rèn)食品未變質(zhì)正確答案：B答案解析：餐飲食品再加熱食用的前提是確認(rèn)食品未變質(zhì)。雖然食品感官性狀無異常也較為重要，但未變質(zhì)是更關(guān)鍵的前提。如果食品已經(jīng)變質(zhì)，即便感官性狀無異常，再加熱食用也可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)。所以應(yīng)先確認(rèn)食品未變質(zhì)，在此基礎(chǔ)上結(jié)合感官性狀等綜合判斷能否再加熱食用。23.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、降價(jià)銷售B、盡快使用C、混合使用D、禁止使用正確答案：D答案解析：過期食品存在變質(zhì)等問題，繼續(xù)使用可能會(huì)對人體健康造成危害，所以應(yīng)禁止使用。盡快使用過期食品、降價(jià)銷售過期食品以及混合使用過期食品都是不正確且不安全的做法。24.雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。A、冷藏2-3天，冷凍6個(gè)月B、冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月C、冷藏2-3天，冷凍一年D、冷藏5-7天，冷凍1年正確答案：C答案解析：雞肉在冰箱內(nèi)冷藏建議存放期限是2-3天，冷凍建議存放期限是一年。需要注意不同情況可能略有差異，但大致范圍是這樣，所以選項(xiàng)C正確。25.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。A、36B、48正確答案：B答案解析：根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。所以答案選B。26.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場正確答案：B答案解析：召回食品進(jìn)行無害化處理、銷毀等措施后，應(yīng)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告銷毀情況，而不是在銷毀后才報(bào)告。選項(xiàng)A發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康立即停止經(jīng)營，做法正確；選項(xiàng)C通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者并記錄情況，符合召回程序要求；選項(xiàng)D對召回食品采取無害化處理、銷毀防止再次流入市場，也是正確的做法。27.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話A、加工操作間B、會(huì)議室C、負(fù)責(zé)人辦公室D、就餐場所醒目位置正確答案：D答案解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在就餐場所醒目位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話，這樣便于消費(fèi)者在就餐時(shí)能夠及時(shí)看到并進(jìn)行投訴舉報(bào)，保障消費(fèi)者對食品安全問題的監(jiān)督權(quán)利，也有利于餐飲服務(wù)提供者及時(shí)處理相關(guān)投訴舉報(bào)，維護(hù)自身經(jīng)營秩序和食品安全形象。而會(huì)議室、負(fù)責(zé)人辦公室、加工操作間等位置相對不便于消費(fèi)者看到，不利于及時(shí)發(fā)揮投訴舉報(bào)電話的作用。28.冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（）℃。A、20B、25C、28正確答案：B29.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、花生、玉米正確答案：D答案解析：黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素。黃曲霉主要污染糧油及其制品，如花生、玉米、大米、棉籽等，其中以花生和玉米最為嚴(yán)重。家禽及蛋類、蔬菜及水果、水產(chǎn)品一般不是黃曲霉最易污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的主要食品。30.肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（）℃左右。A、0B、5C、10正確答案：B答案解析：肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般要求在0-4℃左右，大于5℃能較好地滿足其冷藏保存條件，所以選[B]。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.有礙食品安全的疾病包括（）。這些患病人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、肝炎D、化膿性或滲出性皮膚病正確答案：ABD答案解析：根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病患者，不得從事接觸直接入口食品的工作。而肝炎范圍較廣，普通的非病毒性肝炎不在此限制范圍內(nèi)，題干強(qiáng)調(diào)的是有礙食品安全的特定疾病，所以不選C。2.將食品離地離墻貯存是為了（）A、便于存取B、防止有害生物藏匿C、便于檢查和清潔D、通風(fēng)防潮正確答案：BCD答案解析：離地離墻貯存食品，主要目的是為了通風(fēng)防潮，避免食品受潮變質(zhì)；防止有害生物如老鼠、蟑螂等藏匿其中，污染食品；同時(shí)也便于對貯存區(qū)域進(jìn)行檢查和清潔，保持環(huán)境良好，保障食品安全。便于存取不是離地離墻貯存的主要目的。3.蟲害存在的條件包括（）。A、食物B、溫度C、水分D、場所正確答案：ABCD答案解析：蟲害存在需要適宜的環(huán)境條件，水分是其生存的重要條件之一，合適的水分能維持害蟲的生理活動(dòng)；溫度影響害蟲的生長發(fā)育、繁殖等，適宜的溫度范圍利于害蟲生存；食物是害蟲生存的基礎(chǔ)，充足的食物供應(yīng)才能保證其種群延續(xù)；合適的場所為害蟲提供棲息、繁殖等空間，所以水分、溫度、食物、場所都是蟲害存在的條件。4.食品添加劑是指為（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。A、改善食品的品質(zhì)B、改善食品的色、香、味C、防腐和保鮮D、配合加工工藝正確答案：ABCD答案解析：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。選項(xiàng)A改善食品的品質(zhì)，選項(xiàng)B改善食品的色、香、味，選項(xiàng)C防腐和保鮮，選項(xiàng)D配合加工工藝均正確，所以答案是ABCD。5.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（）A、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B、重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液正確答案：BC答案解析：一次性餐用具不得重復(fù)使用，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；消毒后的餐具應(yīng)自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止二次污染，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；A選項(xiàng)消毒后的餐具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用是正確做法；D選項(xiàng)使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低時(shí)及時(shí)更換或補(bǔ)加是正確的操作要求。6.熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成（），破壞保藏效果。A、冰箱損壞B、冰箱內(nèi)部溫度升高C、其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍正確答案：BC7.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）A、罰款B、行政拘留C、判刑D、吊銷許可證正確答案：ABCD8.關(guān)于化學(xué)消毒的準(zhǔn)確說法是（）。A、應(yīng)該每天更換消毒液B、要保證足夠的消毒液濃度和浸泡時(shí)間C、消毒前應(yīng)洗凈油污正確答案：BC9.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A、有毒物品B、餐飲具C、有害物品D、食品添加劑正確答案：AC答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸，防止食品污染。食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)可以與食品一同貯存、運(yùn)輸；餐飲具也可與食品一同貯存、運(yùn)輸，只要做好清潔衛(wèi)生等措施避免污染食品即可。所以不能與食品一同貯存、運(yùn)輸?shù)氖怯卸疚锲泛陀泻ξ锲贰?0.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）A、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后B、處理食物前C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后D、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后正確答案：ABCD答案解析：處理食物前洗手消毒可防止污染食物；接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后，手上可能沾染了細(xì)菌等，洗手消毒能避免污染直接入口食品；使用衛(wèi)生間后手上可能攜帶細(xì)菌等，處理動(dòng)物或廢棄物后也可能沾染病菌，咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后手上可能帶有飛沫等污染物，這些情況都需要洗手消毒，以保障直接入口食品的安全。11.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款正確答案：ABD答案解析：根據(jù)《食品藥品行政處罰程序規(guī)定》，食品藥品監(jiān)管部門在作出責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證或者執(zhí)照、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。選項(xiàng)A吊銷《食品經(jīng)營許可證》屬于吊銷許可證的范疇；選項(xiàng)B責(zé)令停業(yè)符合責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)；選項(xiàng)D較大數(shù)額罰款也在此列。而選項(xiàng)C責(zé)令改正，給予警告不屬于上述應(yīng)當(dāng)告知聽證權(quán)利的情形。12.餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全狀況主要取決于（）。A、衛(wèi)生管理B、政府監(jiān)管C、硬件設(shè)施正確答案：AC13.餐飲服務(wù)單位的清潔操作區(qū)包括（）。A、冷菜間B、備餐間C、洗碗間D、烹調(diào)間正確答案：AB答案解析：清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品加工操作的區(qū)域，應(yīng)保持高度清潔衛(wèi)生。冷菜間是制作冷菜的場所，冷菜直接入口，衛(wèi)生要求高，屬于清潔操作區(qū)；備餐間是為顧客提供用餐準(zhǔn)備的區(qū)域，也需要較高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，屬于清潔操作區(qū)。烹調(diào)間主要進(jìn)行熱加工烹飪，不屬于清潔操作區(qū)；洗碗間主要負(fù)責(zé)餐具清洗，不屬于食品加工操作的清潔操作區(qū)。14.（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員正確答案：ABD15.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）A、傷寒和副傷寒B、病毒性肝炎（甲型、戊型）C、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾D、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病正確答案：ABCD答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。這些疾病可能會(huì)通過食品傳播病原體，對食品安全構(gòu)成威脅，從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，應(yīng)調(diào)整工作崗位，避免對食品安全造成影響。16.糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、霉菌和霉菌毒素的污染B、倉儲(chǔ)蟲害的污染C、寄生蟲的污染D、農(nóng)藥殘留的污染正確答案：ABD17.食品原料的主要污染來源包括（）。A、農(nóng)藥殘留B、重金屬殘留C、天然毒素D、獸藥殘留正確答案：ABCD答案解析：食品原料的主要污染來源包括天然毒素，如某些植物、動(dòng)物本身含有的毒素；農(nóng)藥殘留，農(nóng)作物在種植過程中使用農(nóng)藥后殘留于農(nóng)產(chǎn)品中；獸藥殘留，畜禽養(yǎng)殖過程中使用獸藥產(chǎn)生的殘留；重金屬殘留，如土壤污染導(dǎo)致農(nóng)作物吸收重金屬等。18.細(xì)菌生長的條件包括（）。A、酸度B、營養(yǎng)C、氧氣D、溫度和濕度正確答案：ABCD答案解析：細(xì)菌生長需要適宜的營養(yǎng)物質(zhì)來提供能量和合成細(xì)胞成分；合適的溫度范圍利于酶的活性發(fā)揮以支持代謝活動(dòng)，適宜的濕度能維持細(xì)胞內(nèi)的水分平衡等生理功能；不同細(xì)菌對酸度有不同要求，合適的酸度環(huán)境對其生長至關(guān)重要；氧氣方面，有些細(xì)菌是需氧菌，需要氧氣進(jìn)行呼吸作用，有些是厭氧菌，不能在有氧環(huán)境下生長，還有些是兼性厭氧菌，有氧無氧環(huán)境下都能生長，所以氧氣也是影響細(xì)菌生長的條件之一。19.瘦肉精中毒的癥狀包括（）。A、肌肉震顫B、頭暈、嘔吐、腹瀉C、心跳過速和神經(jīng)混亂D、嚴(yán)重的危及生命正確答案：ABCD答案解析：瘦肉精中毒的癥狀多樣。肌肉震顫是常見表現(xiàn)之一；會(huì)出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀；心跳過速以及神經(jīng)方面的混亂也較為典型；嚴(yán)重時(shí)可危及生命。所以ABCD選項(xiàng)均正確。20.食品安全的要素包括（）。A、無毒B、含有相應(yīng)的營養(yǎng)C、無害正確答案：ABC答案解析：食品安全的要素包括無毒、無害，這是對食品基本安全性的要求，確保食用者不會(huì)因攝入該食品而受到急性或慢性的健康損害。同時(shí)，食品還應(yīng)含有相應(yīng)的營養(yǎng)，能夠?yàn)槿梭w提供維持正常生理功能所需的物質(zhì)，滿足人體生長、發(fā)育、代謝等各方面的需求。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.縣級以上職能部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)該具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.餐飲食品的再加熱，溫度要求與烹調(diào)溫度一樣，也是70℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.冷藏蛋類在室溫放置一段時(shí)間后不能再冷藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的蟲鼠害控制應(yīng)以藥物方法為首選，其次可選用器械方法等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.食品安全事故指源于食品、對人體健康有危害或者可能有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病和食品污染等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食品安全管理員所從事的行業(yè)須與其持證類別相對應(yīng)，不得跨行業(yè)從業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.食品加工區(qū)上方的照明裝置應(yīng)加裝防護(hù)罩，防止破裂時(shí)碎片掉入食品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.食品的交叉污染是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.餐飲服務(wù)單位的廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.新參加