食堂食品安全培訓考核試題與答案

食堂食品安全培訓考核試題與答案

一、判斷題（共30題，每題1分）

1.重大接待活動盡量不要加工制作四季豆。

對（正確答案）

錯

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負責。

對（正確答案）

錯

3.食品留樣應包括提供的所有菜品、米飯、糕點、水果、酒水飲料等食品，并

每份樣品不得少于125g。留樣食品應當冷藏且保存時間不得少于48小時

對（正確答案）

錯

4.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。

對（正確答案）

錯

5.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲

具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。

對（正確答案）

錯

6.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，責令

停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。

對（正確答案）

錯

7.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。

對（正確答案）

錯

8.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務提

供者應當邊整改邊經(jīng)營。

對

錯（正確答案）

9.蔬菜、水果、肉類、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在一個池子清洗處理。

對

錯（正確答案）

10.餐飲食品加工流程的布局應符合食品從高污染區(qū)向低污染區(qū)方向流動的要

求，并設定相對獨立的功能區(qū)。

對?（正確答案）

錯

11.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品成品留

樣。

對（正確答案）

錯

12.蒸制饅頭、包子不可以使用甜蜜素。

對（正確答案）

錯

13.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

對（正確答案）

錯

14.餐飲服務提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。

對

錯（正確答案）

15.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消

毒。

對（正確答案）

錯

16.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采

購的應當索取肉品的檢疫合格證明。

對（正確答案）

錯

17.餐飲服務者采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進

貨日期等內(nèi)容。

對（正確答案）

錯

18.添加了食品添加劑的食品一定不安全。

對

錯（正確答案）

19.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。

對

錯（正確答案）

20.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食

品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。加工提供冷食類菜品需經(jīng)過許可。

對（正確答案）

錯

21.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)商解決了

醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。

對

錯（正確答案）

22.食堂供餐菜譜可由廚師或者單位自行決定，只要經(jīng)各單位同意，可提供食

品經(jīng)營許可證的許可范圍之外的菜。

對

錯（正確答案）

23.可以用切過生肉的菜板切熟食。

對

2.有關食品安全的正確表述是（）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞

急性或者慢性危害（正確答案）

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

3.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）

A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（正確答案）

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

4.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）

A.清潔操作區(qū)

B.準清潔操作區(qū)（正確答案）

C.一般操作區(qū)

D.以上都不是

5.食品的進貨查驗汜錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）

A.3個月

B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月（正確答案）

C.12個月

D.18個月

6.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）

A.切醬牛肉（正確答案）

B.切生牛肉

C.燉牛肉

D.洗生牛肉

7.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）

A.罌粟殼（正確答案）

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中式臘腸

8.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）

A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備（正確答案）

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

9.食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的食品安全集中培訓

A.12

B.24

C.30

D.40（正確答案）

10.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克

A.50

B.75

C.100

D.125（正確答案）

11.餐飲服務提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）

一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證（正確答案）

12.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）

A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備（正確答案）

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

13.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟()分鐘以上

A.10

B.15

C.20

D.30(正確答案)

14.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是()

A.一15℃?0℃

B.0℃?9℃

C.8℃?60℃(正確答案)

D.61℃?70℃

15.留樣食品應保留()小時以上

A.12

B.24

C.36

D.48(正確答案)

16.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式()

A.粗加工場所

B.切配場所

C.專問(正確答案)

D.餐用具清洗消毒場所

17.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于

Omm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6

B.10(正確答案)

C.18

D.25

18.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當()進行一次健康檢查

A.每6個月

B.每1年（正確答案）

C.每18個月

D.每2年

19.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

保持（）

A.到下次監(jiān)督檢查時（正確答案）

B.3個月

C.6個月

D.2年

20.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）℃

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70C（正確答案）

21.全國食品安全的投訴舉報電話是（）

A.12315（正確答案）

B.12320

C.12331

D.12365

22.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當

（）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任（正確答案）

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰

23.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒（正確答案）

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

24.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，

立即停止經(jīng)營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)

督管理部門報告（正確答案）

C.通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

25.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和沒備的承受能力加工食品（正確答案）

三、多項選擇題（共30題，每題1.5分）

1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求（正確答案）

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任

（正確答案）

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為（正確

答案）

D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員（正

確答案）

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）

A.病死的（正確答案）

B.毒死的（正確答案）

C.死因不明的（正確答案）

D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的（正確答案）

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）

A.隱瞞、謊報、緩/事故信息（正確答案）

B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)（正確答案）

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措

施（）

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查（正確答案）

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗（正確答案）

C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料（正確答案）

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所（正確答案）

5.餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（ABCD）

查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明（正確答案）

檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（正確答案）

按規(guī)定索取并留存購物憑證（正確答案）

按規(guī)定記錄采購食品的相關信息（正確答案）

6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）

A.原料腐敗變質(zhì)（正確答案）

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染（正確答案）

C.從業(yè)人員帶菌污染食品（正確答案）

D.食品未燒熟煮透（正確答案）

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）

A.生、熟食品混存混放（正確答案）

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用（正確答案）

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒（正確答案）

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）

A.煮沸或蒸汽消毒（正確答案）

B.紅外線加熱消毒（正確答案）

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒（正確答案）

9.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）

A.煮沸消毒,溫度100℃,10分鐘以上（正確答案）

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上（正確答案）

C.洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

10.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）

A.防止食品受到病原菌污染（正確答案）

B.控制病原菌繁殖（正確答案）

C.殺滅病原菌（正確答案）

D.在食品中添加抗生素

11.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟀螂、老鼠等有害生物（正確答案）

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器（正確答案）

C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品

安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作（正確答案）

D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度（正確答案）

12.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（）

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品（正確答案）

D.有害物品（正確答案）

13.餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下

列哪項內(nèi)容（）

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量（正確答案）

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（正確答案）

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式（正確答案）

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號（正確答案）

14.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）

A.吊白塊（正確答案）

B.甲醛（正確答案）

C.蘇丹紅（正確答案）

D.三聚鼠胺（正確答案）

15.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（）

A.罰款（正確答案）

B.吊銷許可證（正確答案）

C.行政拘留（正確答案）

D.判刑（正確答案）

16.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設施（）

A.冷藏設備（正確答案）

B.空氣消毒設施（正確答案）

C.工具清洗消毒設施（正確答案）

D.獨立的空調(diào)設施（正確答案）

17.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調(diào)離接觸直接入口食

品的工作崗位（）

A.發(fā)熱（正確答案）

B.腹瀉（正確答案）

C.皮膚傷口或感染（正確答案）

D.牙疼

18.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（）

A.處理食物前（正確答案）

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后（正確答案）

C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后（正確答案）

D.咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后（正確答案）

19.國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾（正確答案）

B.傷寒和副傷寒（正確答案）

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）（正確答案）

D.活動性肺結(jié)核、叱膿性或者滲出性皮膚病（正確答案）

20.下列有關餐廚廢棄物處置耍求正確的是（）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度（正確答案）

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理

（正確答案）

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況（正確答案）

21.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（）

A.亞硝酸鈉（正確答案）

B.亞硝酸鉀（正確答案）

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁錢

22.食品留樣記錄中應包含下列哪項內(nèi)容（）

A.留樣食品名稱（正確答案）

B.留樣時間（正確答案）

C.留樣人員（正確答案）

D.加工人員

23.生熟分開主要是指（）

A.制售分開，即生、熟食品制售者應分工（正確答案）

B.器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開（正確答案）

C.存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)

（正確答案）

D.葷素分開，即植物性原料和動物性原料不能混放

24.餐飲服務食品安全整治中的“兩超一非”是指什么？（）

A.超范圍使用食品添加劑（正確答案）

B.超限量使用食品添加劑（正確答案）

C.使用非食用物質(zhì)（正確答案）

D.使用不符合食品安全標準的物質(zhì)

25.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確