食堂管理目標(biāo)規(guī)章制度規(guī)范方案

幼兒園食堂管理制度

幼兒園食堂管理制度目錄

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

二、粗加工管理制度

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

四、配餐制度

五、食品衛(wèi)生“五四制”

六、食品衛(wèi)生安全管理制度

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

八、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

九、食品供應(yīng)制度

十、食品留樣制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度

十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

十七、幼兒園膳食管理制度

十八、食品采購、驗(yàn)收與索證制度

餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）、餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）、洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。

（三）、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品

用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）、己消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯

粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原

材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)

現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操

作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好

記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作

好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋

腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天

消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，井有明

顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位

存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品

原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低

于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

（-）成品食品存放實(shí)行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸

汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃

片分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗

衣服被褥、勤換工作服。

六、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”的工作方針，

實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體

實(shí)施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的

食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制,

把責(zé)任逐級分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級

負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許

可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人

員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督

檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，

相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生

法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全

各項(xiàng)法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評

比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件

的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加

工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到:

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接

觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)

天的需要量定購和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從

業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)

生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突

發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”,落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體

性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂

的飯、菜、湯必須加蓋。

八、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

1、食品采購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定

索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證

或檢驗(yàn)合格證。

3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。

4、驗(yàn)收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠

家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變

質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)

入食堂。

5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲

存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的

原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，

用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋

類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水

產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必

需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃o加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食

品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

九、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)

要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意

花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、

干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱

飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、

涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2小

時。

十、食品留樣制度

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱

內(nèi)留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢

查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容

器。

4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在

固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)

行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)

保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全

部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用

15?20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為

250mg/l,作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部

浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有

明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中

備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

十二、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行

體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以

備檢查。

2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。

3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗

或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶

者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。

十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、

防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的

工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及

時清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。

3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、

污水池，并貼有標(biāo)簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及

盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋,

做到清潔不漏。

5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐

具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課

桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎掛鉤。

7、由分管園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反

饋，及時處理出現(xiàn)的問題。

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向區(qū)教育局（5330397）、區(qū)婦幼保健站（2391233）、疾

控中心（5501108）報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責(zé)任人

單位地址和聯(lián)系電話（5400866）。

3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工

具、設(shè)備和現(xiàn)場。

5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供

有關(guān)材料和樣品。

6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范

圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常

或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部

門和衛(wèi)生行政部門報告；

（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、

工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提

供有關(guān)材料和樣品；

（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小

范圍。

2、對病人采取應(yīng)急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；

（2）及時送去醫(yī)院治療。

3、對造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加

工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于5

分鐘；對不能進(jìn)行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑

浸泡。

十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、責(zé)任制的分工：

(1)園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。

（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作

分工和職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。

（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

2、責(zé)任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性

疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通

報批評或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報的幼

兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報

批評或行政處分。

（3）對違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重

大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律

責(zé)任。

十七、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)

責(zé)，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召

開伙委會，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。

二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做

到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進(jìn)食量和營養(yǎng)素攝取量。

三、伙食費(fèi)專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅

守崗位，