食品原料加工操作規(guī)范

食品原料加工操作規(guī)范

A…原料驗(yàn)收作業(yè)

一、驗(yàn)收流程

準(zhǔn)備工作一卸車/倒筐一過(guò)秤一核對(duì)單據(jù)一運(yùn)輸/上貨架一清理

現(xiàn)場(chǎng)

二、驗(yàn)收流程說(shuō)明

1.準(zhǔn)備工作

①下菜人員協(xié)助倉(cāng)管員準(zhǔn)備磅秤、垃圾桶、掃把、菜筐等，并擺

放到指定位置。

②檢查磅秤能否回零，如未回零，應(yīng)先將磅秤校對(duì)回零后，再進(jìn)

行稱重。

2.卸車/倒筐

①將原料卸車拆除包裝后裝入周轉(zhuǎn)筐中。

②冰塊、異物等垃圾及時(shí)清理至垃圾桶中。

③對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行記錄。

3.過(guò)秤

對(duì)每一種原料的數(shù)量進(jìn)行稱量，對(duì)數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行記錄。

4.核對(duì)單據(jù)

①倉(cāng)管/驗(yàn)收員對(duì)照送貨單據(jù)核對(duì)驗(yàn)收記錄。

②數(shù)量不足的情況，按實(shí)際數(shù)量作帳；質(zhì)量不合格的情況應(yīng)由采

購(gòu)員立即與供貨商協(xié)商補(bǔ)救措施。

5.運(yùn)輸/上貨架

所有原料整理上架，如貨架不能全部擺放，則劃分區(qū)域擺放整

齊。

6.清理現(xiàn)場(chǎng)

驗(yàn)收完，立即安排專人清理現(xiàn)場(chǎng)，并將清潔工具存放到指定位置。

三、驗(yàn)收控制點(diǎn)

1.人員職責(zé)控制

①驗(yàn)收工作必須由公司批準(zhǔn)人員擔(dān)任。

②項(xiàng)目經(jīng)理每周參與2次驗(yàn)收工作。

2.數(shù)量控制

①磅秤每周必須校正一次，校正參照物為標(biāo)準(zhǔn)祛碼。

②數(shù)量異常須作記錄并在驗(yàn)收后立即告知采購(gòu)，并對(duì)相應(yīng)的

處理報(bào)知經(jīng)理并作記錄跟進(jìn)。

③驗(yàn)收前應(yīng)倒筐，清理原料中夾雜的冰塊、塑料、包裝紙等

異物。

④應(yīng)注意出去菜筐的重量，對(duì)數(shù)量進(jìn)行記錄的應(yīng)是原料的凈

重。

3.質(zhì)量控制

①如有原料腐爛變質(zhì)等其它異常情況，應(yīng)及時(shí)告知采購(gòu)，由采購(gòu)

與供貨商協(xié)商處理辦法，對(duì)處理的具體的處理措施進(jìn)行記

錄、以便跟進(jìn)，同時(shí)要報(bào)知餐飲部經(jīng)理。

②搬運(yùn)原料時(shí),須輕拿輕放（不得摔、踢、打、砸、扔原料）,

嚴(yán)禁在地上拖、拉原料。

③原料抽檢比例不得少于1件。

4.衛(wèi)生控制

①原料在驗(yàn)收過(guò)程中如有散落應(yīng)及時(shí)清理，保持地面衛(wèi)生。

②場(chǎng)地清理完畢須經(jīng)驗(yàn)收員確認(rèn)。

A…粗加工作業(yè)

一、粗加工流程

準(zhǔn)備工作——挑摘'打皮——原料、用具歸位——清理現(xiàn)場(chǎng)

二.粗加工流程說(shuō)明

1.準(zhǔn)備工作

粗加工人員準(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具等工具，根據(jù)菜品加工的先

后順序和數(shù)量安排好工作。

2.挑摘/打皮

①青菜應(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。

②葉菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時(shí)

把菜品的根莖部分完整的切除。

③加工后的半成品，裝入指定干凈的周轉(zhuǎn)筐中；須泡水的原料，

裝入盛水容器內(nèi)。

④打皮/挑摘過(guò)程中如有邊角料等垃圾落到垃圾盆外，應(yīng)隨手清

理。

⑤垃圾盆中的垃圾裝滿，應(yīng)立即倒入垃圾桶中。

⑥粗加工中途如需離開，須將各種用品用具立即歸位。

3.原料/用具歸位

①板凳、垃圾盆等用具須放回指定位置。

②使用完的菜筐應(yīng)整齊堆放到指定位置。

③未加工的原木艘及時(shí)上架。

4.清理現(xiàn)場(chǎng)

①加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及時(shí)送到清洗間清洗，并

擺放整齊至指定位置。

②未加工的原料及加工后半成品，須立即上架，擺放整齊。

③清理地面衛(wèi)生，保持貨架（或地架）的清潔整齊。

④最后應(yīng)將星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈

三、粗加工控制點(diǎn)

1.衛(wèi)生控制

①安排專人負(fù)責(zé)監(jiān)督粗加工間的衛(wèi)生。

②從周轉(zhuǎn)筐內(nèi)取放原料時(shí)，注意原料如有散落，應(yīng)及時(shí)清理。

③邊角余料若散落在地面上，應(yīng)及時(shí)清理到垃圾盆內(nèi)。

④工具用具用完后，應(yīng)清潔干凈放回原處并擺放整齊。

2.成本控制

①粗加工要合理地選用工具，去皮要薄。（如土豆紅薯等用小打

皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀\

②去蒂或去掉不可用部分時(shí)應(yīng)注意刀法，以免削去太多。（如芽

眼應(yīng)用刀尖剜去\

③粗加工操作僅以恰好去掉不可用部分為準(zhǔn)。

3.質(zhì)量控制

①切配組長(zhǎng)負(fù)責(zé)粗加工質(zhì)量。

②加工好的半成品一定要立即放入指定的干凈周轉(zhuǎn)筐內(nèi)。

A…蔬菜清洗作業(yè)

一.蔬菜清洗流程說(shuō)明

準(zhǔn)備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗一裝筐/保

潔——清理現(xiàn)場(chǎng)

二、蔬菜清洗流程說(shuō)明

1.準(zhǔn)備工作

①先用洗潔精將清洗池洗干凈。

②準(zhǔn)備菜筐、防水圍裙等。

③了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。

2.浸泡/清洗

①水：鹽比例約為100:1。

②浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。

③浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。

3.清漂/清洗

①清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。

②漂過(guò)后再仔細(xì)清洗一遍。

4.裝筐/保潔

①清洗后裝入指定菜筐；并整齊擺放到指定位置控水。

②控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。

5.清理現(xiàn)場(chǎng)

①清理垃圾及菜簍。

②菜筐、防水圍裙等用品用具放到指定位置。

③將蔬菜清洗池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。

三、蔬菜清洗控制點(diǎn)

1.衛(wèi)生控制

挑摘時(shí)應(yīng)注意使用干凈無(wú)油污的菜筐盛裝，并保持地面的衛(wèi)生。

2.成本控制

①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后拖地使用。

②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。

③隔天青菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過(guò)多。當(dāng)餐不能用完的青菜應(yīng)攤

開存放入保鮮庫(kù)。

3.質(zhì)量控制

①拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片

混入菜中。

②切剁包菜、大白菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無(wú)蟲子及腐爛等異常狀況，

并作及時(shí)處理。

③清洗時(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。

@切配組長(zhǎng)對(duì)清洗的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

⑤清洗后應(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。

⑥最后把清洗池內(nèi)的泥沙沖洗干凈。

A…切配作業(yè)

一.切配流程

準(zhǔn)備工作——清洗/裝筐——切配/成品上架——清理現(xiàn)場(chǎng)

二、切配流程說(shuō)明

1.準(zhǔn)備工作

①開工前各自準(zhǔn)備刀具/砧板/毛巾/盛菜盆/垃圾桶等用品用

具。

②切配組長(zhǎng)規(guī)定刀法要求、切配的先后順序及數(shù)量。

2.清洗/裝筐

①切配前先清洗原料。

②清洗后要裝在指定的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，并在不銹鋼托盤中控水。

③清洗完成后應(yīng)及時(shí)清理水池。

3.切配/成品上架

①按照菜品的刀法要求加工。

②切配成品用干凈的指定周轉(zhuǎn)筐盛裝，如有水滲出則應(yīng)加托盤控

水。

③原料及切配成品上架應(yīng)擺放整齊。

4.現(xiàn)場(chǎng)清理

①清理砧板、砧板架、刀具、案臺(tái)、毛巾并放到指定位置，砧板

涮洗干凈后，應(yīng)立著擺放。

②安排專人負(fù)責(zé)加工區(qū)最后的清潔工作。

三.切配控制點(diǎn)（切配組長(zhǎng)控制）

1.衛(wèi)生控制

①切配過(guò)程中，砧板上的堆積物不能超過(guò)砧板面的1/3,以防止

切配成品掉落。

②切配時(shí)，邊角余料必須及時(shí)處理到垃圾盒內(nèi)，掉在臺(tái)面、地上

的物品要隨手清理。砧板上的廢沫和積水應(yīng)及時(shí)清除，保持

石占板、臺(tái)面的干凈，有水或血跡時(shí)用毛巾清除，每種菜切完時(shí),

必須對(duì)刀具、石版和臺(tái)面進(jìn)行清潔。

③菜筐不能裝得太滿，以防止切配成品從菜筐中灑落。

④砍剁時(shí)，必須穿防水圍裙用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置）,

砍剁動(dòng)作要沉穩(wěn)。

⑤規(guī)定磨刀位置，磨刀后須將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈，嚴(yán)防磨刀的污水污

染原料。

⑥已經(jīng)切配好的原材料，需馬上加工制作的，應(yīng)用工作車將原材

料送到相應(yīng)的加工點(diǎn)，不需馬上加工制作的，應(yīng)及時(shí)送進(jìn)保

鮮庫(kù)保存。

⑦交叉污染的控制：

a.生、熟食分開區(qū)域加工，生、熟刀具不能混合使用。

b.熟食加工前，刀具、砧板和毛巾等用具要用開水燙或酒精

燃燒等方式進(jìn)行消毒。

c.切配好的半成品生熟分類上架擺放；當(dāng)餐未用完的則要及時(shí)

放入冷庫(kù)；熟食用保鮮膜封好。

2.切配質(zhì)量的控制

①切配員嚴(yán)格按照切配的刀法進(jìn)行操作，切配組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)此監(jiān)

控。

②有新品種時(shí)，先由切配組長(zhǎng)應(yīng)切樣品示范。

③土豆、蓮藕切配前要先清洗干凈,切好后必須泡清水。菠蘿切

配后須泡鹽水。

3.成本的控制

①邊角余料的處理以僅去掉不可食用部分為準(zhǔn)。

②掉到地上的原料，必須及時(shí)撿起清理后再加工使用。

③對(duì)達(dá)不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再加工操作，

嚴(yán)禁浪費(fèi)。

④石版的維護(hù)：

a.新石版在使用前要放入鹽水中浸泡3小時(shí)。

b.不宜固定在同一部位長(zhǎng)時(shí)間砍切，應(yīng)該各面調(diào)節(jié)使用，保

持墩面平整。

c.石占板每周要在陽(yáng)光下暴曬兩次，每次兩小時(shí)，時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)

以防砧板干裂。

d.砧板使用后一定保持三面光潔。

⑤刀具在使用時(shí)嚴(yán)格按加工類別區(qū)分使用，嚴(yán)禁用切菜刀進(jìn)行砍

朵1）。

⑥檢查水、電設(shè)施，關(guān)閉水龍頭和不使用的電源。

4.安全控制

①切配過(guò)程中要小心砧板、刀具掉落，石版下方墊放毛巾，做好

防滑措施。

②砍剁時(shí)持刀須沉穩(wěn)并要注意他人安全，使用前還應(yīng)檢查刀把是

否有松動(dòng)。

A…烹調(diào)作業(yè)

一.烹調(diào)流程

準(zhǔn)備工作——拉油/過(guò)水——過(guò)涼——炒菜/出菜——清理現(xiàn)

場(chǎng)

烹調(diào)流程說(shuō)明

1.準(zhǔn)備工作

①?gòu)N師長(zhǎng)/廚師主管安排當(dāng)餐的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；安排剩菜

的處理。

②烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。

2.拉油/焯水

①按照菜品的要求，掌握好油溫、時(shí)間等。

②過(guò)水后裝筐的應(yīng)在下面加托盤控水，過(guò)油后應(yīng)用不銹鋼盤盛

裝，并疊放整齊。

3.過(guò)涼

①采用浸泡或自然冷卻的方法過(guò)涼。

②過(guò)涼后的菜應(yīng)加托盤控水，擺放整齊。

4.炒菜/出菜

①每炒一鍋菜后，需用竹刷對(duì)灶臺(tái)周圍進(jìn)行清理，將垃圾清入垃

圾盒。

②每出一鍋菜后，炒菜組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)/廚師主管等都應(yīng)對(duì)菜品質(zhì)

量進(jìn)行監(jiān)控。

③保持調(diào)料柜和打荷臺(tái)的整齊整潔，調(diào)料罐等用品用具使用后應(yīng)

立即歸位。

④炒好的菜裝盤擺放整齊。

5.清理現(xiàn)場(chǎng)

①每餐炒菜完畢，立即對(duì)炒鍋、灶臺(tái)、打荷臺(tái)、煙罩地面進(jìn)行清

:士

/口。

②湯飯組對(duì)蒸柜、湯爐進(jìn)行保潔。

③鍋鏟、勺子、刷子等用品用具應(yīng)保持清潔整齊。

④打荷臺(tái)、調(diào)料罐、調(diào)料柜、生粉桶、油桶、垃圾桶等都要擦干

凈。

三、烹調(diào)控制點(diǎn)

1.衛(wèi)生控制

①拉油過(guò)水及過(guò)涼時(shí)都應(yīng)注意動(dòng)作要輕，以防止油（水）濺出。

②炒菜過(guò)程中翻鍋要適度，盡量避免將菜翻到鍋外，若有掉在鍋

外的要隨手清理。

③半成品和成品要分開擺放整齊。

④清理現(xiàn)場(chǎng)時(shí)要注意清洗灶臺(tái)下的地面和下水道的衛(wèi)生。

⑤煙罩、灶臺(tái)地面、下水道等用燒堿每周至少清洗一次。

⑥過(guò)油（過(guò)水）后的半成品及烹調(diào)后的成品菜都要使用清洗干凈

的容器盛裝。

2.成本控制

①少批量多批次出品，嚴(yán)格按需求量出品。特別注意控制售賣后

期的菜品補(bǔ)充。

②菜品主管嚴(yán)格監(jiān)督菜品的主輔料配比比例。

③蒸煮菜品時(shí)，掌握好時(shí)間，嚴(yán)防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

④烹調(diào)間隙要將火調(diào)到最小。

⑤拉油過(guò)水時(shí)應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。

⑥掌握好劃油的油溫。

3.質(zhì)量控制

①炒菜組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)/廚師主管等負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品質(zhì)量。

②對(duì)不符合質(zhì)量要求的，及時(shí)進(jìn)行再加工等方式處理。

③對(duì)未烹調(diào)過(guò)的等加工方法把握不準(zhǔn)的菜品要求必須報(bào)告廚師

長(zhǎng)/廚師主管。

④所有熱食出鍋溫度不低于75℃,出鍋前應(yīng)使用專用的碗筷做

好成品的試味。

4.安全控制

①點(diǎn)火前檢查爐灶水電運(yùn)行是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)廚師長(zhǎng)/

廚師主管，烹調(diào)完后必須將風(fēng)機(jī)、燃?xì)怅P(guān)閉。

②滅火器材配備完整，并定期檢查。

③煙罩內(nèi)部要定期檢查，清洗油垢。

④過(guò)油或煎炸食品的過(guò)程中，人員絕對(duì)不能脫崗。食品入油鍋，

順鍋邊輕放，謹(jǐn)防熱油濺起燙傷。

A...面點(diǎn)加工作業(yè)

面點(diǎn)加工流程

準(zhǔn)備工作——加水和面——制坯——熱加工——清理現(xiàn)場(chǎng)

、關(guān)鍵流程操作要點(diǎn)

6.準(zhǔn)備工作

③面點(diǎn)組長(zhǎng)安排當(dāng)天的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；安排剩余面點(diǎn)的處

理。

④面點(diǎn)加工前清洗操作臺(tái)、和面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋器、面搟、抹

布等用具。

7.加水和面

①將面粉的包裝袋打開,把面粉倒進(jìn)和面機(jī),根據(jù)產(chǎn)品需要，加

入定量的水，必要時(shí)加入適量的食品添加劑，打開和面機(jī)電

源，攪拌。

②制成面團(tuán)。

8.制坯

③人工符面團(tuán)，根據(jù)產(chǎn)品需要制作成形。

④整齊裝在籠片、蛋托等容器內(nèi)。

⑤必要時(shí)需放在發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)。

9,熱加工

①將已制坯成型的面團(tuán)，根據(jù)產(chǎn)品需要采用適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行熱加

工。

②每一批面點(diǎn)，面點(diǎn)組長(zhǎng)需對(duì)面點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

③將成品裝入不銹鋼餐盤中，并加封保鮮膜。

10.清理現(xiàn)場(chǎng)

⑤每天面點(diǎn)制作完畢，立即對(duì)煎餅機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、操作臺(tái)、

地面進(jìn)行清潔。

⑥湯飯組對(duì)蒸柜、湯爐進(jìn)行保潔。

⑦面搟、勺子、刷子等用品用具應(yīng)保持清潔整齊。

⑧操作臺(tái)、調(diào)料罐、食品添加劑存放柜、面粉桶、垃圾桶等都要

擦干凈。

三、面點(diǎn)加工控制點(diǎn)

5.衛(wèi)生控制

⑦加水和面、制坯時(shí)都應(yīng)注意動(dòng)作要輕，以防止面粉散落。

⑧半成品和成品要分開擺放整齊。

⑨清理現(xiàn)場(chǎng)時(shí)要注意清洗機(jī)器下的地面和下水道的衛(wèi)生。

⑩過(guò)油后的面點(diǎn)成品都要使用清洗干凈的容器盛裝。

6.成本控制

⑦少批量多批次出品，嚴(yán)格按需求量出品。特別注意控制售賣后

期的面點(diǎn)補(bǔ)充。

⑧白案主管嚴(yán)格監(jiān)督面點(diǎn)的主輔料配比比例，及單個(gè)的克重。

⑨蒸煮、烘烤、煎炸面點(diǎn)時(shí)，掌握好時(shí)間，嚴(yán)防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

⑩面點(diǎn)加工間隙要將火調(diào)到最小。

?掌握好劃油的油溫。

7.質(zhì)量控制

⑤面點(diǎn)組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)/廚師主管等負(fù)責(zé)監(jiān)督面點(diǎn)質(zhì)量。

⑥對(duì)不符合質(zhì)量要求的，及時(shí)進(jìn)行再加工等方式處理。

⑦對(duì)未面點(diǎn)加工過(guò)的等加工方法把握不準(zhǔn)的面點(diǎn)要求必須報(bào)告

面點(diǎn)組長(zhǎng)。

⑧蒸點(diǎn)類：蒸汽溫度100℃以上,時(shí)間控制：肉包W25分鐘，

菜包W20分鐘，饅頭420分鐘;烤點(diǎn)類：溫度控制230℃-

250℃,時(shí)間控制：烙至表面金黃，蛋糕425分鐘，面包W20

分鐘；烙餅類：溫度控制130廠一250（,時(shí)間控制：烙至

兩面金黃，大餅410分鐘，餡餅420分鐘。

8.安全控制

⑤點(diǎn)火前檢查爐灶水電運(yùn)行是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)廚師長(zhǎng)/

廚師主管，面點(diǎn)加工完后必須將風(fēng)機(jī)、燃?xì)怅P(guān)閉。

⑥滅火器材配備完整，并定期檢查。

⑦煙罩內(nèi)部要定期檢查，清洗油垢。

⑧煎炸食品的過(guò)程中，人員絕對(duì)不能脫崗。食品入油鍋，順鍋邊

輕放，謹(jǐn)防熱油濺起燙傷。

A…售賣作業(yè)

一、售賣工作流程

準(zhǔn)備工作——傳送飯菜（運(yùn)輸）——飯菜的檔口擺放——售賣

——收檔——剩余飯菜處理

二.售賣工作流程說(shuō)明

1.準(zhǔn)備工作

①按儀容儀表要求著裝。

②售賣負(fù)責(zé)人檢查售賣大廳、餐桌、調(diào)料臺(tái)的衛(wèi)生并補(bǔ)充好自助

調(diào)料（確保當(dāng)餐夠用X

2.傳送飯菜（運(yùn)輸）

①飯菜應(yīng)用保鮮膜密封運(yùn)輸。

②傳送飯菜人員必須戴工帽、