食品安全考試題庫(kù)

食品安全考試題庫(kù)

一、判斷題（共150題）

L餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

3.學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐

飲企業(yè)都屬于特定餐飲服務(wù)提供者。（對(duì)）

4.學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。（對(duì)）

5.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）

6.委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份

證明文件。（對(duì)）

7.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）

8.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借:、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）

9.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）

10.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）

11.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)

生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）

12.中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。（對(duì)）

13.中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)

險(xiǎn)食品。（對(duì)）

14.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）

15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問(wèn)記錄和抽樣

檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）

16.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)

當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（錯(cuò)）

17.口常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整

改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）

18.曾開(kāi)展過(guò)日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在就餐區(qū)等醒目位置公示上一次日常

監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。（對(duì)）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。

（對(duì)）

20.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本或副本。

（錯(cuò)）

21.接觸直接入口食品的餐飲單位從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（錯(cuò)）

22.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。冷藏柜在

裝滿時(shí)，溫度范圍應(yīng)在0℃?8℃。冷凍溫度宜低于一12℃。（對(duì)）

23.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不

得銷售假酒。（對(duì)）

24.從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章

（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。（對(duì)）

25.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期

等內(nèi)容。（對(duì)）

26.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證

和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）

28.庫(kù)房或存放場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，分區(qū)、分架、分類存放食品，離墻、

離地10cm以上。（對(duì)）

29.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）

30.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）

31.采購(gòu)者可以自行或委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。（對(duì)）

32.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)

采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）

33.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）

34.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（對(duì)）

35.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）

36.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于一般操作區(qū)。（錯(cuò)）

37.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。（對(duì)）

38.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。（錯(cuò)）

39.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后

或煮沸冷卻后的飲用水。（對(duì)）

40.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)可以適量添加中藥材。（錯(cuò)）

41.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水,應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

42.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸〃后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）

43.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）

44.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）

45.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）

46.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠喃、孔雀石綠等。

（錯(cuò)）

47.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯(cuò)）

48.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）

49.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑

菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）

50.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河色屯活魚(yú)和未經(jīng)加工的河鯉整魚(yú)。（錯(cuò)）

51.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐

飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì)）

52.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）

53.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）

54.加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。

（對(duì)）

55.盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開(kāi)使用。（對(duì)）

56.熟制涼菜應(yīng)放在清潔操作間內(nèi)盡快冷卻。（對(duì)）

57.如果不是帶殼加工，禽蛋使用前無(wú)須清潔外殼。（錯(cuò)）

58.可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）

59.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）

60.自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。（對(duì)）

61.螺類在生長(zhǎng)過(guò)程中易被寄生蟲(chóng)污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）

62.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對(duì)）

63.可使用快檢方法檢測(cè)煎炸汨的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)，判斷煎炸油質(zhì)量。（對(duì)）

64.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）

65.“冷食類食品〃一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟

食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等°（對(duì)）

66.“生食類食品〃一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）

67.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）

68.〃專間〃內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）

69.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作既可在專間也可在專區(qū)內(nèi)進(jìn)行。（對(duì)）

70.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）

71.加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可

傳遞進(jìn)專間。（對(duì)）

72.預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專

間。（對(duì)）

73.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）

74.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙

醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）

75.集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對(duì)）

76.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房特定餐飲服務(wù)

提供者，每餐次的食品成品留樣應(yīng)存放于專用冷藏設(shè)備中48小時(shí)以上。（對(duì)）

77.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）

78.餐飲環(huán)節(jié)食品加工可以使用低于安全劑量的亞硝酸鹽。（錯(cuò)）

79.餐飲單位可以采購(gòu)、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）制作醬牛肉、肴肉

等。（錯(cuò)）

80.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）

81.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）

82.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不必

保留原包裝。（錯(cuò)）

83.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明〃食品添加劑〃字樣。（對(duì)）

84.烹飪完畢至食用超過(guò)2小時(shí)的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存

放。（對(duì)）

85.高危易腐食品在8℃?60℃下存放超過(guò)2小時(shí)，且感官無(wú)異常的，應(yīng)按要求再加熱

至中心溫度70℃以上后供餐。（對(duì)）

86.預(yù)包裝食品供應(yīng)時(shí)溫度不超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注溫度上限的3℃o（對(duì)）

87.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在90℃,并保持10分鐘以上。（錯(cuò)）

88.供應(yīng)非預(yù)包裝食品，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。

（對(duì)）

89.就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。（對(duì)）

90.外賣配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，外賣箱應(yīng)保持清潔，并定期消毒。（對(duì)）

91.外賣配送容器應(yīng)專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染，（對(duì)）

92.集體用餐配送單位在配送食品過(guò)程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃

以上。（對(duì)）

93.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）

94.餐用具清洗消毒水池可與清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池可

共用。（錯(cuò)）

95.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

96.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對(duì)）

97.化學(xué)消毒應(yīng)配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備。（對(duì)）

98.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中。保潔設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉，有明顯區(qū)分

標(biāo)識(shí)。（對(duì)）

99.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并

經(jīng)清洗消毒后方可使用.（對(duì)）

100.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲

具。（對(duì)）

101.使用集中消毒餐飲具的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位

的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。（對(duì)）

102.一次性餐飲具在保證清潔衛(wèi)生的情況下可以重復(fù)使用。（錯(cuò)）

103.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）

104.餐飲單位從業(yè)人員可在后廚現(xiàn)場(chǎng)宰殺活禽進(jìn)行烹制售賣。（錯(cuò)）

105.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）

106.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）

107.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（錯(cuò)）

108.食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)存放殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，及時(shí)防止有害生物入侵。（錯(cuò)）

109.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。（對(duì)）

110.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）

111.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）

112.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作

區(qū)。（錯(cuò)）

113.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對(duì)）

114.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）

115.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）

116.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）

117.餐飲服務(wù)企業(yè)均應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（對(duì)）

118.食品安全管理人員均應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格并具有相應(yīng)工作能力。

（對(duì)）

119.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管

理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對(duì)）

120.特定餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核

的專職食品安全管理人員。（對(duì)）

121.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清

洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）

122.專間使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好

記錄。（對(duì)）

123.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）

124.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）

125.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）

126.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）

127.餐飲服務(wù)提供者至少每?jī)赡觊_(kāi)展一次制度自查，國(guó)家食品安全相關(guān)法規(guī)文件發(fā)生

變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展制度自查并修訂。（錯(cuò)）

128.特定餐飲服務(wù)提供者以外的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月開(kāi)展一次定期自查。（對(duì)）

129.為防止鼠類侵入，排水溝出口處應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（對(duì)）

130.留樣食品的留樣數(shù)量應(yīng)不少于250克。（錯(cuò)）

131.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。

（對(duì)）

132.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

（對(duì)）

133.在清潔操作區(qū)內(nèi)從事加工制作、切菜、配菜的餐飲服務(wù)人員可不提供健康證明。

（錯(cuò)）

134.食品處理區(qū)、清潔操作區(qū)和專間加工區(qū)的食品從業(yè)人員應(yīng)統(tǒng)一穿戴相同的工作衣

帽和口罩。（錯(cuò)）

135.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立

后30個(gè)工作日向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門備案。（對(duì)）

136.采用化學(xué)消毒餐用具的，消毒液可以一次配置，分次使用。（錯(cuò)）

137.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者無(wú)需在餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示餐飲服務(wù)提

供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證。（錯(cuò)）

138.餐飲服務(wù)提供者在業(yè)務(wù)繁忙時(shí)可將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。（錯(cuò)）

139.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅

有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）

140.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)

停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款.（對(duì)）

141.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）

142.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（對(duì)）

143.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對(duì)）

144,申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）

145.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品。（錯(cuò)）

146.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤何、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)

工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。（對(duì)）

147.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門撤銷許

可，并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

148.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足

1萬(wàn)元的，將被處以5千元以上5萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

149.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部

門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對(duì)）

150.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及

賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）

二、單選題（共75題）

L有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（C）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起

（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)

A.7B.10C.15D.30

5.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，

由市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

6.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

7.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法

8.從事下列哪些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不需要取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證？（C）

A.食品生產(chǎn)B.食品銷售

C,食用農(nóng)產(chǎn)品銷售D,餐飲服務(wù)

9.食品經(jīng)營(yíng)許可證自發(fā)證之日起多少年內(nèi)有效？（C）

A.一年B.三年C.五年D.七年

10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A.會(huì)議室B.負(fù)責(zé)人辦公室C,就餐場(chǎng)所醒目位置D.加工操作間

11.單位食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)當(dāng)（D）

A.個(gè)人妥善收藏

B.人事負(fù)責(zé)人統(tǒng)一保管監(jiān)管部門集中管理

D.食堂顯著位置公示

12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證

C.食品經(jīng)營(yíng)許可證D.稅務(wù)登記證

13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將市場(chǎng)監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.2年

14.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C.12個(gè)月D.18個(gè)月

15.食品處理區(qū)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場(chǎng)所墻壁應(yīng)有光滑、不吸水、

易清洗的墻裙，墻裙高度至少為（B）。

A.1米以上B.1.5米以上C.2米以上D.鋪設(shè)到天花板

16.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）

A.食品的名稱B,食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期

17,下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用D.混合使用

18.對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)采取的正確措施是（B）

A.低價(jià)銷售或作為贈(zèng)品B.單獨(dú)存放，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理

C.無(wú)害化處理后重新利用D.退回給供貨商

19.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河觸的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河觸

B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鯉活魚(yú)

C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鯉整魚(yú)

D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鯉加工企業(yè)加工好的河融制品

20.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

21.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

22.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

23.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D.超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品

24.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（A）小時(shí)

A.1B.2C.4D.24

25.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

26.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）

A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

27.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（D）分鐘以上

A.10B.15C.20D.30

28.下列食品不一定在專間內(nèi)加工存放的有（D）

A.涼拌牛肉B.三文魚(yú)刺身C.裱花蛋糕D.鮮榨果蔬汁

29.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（C）

A.粗加工場(chǎng)所B.切配場(chǎng)所C.專間D,餐用具清洗消毒場(chǎng)所

30.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

31.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上

A.12B.24C.36D.48

32.專間內(nèi)溫度不高于（B）攝氏度。

A.20B.25C.30D.35

33.烹飪完畢至食用超過(guò)2小時(shí)的高危易腐食品的存放溫度為（B）

A.8℃-60°C之間B.高于60℃或低于8℃

C.10℃70℃之間D.高于70℃或低于10℃

34.高危易腐食品在8°（:?60℃下存放超過(guò)2小時(shí)，且感官無(wú)異常的，應(yīng)按要求再加熱

至中心溫度多少以上后供餐。（C）

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

35.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

36.集體用餐配送單位配送的食品應(yīng)用什么容器存放（B）

A.敞口容器B.密閉容器C.一次性塑料袋D.以上都可以

37.采用化學(xué)消毒餐用具的，消毒液應(yīng)該（D）

A,一次配制，分次使用B.一次配制，循環(huán)使用

C.濃度越高，消毒效果越好D.每次使用時(shí)現(xiàn)配現(xiàn)用

38.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）

A.每4小時(shí)B.每5小時(shí)C.每6小時(shí)B.每8小時(shí)

39.餐飲單位化學(xué)消毒應(yīng)配有含哪種成分的消毒劑（A）

A.氯B.氟C.酒精D.過(guò)氧化氫

40.消毒后的餐飲具應(yīng)保存在什么地方（B）

A.貯存架上B.保潔設(shè)施中C.備餐區(qū)桌面D.根據(jù)需要存放

41.熟制涼菜應(yīng)在（A）內(nèi)盡快冷卻。

A.清潔操作間B.準(zhǔn)清潔操作間C.一般操作間D.以上都對(duì)

42.設(shè)置的餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源至少保持（D）距離以上。

A.10米B.15米C.20米D.25米

43.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照什么順序布局（A）

A.原料進(jìn)入-原料處理-加工制作-成品供應(yīng)

B.人員進(jìn)入-人員消毒■加工制作■成品供應(yīng)

C.原料進(jìn)入-原料貯存-原料處理-加工制作

D.人員進(jìn)入-原料貯存-加工制作-成品供應(yīng)

44.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是

45.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm

的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

46.以下哪項(xiàng)是避免烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施？（D）

A.生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分

B.廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒

C.清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開(kāi)放置

D.以上都是

47.下列哪些行為不符合餐廚廢棄物管理？（A）

A.使用無(wú)蓋的廢棄物存放容器

B.廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得溢出存放容器

C.與食品加工制作保持必要的距離，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面

D.按照相關(guān)部門的要求處理餐廚廢棄物

48.餐飲從業(yè)單位開(kāi)展制度自查的周期最長(zhǎng)為（A）

A.一年一次B.兩年一次C.三年一次D.無(wú)須自查

49.餐飲單位對(duì)食品原料、加工環(huán)境等進(jìn)行定期檢測(cè)可以由（A）

A.本單位經(jīng)培訓(xùn)和考核過(guò)的檢測(cè)人員檢測(cè)

B.委托任意的第三方單位檢測(cè)

C.本單位中未經(jīng)培訓(xùn)考核但熟練掌握檢測(cè)技術(shù)的人員檢測(cè)

D.以上都可以

50.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查

A.每6個(gè)月B.每1年C.每18個(gè)月D.每2年

51.從業(yè)人員手部有傷口，佩戴手套后可以從事以下工作（答案：D,代碼802）

A.熟食切配B.果蔬拼盤C.三文魚(yú)刺身制作D.清洗原料

52.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即

停止經(jīng)營(yíng)

B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

報(bào)告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況

D.對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)

53.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)多長(zhǎng)時(shí)間對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。（A）

A.半年B.一年C.二年D.三年

54.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔

C.避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

55.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

56.從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩（D）

A.原料清洗B.原料初加工C.餐具清洗D.拆封預(yù)包裝食品

57.哪一項(xiàng)與防止交叉污染無(wú)關(guān)？（B）

A.置于地面之食品籃框，下方應(yīng)使用專用籃框墊底

B.食品添加物領(lǐng)用應(yīng)有專冊(cè)記錄

C.刀具砧板分區(qū)放置、顏色區(qū)分

D.食材分類分區(qū)置放、覆蓋保護(hù)

58.平臺(tái)和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者保存的網(wǎng)絡(luò)訂餐訂單信息時(shí)間不得少于（A）

A.半年B.一年C.二年D.三年

59.餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)對(duì)送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理記

錄保存期限為（C）

A.不得少于半年B.不得少于一年C.不得少于兩年D.不得少于三年

60.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直

接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

61.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

62.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）

A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

63.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管

理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員

A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身

64.易引起組胺中毒的魚(yú)類是（B）

A.河豚魚(yú)B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C.帶魚(yú)D.甲魚(yú)

65.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C,水產(chǎn)品D.乳及乳制品

66.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C,海產(chǎn)品D.乳及乳制品

67.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

68.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在〃假沸〃后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

69.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃—0℃B.0°C?9℃C.8℃—60℃D.61℃—70℃

70.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源

B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

71.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）

內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年

72.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許

可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬(wàn)B.2千?1萬(wàn)C.5千?1萬(wàn)D.5千?2萬(wàn)

73.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查

結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，

并處（C）元罰款

A.5千?5萬(wàn)B.5千?3萬(wàn)C.2千?3萬(wàn)D.2千?2萬(wàn)

74.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）

個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)

A.10B.20C.25D.30

75.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰

三、多選題（共75題）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件(ABCD)

A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容

(ABCD)

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

4.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度(AB)

A.食品B.食品洗滌劑、消毒劑C.桌椅板凳D.殺蟲(chóng)劑

5.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求(ABCD)

A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

C.按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證

D.按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息

6以下選項(xiàng)屬于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的有哪些？(ABCDE)

A.食品名稱和數(shù)量

B.食品規(guī)格

C.生產(chǎn)日和保質(zhì)期

D.進(jìn)貨日期和供貨者聯(lián)系方式

E.供貨者名稱和地址

7.餐飲環(huán)節(jié)食品加工應(yīng)遵守以下哪些規(guī)定(AB)

A.禁止使用非食用物質(zhì)。

B.禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。

C.按規(guī)定采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

D.食品不可以添加按照國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的傳

統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

8.餐飲環(huán)節(jié)可以經(jīng)營(yíng)的河豚魚(yú)品種包括（AB）

A.養(yǎng)殖紅鰭東方的預(yù)包裝產(chǎn)品

B.養(yǎng)殖暗紋東方觸預(yù)包裝產(chǎn)品

C.養(yǎng)殖黃鰭東方蛇預(yù)包裝產(chǎn)品

D.養(yǎng)殖菊黃東方的預(yù)包裝產(chǎn)品

9.庫(kù)房中散裝食品（除食用農(nóng)產(chǎn)品外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明以下內(nèi)容：（ABCD）

A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)批號(hào)D.使用期限

10.食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)（ABCD）

A.防滑、易清潔

B.排水溝有排水坡度

C.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

D.地漏帶水封

11.餐飲企業(yè)哪些原料不能貯存（ABCD）

A.無(wú)合法標(biāo)識(shí)B.超過(guò)保質(zhì)期C.無(wú)合法來(lái)源D.亞硝酸鹽

12.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）

A.便于存取B.通風(fēng)防潮C.防止有害生物藏匿D,便于檢查和清潔

13.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品原料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)主要從以下哪些方面進(jìn)行評(píng)價(jià)？（ABCDE）

A.是否具有正常的感觀性狀

B.是否腐敗變質(zhì)

C.是否油脂酸敗

D.是否混有異物

E.氣味是否異常

14.加工制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為（ABC）

A.預(yù)包裝飲用水

B.使用經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水

C.煮沸冷卻后的生活飲用水

D.符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水

15.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

16.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂B,罌粟殼C.酸性橙(金黃粉)D.檸檬黃

17.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)(ABCD)

A.吊白塊B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚氟胺

18.下列哪些區(qū)域不得進(jìn)行清洗消毒餐飲具(AC)

A.衛(wèi)生間B.加工區(qū)C.更衣區(qū)D.清洗區(qū)

19.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定(CD)

A.可以添加西藥B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品

20.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品(ABD)

A.腐敗變質(zhì)的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類

C.按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

D.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

21.廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有(ABC)

A,生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

22.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施(AC)

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品

23.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施(ABCD)

A.冷藏設(shè)備B,空氣消毒設(shè)施C.工具清洗消毒設(shè)施D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

24.專間內(nèi)應(yīng)有的設(shè)施包括(ABD)

A.空調(diào)B.紫外消毒設(shè)備C.微波爐D.冰箱(冰柜)

25.既可在專間，也可在專區(qū)進(jìn)行的加工制作過(guò)程包括(ACD)

A.備餐B.三文魚(yú)刺身C.現(xiàn)榨果汁D.拆封預(yù)包裝食品

26.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行(BC)

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

27.工作臺(tái)面的消毒方法可以采用(AB)

A.紫外線燈消毒B.用消毒液擦拭C.干熱消毒D.煮沸消毒

28.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容(ABC)

A.留樣食品名稱B.留樣時(shí)間C.留樣人員D.加工人員

29.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為(AB)

A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁鐵

30.食品添加劑應(yīng)有專帳記錄，記錄內(nèi)容包括(ABCD)

A.食品添加劑的名稱B.添加量C.添加的食品品種D.操作人員

31.備餐可在下列區(qū)域進(jìn)行(AB)

A.專間B.專用操作區(qū)域C.烹飪區(qū)D.就餐區(qū)

32.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

33.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸(CD)

A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品

34.對(duì)食品配送的一般要求包括：(BCD)

A.貯存運(yùn)輸所有的食品應(yīng)具備保溫或冷藏冷凍設(shè)施

B,配送食品工具與有毒有害物品車輛不得混用

C.存放食品的車廂或配送箱應(yīng)清潔

D,配送容器結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清潔

35.中央廚房配送食品的包裝或容器上必須標(biāo)注以下哪些信息？(ABC)

A.配送的食品信息B.中央廚房信息

C.餐飲門店加工制作要求D.配送人員信息

36.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的(AD)

A.去殘?jiān)?洗滌劑去污好清水沖洗3物理消毒)保潔

B.去殘?jiān)?洗滌劑去污)清水沖洗今化學(xué)消毒少保潔

C.去殘?jiān)傧礈靹┤ノ踗清水沖洗-保潔

D.去殘?jiān)?洗滌劑去污3清水沖洗3化學(xué)消毒T清水沖洗■?保潔

37.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括(ABD)

A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒

38.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是(AB)

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D,含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

39.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是(BC)

A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用

B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更

換或適量補(bǔ)加消毒液

40.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求(ABC)

A.標(biāo)記明顯B.結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透明

41.使用集中消毒餐飲具的餐飲服務(wù)者，應(yīng)查臉留存集中消毒服務(wù)單位的(AB)

A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.消毒合格證明C.法人資質(zhì)D.消毒方式

42.合格的集中消毒餐具包裝上應(yīng)標(biāo)有(ABCD)

A.單位名稱、地址B.聯(lián)系方式C.消毒日期和批號(hào)D.使用期限

43.防控食品受到病原菌污染的措施主要為(ABCD)

A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠等有害生物

B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病

的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

44.對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生間，下列描述是正確的(ABD)

A.不得設(shè)置在食品處理區(qū)B.有獨(dú)立的排風(fēng)裝置、防臭裝置

C.不能有與外界直接相通的門D.出入口不應(yīng)直接對(duì)食品處理區(qū)

45.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是(ABCD)

A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾

46.對(duì)于廚房廢棄物的管理，下列描述正確的是(BCD)

A.為了方便加工廢棄物的處理，廢棄物存放容器無(wú)須帶蓋子

B.廢棄物存放容器與食品加工制作容器要有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)

C.廢棄物不得溢出存放容器

D.廢棄物與食品加工制作保持必要的距離

47.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

48.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗

位(ABC)

A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈

49.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后

50.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括(ABCD)

A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎(甲型、戊型)

D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

51.對(duì)餐飲從業(yè)人員健康管理的描述，正確的有(ABCD)

A.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明

B.有皮膚傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品工作

C.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員組織開(kāi)展每日健康檢查

D,手部有傷口的從業(yè)人員應(yīng)佩戴一次性手套后方可從事非接觸直接入口食品工作

52.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求(ABC)

A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D,進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

53.下列哪些行為符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)食品從業(yè)人員衛(wèi)生的要求？

(ACD)

A.保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲

B.涂指甲油

C.加工制作食品前，洗凈手部，加工制作過(guò)程中，保持手部清潔

D.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前洗凈手部并進(jìn)行手部消毒

54.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是(AB)

A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C