食品安全規(guī)章制度

食品安全規(guī)章制度

食品安全規(guī)章制度1

1、負責人崗位職責：

對食品的經(jīng)營負全面責任；

負責建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量教

育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。

定期開展質(zhì)量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責：

對食品安全管理工作負直接責任；

定時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營條件和

存放設施安全、無害、無污染；

建立并管理員工健康檔案，每年負責布置從業(yè)人員的健康檢查,

監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；

負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營

食品的'質(zhì)量；

發(fā)覺可能影響食品安全的問題應立刻解決，或向負責人報告。

3、購銷人員崗位職責：

嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；

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嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；

進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》《食品流通許

可證》《營業(yè)執(zhí)照》和《檢驗合格證》等；

確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應定期檢查在售食品的外觀

性狀和保質(zhì)期，發(fā)覺問題立刻下架，同時向食品安全管理人員報告。

食品安全規(guī)章制度2

為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安

全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異樣的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得任意進出涼菜間，涼菜

間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事

與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）運用前應進行空氣和操作臺的消毒。

運用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào),

使室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料，未經(jīng)清洗處理

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的.，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過

程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必需專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保管

于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

進行，禁止傳菜人員干脆進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需運用的應存

放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前必需加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

食品安全規(guī)章制度3

一、庫房要持續(xù)通風、干燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗

滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。

四、食品應當分類、分架存放，距離清壁、地面均在10cm以上,

并定期檢查，使用應遵奉并服從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品

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品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

三、食堂加工操作間應當符合下列要求：

1、設有獨立的粗加工間、原材料庫、更衣室、操作間。

2、操作間有麥磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、

排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，具有確定

坡度，易于清洗與排水；

4、配備有充分的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。

5、原材料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原材料離地離墻

10cm存放，保持空氣流通。

四、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲

具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。接受化學消毒的，必需具備

2個以上的水池，井不得與蔬菜、肉類清洗的.設施混用。要做到四

分開：餐具洗清分開，原材料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷

蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

五、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未

消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲

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具保潔柜應當定期清洗、保持干凈。

六、餐飲具所使用的洗滌及存放場所（櫥柜）有明顯的標記。

七、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

八、學校食堂必需取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務許

可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員

要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極搭配、自動接受當?shù)?/p>

衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

食品安全規(guī)章制度5

為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安

全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得任意進出涼菜間，涼菜

間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事

與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。

使用紫外線燈消毒的,,應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空

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調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜問。

六、涼菜間的設備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必需專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保管

于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存

放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

食品安全規(guī)章制度6

一、原材料采購及索證制度：

食堂采購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，購物

要供方提有關食品書面證明材料。不采購乂下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或

者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，

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可能對人體健康有害的食品；

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

二、庫房管理制度：

1、食品貯存者應當分類、分架、隔離存放，定期檢查，適時處

理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保管食品的冷藏設備，必需貼有標志生食品、半成品和

熟食品，相關食品分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1、廚房必需添置“四防一消”設施。

2、要有相對獨立的食品原材料存放間，食品加工操作間及用餐

場所

3、嚴禁非食堂工作人員任意進入食堂的食品加工操作間及食品

原材料存放間，

防止投毒事件的發(fā)生，確保幼兒用餐的衛(wèi)生與安全。

4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

食品留樣制度

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一、幼兒園食堂為師生供應的每餐、每樣食品都必需由專人負

責留樣。

二、幼兒園每餐、每樣食品必需按要求留足100g,分別盛放在

己消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品盒內(nèi)，以免被污

染。

四、留樣食品冷卻后，必需密封加蓋，并在外面標明留樣日期、

留樣時間、餐次、留樣數(shù)量、留樣人。

五、食品留樣必需立刻密封好、貼好標簽后，必需立刻存入專用

留樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

七、留樣食品必需保存48小時，時間到滿后方可倒掉；

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關

的其它食品

主食面點間衛(wèi)生制度

1、不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原材料。

2、面點用的禽蛋、要先洗凈消毒后方可使用。

3、加工用的'工具、機械、臺案等應在每次使用后洗刷消毒，

常常保持清潔。

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4、食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。

5、奶油含水分較大和帶陷糕點應放入冰箱保管，并做到生熟分

開保管。

6、加工直接入口的面點（如豌豆黃）的容器用具，工作臺要專

用。

餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度

1、嚴格遵守洗消程序，去殘渣及洗滌，化學消毒劑消毒，凈水

清冼（有條件的進行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、

澀、干。

2、化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清洗標志。

3、消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜內(nèi)，乾凈有序，

柜內(nèi)防塵，無雜物、無油垢。

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓，不外溢。

5、化學消毒（如84消毒液）應使用有標簽的消毒液，嚴格依

照配比使用（84消毒液與水比例為1：200,時間3分鐘）。

食品粗加工衛(wèi)生制度

1、嚴格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標記。

2、不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如

不適時使用應冷藏儲存。

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3、加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板等用具容器應

分開。用后應洗刷干凈，定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機

械無污物、無異味C

4、廢棄物適時處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不積壓，不暴露。

個人衛(wèi)生制度

1、堅持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣裳、

被褥，勤換洗工作服、帽。

2、上班著干凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指

甲，不蓄長發(fā)。

3、操作時不吸煙、不隨地吐痰。

4、每年必需進行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動

性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，

立刻調(diào)離崗位不，進行治療。

熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度

1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。

2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗

凈，定位存放保潔C

3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。

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5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無

油垢，物見本色。

備餐間衛(wèi)生制度

1.備餐間專人負責，個人做到“四勤”“三白”。

2.進入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進出備

餐間要順手關門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進行徹底消

毒。先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消

毒。

5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標記）。

6.備餐間操作人員必需戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的

食具、飯菜、點心應做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

幼兒園廚房從業(yè)人員體檢培訓制度

1、在入職前必需取得由疾控中心出具的食品相關行業(yè)健康證明,

方可進園。以后每年進行一次體檢，如有檢出不符合從業(yè)要求項目。

必需立刻停止相關工作，直到檢查合格。

2、在入職前，必需取得相關從事行業(yè)的培訓證書，如在非培訓

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時間，必需有經(jīng)單位保健老師進行有8節(jié)課時的初訓，切有培訓時

間、培訓內(nèi)容、授課人員、受訓人員的簽名記錄。

3、在工作中，每學期在園內(nèi)進行不少于兩次的相關行業(yè)培訓。

要求有記錄。

4、在工作后中，要隨時接受新學問，新理念的思想。隨時提高

本身的修養(yǎng)。

美僑幼兒園食品安全規(guī)章制度

二零一零年十月

食品安全規(guī)章制度7

管理人員制度

一、訂立本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

二、訂立本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

三、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和學問的

培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

五、執(zhí)行食品安全標準。

六、幫忙食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

索證索票制度

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（一）嚴格審瞼供貨商（包含銷售商或者干脆供貨的生產(chǎn)者）

的許可證和食品合格的證明文件。

（二）對購入的食品，索取并細致查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生

產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關質(zhì)量認證食品的相關質(zhì)量

認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫

食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內(nèi)首次

購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者依

據(jù)國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真

實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單

價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

（四）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流

通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢

驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整

理建檔備查，相關檔案應當妥當保管，保管期限自該種食品購入之

日起不少于2年。

食品安全管理制度查驗記錄制度

（一）每次購入食品，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

（二）實行賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。

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食品進貨臺賬應當妥當保管，保管期限自該種食品購入之日起不少

于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的,俁管

與質(zhì)量情形，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目

標注，并將食品集中陳設或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)

期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立刻停止銷售，撤下

柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情形應

當在進貨臺賬中照實記錄。

食品安全管理制度庫房管理制度

（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品

等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通

風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標

記，有異味或易吸潮的食品應密封保管或分庫存放，易腐食品要剛

好冷藏、冷凍保管。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明

食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

容。

（五）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先

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進先出，定期檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，

剛好清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整齊。

（七）工作人員應穿戴整齊的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

食品安全管理制度銷售衛(wèi)生制度

（一）食品銷售工作人員必需穿戴整齊的工作衣帽，洗手消毒

后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售干脆入口的食品必需有完整的包裝或防塵容器盛放,

運用無毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。

（四）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生

產(chǎn)日期和保管期限（或保質(zhì)期）等。

食品安全管理制度呈現(xiàn)衛(wèi)生制度

（一）呈現(xiàn)食品的貨架必需在呈現(xiàn)食品前進行清潔消毒。

（二）呈現(xiàn)食品必需生、熟分別，躲避食品交叉感染。

（三）呈現(xiàn)干脆入口食品必需運用無毒、清潔的容器，保持食

品簇新衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

（四）呈現(xiàn)柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得干

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脆接觸食品，呈現(xiàn)的食品不得干脆散放在貨架上。

（五）呈現(xiàn)食品的銷售人員必需持有有效健康證明上崗，穿戴

整齊的工作衣帽。

食品安全管理制度健康檢查制度

（一）食品經(jīng)營人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作，不得超期運用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查

工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，

以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全

的疾病的人員，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

食品安全管理制度安全學問培訓

（一）認真訂立培訓布置，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加

食品安全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包含實習工、實習生必需經(jīng)過培訓、

考試合格后方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培

訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理制度用具清洗消毒

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（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔,

防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特別要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負

責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符

合食品安全標準要求的用具剛好更換。

食品安全管理制度衛(wèi)生檢查制度

（一）訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查布置，將全面檢查與抽查、

問查相結合，緊要檢查各項制度的實行情形。

（二）衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情形，發(fā)覺問題，

剛好引導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1—2次全面現(xiàn)場檢

查，對發(fā)覺的問題剛好反饋，并提出限策改進看法，做好檢查記錄。

食品安全管理制度農(nóng)村食品安全

一是受消費水平及消費觀念的影響，農(nóng)村市場假冒偽劣商品現(xiàn)

象較為普遍，多數(shù)農(nóng)夫?qū)儆诘退较M群體，購買實力有限，所以

他們購物時多圖便宜，而且識假辨假實力差，因而為成本低、價格

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低的假冒偽劣商品供應了市場。

二是經(jīng)營主體的素養(yǎng)相對較低，他⑴們大多數(shù)是農(nóng)夫，文化程

度較低，缺乏必需的法律常識和遵守法律經(jīng)營觀念。個別經(jīng)營者往

往只求經(jīng)濟利益，不管商品質(zhì)量，更不會去考慮人們食用不合格食

品所造成的惡果。所以，即使是食品已經(jīng)超過保質(zhì)期，或是明明知

道是劣質(zhì)食品，為了不讓本身虧本，甚至是有利可圖，經(jīng)營者也會

想盡一切方法將商品銷售出去。

三是在農(nóng)村，小賣部、食品商店等零散食品經(jīng)銷商大量存在，

他們經(jīng)營規(guī)模小，廣泛分布在農(nóng)村的各個角落。這些情形充足了農(nóng)

村的消費需求，但不利于監(jiān)管。

四是農(nóng)夫消費者自我權益珍惜意識較差。碰到自身權益受到侵

害時，他們不能正確運用法律維權，多是自認倒霉。還有的是礙于

同鄉(xiāng)的情面，不主見本身的權益，因而使違法經(jīng)營長期得以生存。

五是維權成本較高。為幾元錢的食品，費錢投訴很不合算。

食品安全規(guī)章制度8

一、上班必需按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)

型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，

短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的

發(fā)型。

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三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的

香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項錐等飾物。

六、工作服要乾凈，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品,

不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖

耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一

天休。衛(wèi)生工作制度

A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異

味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

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一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無

水滴、無茶漬，餐具必需消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺

要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物,

講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、乾凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生

清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前特別鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，

上班按規(guī)定時間在自身區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、碰到客人和上司，要自動問好點頭致意，不能視而不見。

違者一次罰款5—20元。

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四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用

禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并真

心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰

款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索

取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失

由本人承當。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必需上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與

客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20—

200兀并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包含

上洗手間），領班布置人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果

由本人承當，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔馳，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大

叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的

商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必需參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5

7Go

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與

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領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面

檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的

食物，違者罰款50-200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、諳習業(yè)務學問，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單

酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次

罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人

承當。

十六、上班時間必需使用一般話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺罰款

50-100元。十八、不許向客人只推舉有開瓶費的酒以此誤導客人,

一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10-50元。

物品管理制度

一、酒店全部設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品

者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃假，發(fā)覺一次罰款5元。

三、服務員不能任意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立刻關閉

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空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必需檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視

機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立刻上報領班或主管

布置人來維護和修理。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的,后果由

本人承當。

六、下班前必需檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否

關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20

元/次，所造成的損失由本人承當。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥當保管、合理

使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)覺有意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不

得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗

與賠償方案按實在情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所

需物品是否齊全。如不齊全，應立刻做好增補工作，如因此對在開

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餐過程中所造成的后果及損失由責任人承當。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、

上菜時間、上菜次序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、耽

擱下單、上菜時間，顛倒上菜次序，所造成的損失及后果，由責任

人承當，并罰款5—20元。

三、適時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極自動搭配好服務員

的工作。

四、完成好上級領導布置的一切任務。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違

者罰款50—100元0

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前特別鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱誠大

方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、自動熱誠為進出的每一位客人、路人拉門。違者視情節(jié)輕

重罰款1—10元。

四、適時參加班前會及平常的業(yè)務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、

位置，熱誠正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問

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題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱誠、精準的稱呼客人，違者罰

款20元/次。

食品安全規(guī)章制度9

一、認真學習并落實《食品安全法》落實崗位責任制。

二、對從業(yè)人員進行食品安全教育，使其了解食品安全的‘法律

法規(guī)及規(guī)范，標準和各崗位加工和操作流程。

三、從業(yè)人員必需持有健康證明。

四、采購人員應認真把好質(zhì)量關，把好原材料索證關，不得采

購不符合食品安全的食品。

五、庫房內(nèi)應按原材料半成品分類存放，定時清掃消毒，保持

庫房干燥，發(fā)覺過期和霉爛變質(zhì)等食品應適時清理。

六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒,

保持容器灶臺清潔衛(wèi)生。

七、粗加工應將全部原材料進行檢查，發(fā)覺腐爛變質(zhì)，未經(jīng)檢

疫食品不得進入加工間，依照擇洗、切配、解凍加工，工藝流程操

作，確保食品不受污染。

八、做好三防工作，發(fā)覺老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應立刻消

失。

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九、管理人員必需每天進行衛(wèi)生檢查，并做好記錄，發(fā)覺問題

適時批判指證。

十、食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用，

不得在食品中亂加添加劑。

十一、廢棄油脂專人管理統(tǒng)一收集，不得隨便處理廢棄食用油

脂。

十二、嚴禁向同學銷售酒類商品。

食品安全管理員簽名：

法人代表人負責人簽名：

XX年XX月XX日

食品安全規(guī)章制度10

為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障

消費者飲食安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)

范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，訂立以下各項管理制度。

從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事干脆為顧客服務的全部餐飲工作人員（包

含廚師、服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）

均應遵守本管理制度。

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二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康

檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行

一次健康檢查，必需時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等

消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有

礙食品安全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食

品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要剛好對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記

造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢

機構進行健康檢查C

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時駕馭從業(yè)人員的.健康情

形，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復印

件），以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業(yè)人員（包含新參加工作和臨時參加工作的餐

飲服務從業(yè)人員）必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務

工作。

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二、食品安全管理人員應訂立從業(yè)人員食品安全教化和培訓布

置，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教化和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進

行，內(nèi)容應包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全學問、

各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者

待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時

間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

原材料選購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務供應者應當建立食品、食品原材料、食品添加劑

和食品相關產(chǎn)品的選購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務供應者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應

當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；

從固定供貨商或者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商

或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、

個體經(jīng)營商戶等選購的，應當索取并留存選購清單。

三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原材料、食品添加劑和

食品相關產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日

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期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。

四、餐飲服務供應者應當依據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有

序整理選購記錄及相關資料，妥當保管備查。記錄、票據(jù)的保管期

限不得少于2年。

食品安全規(guī)章制度11

1、訂立本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

2、按有關發(fā)放食品流通許可證管理方法，辦理領取或換發(fā)食品

流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮

照經(jīng)營。

3、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和學問的’

培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

4、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

5、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總

結、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。

6、執(zhí)行本企業(yè)的食品安全標準。

7、嚴格執(zhí)行采購管理制度。

8、幫忙食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全規(guī)章制度12

、防止食物污染措施

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（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生"五四”制，按崗位責

任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（二）徹底除去廚倉庫、配食間的老鼠、蜂螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、

蔬菜、水果等食品原材料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易食品應低溫冷藏，隔夜食物多數(shù)不宜再用，應作廢棄

處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病

者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防

誤食或由于加工不妥而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明

磯、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類專門貯存,

禁止與其它物品特別是食品混裝。

（A）劇毒物品（包含殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自

毀掉可疑食物，應攻集食品容器、砧板、半成品或原材料、采集病

人排泄物或嘔吐物樣品，適時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候

處理。

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二、食堂安全操作、防備火災、防火措施

（一）食堂的'設備應符合消防規(guī)范，并需要配備充分的消防設

備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源掌控

柜應有專人負責，下班前，應將全部的.電源切斷。

（三）隨時除去油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚

房和倉庫內(nèi)應禁止吸煙。

（四）必需對全部的員工進行消防學問的培訓，定期組織對全

部的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害防備措施

（一）全部設備實行包機制，操作人員必需嚴守操作規(guī)程和安

全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人

定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運輸食品過程中，應避開直接接

觸高溫炊具爐具，必需時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼

傷。

（四）員工如受到損害，應立刻送醫(yī)院治療，并通知其家屬，

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在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

食品安全規(guī)章制度13

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事

生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，實行有效管理措施，保證食品

安全，接受社會監(jiān)督，承當社會責任。依照許可范圍依法經(jīng)營，并

在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相

應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職

經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部

檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極防備和

掌控食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

三、食品安全管理員須認真依照職責要求，組織貫徹落實管理

人員和從業(yè)人員食品安全學問培訓、員工健康管理、索證索票、餐

具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全

管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關

記錄，備查。

四、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，接受全面檢查、抽

查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，緊要檢查各項制度的.貫徹落

實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安

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全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，適時告知

改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，引導、

督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次對各餐飲部

位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題適

時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上

級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)

處理。

九、在就餐場所設置食品安全宣揚欄，自動公示誠信建設，適

時處理消費者看法。

食品安全規(guī)章制度14

我單位建立食品經(jīng)營過程與掌掌控度，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)

節(jié)（食品原材料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進

行全程掌控，依照原材料進入、原材料處理、加工制作、成品供應

的次序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保

食品安全。

1.采購：

建立食品采購管理制度。包含供貨商的選擇和評價、采購流程、

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食品驗收標準等內(nèi)容。設立食品采購質(zhì)量掌控部門，對供應商的合

法資質(zhì)、生產(chǎn)本領、加工條件、衛(wèi)生情形、質(zhì)量管理水平、信用資

質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2.運輸：

建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于

車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應接受符合衛(wèi)生標

準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。

不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：

建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入

庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食

品和無有效票證的食品不得驗收入庫。依照保證食品安全的要求貯

存食品，定期檢查庫存食品，適時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原材料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設

肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原材料的加工和

存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類

的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認

真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性

狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原材料按“一擇、二洗、三

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切”得次序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品原材料的

加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。

切配好的半成品應避開受到污染，與原材料分開存放，按性質(zhì)分類

存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，

整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(2)烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原材料,

發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加

工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7(rc,油炸食品防止外焦

里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐

飲加工的操作工具、設備必需無毒無害，并做到分開使用，定位存

放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避開油溫過高、時間過長，

隨時清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連

續(xù)反復使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的

食品，應適時接受高于6(rc或低于i(rc冷藏(冷藏的熟制品應當在

冷卻后適時冷藏),將直接入口食品、食品原材料、半成品分開存

放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方

可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋

或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原材料，如米、面、黃油、

果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺

生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區(qū)和成品區(qū)，

各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后適時清洗干凈，定位存

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放，避開生熟混放c制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、

干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰

箱，奶油類原材料應按貯存要求低溫存放；含奶、蛋的.面點制品應

當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備

用后適時清洗干凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布

等要洗凈晾干備用。