旅游線路設(shè)計(jì)4

旅游線路設(shè)計(jì)4主講：陳莉第四章旅游餐飲第一節(jié)旅游餐飲與旅游線路的的關(guān)系第二節(jié)旅游線路設(shè)計(jì)中的旅游餐飲選擇第三節(jié)案例第一節(jié)旅游餐飲與旅游線路的的關(guān)系一、旅游餐飲的特點(diǎn)二、旅游餐飲的構(gòu)成三、旅游餐飲在旅游線路中的地位及作用一、旅游餐飲的特點(diǎn)（一）地方特色性（二）文化性（三）生態(tài)性（一）地方特色性--我國(guó)與法國(guó)、土耳其的烹飪并稱世界三大烹飪體系。--代表性的八大菜系。--少數(shù)民族飲食特色：清真菜、滿族菜、朝鮮菜。將豬大腸洗凈，用50克醋和少許鹽里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入開水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3厘米長(zhǎng)的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時(shí)撈出。鍋內(nèi)留油25克，放人蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時(shí)，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。（一）把豬腿肉切成6厘米長(zhǎng)、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調(diào)上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調(diào)在小碗里待用。

（二）鍋燒到六成熱時(shí)，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時(shí)將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調(diào)料倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

1.蛇肉洗凈，入鍋加清水煮熟，撈出取肉；貓或豹肉洗凈，入鍋加清水、姜汁、白酒、蔥煮熟，撈出取肉。

2.兩種熟肉均撕成細(xì)絲，用姜、蔥、精鹽、料酒腌好。

3.雞絲用蛋清、少許干淀粉拌勻，放入四五成熱的鍋內(nèi)快炒取出。

4.鍋內(nèi)放入蛇肉、貓肉、雞絲、魚肚、冬菇、木耳、陳皮，加雞湯、蛇湯、料酒、精鹽燒開，用小火略燜，用濕淀粉勾薄芡，淋入少許芝麻油、熟豬油，盛入大湯鍋即成。

5.白菊花、檸檬葉絲和薄脆分別裝入兩個(gè)碟一起上桌即可。它是聞名中外的廣東名吃。相傳由廣東韶關(guān)有位叫江孔殷的人在清代同治年間用蛇和貓肉創(chuàng)制而成。蛇似龍，貓似虎，二者相遇必有爭(zhēng)斗，因此叫"龍虎斗"?，F(xiàn)在人們食用人工飼養(yǎng)的。祛風(fēng)活血，除疾去濕；湯色乳白，營(yíng)養(yǎng)豐富。海參、鮑魚、豬蹄筋、雞鴨肉、鴿蛋等18種主料，加冬菇、冬筍等放入壇中，紙封、加蓋，旺火燒沸，文火慢煨而成。原料保持各自特色，葷香濃郁，葷而不膩。為各地烹飪界推為福建菜譜的首席菜。

生蠔是傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，據(jù)《本草綱目》記載：“生蠔，治虛損，壯陽(yáng)，解毒，補(bǔ)男女氣血，令肌膚細(xì)嫩，防衰勞》?！鄙柶渲饕煞痔窃苎杆傺a(bǔ)充恢復(fù)體力，并可以提高肌體免疫力。

它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富：富含維他命、蛋白質(zhì)和膽固醇，但患有痛風(fēng)、高血壓者則應(yīng)小心控制食量。食用方法五花八門，可作為開胃前菜嘗鮮生食，亦可料理加味后作為主食享用，即買即食，味道更佳。

將鮮蠔肉洗凈，瀝盡水分，加入小蔥花、紹酒、魚露、味精、胡椒粉，調(diào)勻，加入白薯粉，調(diào)拌均勻成稠漿狀。將鴨蛋液入碗打散，加魚露少許調(diào)勻。將鍋炙好，下入熟豬油適量，將鮮蠔肉與薯粉等調(diào)拌成稠漿，下入鍋內(nèi)攤開成圓形，中間留空隙；將鴨蛋液下入，攤成一個(gè)大圓餅，待蠔肉蛋底面定型煎至金黃色時(shí)，用鏟子輔助翻鍋，淋入少許豬油煎另一面，待煎熟后入盤，撒上香菜葉即成。與魚露、胡椒粉各一碟一同上桌。01、山東（魯菜）——宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。

02、四川（川菜）——中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

03、江蘇（蘇菜）——宮廷第二大菜系，古今國(guó)宴上最受人歡迎的菜系。

04、廣東（粵菜）——國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，國(guó)外最有影響力的中國(guó)菜系，可以代表中國(guó)。

05、福建（閩菜）——客家菜的代表菜系。

06、浙江（浙菜）——中國(guó)最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。

07、湖南（湘菜）——民間第三大菜系。

08、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。

2010中國(guó)菜系排名09、北京（京菜）——中國(guó)最多元化的菜系。

10、湖北（鄂菜）——以“魚”而聞名的中國(guó)菜系。

11、上海（滬菜）——普遍被認(rèn)為是蘇南菜系的一種。

12、河南（豫菜）——中原烹飪文明的代表。

13、黑龍江（龍江菜）——中國(guó)烹飪藝苑中的一支奇葩。

14、江西（贛菜）——“文人菜”與“家鄉(xiāng)菜”相結(jié)合的菜系。

15、山西（晉菜）——中國(guó)最有特色的菜系之一。

16、河北（冀菜）——其中以保定菜最為有名。

17、天津（津菜）——源于民間，得勢(shì)于地利，博采眾長(zhǎng)，獨(dú)具特色。

18、貴州（黔菜）——以酸為主的中國(guó)菜系。

19、陜西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功聞名。

20、遼寧（遼菜）——繼我國(guó)八大菜系之后，推出的一個(gè)新菜系。湖南土特產(chǎn)食品：[東安子雞]

“東安子雞”，原名“醋雞”，發(fā)源于湖南省東安縣，故名。

選擇嫩母雞一只，褪洗干凈，煮至七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪，剔去骨頭，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條，用熟豬油煸炒后，加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯，燜約2分鐘，再加入蔥段、味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。

口味酸、辣、鮮、嫩，色澤素雅，別具風(fēng)味。[臘味合蒸]

湖南的臘味聞名全國(guó)，主要在臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等?！芭D味合蒸”，就是將臘肉、臘雞、臘魚蒸熟，分別去皮、去骨、去鱗，切成長(zhǎng)條，皮朝下碼在一個(gè)大碗內(nèi)，加上熟豬油、白糖、味精、肉清湯上屜蒸爛，取出翻扣在大湯盤內(nèi)。成菜色澤深紅，臘味濃重，咸甜適口，是湖南傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。[組庵魚翅]

“組庵魚翅”，是湖南組庵派（官府菜）傳統(tǒng)名菜之一，系原督軍譚延的家廚曹敬臣所創(chuàng)，后來(lái)傳入飲食業(yè)，為高級(jí)宴會(huì)之必備佳肴。

其操作方法是：選用發(fā)好的玉結(jié)魚翅2000克，用稀紗布包好。瓦缽內(nèi)墊一個(gè)竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片，將包好的魚翅放上，再放上雞塊、干貝湯、紹酒、精鹽、清湯，蓋上蓋，用慢火煨約4小時(shí)，取出魚翅，裝入盤內(nèi)，將原湯潷出，加上熟雞油、味精，燒開后澆在魚翅上即可。

用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點(diǎn)。[冰糖湘蓮]

“冰糖湘蓮”，是用湘蓮中的白蓮，泡發(fā)后加上溫水，上屜蒸爛，將水潷出，裝入大碗內(nèi)，再加上用冰糖水燜制的青豆、櫻桃、桂圓肉、菠蘿丁。蓮米全浮于湯上，湯清蓮白，甜糯清香，不僅內(nèi)味特佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

[湘西酸肉]

“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。

酸肉制法是：將帶皮的豬肥肉刮洗干凈，切成100克重的長(zhǎng)方塊，選用精鹽、花椒粉腌5小時(shí)，再加玉米粉拌均，裝在壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，腌15天即成?！跋嫖魉崛狻?，就是將這種腌好的酸肉切成長(zhǎng)方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯燜熟。

（二）文化性--飲食被人們賦予審美、藝術(shù)、禮儀、禁忌等文化內(nèi)涵。--還有關(guān)于飲食的吃什么，怎樣吃，使用怎樣的飲具、餐具，以及食用時(shí)的氛圍和方式。--飲食文化歷史（三）生態(tài)型--餐飲活動(dòng)帶來(lái)的環(huán)境問題主要是大氣污染、水污染、垃圾污染、景觀污染等方面。--基于未來(lái)旅游發(fā)展趨勢(shì)，旅游餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)也應(yīng)當(dāng)遵循生態(tài)性原則、因地制宜原則、可持續(xù)發(fā)展原則，在種類、包裝、生產(chǎn)、節(jié)能等方面，體現(xiàn)生態(tài)性的特點(diǎn)。例：二、旅游餐飲的構(gòu)成（一）地方風(fēng)味食品系列（二）土特產(chǎn)食品系列（三）花卉食品系列（四）藥膳食品系列（五）飲料系列湘西臘肉，臘魚，血豆腐。湖南辣椒，長(zhǎng)沙臭豆腐。吉首酸蘿卜。懷化芷江鴨，湘蓮，石門蜜橘，慈利金香柚，鳳凰姜糖，鳳凰血巴鴨，湖南醬板鴨，鴨王湖南農(nóng)林特產(chǎn)主要有湘蓮、湘茶、油茶、辣椒、苧麻、柑桔、湘黃雞、溆浦鵝、寧鄉(xiāng)豬、湖粉、湖南米粉等湖南幾乎所有市縣都產(chǎn)茶，是中國(guó)四大產(chǎn)茶省之一，全國(guó)最大的黑茶產(chǎn)區(qū)。岳陽(yáng)君山茶中的銀針茶曾被清乾隆帝指定為貢茶。湘茶名品還有大庸古丈毛尖、長(zhǎng)沙高橋銀峰和湖波綠、沅陵碣灘茶等。湖南無(wú)核蜜桔含多種維生素，以邵陽(yáng)、懷化、零陵、長(zhǎng)沙、益陽(yáng)、沅江等地最多。著名特產(chǎn)品種有濟(jì)陽(yáng)、藍(lán)山金桔，雪峰蜜桔、黔陽(yáng)冰糖橙、安江香柚等。特產(chǎn)名食湘粉絲、湖南米粉、辣椒油、干辣椒、鹵豆腐、干豆腐、霉豆腐、臭豆腐、血丸子，紅薯干、干竹筍、干臘肉、……總結(jié)：●竹雕、仿古漆器、桃源石雕、瑤族銀飾、瑤族刺繡、苗族花帶、溪州大理石刻●煙花爆竹、南質(zhì)車木、桂東方竹、雞血石、龍須草席、湘西民間藍(lán)印花布、河西香醋、土漆?！衩常合娣?、瀏陽(yáng)豆豉、靖州楊梅、安江香抽、冰糖橙、南岳竹筍、雁菊、興舌蘭片、永州薄荷、道州紅瓜子、永順板栗、王村紅柿。●名茶：茉莉花茶、青巖茗翠、甑山毛尖、云霧茶、桂東玲瓏茶、汝城白毛茶、江華苦茶、古丈毛尖?！衩疲汉泳?、桂花湖汁酒、武陵酒、湘泉、酒鬼、神川三蛇酒。三、旅游餐飲在旅游線路中的地位及作用（一）旅游餐飲是旅游線路設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)（二）旅游餐飲是旅游線路的重要組成部分（三）旅游餐飲可以豐富旅游線路的內(nèi)容，提升旅游線路的知名度第二節(jié)旅游線路設(shè)計(jì)中的旅游餐飲選擇一旅游新路對(duì)旅游餐飲的基本要求二我國(guó)飲食文化旅游資源的開發(fā)一、旅游線路對(duì)旅游餐飲的基本要求（兩點(diǎn)）（一）按旅游線路距離劃分1短程旅游線路的餐飲要求2中程旅游線路的餐飲要求3遠(yuǎn)程旅游線路的餐飲要求（二）按旅游線路性質(zhì)劃分1普通觀光旅游線路的餐飲要求2專題旅游線路的餐飲要求二、我國(guó)飲食文化旅游資源的開發(fā)（一）基礎(chǔ)層次----佳肴品嘗游（二）發(fā)展層次----飲食醫(yī)療保健游（三）更高層次----飲食文化旅游第三節(jié)案例一“烹飪王國(guó)”旅游線路P66二北戴河、秦皇島特色美食行NO.1汽鍋野味八仙

它根據(jù)汽鍋密封性好、易熟的特點(diǎn)，選用優(yōu)質(zhì)山珍野味為原料，諸如狍子肉、山雞脯、野兔、冬筍、口蘑、青椒等，一齊放入鍋中蒸制，出鍋時(shí)俱是原汁原味，湯鮮且清，肉質(zhì)酥爛，味道醇厚。NO.2烤大蝦

烤大蝦是中、西餐主要菜肴之一。原料以北戴河的海蝦為主，精工細(xì)做之后，再輔以適量湯汁，其造型生動(dòng)，色澤艷麗，香味醇厚，由于蝦體較大，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富.

NO.3長(zhǎng)城餑欏餅

長(zhǎng)城餑欏餅相傳明朝將領(lǐng)戚繼光率領(lǐng)以浙江人為主力的"戚家軍"鎮(zhèn)守山海關(guān)，北方粗糧較多，戌邊士兵生活艱苦，因此有人利用每年五月長(zhǎng)城沿線餑欏葉鮮嫩時(shí)機(jī)，制成餑欏餅，粗糧細(xì)做，改善生活。據(jù)說這種食品已經(jīng)傳到日本。成品為一張秦皇島市山區(qū)常風(fēng)的餑欏樹葉，內(nèi)裹淀粉作皮，三鮮為餡的餅，餅皮隱約透明。味道三鮮和餑欏葉散發(fā)沁人的清香，是純粹的民俗食品。NO.4四條包子

所謂四條包子呢，就是山海關(guān)四條胡同的包子。

四條包子鋪是1958年開業(yè)的老字號(hào)企業(yè)。因座落在古城山海關(guān)四條這條街上而得名，其店初創(chuàng)時(shí)，服務(wù)質(zhì)量比較高，吸引顧客較多，而名氣越來(lái)越大。普通的面粉，常見的餡料加工成造型美觀、口味獨(dú)特、醇而不霸、肥而不膩。一直為古城和外地游人喜歡。

NO.5回記綠豆糕

清真回記糕點(diǎn)部始建于1945年，因初創(chuàng)人是回民，又姓回而稱"回記"半個(gè)多世紀(jì)來(lái)，用地產(chǎn)綠豆以及白糖，按祖?zhèn)髅胤降恼{(diào)制生產(chǎn)出口味醇正的產(chǎn)品，深受市民以及周邊地區(qū)群眾的歡迎。

NO.6老二位麻醬燒餅

麻醬燒餅是老二位飯店的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品之一，色澤微黃，層次分明，麻香醇正，松軟適口。與涮火鍋，喝羊湯相搭配同吃，味道尤佳。NO.7煎餅合子

成品規(guī)格劃一，外觀整齊，顏色亮黃，外皮酥脆，餡心鮮香，是我市久已有之的傳統(tǒng)小吃，各種原料均產(chǎn)于本市，地方特色濃郁。

NO.8楊長(zhǎng)子火腿腸

始創(chuàng)人楊庭珍曾在山東濟(jì)南給一家德國(guó)老板馬斯薩茲制作火腿腸的手藝。1932年，楊庭珍與人在天津合開"勝利腸子鋪".1941年"勝利腸子鋪"遷至北戴河海濱，從那時(shí)起"楊腸