《餐飲服務(wù)與管理》課件（項目九）

餐飲服務(wù)與管理Contents項目一餐飲行業(yè)認知

項目三餐飲服務(wù)方式

5.Clicktoaddtitleinhere項目二餐飲服務(wù)基本技能培養(yǎng)

項目四餐飲服務(wù)流程

項目五餐廳設(shè)立與菜單的設(shè)計、籌劃

項目六餐飲原料的采購、驗收與庫存管理

項目七餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

項目八餐飲服務(wù)管理

項目九餐飲銷售管理

項目九餐飲銷售管理【學(xué)習(xí)重點和難點】1.餐飲產(chǎn)品定價目標及方法；2.餐飲產(chǎn)品定價策略；3.餐飲產(chǎn)品銷售控制內(nèi)容；4.點菜單控制方法；5.銷售指標控制方法；6.餐飲營銷主要方式；7.餐飲營銷方案策劃流程。任務(wù)9-1制定餐飲產(chǎn)品價格一、餐飲產(chǎn)品定價目標（一）以經(jīng)營利潤作為定價目標（二）注重銷售的定價目標（三）刺激其他消費的定價目標（四）以生存為目的的定價目標定價目標是在判斷市場需求的基礎(chǔ)上完成的。餐飲企業(yè)的定價目標是要保持產(chǎn)品價格和市場需求的最佳適應(yīng)性，使價格既為用餐客人所接受，又能保證企業(yè)獲得必要的利潤。二、餐飲產(chǎn)品定價方法（一）成本導(dǎo)向定價法1.成本系數(shù)定價法

以菜品原料成本乘以定價系數(shù)，即為菜品銷售價格。2.主要成本定價法例如：已知一份青椒炒肉絲的成本為6.00元，計劃食品成本率為40%，則售價為：P＝6÷40%＝6×2.5＝15（元）菜品銷售價格＝（菜品原材料成本+直接人工成本）÷主要成本率主要成本率=1－（非原材料和直接人工成本率+利潤率）（二）競爭導(dǎo)向定價法常見兩種較為極端的定價方式，一種是追高定價法，另一種是同質(zhì)低價法。（三）需求導(dǎo)向定價法1.理解價值定價法2.區(qū)分需求定價法三、餐飲產(chǎn)品定價策略（一）一般的定價策略1.合理的價位策略2.高價位策略3.低價位策略4.固定價格策略（二）價格歧視策略1.團體優(yōu)惠策略2.?？蛢?yōu)惠策略3.時間價格歧視策略（三）修正定價策略1.聲譽定價策略2.低價誘餌策略3.需求導(dǎo)向策略4.系列產(chǎn)品定價策略（四）以競爭為中心的定價策略1.隨行就市策略2.差異化定價策略3.同質(zhì)低價策略（五）以顧客為中心的定價策略1.尾數(shù)定價策略2.整數(shù)定價策略任務(wù)9-2控制餐飲產(chǎn)品銷售一、餐飲銷售控制的意義1.吞沒現(xiàn)款2.少計品種3.不收費或少收費4.重復(fù)收款5.偷竊現(xiàn)金6.欺騙顧客二、餐飲產(chǎn)品銷售控制方法（一）點菜單控制1.點菜單的作用及基本內(nèi)容2.點菜單的檢查核對（二）出菜檢查員控制（三）餐飲收銀控制“三線兩點”是指把線、單、物分離成三條互相獨立的線進行傳遞，在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點，以聯(lián)絡(luò)三線進行控制。1.物品傳遞線2.賬單傳遞線3.貨幣傳遞線4.點菜單與賬單核對點5.賬單與貨幣核對點（四）酒水銷售控制1.零杯銷售2.整瓶銷售3.混合銷售模式（五）銷售指標控制1.平均消費額2.

每座位銷售量3.座位周轉(zhuǎn)率4.每位服務(wù)員銷售量5.時段銷售量6.銷售額指標（六）餐飲銷售報表每座位銷售額=總銷售額÷座位數(shù)任務(wù)9-3餐飲營銷一、常見餐飲營銷方式（一）廣告營銷1.電視廣告廣告營銷是指餐飲企業(yè)通過購買某種宣傳媒介的時間或空間，來向廣大就餐者或特定餐飲市場的潛在賓客進行宣傳或推銷的一種營銷工具。2.廣播廣告3.報紙雜志廣告4.戶外廣告5.印刷品廣告6.互聯(lián)網(wǎng)廣告7.郵寄廣告（二）餐廳形象營銷1.餐廳外部形象營銷2.餐廳內(nèi)部環(huán)境營銷（三）餐飲特色活動營銷1.特殊活動促銷2.贈品促銷3.食品展示促銷（四）員工推銷1.員工形象推銷2.員工語言推銷3.員工電話推銷二、餐飲營銷策劃（一）餐飲營銷策劃的特點1.創(chuàng)新性2.應(yīng)變性3.可行性（二