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文檔簡介
2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒
考試題庫
第一部分單選題(80題)
1、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D
2、醬香型白酒的代表酒是()o
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習(xí)酒
【答案】:C
3、在釀造茅臺酒的原輯料中,高粱的水分含量要求不得小于13虬
()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
4、茅臺酒干曲儲存時間2180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】;A
5、曲塊儲存時間越長越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
6、世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則
被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B
7、使用稻殼作輔料時,酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。
()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
8、清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在(設(shè)左右較好,冬季可偏高,
夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C
9、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣
干燥。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
10、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要
求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
11、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關(guān)閉
D、長期關(guān)閉
【答案】:B
12、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
13、上甑接酒關(guān)鍵控制點是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B
14、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)
行同香型同等級的合并.()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
15、以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中,正確的選項是()o
A、誠實守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾
B、誠實守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則
C、是否誠實守信要視具體對象而定
D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則
【答案】:B
16、醉母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程
不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
17、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾
酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
18、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生
長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
19、第一屆評酒會評選妁四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜
西西鳳灑和()u
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
I)、桂林三花酒
【答案】:B
20、中溫曲的制曲溫度是()o
A、55-60℃
B、45-50
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B
21、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、醉母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A
22、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值
稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
23、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
24、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低
于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A
25、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量
水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
26、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
27、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑
曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
28、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B
29、糟酷高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過
()cmo
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D
30、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
31、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
32、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全
的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。
A、警示標(biāo)志
B、質(zhì)量標(biāo)識
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A
33、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹
菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
34、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()o
A、提供菌源
B、糖化發(fā)醉
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C
35、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主
要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原
料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
36、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B
37、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
38、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()o
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C
39、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6加
10%o()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
40、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個
星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】;B
41、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
42、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
43、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于
微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
44、高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季
少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
45、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
46、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
47、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D
48、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有
的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。(?
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
49、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
50、接灑結(jié)束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
51、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
52、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可
達(dá)()隊平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】;C
53、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少
用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
54、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B
55、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。(
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
56、若飲入甲醇570ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險,
()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
I)、50
【答案】:C
57、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C
58、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()o
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B
59、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時,曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
60、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
1)、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸
點、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A
61、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。
()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
62、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D
63、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制
米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
64、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。
()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
65、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
66、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活
性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B
67、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】;B
68、調(diào)味酒的用量一般不超過()機(jī)
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B
69、為快速降低下甑糟酷溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時
使用鼓風(fēng)機(jī)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
70、我國大曲白酒的發(fā)醵類型為()o
A、單式發(fā)醉
B、單行復(fù)式發(fā)酵
C、平行復(fù)式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C
71、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、
亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。
()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A
72、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C
73
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