DB3206T+1108-2025“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管規(guī)范

ICS67.040CCSX103206Specifacationfortheintelligencelmanagementof"internetandbrightkitIDB3206/T1108—2025前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 25設備技術(shù)要求 36平臺建設要求 47平臺安全維護 7參考文獻 DB3206/T1108—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由南通市海門區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由南通市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：南通市海門區(qū)市場監(jiān)督管理局、南通市質(zhì)量技術(shù)和標準化中心、智銳達儀器科技南通有限公司、南通市海門區(qū)食品行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：秦強、周俊如、季磊、周鳴鏑、郁衛(wèi)豐、張新宇、施曉玲、嚴雪松、俞春華、花忠、朱慧涓、陸威、徐東利、袁蘇雅、顧燕、湯海霞、朱偉軍、岑洪斌。DB3206/T1108—20251"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"智慧監(jiān)管規(guī)范本文件規(guī)定了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管的基本要求、設備技術(shù)要求、平臺建設要求和企業(yè)管理要求。本文件適用于南通市餐飲服務單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T20984-2022信息安全技術(shù)—信息安全風險評估方法GB/T22239-2019信息安全技術(shù)—網(wǎng)絡安全等級保護基本要求GB/T25070-2019網(wǎng)絡安全等級保護安全設計技術(shù)要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T28181公共安全視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求GB/T28827.3-2012ITSS信息技術(shù)服務運行維護第3部分：應急響應規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB50395視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)工程設計規(guī)范GA/T483-2004計算機信息系統(tǒng)安全等級保護工程管理要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶internet+brightkitchen餐飲單位主要通過視頻監(jiān)控和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，接入可視化展示和監(jiān)管系統(tǒng)，展示餐飲單位后廚食品加工制作關鍵過程，實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)平臺管理，接受消費者和監(jiān)管部門等共同監(jiān)督的一種明廚亮灶形式。3.2AI智能監(jiān)控artificialintelligencemonitoring通過遠端視頻采集裝置，實現(xiàn)對監(jiān)控區(qū)域內(nèi)的人員著裝、鼠患、人員動態(tài)操作等行為視頻采集和對不規(guī)范經(jīng)營行為實行實時自動抓拍、智能分析、分級預警等功能。3.3DB3206/T1108—20252專間privateroom處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。3.4AI算法artificialintelligencealgorithmsAI算法是一種特殊的計算機程序，旨在通過模擬人類思維和決策過程，使計算機能夠執(zhí)行復雜的任務并解決問題。4基本要求4.1經(jīng)營資質(zhì)餐飲服務單位應持有合法有效的食品經(jīng)營許可證或小餐飲備案證明，并依許可或備案范圍從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。4.2場所與布局餐飲服務單位建設場所與布局、餐飲基礎設施設備應符合GB/T27306、GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。4.3原料采購餐飲服務單位應建立嚴格的原料采購制度，對供應商進行資質(zhì)審核，將食材采購信息實時上傳至智慧監(jiān)管平臺，確保食材來源可追溯。4.4成品質(zhì)量餐飲服務單位應確保菜品質(zhì)量。鼓勵餐飲服務單位提供菜品營養(yǎng)信息和成分表。4.5人員管理餐飲服務單位應設置食品安全管理員，加強人員培訓和管理，直接接觸食品的從業(yè)人員按時辦理健康證并上傳智慧監(jiān)管系統(tǒng)。4.6信息公示餐飲服務單位應提供自己的二維碼，通過掃碼能夠正常顯示餐飲服務單位的明廚亮灶建設、許可信息、評定結(jié)果、食品添加劑公示、人員健康證、主要食材采購等信息。4.7異常處理餐飲服務單位通過商戶APP收到異常預警信息時，應及時查看并處理異常信息。處理完成后，于7DB3206/T1108—20253個自然日內(nèi)反饋處理結(jié)果，完成監(jiān)管閉環(huán)。5設備技術(shù)要求5.1監(jiān)控攝像頭安裝餐飲服務單位根據(jù)廚房面積大小和實際供餐加工經(jīng)營場所安裝相應數(shù)量的高清攝像頭，能清晰監(jiān)控到食品粗加工區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、專間、餐飲具洗消間、庫房等關鍵控制區(qū)域的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員的工作情景等，安裝要求見表1。表1攝像頭安裝要求需監(jiān)控食品原料儲存（分類分架、離地離墻10cm）5.2攝像頭技術(shù)要求攝像頭應滿足：a)應具備防油污、防煙霧、防火光、防水霧、耐高、耐腐蝕性；b)鏡頭護蓋應可拆卸、便于清洗或更換；c)外殼防護等級應滿足IP67要求；d)應不低于400萬像素，清晰度1080P以上；e)應支持不少于2路碼流，編碼標準應支持H264、H.265或SVAC編碼格式；f)接口協(xié)議應符合GB/T28181的規(guī)范。5.3視頻存儲所有攝像頭的視頻資料至少存儲15天，推薦選擇至少1TB以上的硬盤容量的硬盤錄像機（DVR）或網(wǎng)絡錄像機（NVR）。同時，也可以考慮使用計算機硬盤或云端存儲作為備份或擴展存儲容量的選擇，確保不會因網(wǎng)絡問題導致存儲圖像不完整和抓拍數(shù)據(jù)丟失。5.4算法服務器算法服務器應滿足一定性能，硬件指標見表2。DB3206/T1108—20254表2算法服務器硬件指標5.5異常抓拍AI智能監(jiān)控餐飲服務單位的食品加工操作過程，需具備算法分析功能，應包括但不限于以下內(nèi)容：a)后廚出現(xiàn)動物，如老鼠、貓、狗等；b)從業(yè)人員著裝不規(guī)范，如未佩戴工作帽、未佩戴口罩、未穿工作服等；c)從業(yè)人員行為不規(guī)范，如在后廚抽煙、玩手機等；d)廚房衛(wèi)生不整潔，如垃圾桶未加蓋、堆放雜物、廚具長時間未清洗等；e)攝像頭斷電或斷開網(wǎng)絡連接。6平臺建設要求6.1“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺由監(jiān)管部門主導，建立統(tǒng)一的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺，將餐飲服務單位的主體信息、監(jiān)控線路、監(jiān)管數(shù)據(jù)等整合到該平臺。整個平臺由視頻監(jiān)控、算法服務器、數(shù)據(jù)推送、監(jiān)管平臺和商戶APP共同組成系統(tǒng)，見圖1所示。DB3206/T1108—20255圖1監(jiān)管平臺架構(gòu)圖6.2實時監(jiān)控實時監(jiān)控應包括但不限于以下功能：——實時采集：通過部署高清攝像頭，覆蓋廚房的粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、專間、洗消區(qū)、庫房等關鍵區(qū)域，實時采集視頻數(shù)據(jù)；——存儲與回放：支持視頻數(shù)據(jù)的本地或云端存儲，提供歷史回放功能，便于追溯問題；——多設備管理：集中管理多個攝像頭，支持遠程控制（如角度調(diào)整、焦距切換）。6.3算法服務器算法服務器應包括但不限于以下功能：DB3206/T1108—20256——AI智能分析：通過環(huán)境監(jiān)測、行為監(jiān)測、數(shù)據(jù)監(jiān)測智能分析發(fā)現(xiàn)問題；——事件觸發(fā)：實時推送異常警報至監(jiān)管平臺和商戶APP，并記錄事件日志；——模型優(yōu)化：通過機器學習持續(xù)提升識別準確率，支持自定義規(guī)則擴展。不斷優(yōu)化完善明廚亮灶AI算法，增加能夠識別的異常行為，提高異常行為的識別準確率和預警及時率；——系統(tǒng)維護：定期對系統(tǒng)進行升級和維護，確保系統(tǒng)的穩(wěn)定性和可靠性。6.4數(shù)據(jù)推送數(shù)據(jù)推送應包括但不限于以下功能：——實時傳輸：通過消息隊列（如Kafka、RabbitMQ）或API接口，將算法分析結(jié)果（如警報、評分）實時推送至下游模塊；——數(shù)據(jù)標準化：統(tǒng)一數(shù)據(jù)格式（如JSON），確保監(jiān)管平臺和商戶APP高效解析；——報告生成：定期推送衛(wèi)生檢查報告、整改通知等結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)，支持PDF/Excel導出；——可靠性保障：采用冗余傳輸機制，確保關鍵數(shù)據(jù)不丟失。6.5監(jiān)管平臺6.5.1實時監(jiān)控與錄像能實時查看轄區(qū)內(nèi)所有接入商戶的廚房畫面及錄像回放，應包括但不限于以下功能：——地圖模式：顯示管轄范圍內(nèi)的門店列表、門店在地圖上的標注、攝像頭運行概況，支持夜間模式和日間模式，責任主體有聚合模式和離散模式，縮放地圖比例尺最后可點擊地圖上的門店進入視頻直播；——列表模式：可按照區(qū)縣、分局的層級進行查看視頻監(jiān)控的概況；——視頻直播：門店攝像頭的視頻直播功能，提供流暢和高清兩種分辨率的視頻流，且提供四宮格、九宮格等播放形式；——攝像頭管理：對接入的攝像頭進行管理和維護，包含攝像頭位置、品牌、型號、所屬門店、通道號、AI設置等，可以選擇敏感或隱私攝像頭是否開放給消費者等功能。6.5.2異常預警能接收并處理異常信息，下發(fā)預警通知，跟蹤處理進度，應包括但不限于以下功能：——監(jiān)控抓拍預警：AI智能監(jiān)控檢測到異常行為，能立即通過手機小程序、APP、短信、電話等方式向監(jiān)管人員、經(jīng)營主體發(fā)出預警信息；——異常門店查詢：可以查詢門店名稱、所屬區(qū)域、門店類型、主體業(yè)態(tài)、異常次數(shù)、已處理次數(shù)、處理率等信息；——異常數(shù)據(jù)查詢：可以查詢門店名稱、所屬區(qū)域、攝像頭位置、異常分類、異常事件、異常時間、處理狀態(tài)、處理時間、詳情等信息，并支持列表\四宮格\九宮格的樣式查看；7——健康證查詢：可以查詢所有商戶上傳的工作人員健康證信息，并對逾期健康證做出預警、臨期健康證做出提醒。6.5.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析平臺可以統(tǒng)計區(qū)域內(nèi)的違規(guī)類型分布、商戶排名、趨勢圖表，對收集到的監(jiān)控數(shù)據(jù)從異?？偭?、異常平均量、異常處理率、異常門店占比、異常風險占比幾個方面來進行統(tǒng)計分析，監(jiān)管人員能從監(jiān)管端遠程掌握餐飲服務單位的食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題和隱患。6.5.4權(quán)限分級支持多級監(jiān)管角色（如省/市/區(qū)級），按權(quán)限分配數(shù)據(jù)訪問范圍。6.5.5檔案管理檔案信息應包含門店名稱、經(jīng)營者名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系地址、統(tǒng)一社會信用代碼、許可證編號、店鋪類型、主體業(yè)態(tài)、營業(yè)執(zhí)照（圖片）、經(jīng)營許可證（圖片）、門頭照片等，監(jiān)管平臺能對餐飲服務單位的檔案管理維護。6.5.6信息公示信息公示應包括但不限于以下功能：——視頻監(jiān)控公示：包含每個攝像頭的視頻直播功能，根據(jù)實際監(jiān)管要求，可設置為不公示；——異常抓拍公示：包含由攝像頭抓拍到的異常總量、異常時間、異常分類、異常圖片等信息，根據(jù)實際監(jiān)管要求，可設置為不公示；——證照信息公示：包含了餐飲服務單位的基本信息，突出營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、小餐飲備案證明。6.6商戶APP商戶APP應包括但不限于以下功能：——異常處理：通過算法智能抓拍到的異常信息，會在APP中進行展示。商戶需要對發(fā)現(xiàn)的異常情況做出對應的處理操作，提交整改反饋（如文字、照片）?！獙崟r自查：商戶可以通過APP查看廚房的實時監(jiān)控畫面及歷史視頻片段?！畔⒐芾恚荷虘艨梢栽陂T店信息發(fā)生變化時通過APP進行修改變更?！】底C管理：商戶可以通過APP上傳工作人員的健康證，系統(tǒng)會自動推送健康證臨期提醒和逾期預警。7平臺安全維護7.1系統(tǒng)安全系統(tǒng)安全應符合GB/T22239中信息安全等級二級（含）以上的要求。DB3206/T1108—202587.1.1網(wǎng)絡安全網(wǎng)絡安全應包括以下內(nèi)容：——網(wǎng)絡架構(gòu)：關鍵設備冗余設計，劃分子網(wǎng)或網(wǎng)段，繪制實時網(wǎng)絡拓撲圖；——訪問控制：部署防火墻，按用戶或網(wǎng)段級控制訪問權(quán)限，限制訪問用戶數(shù)量；——入侵防護：檢測端口掃描、拒絕服務攻擊等行為，并記錄網(wǎng)絡設備日志；——邊界完整性：防止內(nèi)部用戶非法外聯(lián)，監(jiān)控網(wǎng)絡流量和用戶行為。7.1.2主機安全主機安全應包括以下內(nèi)容：——機房選址：需具備防震、防風、防雨能力；——身份鑒別：操作系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫用戶需強密碼策略（復雜度、定期更換遠程管理需加密傳輸；——安全審計：覆蓋所有用戶行為，記錄事件類型、時間及結(jié)果，保護日志防篡改；——資源控制：限制終端登錄方式、超時鎖定及系統(tǒng)資源使用上限。7.1.3應用安全應用安全應包括以下內(nèi)容：——身份認證：專用登錄模塊，確保用戶唯一性，支持登錄失敗處理，如鎖定賬戶等；——通信安全：敏感數(shù)據(jù)加密傳輸，校驗數(shù)據(jù)完整性，如校驗碼技術(shù)等；——資源控制：數(shù)據(jù)有效性檢查，限制并發(fā)會話數(shù)，故障時保留部分功能。7.1.4數(shù)據(jù)安全數(shù)據(jù)安全應包括以下內(nèi)容：——數(shù)據(jù)保護：檢測數(shù)據(jù)完整性和保密性，重要數(shù)據(jù)加密存儲；——備份恢復：定期備份關鍵數(shù)據(jù)，確保系統(tǒng)可用性，關鍵設備冗余，如雙機熱備等。7.2系統(tǒng)維護7.2.1維護內(nèi)容系統(tǒng)維護應包括以下內(nèi)容：a)硬件設備提供保修服務和現(xiàn)場備件的更換安裝服務、定期現(xiàn)場巡檢、維護性軟件及版本升級支持服務、現(xiàn)場故障診斷及故障排除技術(shù)支持服務等；b)對應用系統(tǒng)所屬服務器、操作系統(tǒng)、數(shù)據(jù)庫定期進行狀態(tài)檢查；c)定期對操作系統(tǒng)、應用系統(tǒng)及數(shù)據(jù)庫開展補丁升級、病毒查殺以及安全日志的查看和管理等；d)應用系統(tǒng)軟件的安裝、升級、維護，并對應用系統(tǒng)的升級維護工作做好相應記錄；e)對系統(tǒng)中的業(yè)務數(shù)據(jù)定期進行更新，對數(shù)據(jù)庫進行安裝、升級、維護以及參數(shù)調(diào)整，定期對數(shù)DB3206/T1108—20259據(jù)庫的數(shù)據(jù)進行備份；f)對數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)及代碼進行維護，對數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)的性能進行監(jiān)控，做好系統(tǒng)優(yōu)化工作。g)對系統(tǒng)管理員的賬號密碼進行設置，杜絕弱口令，對應用系統(tǒng)及操作系統(tǒng)的安全漏洞進行整改，做好中間件防護。7.2.2維護事項和頻率系統(tǒng)維護事項和頻率見表3。表3維護流程和頻率7.2.3維護溝通機制建立系統(tǒng)維護溝通機制，指定一名工作負責人，確保通訊暢通，能提供在線（微信）、現(xiàn)場技術(shù)等支持處理相關工作。7.2.4維護服務方案根據(jù)事先制定的技術(shù)建設實施、維護方案，進行相關技術(shù)服務，包括但不限于：——技術(shù)支持時效響應：1小時內(nèi)響應客戶故障申訴，2小時內(nèi)解決基本故障；——軟件升級服務：備份現(xiàn)有服務器的所有文件及數(shù)據(jù)、安裝部署選定好的新版本安裝包、運·行新版本升級程序、恢復原有數(shù)據(jù)文件，檢查相關功能可用性，確認無誤后新版本上線；——巡檢服務：定期進行服務狀況巡檢，并記錄服務器狀態(tài)。7.2.5保密承諾“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”平臺使用者應認真遵守國家保密法律法規(guī)和本單位的保密制度，履行保密義7.3應急處理方案DB3206/T1108—20257.3.1硬件系統(tǒng)故障建立完