谷物干法加工課件

小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB1355-86《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分成特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉4個(gè)等級(jí)質(zhì)量指標(biāo)：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味不同等級(jí)的差別主要在加工精度和灰分指標(biāo)。

加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤。麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。正常小麥粉不是很白的，帶點(diǎn)淺黃色原因:(1)粉中存在少量麥皮，使小麥粉呈褐色或灰褐色；(2)自然存在于小麥胚乳中的黃色色素，如胡籮卜素，

葉黃素等。這些色素在制粉過(guò)程中難以去掉。

灰分：小麥粉經(jīng)高溫灼燒后留下的殘余物灰分指標(biāo)的特殊意義：麥粒不同組成部分(麥皮、麥胚、胚乳)灰分含量有明顯的差異。麥皮、麥胚灰分5~10%比較高，胚乳灰分含量0.3~0.5%麥粒中灰分含量高的部分，其纖維素和半纖維素含量也高，但測(cè)定灰分比纖維素簡(jiǎn)捷。通過(guò)測(cè)定灰分值來(lái)衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少?；曳趾扛撸f(shuō)明粉中含麩星多，加工精度低，小麥清理效果差。2．專(zhuān)用小麥粉(簡(jiǎn)稱(chēng)專(zhuān)用粉)面制食品種類(lèi)多，特性千差萬(wàn)別。故各種面制食品對(duì)小麥粉的要求也各不相同。通用小麥粉不可能同時(shí)完全滿(mǎn)足各種面制食品對(duì)粉的各種要求。于是出現(xiàn)了各種專(zhuān)用小麥粉。專(zhuān)用粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對(duì)性面包專(zhuān)用粉適合于制作面包，面筋含量高，面筋筋力強(qiáng)；餅干專(zhuān)用粉適合于制作餅干。因?yàn)閷?zhuān)用粉是根據(jù)各種面制食品對(duì)粉的特定要求組織生產(chǎn)的，并且十分強(qiáng)調(diào)粉質(zhì)的穩(wěn)定和均衡，品質(zhì)更有保證，使用也方便。專(zhuān)用粉種類(lèi)很多。各種專(zhuān)用粉的主要差別在于粉中面筋數(shù)量和質(zhì)量的不同，分為3種類(lèi)型：面筋多而強(qiáng)(強(qiáng)力粉或高筋粉)；中等數(shù)量和質(zhì)量(中力粉或中筋粉)；面筋少而弱(薄力粉或低筋粉)。比較而言，小麥粉中面筋的質(zhì)量比數(shù)量更加重要。按用途不同，專(zhuān)用粉可分為：面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉等。除了通用小麥粉質(zhì)量指標(biāo)外，專(zhuān)用粉質(zhì)量指標(biāo)中增加了“粉質(zhì)曲線(xiàn)穩(wěn)定時(shí)間”、“降落數(shù)值”，對(duì)濕面筋含量作了規(guī)定。并把面制品的品質(zhì)作為評(píng)價(jià)專(zhuān)用粉質(zhì)量的基本依據(jù)。小麥粉制作食品，一般先和成面團(tuán)，故面團(tuán)性質(zhì)比面筋數(shù)量和質(zhì)量與食品品質(zhì)有更直接的關(guān)聯(lián)因此，面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定(粉質(zhì)曲線(xiàn)、拉伸曲線(xiàn)、吹泡示功曲線(xiàn))已成為小麥和小麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容粉質(zhì)儀是根據(jù)揉制面團(tuán)時(shí)會(huì)受到阻力的原理而設(shè)計(jì)。在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下揉成面團(tuán)。根據(jù)揉制面團(tuán)過(guò)程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動(dòng)繪出粉質(zhì)曲線(xiàn)(farinogram)從粉質(zhì)曲線(xiàn)上可以得到吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定性、弱化度等參數(shù)粉質(zhì)曲線(xiàn)A.面團(tuán)最大稠度B.面團(tuán)形成時(shí)間C.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間D.面團(tuán)堅(jiān)韌性指數(shù)E.面團(tuán)弱化度吸水率是指最大稠度處于500±20BU時(shí)所需加水量，以14%濕基小麥粉重量百分?jǐn)?shù)表示。小麥粉吸水率高，則做面包時(shí)加水量大，不僅能提高小麥粉的面包出品率，而且能做出松軟、存放時(shí)間長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)面包。一般面筋含量多質(zhì)量好的小麥粉，吸水率高面團(tuán)形成時(shí)間(B)：從零點(diǎn)至稠度達(dá)到最大時(shí)所需揉混的時(shí)間。適宜做面包的硬麥彈性強(qiáng)，形成時(shí)間4min以上穩(wěn)定時(shí)間(C):曲線(xiàn)首次穿過(guò)和離開(kāi)500BU之間的時(shí)間差穩(wěn)定性好，反映面團(tuán)對(duì)剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，說(shuō)明面筋強(qiáng)度越大，面團(tuán)性質(zhì)好。穩(wěn)定性是粉質(zhì)儀測(cè)定的最重要指標(biāo)曲線(xiàn)的寬度反映面團(tuán)或其中面筋的彈性，曲線(xiàn)越寬，彈性越大弱化度(E):曲線(xiàn)最高點(diǎn)的中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12min時(shí)曲線(xiàn)中心之間的差值(Bu)。弱化度反映面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率，即對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，也代表面筋的強(qiáng)度。數(shù)值越大，面筋越弱，面團(tuán)易向四周塌陷。根據(jù)粉質(zhì)曲線(xiàn)可對(duì)小麥粉的品質(zhì)作出大致的判斷：面團(tuán)形成時(shí)間B和穩(wěn)定時(shí)間C短，急速?gòu)?00BU線(xiàn)衰退，屬弱力粉；面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，屬中力粉；面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，弱化度小，屬?gòu)?qiáng)力粉；在正常的粉質(zhì)儀攪拌速度(60r/min)下，穩(wěn)定時(shí)間>20min者，屬筋力很強(qiáng)的小麥粉E.面團(tuán)弱化程度

拉伸曲線(xiàn)(extensogram)R’s.延伸阻力（抗拉力）Rs.校正阻力Rm.最大阻力E.延伸性抗拉伸阻力(R’s):曲線(xiàn)開(kāi)始后在橫坐標(biāo)上達(dá)到5cm位置的高度(BU)延伸性(E):曲線(xiàn)在橫坐標(biāo)上的長(zhǎng)度(cm或mm)拉伸比值:抗拉伸阻力與延伸性之比最大抗拉阻力(Rm):曲線(xiàn)最高點(diǎn)的高度(BU)能量指曲線(xiàn)所包圍的面積(cm2)，代表面團(tuán)強(qiáng)度，用求積儀測(cè)量抗拉伸強(qiáng)度指最大抗拉伸阻力與延伸性的比值反映小麥粉特性的最主要指標(biāo)是能量和拉伸比值。拉伸曲線(xiàn)可反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸性所需要的粘合力判斷：面團(tuán)抗拉伸阻力<200BU，屬弱力粉；阻力大(350~500BU)，延伸性大或適中(200~250mm)，屬于強(qiáng)力粉；阻力較大，延伸性小，或阻力中等，延伸性小，屬于中力粉；阻力達(dá)700BU，而延伸性只有115mm左右，屬于筋力很強(qiáng)的小麥粉配粉專(zhuān)用粉可通過(guò)配麥，也可通過(guò)配粉生產(chǎn)。配粉方法：根據(jù)用戶(hù)對(duì)小麥粉質(zhì)量的要求，結(jié)合基本粉的品質(zhì)，算出配方，按配方用基本粉配制所要求的小麥粉。配粉的優(yōu)點(diǎn)：可提高小麥粉的均勻性，保證小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定性。不需頻繁地變換小麥品種來(lái)生產(chǎn)不同品質(zhì)的小麥粉以滿(mǎn)足不同的要求，操作穩(wěn)定，生產(chǎn)效率提高。專(zhuān)用粉與面筋生產(chǎn)高筋粉的小麥，蛋白質(zhì)含量應(yīng)達(dá)13.0~13.5%，保證小麥粉蛋白質(zhì)≥12.2%。角質(zhì)率>70%、濕面筋>26%的小麥可用來(lái)加工高筋粉。低筋粉的品種：酥性餅干專(zhuān)用粉、糕點(diǎn)專(zhuān)用粉、蛋糕專(zhuān)用粉等。生產(chǎn)低筋粉的小麥的蛋白質(zhì)<10.5%，以保證小麥粉的蛋白質(zhì)<10.0%。角質(zhì)率<40%、濕面筋<20%的小麥可用來(lái)加工低筋粉。中筋粉的品種：面條專(zhuān)用粉、饅頭專(zhuān)用粉、餃子專(zhuān)用粉、發(fā)酵餅干專(zhuān)用粉等。高筋粉與中筋粉聯(lián)產(chǎn)可降低對(duì)原料筋力的要求。如原料不能完全符合生產(chǎn)高筋粉的要求，可在制粉的某些系統(tǒng)提取一部分，如收集皮磨后路平篩來(lái)的粉，剩余部分作為中筋粉自發(fā)粉“自發(fā)”：膨松劑在一定水分和溫度條件下發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生CO2

，使面團(tuán)膨脹，形成松軟多孔結(jié)構(gòu)的過(guò)程

化學(xué)膨松：CO2是化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果

生物膨松：CO2是酵母發(fā)酵的結(jié)果化學(xué)膨松：一般采用復(fù)合膨松劑，由碳酸鹽類(lèi)和酸性物質(zhì)組成。常用的碳酸鹽類(lèi)是碳酸氫鈉。它的作用是與酸發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生CO2。酸性物質(zhì)的種類(lèi)較多，如有機(jī)酸及其鹽類(lèi)、酸性磷酸鹽和明礬類(lèi)等。如酸性物質(zhì)不足，碳酸鹽在焙烤工序中可發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，如碳酸氫鈉受熱發(fā)生如下的反應(yīng)：

2NaHCO3→CO2↑＋H2O＋Na2CO3

殘留的CO32-(碳酸根)使成品呈堿味，影響口味，成品表面呈黃色斑點(diǎn)。故碳酸鹽類(lèi)與酸性物質(zhì)應(yīng)中和完全。配制自發(fā)粉的小麥粉應(yīng)該選用中等硬度的小麥原料，入磨小麥的水分控制稍低一些，確保小麥粉的水分不要超過(guò)14%。小麥粉添加劑海藻酸鈉、魔芋精粉：提高面條粘彈性，增加面筋強(qiáng)度和延伸性羧甲基纖維素：增加面團(tuán)粘性和凝膠性，增加面條光澤，減少面條的吸油量活性面筋粉：增加面筋含量，提高面條粘彈性葡萄糖酸內(nèi)酯：提高面條粘彈性，增加面筋強(qiáng)度和延伸性維生素C：改善面筋性能，增強(qiáng)面筋筋力食鹽：面團(tuán)面筋緊縮，改善面條彈性和外觀(guān)，添加量1.5~2.0%，太多會(huì)使面條脆弱易斷堿水(碳酸鹽或磷酸鹽)：面團(tuán)收斂第三節(jié)玉米制粉玉米粒大，質(zhì)地較硬，胚比其他谷物大(占玉米粒~10%)。玉米胚中脂肪含量高達(dá)>30%。為了延長(zhǎng)玉米加工產(chǎn)品的保質(zhì)期，一定要把玉米胚分出來(lái)，否則會(huì)酸敗。玉米干法加