2024年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)師技能大賽安徽選拔賽考試題庫(kù)（附答案）

2024年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)師技能大賽安徽選拔賽考試題庫(kù)（附答案）

一、單選題

1.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理叱和。等方面加以鑒別。

A、食品性質(zhì)

B、貨架時(shí)間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別,

但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。

2.DDV屬于（）。

A、有機(jī)氯農(nóng)藥

B、有機(jī)磷農(nóng)藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

3.引起組胺中毒的魚類是0o

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內(nèi)陸湖泊魚

答案：B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

4.人體不能合成維生素C,必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)（）o

A、糖醛酸途徑活性太低

B、缺乏UDPG脫氫酶

C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脫氫酶

答案：C

解析：維生素C不能合成的原因

5.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。

A、樹立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度

B、為人民服務(wù)

C、集體主義

D、建立新的人際關(guān)系

答案:B

解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛

祖國(guó)、爰人民、爰勞動(dòng)、爰科學(xué)、爰社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守

信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀

為基本行為準(zhǔn)則。

6.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果搪食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

7.谷類主要提供的維生素為()o

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

8.下列食物含鋅豐富的有()。

A、內(nèi)臟

B、植物油

C、蔬菜

D、奶類

答案：A

解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅

較低。

9.老年人鈣的吸收率為（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:B

解析：老年人對(duì)鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

10.幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

11.下列對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是。。

A、雞蛋黃中磷脂占30%?33%

B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白

C、雞蛋黃中脂肪含量為28%?33%

D、雞蛋黃中膽固醇占62%?65%

答案：D

解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%?33%,其中中性脂肪含量占62%?65%,磷

脂占30%?33%,固醇占4%?5%,還有微量腦苔脂類。

12.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素印2、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

13.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。

A、蛋白質(zhì)消化率

B、蛋白質(zhì)利用率

C、蛋白質(zhì)表觀消化率

D、蛋白質(zhì)真消化率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被

消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

14.對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，是指根據(jù)（）調(diào)整。

A、食譜的設(shè)計(jì)目標(biāo)

B、食譜的價(jià)格問題

C、食譜的口味

D、食譜評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題

答案：D

解析：對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。評(píng)價(jià)該食譜能

否滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主

要目的。

15.醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是（）。

A、氯化鈉

B、氯化鉀

C、氯化鐵

D、硫化鋅

答案：A

解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之間，

醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。

16.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的為。。

A、維生素E

B、維生素K

C、維生素B12

D、維生素D

答案：B

解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-粉基谷氨酸蛋白質(zhì)(MGP)的形成，所

以通過這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。

17.維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以。為最高。

A、牛肝

B、豬肝

C、雞膾

D、雞肝

答案：A

解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量

比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝

和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

18.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為0o

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均產(chǎn)

能9kCal(37.56kJ),19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCaI(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4O

19.業(yè)余時(shí)間，你喜歡()。

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。

20.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是()o

A、組胺

B、龍葵素

C、皂貳

D、棉酚

答案：B

解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。

21.敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)應(yīng)有的態(tài)度，它的核心要求是()o

A、對(duì)待工作可以應(yīng)付了事

B、對(duì)待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé)

C、努力工作只為掙錢養(yǎng)家

D、認(rèn)真工作為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng)

答案：B

解析：敬業(yè)就是用一種嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于

職守、盡職盡責(zé)。

22.科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在()°C一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。

A、0?4

B、-10-0

C、5?10

D、10?65

答案：D

解析：科學(xué)研究表明，溫度在10?65℃是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生。

23.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是0o

A、植物血凝素

B、皂素

C、龍葵素

D、類秋水仙堿

答案：D

解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。

24.1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量

的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡；⑥吃清淡少

鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

25.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。

A、吸收氮/儲(chǔ)留氮X100

B、攝入氮/儲(chǔ)留氮X100

C、儲(chǔ)留氮/攝入氮X100

D、儲(chǔ)留氮/吸收氮X100

答案:D

解析：生物價(jià)（BV）;保留氮量/吸收氮量X100二［〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

26.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是（）。

A、濕疹

B、對(duì)稱性曬斑樣損傷

C、皮膚干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對(duì)稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕

者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛

的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的

說法。

27.3-硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。

A、花生

B、小麥

C、玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱泡霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞

神經(jīng)。

28.正常人血漿的pH值為（）。

A、5.35?6.35

B、6.35?7.35

C、7.35?7.45

D、7.45?7.55

答案：C

解析：血漿pH值

29.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串

中含量較高的有。。

A、黃曲霉毒素

B、革并（Q）花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳燒(包括B(a)P)o烤制時(shí)，

滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成B(a)P,附著于食物表

面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成B(a)Po

30.2011年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2011年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品;

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油月量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

31.下列有關(guān)奉獻(xiàn)的說法不正確的是()o

A、奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的

B、奉獻(xiàn)存在于履行本職工作中，但對(duì)待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否

會(huì)做出奉獻(xiàn)行為

C、弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神和提倡多勞多得是矛盾的

D、奉獻(xiàn)意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動(dòng)與獲得的農(nóng)酬

相等

答案：C

解析：弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們提倡

多勞多得，按勞取酬，這與弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神不存在根本上的沖突。

32.以下不符合普通人的運(yùn)動(dòng)指南的是（）。

A、運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主

B、運(yùn)動(dòng)頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

C、運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用

答案:C

解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

33.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源。

A、膳食纖維

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

34.鈣的吸收率隨年齡增長(zhǎng)而（）0

A、增加

B、漸減

C、漸增

D、不變

答案：B

解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，

轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%,絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢(shì)。婦女絕經(jīng)以后，

骨質(zhì)丟失速度加快。

35.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）o

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

答案：A

解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少晶齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。

學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

36.老年婦女心血管疾病防治建議每日進(jìn)行適量營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，以下不正確的是（）。

A、葉酸400Hg

B、毗多醇2mg

G煙酸10叫

D、維生素C100mg

答案：C

解析：老年婦女高血壓病、高血脂與冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治：應(yīng)補(bǔ)充葉酸400?800

Ug/d；煙酸（維生素B5,20mg/d）；毗多醇（維生素B6）2?4mg/d；維生素C（100

mg/d）o

37.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

38.參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是。。

A、鐵

B、鋅

C、硒

D、硫胺素

答案：C

解析：谷胱甘肽過氧化酶為含硒酶。

39.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。

A、過濾法

B、壓榨法

C、離心法

D、精煉法

答案：B

解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡(jiǎn)稱萃取法，是指有機(jī)相和水相相互混合，

水相中要分離出的物質(zhì)進(jìn)入有機(jī)相后，再靠?jī)上噘|(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。

②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對(duì)提取的毛油進(jìn)行精煉，得到精制的食

用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出,

不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂

直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污

染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。

40.胃酸的作用0o

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白質(zhì)

D、分解淀粉

答案：C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性

環(huán)境，從而水解蛋白質(zhì)。

41.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式是（）。

A、生物價(jià)二吸收氮X100%

B、生物價(jià)二吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價(jià)二吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

生物價(jià)

D、

答案：D

生,卜物枷，介價(jià)=儲(chǔ)則m國(guó)料"°v?°

解析:其中，儲(chǔ)留氮二吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮），

吸收氮二攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）。

42.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案:B

解析：幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳

磨牙,2歲時(shí)其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

43.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

44.UL的主要用途為。。

A、評(píng)估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

C、作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

D、檢查個(gè)體攝入量過高的可能

答案:D

解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的

日常攝入量是否過高。

45.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括。。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發(fā)

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

46.我國(guó)第一個(gè)膳食指南是。年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1989年制定了我國(guó)第一個(gè)膳食指南，共用以下8條內(nèi)容：

食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；

飲酒要節(jié)制；三餐要合理。

47.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是()o

A、見利思乂

B、先利后義

C、見利忘義

D、無利不干

答案：A

解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠(chéng)實(shí)守信，見利思義。所以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條

件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會(huì)

主義道德的做法。

48.有刺激性的“哈喇”味是()特有的氣味。

A、蔬菜腐爛

B、蛋白質(zhì)變質(zhì)

C、碳水化合物變質(zhì)

D、脂肪酸敗

答案：D

解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較

好的感官指標(biāo)。

49.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是()。

A、1993年3月15日

B、1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通

過了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。

50.對(duì)某學(xué)生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g,其中來源于糧谷

類的為42g,動(dòng)物性食物為30g,豆類食物為6g,其他食物來源為2g,該學(xué)生膳

食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是（）。

A、47.5%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：動(dòng)物性食物和豆類食物所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

51.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高。。

A、煮黃豆

B、豆?jié){

G豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)849%,豆腐

可提高到92%~96%。

52.水溶性抗氧化劑主要用于（）。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

53.孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起()o

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)

胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形

成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。

54.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是0o

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案:A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨

機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

55.消化腺是分泌()的器官。

A、粘液

B、消化液

C、胃酸

D、胃酶

答案：B

解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝

和腸腺等。

56.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為()。

A、10mg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

答案：C

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

57.味精的化學(xué)名為。。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥昔酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵

產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

58.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案:C

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

59.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。

A、210.5%

B、211.2%

C、212.2%

D、213.2%

答案:C

解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）212.2%。

60.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）o

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)

監(jiān)測(cè)。

61.冷藏保存時(shí)，在0℃左右，鮮肉可保存()。

A、1?2天

B、1?2周

C、3?4天

D、3?4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1?2周，而鮮魚和鮮奶

僅能保存1?2天。

62.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被()污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、神

C、鉛

D、金屬汞

答案：A

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

63.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有0o

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。

64.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是()o

A、老人

B、兒童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

65.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的。。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相

對(duì)減少，有1歲時(shí)占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時(shí)接近成人推薦值,

占總能量比為25%?30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能

比為50%?60%。

66.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、植酸

C、乳糖

D、大量維生素

答案:B

解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四

環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。

67.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海產(chǎn)品

D、蔬菜

答案：C

解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。

68.一名50?59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29,則該男子屬于（）。

A、中等體力勞動(dòng)者

B、重體力勞動(dòng)者

C、輕體力勞動(dòng)者

D、無法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者

答案：B

解析：50?59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)

人系數(shù)為1.08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。

69.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

70.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、

無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有

蛤魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒。。

A、米飯

B、魚臺(tái)魚

C、I菜花

D、豬肉

答案：B

解析：始魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起

中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對(duì)組胺

過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高,

癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、

胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1?2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。

71.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成人鈣的AI值應(yīng)為（）mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子鈣的Al值

72.維生素C參與的還原作用不包括0o

A、促進(jìn)抗體形成

B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）

促進(jìn)四氫葉酸形成；⑷維持筑基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；

③清除自由基。

73.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了（）。

A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)

B、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響

C、促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案：B

解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜

脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。

74.谷類種子中（）含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

75.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI,除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好

還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50|ig/

日，UL為800ug/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、

貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳

食至少安排1次海產(chǎn)食品。

76.當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在()之間時(shí)，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。

77.赤霉病變中毒的主要病原物質(zhì)是()0

A、T-2毒素

B、雪腐鐮刀菌烯醇

C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

D、展青霉素

答案：C

解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON),也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病

原物質(zhì)。

78.乳母膳食攝人量對(duì)乳汁中()的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

79.缺鋅患者應(yīng)該多食用。。

A、蛋類食物

B、豆制品食物

C、海產(chǎn)貝類食物

D、水果

答案：C

解析：殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較

低。

80.孕婦補(bǔ)鐵的主要目的是（）。

A、紅細(xì)胞增加

B、預(yù)防貧血

C、脾臟儲(chǔ)留

D、增強(qiáng)胎兒免疫力

答案:B

解析：孕婦補(bǔ)鐵的目的

81.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白,肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

82.通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個(gè)血型系統(tǒng)。其中()血型

系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型。

A、RY血型系統(tǒng)

B、Rh血型系統(tǒng)

C、ABO血型系統(tǒng)

D、OAB血型系統(tǒng)

答案：C

解析：通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系

統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽性

和Rh陰性。

83.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是()。

A、6月

B、2歲

Cx1歲

D、出生

答案:C

解析：出生時(shí)胸圍比頭圍小1?2cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)迅速，1

歲左右胸圍與頭圍大致相等，12?21個(gè)月時(shí)胸圍超過頭圍。

84.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南中敘述錯(cuò)誤的是()。

A、保證吃好早餐

B、少吃零食，控制食糖攝入

C、引用清淡飲料

D、對(duì)肥胖兒童應(yīng)采用戒肥藥物

答案：D

解析：兒童肥胖可能是因?yàn)槠澈具^多的食物，或是運(yùn)動(dòng)過少。肥胖兒童應(yīng)

有針對(duì)性的做適當(dāng)調(diào)整，改變不良的飲食行為，而不應(yīng)服用減肥藥。

85.乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和()而制成的粉末狀產(chǎn)品。

A、冷凍干燥

B、普通干燥

C、微波干燥

D、噴霧干燥

答案：D

解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀?/p>

顆粒狀干制品的一種干燥方法。

86.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為()g/(kg?日)。

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l.16g/(k

g?H)o

87.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()。

A、抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖

B、破壞食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、殺滅食品中大部分細(xì)菌

答案：A

解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍

結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

88.計(jì)算食物血糖生成指數(shù)(Gl)B寸，常用()作為比較基準(zhǔn)。

A、蔗糖耐量面積

B、乳糖耐量面積

C、葡萄糖耐量面積

D、果糖耐量面積

答案：C

解析：食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線

內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

89.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案:B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和聚丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果摺食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

90.靠家庭中食前加熱（如100'C,60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是1）。

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱io（rc2h以上才能使其破壞。

91.“腳氣病”的病因（）o

A、霉菌感染足部皮膚

B、缺乏維生素B2

C、缺乏維生素B1

D、都不是

答案：C

解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏

可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。

92.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%?20%

D、可達(dá)30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)

還要高，能達(dá)到30能

93.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高。。

A、煮黃豆

B、豆?jié){

G豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆腐

可提高到92%?96%。

94.職業(yè)是指人們由于社會(huì)分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要

生活來源的。。

A、工作

B、崗位

C、職位

D、任務(wù)

答案：A

解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承

擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的

職業(yè)總是與一定的社會(huì)分工緊密相連的，社會(huì)生產(chǎn)力越發(fā)達(dá)，社會(huì)分工就越細(xì)致，

而社會(huì)分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

95.關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說法為。。

A、膽固醇能構(gòu)成細(xì)胞膜

B、膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素

C、膽固醇不能合成膽汁酸

D、膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D

答案：C

解析：膽固醇的主要作用為形成膽酸、構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素等。此外，膽固醇

還參與維生素D3的合成。

96.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為OugDFE/d。

A、350

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000ugDFE/日。

97.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。

A、大腸菌群

B、腸道致病菌

G霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。

98.正常的成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K1缺乏的原因之一是（）。

A、綠葉蔬菜吃得多

B、飲乳制品多

C、谷物吃得多

D、水果吃得多

答案：A

解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物

肝臟、魚類的含量也較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K,

所以正常人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏。

99.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案:C

解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營(yíng)養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

100.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則()吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成了巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

101.老年人保證充足的維生素E供給量是為了。。

A、抗疲勞

B、增進(jìn)食欲

C、抗氧化損傷

D、降低膽固醇

答案：C

解析：維生素E具有抗氧化功能，從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年

人需增加維生素E的攝入量。

102.使用皮褶厚度計(jì)的正確方法為。。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)

B、皮褶計(jì)的壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2

C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)

D、測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回

落后立即讀數(shù)；皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

103.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

104.制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（）。

A、加熱前

B、加熱后

C、成熟后

D、成熟時(shí)或出鍋前

答案：D

解析：味精中的核昔酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完

成之后再加入。

105.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是0o

A、香菇

B、銀耳

C、海帶

D、木耳

答案：C

解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有5

00多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、

以抱子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

106.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外線

答案:B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

107.下列不是鋅良好來源的為（）。

A、貝殼類

B、深綠色蔬菜

C、紅色肉

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：B

解析：鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。

貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低,

精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。

108.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

109.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。

A、沒有關(guān)系

B、可有可無

C、至關(guān)重要

D、作用不大

答案:C

解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是增

強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段。可見，職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

110.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的0O

A、10%?20%

B、15%?30%

C、20%?30%

D、30%?40%

答案：C

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、1

0%、10%,多不飽和脂肪酸n—6與n—3的比值為4?6：1。

111.業(yè)余時(shí)間，你喜歡()O

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。

112.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案:B

解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

113.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是（）。

A、煎炸

B、紅燒

C、炒肉

D、清燉

答案：C

解析：紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多，炒肉維生素?fù)p失最少。

114.含淀粉最少的豆類是0。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案:A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

115.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為。。

A、感官指標(biāo)

B、微生物指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、物理指標(biāo)

答案：A

解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通

過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

116.某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足()g/100g,則可聲稱該食品“低脂肪”。

A、W10

B、/5

C、W3

D、

答案:C

解析：低脂肪是指：固體：W3g/100g,液體：^1.5g/100mlo

117.若規(guī)定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成員某日

記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為()0

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.0

答案：B

解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。

118.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加。。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)

還要高，能達(dá)到30%。

119.EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝人量低于EAR的人數(shù)占人群中

的比例()該人群攝人不足個(gè)體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)

在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EARo這些個(gè)體在人群中的比例就等

于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

120.揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定()。

A、脂肪酸敗

B、蛋白質(zhì)腐敗

C、蔬菜的腐敗

D、碳水化合物酸敗

答案：B

解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。

121.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了()。

A、15%—20%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%~20%°

122.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是()。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紇豆、

綠豆等各種豆類。

123.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會(huì)危及

生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：水對(duì)于生命的重要性

124.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。

A、維生素

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

125.嬰幼兒2歲半時(shí)胸圍小于頭圍，要考慮（）。

A、營(yíng)養(yǎng)良好

B、營(yíng)養(yǎng)不良

C、骨骼發(fā)育不良

D、智力障礙

答案：B

解析：胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間在一歲時(shí)，營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較

緩慢，使得胸圍超過頭圍的時(shí)間相對(duì)延遲。

126.下列屬于單糖的有0。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麥芽糖

D、半乳糖

答案:D

解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

127.兒童維生素C缺乏時(shí)的臨床表現(xiàn)不包括（）。

A、腹瀉

B、易激惹

C、嘔吐

D、體重增加

答案：D

解析：兒童維生素C缺乏時(shí)表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉

等。

128.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

B、尿核黃素測(cè)定

C、紅細(xì)胞核黃素測(cè)定

D、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

答案：A

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(AC)活力增高，

補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

129.在計(jì)劃膳食中，作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是。。

A、DRIs

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。

在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適

宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食

物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

130.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳

磨牙，2歲時(shí)共出18?20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

131.維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集()h內(nèi)的尿做測(cè)定。

A、5

B、4

C、13

D、2

答案：B

解析：維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生

素C測(cè)定，若排出大于10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

132.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。

A、表現(xiàn)消化率

B、利用率

C、蛋白質(zhì)含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)

物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測(cè)定方法之一。

133.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。

A、水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量

B、蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加

C、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充

D、盡量保證母乳喂養(yǎng)

答案：A

解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水抻型

應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

134.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。

A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

答案:B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8?8.4,日分泌量為1?2L。

胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸

內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境（pH7?8）。

135.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。

136.下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題的是。。

A、蟲卵污染

B、致病菌污染

C、農(nóng)藥殘留

D、生活污水污染

答案：B

解析：奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。

137.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。

A、精神障礙

B、維生素B1缺乏?。_氣病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮?。ò]皮?。?/p>

答案：C

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

138.下列選項(xiàng)中，不符合平等、尊重要求的是。。

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據(jù)服務(wù)對(duì)象的性別給予不同的服務(wù)

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別

答案：B

解析：平等、尊重

139.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為OkCa

I/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案:C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI）

10.03MJ/日（2400kCal/日）。

140.維生素B6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核甘酸

D、增強(qiáng)記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

141.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因?yàn)椋ǎ?/p>

A、魚制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素

D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐

頭食品。

142.乳母膳食攝人量對(duì)乳汁中（）的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

143.生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質(zhì)能在

體內(nèi)被有效利用。

A、能量

B、膳食纖維

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長(zhǎng)和

構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)

被有效利用。

144.健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余（）。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余

5%o

145.1kCal的熱能相當(dāng)于（）。

A、239kJ

B、0.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

答案：C

解析：1kCal=4.184kJo

146.化學(xué)性食物中毒包括0o

A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氤苔類植物中毒

答案：A

解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中

毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等

引起的食物中毒。

147.含維生素A豐富的食物有（）。

A、動(dòng)物內(nèi)臟

B、魚

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動(dòng)物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動(dòng)物的肝臟、魚肝

油、全奶、蛋黃等。

148.學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。

A、35%?40%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：D

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。

149.當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時(shí)，則（）判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。

150.維生素E中，以0的生物活性最高。

A、a一生育酚

B、一生育酚

C、丫一生育酚

D、a一三烯生育酚

答案：A

解析：維生素E在自然界有a、（3、Y與b一生育酚和a、Y與b一三烯生

育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中a一生育酚的生物活性最高。

151.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100go

Ax5.5?6.5

B、2.5?3.5

C、4.5?5.5

D、3.5?4.5

答案:C

解析:根據(jù)中國(guó)食物成分表2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：

蛋白質(zhì)和脂肪為2.5?3.5g/100g.碳水化合物（即乳糖）約為4.5?5.5g/100g,

維生素B2約為0.10~0.20mg/100g,膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大,

約為10?50mg/100g,鈣為110mg/100g,磷為70mg/100g。

152.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。

A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案:D

解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

153.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是：)。

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大

米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過

精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可

適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。

154.()是合成甲狀腺素的原料。

A、鈣

B、碘

C、鉀

D、鐵

答案：B

解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用

表現(xiàn)出來。

155.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用

B、來自蔬菜、水果

C、能被人體消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

156.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。

A、碑

B、金屬汞

C、鉛

D、甲基汞

答案:D

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

157.采用K值來評(píng)價(jià)食品早期腐敗變質(zhì)時(shí)，若魚體絕對(duì)新鮮，則K值可能是（）。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對(duì)新鮮，K>4

0%說明魚體開始有腐敗跡象。

158.維生素C參與的還原作用不包括（）。

A、促進(jìn)抗體形成

B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）

促進(jìn)四氫葉酸形成；⑷維持筑基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；

③清除自由基。

159.營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，符合職業(yè)道德的行為是（）o

A、嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為

B、盲目遷就咨詢對(duì)象的言行

C、信口開河，亂下營(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論

D、把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

E、以上均不是

答案:E

解析：營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德

160.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過（）go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設(shè)在20%?30%,亦即在7351?7950/(1800—1900~21)的總能量中,脂肪

供能約450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在5

0g之內(nèi)。

161.日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會(huì)時(shí)，我通常會(huì)。。

A、比約定時(shí)間早到一會(huì)兒

B、按約定時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到達(dá)

C、從來沒注意過