餐飲服務(wù)單位食品安全管理相關(guān)制度

—PAGE40—餐飲服務(wù)單位食品安全管理相關(guān)制度1、食品安全管理人員制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員；提供餐飲服務(wù)的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者等應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，應(yīng)配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員的任命，應(yīng)有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)在食品安全管理、評價(jià)考核和獎懲等方面獲得充分授權(quán)。食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。餐飲企業(yè)的食品管理人員應(yīng)當(dāng)接受考核，合格后方可上崗。二、食品安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：（一）負(fù)責(zé)擬訂并組織實(shí)施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。（二）組織開展食品安全教育培訓(xùn)和考核，普及食品安全知識。（三）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；（四）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（五）食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護(hù)管理；（六）人員健康狀況管理；（七）加工制作食品管理；（八）食品添加劑貯存、使用管理；（九）餐廚廢棄物處理管理；（十）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。三、食品安全管理人員應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》（相關(guān)內(nèi)容見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附件，下同）和經(jīng)營實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。四、開展定期自查。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)制訂并落實(shí)有關(guān)整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患，促進(jìn)餐飲單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任。五、積極配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食品安全事故，依法報(bào)告、處置食品安全事故。六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質(zhì)證件、人員管理信息、管理記錄、監(jiān)管信息等資料的整理歸檔。七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

2、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)、考核制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行不少于一次食品安全培訓(xùn)、考核。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)至少每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)、考核。二、培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識等。三、培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實(shí)際操作、答題等方式。四、食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加市場監(jiān)督管理部門組織的考核。五、食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。六、其他從業(yè)人員原則上每年應(yīng)接受不少于12小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。七、其他從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。八、餐飲服務(wù)單位應(yīng)對食品安全知識培訓(xùn)、考核情況等資料進(jìn)行整理歸檔。

3、餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。二、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政（衛(wèi)生健康）部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、應(yīng)實(shí)行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。四、應(yīng)建立健康管理檔案，對從業(yè)人員的健康體檢情況、晨檢情況等資料進(jìn)行整理歸檔。

4、餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。二、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙等行為。工作時(shí)，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。三、專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。四、專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。五、從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。六、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。七、加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；其他應(yīng)重新洗凈手部的情形。八、如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)需要重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。九、食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)的顏色或標(biāo)識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

5、食品安全自查制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全自查。二、餐飲服務(wù)單位應(yīng)結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，全面分析自身食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。三、根據(jù)食品安全法律法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。四、自查應(yīng)采用制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查等方式。1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。2、定期自查。特定餐飲服務(wù)提供者每周至少開展一次經(jīng)營過程自查，其他餐飲單位每月至少開展一次經(jīng)營過程自查。重點(diǎn)檢查食品原料采購貯存、設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等，及時(shí)清理感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品，臨近保質(zhì)期的食品宜單獨(dú)存放。發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)指導(dǎo)、向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并做好記錄。3、專項(xiàng)檢查。獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。五、食品安全管理人員應(yīng)對食品安全開展日檢查，重點(diǎn)為對從業(yè)人員實(shí)施晨檢、進(jìn)貨查驗(yàn)、儲存、加工過程等風(fēng)險(xiǎn)隱患防控，發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)指導(dǎo)、向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并做好記錄。六、對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施;對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。

6、食品進(jìn)貨查驗(yàn)及貯存制度一、食品采購應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立評價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。二、采購食品時(shí)要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求查驗(yàn)隨貨憑證、相關(guān)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進(jìn)行查驗(yàn)并記錄，發(fā)現(xiàn)包裝破損、標(biāo)簽標(biāo)識不全、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品，不得入庫。三、如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購貨憑證。四、食品庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)設(shè)獨(dú)立隔間或區(qū)域。五、食品貯存應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。按照標(biāo)簽標(biāo)注的保存條件及時(shí)貯存。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計(jì)。六、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

7、餐飲加工過程控制制度基本要求一、應(yīng)適時(shí)對食品原料控制、加工過程進(jìn)行檢查。應(yīng)實(shí)施“明廚亮灶”，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工操作、清洗消毒等關(guān)鍵過程。二、應(yīng)將本單位的《食品經(jīng)營許可證》、量化分級等級、健康證明以及使用的食品添加劑等國家規(guī)定應(yīng)公示的信息在就餐區(qū)醒目位置公示。三、從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。四、各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。五、工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復(fù)使用一次性用品。六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。附件：食品原料控制管理要求一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證索票、驗(yàn)收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供查驗(yàn)。二、原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，并建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。對大宗食品要建立固定的供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。三、采購食品時(shí)，要按照要求查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購物憑證，對食品的外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)。四、不得采購《食品安全法》第三十四條及《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條第二款規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五、食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放食品。散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的食品按照標(biāo)簽明示的保存條件貯存。六、要遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。粗加工與切配操作要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。三、冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。需冷凍（藏）的食品，應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋，避免食品受到交叉污染。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。烹調(diào)操作要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)及時(shí)冷卻后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。五、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。六、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。七、燒烤食品加工場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)?？局剖称返臏囟群蜁r(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟?？局剖称窌r(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。八、火鍋類食品制作時(shí)，不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。九、糕點(diǎn)類食品制作時(shí)，使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存，防止變質(zhì)。十、自制飲品制作時(shí)，加工用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。食品再加熱操作要求一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。專間內(nèi)加工制作操作要求一、專間內(nèi)溫度不得高于25℃。二、每次使用專間前，應(yīng)使用紫外線燈對專間空氣消毒30分鐘以上并做好記錄。三、由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。四、加工制作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。五、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，設(shè)食品傳遞窗口的應(yīng)做好防蠅措施。及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。六、專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。七、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。八、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。九、加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。十、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。十一、加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。十二、不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。專區(qū)內(nèi)加工制作操作要求一、專用操作區(qū)內(nèi)，應(yīng)由專人加工制作。二、加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。三、使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。四、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。五、加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。六、加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。七、不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。食品留樣制度一、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎停?，每餐次的食品成品?yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。二、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中0—8℃冷藏存放48小時(shí)以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)需要，且不少于125g。三、在盛放留樣食品的容器上應(yīng)貼好食品標(biāo)簽，標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。四、應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員。五、留樣食品取樣不得被污染，留樣食品必須在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上,方可倒掉。期間若進(jìn)餐者有異常，立即封存留樣，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。六、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。8、食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法，根據(jù)實(shí)際情況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。二、應(yīng)明確食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。三、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生。四、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘?jiān)?、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。五、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。六、烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘?jiān)?，爐臺底部等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。七、工作臺、水池、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。八、冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。九、定期清洗、維護(hù)和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，校驗(yàn)保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。十、上述相關(guān)內(nèi)容應(yīng)形成記錄，并建立檔案。

9、餐用具清洗消毒保潔管理制度一、應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）及設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足加工經(jīng)營和供餐需要。二、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。三、消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐用具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐用具消毒應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行，清洗消毒保潔要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法對餐飲具進(jìn)行，并做好記錄。五、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)定位存放專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標(biāo)識，不得存放其他物品。六、應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采用自配化學(xué)消毒的，應(yīng)配備檢測試紙，定時(shí)測量有效消毒濃度。

10、餐廚廢棄物處置管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐飲服務(wù)單位根據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時(shí)在餐飲服務(wù)場所外適宜地點(diǎn)，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。二、餐廚廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。三、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。每日或有需要時(shí)對餐廚廢棄物存放容器進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、餐廚廢棄物應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定或地方政府的規(guī)定進(jìn)行處置。五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

11、有害生物防治制度一、餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板完整，地漏使用水封式，人員、貨物進(jìn)出通道要安裝防鼠板，排水管道出水口要安裝金屬材料制成、縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm的篦子。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗應(yīng)加裝防蟲篩網(wǎng)。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置安裝易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。二、根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，安裝一定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈，電擊式滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。三、餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等滅鼠裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場所外可安裝固定的抗干預(yù)型鼠餌站。四、在收取貨物時(shí)，要檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面等區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)及時(shí)將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。五、采購的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應(yīng)標(biāo)簽信息齊全，并在有效期內(nèi)。鼓勵采購低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放在具備防火防盜通風(fēng)條件的固定場所，由專人負(fù)責(zé)保管。不得存放在食品處理區(qū)和就餐場所。六、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑使用人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)，使用時(shí)要針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識。也可以委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施。

12.食品安全事故處置方案一、成立由單位主要負(fù)責(zé)人任組長、食品安全管理人員及相關(guān)人員為成員的食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置和報(bào)告工作。二、要定期檢查單位各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取告示、公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取控制措施，并按規(guī)定報(bào)告。三、發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)急處置基本程序如下：1、及時(shí)報(bào)告。發(fā)生食品安全事故和突發(fā)事故后，食品安全管理人員及相關(guān)人員立即向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告；同時(shí)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)生健康委等部門報(bào)告，并按照相關(guān)部門的要求采取相應(yīng)控制措施。2、立即組織救治。在第一時(shí)間組織人員，立即將患病人員送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。3、保護(hù)現(xiàn)場。發(fā)生疑似食品安全事故后，要保護(hù)好食品加工場所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的排泄物（嘔吐物、糞便）等。4、配合調(diào)查。餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及有關(guān)工作人員，應(yīng)積極配合相關(guān)監(jiān)管部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)門反映。按照國家相關(guān)規(guī)定，及時(shí)召回已經(jīng)銷售的相關(guān)食品。5、及時(shí)總結(jié)，建立檔案。按照相關(guān)部門要求開展整改、總結(jié)等工作，并保存相關(guān)資料。四、妥善處理投訴舉報(bào)對接到的關(guān)于本單位相關(guān)食品的投訴舉報(bào)，食品安全管理人員及相關(guān)人員應(yīng)積極調(diào)查，妥善處理，確保食品安全，避免發(fā)生食品安全事件。做好召回等工作。

13、學(xué)校分餐食品安全管理制度一、學(xué)校需要現(xiàn)場分餐的，應(yīng)建立分餐管理制度。分餐宜在備餐間（備餐專區(qū)）進(jìn)行，在教室分餐的，應(yīng)當(dāng)保障分餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔。二、備餐間應(yīng)符合相關(guān)要求，如：應(yīng)安裝與專間面積相適應(yīng)的紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米以內(nèi)，在分餐前無人工作時(shí)開燈30分鐘以上進(jìn)行空氣消毒，并有消毒記錄。備餐專區(qū)應(yīng)符合專用操作區(qū)相關(guān)要求。三、分餐人員分餐前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩，操作時(shí)應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒。四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具。五、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)上報(bào)。六、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔不得超過2小時(shí)，超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，或確認(rèn)無異常后再加熱后食用。

14、學(xué)校陪餐人員食品安全職責(zé)學(xué)校陪餐人員應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全情況的檢查。陪餐人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校報(bào)告，由學(xué)校在就餐前指定相關(guān)人員陪餐，并做好相關(guān)工作。陪餐人員每餐應(yīng)提前進(jìn)入食堂，對食品及食品原料的感官性狀、食堂衛(wèi)生環(huán)境、餐飲具消毒保潔、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品留樣等情況進(jìn)行檢查，對食品的感官、口味、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真評價(jià)，征求就餐學(xué)生的意見建議，并做好陪餐記錄。三、陪餐人員發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂及時(shí)整改到位：1、食堂衛(wèi)生環(huán)境較差；2、食堂防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；3、食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發(fā)、佩戴首飾等個人衛(wèi)生不符合要求；4、食品加工燒熟至食用前超過2小時(shí)；5、其他應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改糾正以保障食品安全的情況。四、陪餐人發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)當(dāng)立即制止，并敦促食堂管理人員及時(shí)采取相應(yīng)措施：1、食堂未采取防蠅措施，食品食用前受到蚊蠅、異物嚴(yán)重污染的；2、使用超過保質(zhì)期的食品、未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫的肉及肉制品的；3、食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；4、中小學(xué)食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品的；5、食品質(zhì)量較差，學(xué)生反映突出的；6、供學(xué)生使用的餐飲具未進(jìn)行清洗、消毒、保潔的。五、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向?qū)W校報(bào)告，并對當(dāng)餐同類食品就餐學(xué)生進(jìn)行跟蹤觀察。六、陪餐人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，對不認(rèn)真記載陪餐記錄、不及時(shí)指出整改問題或工作不負(fù)責(zé)任、態(tài)度惡劣，造成不良影響的；陪餐人員發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)明顯中毒不及時(shí)報(bào)告的，學(xué)校應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理。七、食堂管理人員應(yīng)認(rèn)真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。八、學(xué)校應(yīng)當(dāng)將本校陪餐情況在本校校園網(wǎng)或公示欄中進(jìn)行定期通報(bào)。

15、學(xué)校集中用餐信息公開制度一、學(xué)校應(yīng)確定專門部門、人員，負(fù)責(zé)組織實(shí)施集中用餐信息公開工作。二、學(xué)校應(yīng)通過網(wǎng)站、信息公告欄、微信公眾號等公共信息平臺及致家長公開信、學(xué)校家長會、教代會、學(xué)代會等方式，發(fā)布集中用餐信息。三、學(xué)校集中用餐信息公開內(nèi)容包括：1、保障食品安全管理制度，舉報(bào)電話、信箱、郵箱。2、食品進(jìn)貨來源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名稱、供應(yīng)商的名稱、經(jīng)營地址、經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件等。3、供餐單位信息，包括供餐單位食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、從業(yè)人員健康證明、就餐食譜；應(yīng)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程等。四、學(xué)校在食品采購、食堂管理等涉及學(xué)校集中用餐食品安全的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。五、學(xué)校應(yīng)暢通投訴渠道，聽取師生、家長對食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見、建議。負(fù)責(zé)解答師生、家長提出的疑問。六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對公開的信息進(jìn)行核實(shí)，保證其真實(shí)性和準(zhǔn)確性，并負(fù)有對師生及相應(yīng)監(jiān)管部門解答的義務(wù)。

16、學(xué)校外購食品管理制度一、學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)建立健全校外供餐管理制度，選擇具備能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽(yù)良好、有資質(zhì)的供餐單位。二、學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查。三、供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，并遵守本規(guī)定的要求,確保食品安全。四、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對供餐單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗(yàn)和必要檢驗(yàn)，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式。五、學(xué)校外購食品的，應(yīng)當(dāng)索取相關(guān)憑證，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝標(biāo)簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。不能即時(shí)分發(fā)的，應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存。六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)明確專人對外購食品（或校外訂餐）進(jìn)行食品留樣，并記錄存檔備查。

17、食品添加劑使用管理制度一、使用食品添加劑應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。二、應(yīng)按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。三、食品添加劑要專柜（位）存放，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。四、應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。五、食品添加劑的采購應(yīng)到規(guī)模較大、信譽(yù)較好的商店購買，并由受過培訓(xùn)的人員領(lǐng)取、使用。六、做好食品添加劑使用信息公示工作，將使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、使用量、用途、制作食品的名稱等公示在就餐區(qū)醒目位置。

18、運(yùn)輸過程餐飲食品安全管理制度一、一般要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)對經(jīng)營食品的運(yùn)輸管理，結(jié)合實(shí)際，建立相關(guān)記錄，確保食品的運(yùn)輸安全且食品安全相關(guān)信息可追溯。不得將食品與有毒有害物品混裝配送。食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。二、原料運(yùn)輸運(yùn)輸前，對運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品原料受到污染。運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔。三、中央廚房的食品配送食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛