2024年5月公共營養(yǎng)師測試題（附參考答案解析）

2024年5月公共營養(yǎng)師測試題（附參考答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.可能發(fā)生蛋白質(zhì)變性的烹飪方法有()。A、鹵B、炸C、煮D、煨正確答案：B2.下列能被人體消化吸收的碳水化合物是()。A、淀粉B、果膠C、棉子糖D、纖維素正確答案：A答案解析：淀粉是可以被人體消化吸收的碳水化合物。棉子糖屬于低聚糖，人體缺乏消化它的酶，難以完全消化吸收；果膠是膳食纖維的一種，不能被人體消化酶分解吸收；纖維素是一種不溶性膳食纖維，人體無法消化吸收。3.鐵的食物良好來源是()。A、綠色菜B、谷類C、蛋D、動物血正確答案：D答案解析：動物血是鐵的良好食物來源，其含鐵量較高且生物利用率也較好。綠色蔬菜中鐵含量不算高，谷類中的鐵多為非血紅素鐵，吸收較差，蛋類中鐵含量也不豐富且吸收利用率低。4.學齡兒童與青少年蛋白質(zhì)提供的能量因應占膳食總能量的()A、11%-16%B、12%-14%C、13%-17%D、10%-15%正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)是兒童生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)素，對于學齡兒童與青少年，蛋白質(zhì)提供的能量應占膳食總能量的12%-14%，以滿足其生長、修復組織等需求。5.食物交換份法常將食物劃分為()大類A、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物B、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物正確答案：A答案解析：食物交換份法常將食物劃分為谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物五大類。谷類和薯類是碳水化合物的主要來源；動物性食物提供蛋白質(zhì)、脂肪等；豆類及制品富含植物蛋白等；蔬菜水果類提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；純熱能食物主要提供能量，如油脂、糖等。6.地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是()A、發(fā)展中國家B、日本C、歐美發(fā)達國家D、意大利、希臘正確答案：D答案解析：地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是意大利、希臘。這種膳食結(jié)構(gòu)特點是富含植物性食物，如蔬菜、水果、全谷類、豆類、堅果等；食物的加工程度低，新鮮度高；橄欖油是主要的食用油；每天食用適量的魚、禽、少量蛋、奶酪和酸奶；紅肉攝入量低；飲用適量葡萄酒。日本是東方膳食結(jié)構(gòu)的代表國家；地中海膳食結(jié)構(gòu)屬于比較理想的膳食結(jié)構(gòu)模式，不能簡單說代表發(fā)展中國家或歐美發(fā)達國家。7.健康生活方式不包括()。A、合理膳食B、戒煙戒酒C、心理平衡D、適量運動正確答案：B答案解析：健康生活方式主要包括合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡等。戒煙限酒強調(diào)的是限制飲酒量而不是完全戒酒，所以不包括戒煙戒酒。8.我國以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為()。A、0.8g(kg，日)B、0.6g(kg，日)C、1.2g(kg，日)D、1.16g(kg，日)正確答案：D9.n-3系列脂肪酸是()分類。A、按脂肪酸碳鏈長度B、按脂肪酸飽和程度C、按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、按第一個雙鍵的位置正確答案：D答案解析：n-3系列脂肪酸是根據(jù)脂肪酸第一個雙鍵的位置進行分類的，從甲基端數(shù)第一個雙鍵在第3個碳原子上。10.機體出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆癥狀，也稱為“3D癥”狀，是由于以下哪一種營養(yǎng)素的缺少所惹起的()A、鐵B、維生素AC、煙酸D、亞油酸正確答案：C答案解析：煙酸缺乏可引起癩皮病，出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆等“3D”癥狀。鐵缺乏主要導致缺鐵性貧血；維生素A缺乏主要引起夜盲癥等眼部及其他系統(tǒng)癥狀；亞油酸缺乏一般不直接導致“3D”癥狀這種典型表現(xiàn)。11.煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是()。A、油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B、油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)C、容易使被煎炸食物的口感不好D、全部說法均正確正確答案：B答案解析：油溫過高會使油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合等反應，產(chǎn)生多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等對人體有害的物質(zhì)。而選項A中油溫過高使油產(chǎn)生“哈喇味”主要是油脂氧化酸敗的結(jié)果，不是最主要原因；選項C中油溫過高對被煎炸食物口感有影響，但不是油溫不宜過高的主要原因。所以主要原因是油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，答案選B。12.母乳喂養(yǎng)的嬰兒每日每kg體重只需()蛋白質(zhì)。A、1gB、2gC、3.5gD、4g正確答案：B答案解析：嬰兒對蛋白質(zhì)的需要量相對較低，母乳喂養(yǎng)的嬰兒每日每千克體重只需2g左右蛋白質(zhì)，而牛乳喂養(yǎng)的嬰兒每日每千克體重需要3.5g蛋白質(zhì)，所以答案選B。13.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是()。A、鈣和鉀B、鎂和磷C、鈣和鎂D、磷和鈣正確答案：C答案解析：鈣和鎂對肌肉神經(jīng)的興奮和抑制作用相同，并且存在拮抗作用。鈣能降低神經(jīng)肌肉的興奮性，而鎂也有類似作用，當鈣和鎂的比例失調(diào)時會影響肌肉神經(jīng)的正常功能。14.患“畢脫氏斑”的患者應注意補充()。A、奶類B、肝臟C、粗雜糧D、綠色菜正確答案：B答案解析：畢脫氏斑是維生素A缺乏的典型表現(xiàn)，肝臟富含維生素A，所以患“畢脫氏斑”的患者應注意補充肝臟。15.()不是鈣缺乏的體征。A、兒童佝僂病B、成人骨質(zhì)疏松癥C、痛風D、嬰兒手足抽搐癥正確答案：C答案解析：鈣缺乏可能導致嬰兒手足抽搐癥、兒童佝僂病、成人骨質(zhì)疏松癥等。而痛風是嘌呤代謝紊亂和（或）尿酸排泄障礙所致的一組異質(zhì)性疾病，與鈣缺乏無關(guān)。16.谷類營養(yǎng)成分包括()。A、蛋白質(zhì)占7-12%、B組維生素含量豐富B、脂肪占0.4-7.2%C、碳水化合物高于70%;D、全部都包括正確答案：D答案解析：谷類營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)，一般占7-12%，且B族維生素含量豐富；含有脂肪，占0.4-7.2%；碳水化合物含量較高，高于70%。所以全部選項都正確，答案是D。17.食物脂肪在血液中的主要運輸形式是()。A、中鏈脂肪酸B、長鏈脂肪酸C、乳糜顆粒D、短鏈脂肪酸正確答案：C答案解析：乳糜顆粒是食物脂肪在血液中的主要運輸形式。長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸不是其主要運輸形式。乳糜顆粒主要功能是運輸外源性甘油三酯及膽固醇等，經(jīng)淋巴進入血液循環(huán)。18.鈣過量對機體產(chǎn)生不利影響的有()。A、增加腎結(jié)石危險B、奶堿綜合癥C、干擾礦物質(zhì)吸收利用D、全部都對正確答案：D答案解析：鈣過量對機體可產(chǎn)生多種不利影響，如增加腎結(jié)石危險、引發(fā)奶堿綜合癥、干擾其他礦物質(zhì)吸收利用等，所以以上選項全部都對。19.某團膳企業(yè)需供給1000份午飯餐盒，每份餐盒中有50g熟豌豆仁，豌豆仁烹飪后的保存率為96%，那么需要準備多少公斤豌豆仁()A、90B、85C、72D、52正確答案：D20.毒蕈中毒的原因主要是()。A、烹飪時間太長B、誤食C、烹飪時間太短D、食用過多正確答案：B答案解析：毒蕈中毒主要是因為誤食了有毒的蕈類，而不是食用過多、烹飪時間問題等。21.下面食物中()含維生素B1相對較豐富A、精白米B、富強粉C、全麥粉D、掛面正確答案：C答案解析：維生素B1在谷類的外皮和胚芽中含量豐富，全麥粉保留了較多的外皮和胚芽等部分，相對精白米、富強粉、掛面含有更豐富的維生素B1。精白米和富強粉經(jīng)過了精細加工，去除了較多富含維生素B1的部分；掛面同樣是經(jīng)過加工處理，維生素B1含量不如全麥粉豐富。22.食品輻照主要用()作為輻照源A、32PB、60CoC、35SD、15N正確答案：B答案解析：食品輻照主要用\(^{60}Co\)（鈷60）作為輻照源，\(^{60}Co\)能產(chǎn)生γ射線，可用于食品的輻照處理，以達到殺菌、延長保質(zhì)期等目的。而\(^{32}P\)、\(^{35}S\)、\(^{15}N\)一般不用于食品輻照源。23.碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成()A、維生素DB、甲狀旁腺素C、甲狀腺素D、降鈣素正確答案：C答案解析：甲狀腺素的合成需要碘作為原料。甲狀腺濾泡上皮細胞從血液中攝取碘，經(jīng)過一系列反應合成甲狀腺素。而維生素D的合成主要與紫外線照射、膽固醇等物質(zhì)有關(guān)；甲狀旁腺素主要由甲狀旁腺主細胞合成和分泌，與血鈣調(diào)節(jié)有關(guān)；降鈣素由甲狀腺C細胞合成和分泌，主要作用是降低血鈣等，它們的合成均不需要碘。24.引起組膠中毒的魚類是()。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚正確答案：B答案解析：青皮紅肉魚在一定條件下容易產(chǎn)生組胺，食用后可能引起組胺中毒。紅肉魚范圍較寬泛，不一定都會引起組胺中毒；河豚魚主要是河豚毒素中毒；內(nèi)陸湖泊魚一般較少因組胺中毒，所以答案選[B]。25.維生素B2廣泛存在天然食物中，以下說法正確的是()。A、動物內(nèi)臟＞動物食品B、蛋類奶類＞大豆綠葉菜C、動物性食物＞植物性食物D、全部都對正確答案：D26.學齡前兒童膳食中脂肪應占總能量的()A、30-35%B、15-25%C、25-35%D、20-30%正確答案：A27.下列道德的說法中正確的是()A、道德滲透于生活的各個方面B、道德只滲透職業(yè)活動中C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范正確答案：A答案解析：道德滲透于生活的各個方面，它不僅調(diào)節(jié)人與人之間的關(guān)系，還調(diào)節(jié)人與社會、人與自然之間的關(guān)系等，B選項道德只滲透于職業(yè)活動中錯誤；C選項道德只是調(diào)節(jié)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范錯誤；D選項道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范錯誤。所以正確答案是A。28.水腫型營養(yǎng)不良的主要特征是()。A、以蛋白質(zhì)缺乏為主B、以能量缺乏為主C、以礦物質(zhì)缺乏為主D、蛋白質(zhì)和能量同時缺乏正確答案：A答案解析：水腫型營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)缺乏為主，能量攝入基本滿足但蛋白質(zhì)嚴重不足，導致血漿蛋白下降，引起水腫等一系列癥狀。29.關(guān)于道德規(guī)范、法律道德的說法中，正確的是()。A、道德規(guī)范是做人的準則，規(guī)范個人應該做什么，不應該做什么B、法律規(guī)范依靠國家強制力發(fā)揮效用，比道德規(guī)范的社會功能強大的多C、道德規(guī)范以社會輿論和良心發(fā)揮作用，但作用十分有限D(zhuǎn)、法律規(guī)范是做事的準則而非做人的準則，它只規(guī)范個人不應做什么正確答案：B30.某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標準，對此批大米應采取的處理辦法是()A、禁止生產(chǎn)經(jīng)營B、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料C、不能直接食用可作為加工食品的原料D、用合格大米稀釋至合格后出售食用正確答案：A答案解析：《食品安全法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品、無標簽的預包裝食品、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等。經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標準的大米屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。31.維生素B2又稱為()。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚正確答案：B答案解析：維生素B2又稱核黃素，它是人體必需的一種維生素，在能量代謝、細胞修復和生長等過程中發(fā)揮重要作用。硫胺素是維生素B1；視黃醇是維生素A；生育酚是維生素E。32.老年人由于機體老化，氮的負平衡()A、偶見B、少見C、可能發(fā)生D、難以避免正確答案：D33.關(guān)于道德的說法中正確的是()。A、人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒有客觀依據(jù)B、每個人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的C、道德是調(diào)節(jié)人與人之間的特殊行為D、道德同法律一樣必須在外在規(guī)劃的約束下才能發(fā)揮作用正確答案：C答案解析：道德是人類社會特有的，由社會經(jīng)濟關(guān)系決定的，依靠內(nèi)心信念、社會輿論和風俗習慣等方式來調(diào)整人與人之間、人與社會之間以及人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范的總和，是有客觀依據(jù)的，A選項錯誤；雖然每個人道德觀念可能存在差異，但存在共同的道德要求，B選項錯誤；道德主要依靠自律，并非像法律一樣必須在外在規(guī)劃約束下才發(fā)揮作用，D選項錯誤；道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范，C選項正確。34.老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S：M：P=()。A、1：1：1B、1：1.2：1C、1：1.5：1正確答案：C35.胃分泌的內(nèi)因子不足時，則()吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12正確答案：D答案解析：內(nèi)因子能與維生素B12結(jié)合，形成復合物，保護維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞，從而促進其在回腸的吸收。當胃分泌的內(nèi)因子不足時，維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。36.()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A、口腔B、食道C、胃D、小腸正確答案：C答案解析：亞硝胺是在酸性環(huán)境中由亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)合成的。胃內(nèi)環(huán)境呈酸性，食物中的硝酸鹽在微生物作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，同時胃內(nèi)含有豐富的胺類物質(zhì)，具備合成亞硝胺的條件，所以胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。口腔、食道、小腸的環(huán)境一般不滿足合成亞硝胺的條件。37.維生素E的主要食物來源是()。A、植物油B、肉類C、魚類D、水果正確答案：A答案解析：維生素E的主要食物來源是植物油，如麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油等，肉類、魚類、水果中維生素E含量相對較少。38.缺鐵性貧血多發(fā)生在()的兒童。A、2歲以下B、2歲以上C、3歲以上D、5歲以上正確答案：A答案解析：缺鐵性貧血多發(fā)生在6個月至2歲的嬰幼兒及學齡前兒童，2歲以下兒童更容易出現(xiàn)，故答案選A。39.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。A、6月B、2歲C、1歲D、出生正確答案：C答案解析：胸圍是胸廓及胸部肌肉發(fā)育狀況的指標。出生時胸圍比頭圍小1~2cm，約32cm。1歲時胸圍與頭圍大致相等，約46cm。以后則胸圍超過頭圍。所以嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是1歲，答案選C。40.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由()轉(zhuǎn)變而來。A、胱氨酸和蛋氨酸B、胱氨酸和苯丙氨酸C、蛋氨酸和苯丙氨酸D、賴氨酸和蛋氨酸正確答案：C答案解析：半胱氨酸是由蛋氨酸轉(zhuǎn)變而來，酪氨酸是由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。蛋氨酸經(jīng)過一系列代謝過程可生成半胱氨酸，苯丙氨酸在苯丙氨酸羥化酶的作用下生成酪氨酸。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點包括()。A、富含植物性食物，食物新鮮程度高B、每天食用適量的奶酪和酸奶C、橄欖油占食用油的比例高D、吃大量的紅肉E、飲用葡萄酒正確答案：ABCE答案解析：地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點：富含植物性食物，食物新鮮程度高；每天食用適量的奶酪和酸奶；橄欖油占食用油的比例高；每周食用少量、適量魚、禽、蛋；每月食用幾次紅肉；大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。所以選項D吃大量的紅肉不符合其特點。2.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()A、進食B、年齡C、甲狀腺激素D、體型正確答案：ABD3.市場經(jīng)濟對職業(yè)道德還有一定的負面影響，下列選項正確的是()A、市場經(jīng)濟的利益機制，容易誘發(fā)利己主義B、市場經(jīng)濟的激烈竟爭，容易誘發(fā)為難情緒C、市場經(jīng)濟的過分強調(diào)金錢價值，容易誘發(fā)白金主義D、市場經(jīng)濟的功利原則，容易使人們淡化精神價值正確答案：ACD答案解析：市場經(jīng)濟的利益機制，容易誘發(fā)利己主義，A選項正確；市場經(jīng)濟的過分強調(diào)金錢價值，容易誘發(fā)拜金主義，C選項正確；市場經(jīng)濟的功利原則，容易使人們淡化精神價值，D選項正確。而市場經(jīng)濟的激烈競爭，容易誘發(fā)的是人們的競爭意識等，而不是為難情緒，B選項錯誤。4.目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是()。A、過多攝入可能不會有危害B、不能說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的C、目前沒有足夠的資料來制定D、過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險E、說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的正確答案：BCD答案解析：許多營養(yǎng)素沒有UL值，不能說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的，只是目前沒有足夠資料來制定UL值，但過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險。選項A說法錯誤，沒有UL值不代表過多攝入無危害；選項E說法錯誤，沒有UL值不能說明營養(yǎng)素絕對安全。5.維生素A缺乏引起()A、干眼病B、腳氣病C、夜盲癥D、壞血病正確答案：AC答案解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。維生素A缺乏還可引起干眼病，進一步發(fā)展可致失明。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起；壞血病是由于維生素C缺乏引起。6.要達到較活躍的身體活動水平，每天的運動應包括()。A、每天至少步行5000步B、每天至少步行30-60minC、每天30min中等強度身體活動D、每天至少步行30minE、每天至少步行5000-7000步正確答案：BCD7.碳水化合物的來源包括()。A、低聚糖等碳水化合物B、復合碳水化合物淀粉C、非淀粉多糖D、不消化的抗性淀粉E、麥芽糖正確答案：ABCD8.應維持正氮平衡的人群包括()。A、兒童B、健康人群C、孕婦D、肥胖E、疾病恢復期正確答案：ACE答案解析：正氮平衡即攝入的氮量多于排出的氮量時的氮平衡狀態(tài)。兒童生長發(fā)育迅速，需要合成更多的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，應維持正氮平衡；孕婦需要供給胎兒生長發(fā)育，也需要維持正氮平衡；疾病恢復期身體需要修復和生長，同樣應維持正氮平衡。健康人群一般維持氮平衡，肥胖人群可能存在代謝異常等情況，通常也不是維持正氮平衡。9.下列對于胎盤催乳激素的功能描述正確的有()。A、可維持向胎兒的葡萄糖供應B、可刺激乳腺的發(fā)育與分泌C、可促進鈣的吸收和潴留D、可刺激胎