中國(guó)飲食文化 課件 第二章 中國(guó)烹飪與餐飲業(yè)發(fā)展史

第二章中國(guó)烹飪與餐飲業(yè)發(fā)展史學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)烹飪歷史各階段的基礎(chǔ)條件和發(fā)展特點(diǎn)。2.掌握中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和未來趨勢(shì)。3.運(yùn)用多種方法對(duì)中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查。第一節(jié)中國(guó)烹飪歷史一、中國(guó)烹飪的起源與萌芽時(shí)期（一）中國(guó)烹飪的起源1.生食時(shí)期:茹毛飲血2.用火熟食時(shí)期:二三百萬年—1萬年前，人工取火3.用火熟食的意義（1）標(biāo)志著人類從野蠻走向文明。（2）結(jié)束人類生食狀態(tài)，使體質(zhì)和智力得到提高（3）孕育了原始的烹飪，奠定了中國(guó)烹飪史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)（二）中國(guó)烹飪的萌芽（新石器時(shí)代）1.中國(guó)烹飪萌芽的基礎(chǔ)條件（1）農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)粟、黍、稷、稻、麥；豬、狗、雞、牛、羊、馬（2）手工業(yè)公元前6000年—2000年，陶器產(chǎn)生。在中國(guó)飲食烹飪史上有劃時(shí)代的意義。2．中國(guó)烹飪萌芽時(shí)期的特點(diǎn)（1）炊餐器具基本齊備陶爐陶灶陶制炊餐用具（2）采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并重（3）烹飪技藝初步發(fā)展烹飪?cè)系募庸に髿庹舴ǖ膯柺勒{(diào)味方法的產(chǎn)生飯粥菜品增多（4）人工釀酒開始與筵宴產(chǎn)生最早文字記載的筵宴為養(yǎng)老宴二、中國(guó)烹飪的初步形成時(shí)期（一）中國(guó)烹飪初步形成時(shí)期的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)六畜已備，太牢、少牢之分2.手工業(yè)夏商周，青銅器產(chǎn)生。

司母戊大方鼎137*110*77(873公斤)（二）中國(guó)烹飪初步形成時(shí)期的特點(diǎn)1.炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具品類繁多鼎：餐具—禮器（2）其它質(zhì)地的炊餐具層出不窮2.食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加（1）以種植養(yǎng)殖為主（2）各種優(yōu)質(zhì)原料開始涌現(xiàn)（3）各種調(diào)味料逐漸齊備:五味3.烹飪工藝初步形成一定的格局（1）烹飪工藝環(huán)節(jié)形成（2）出現(xiàn)油熟法和物熟法4.成品分類更細(xì)，出現(xiàn)地區(qū)特征北方——周代八珍：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八種。南方——楚宮筵席:酸鵠(天鵝)、煎鴻(大雁)等特征:北方以豬牛羊狗為主;南方多用飛禽北方以咸味為主;南方多酸苦甜5.筵宴初步發(fā)展

周朝宴會(huì)又稱為“禮”，如鄉(xiāng)飲酒禮等。

三、中國(guó)烹飪的蓬勃發(fā)展時(shí)期（秦漢到唐宋）（一）中國(guó)烹飪蓬勃發(fā)展時(shí)期的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)占城稻：“蘇湖熟，天下足”草、青、鰱、鳙混養(yǎng)。2.手工業(yè)鐵器、漆器和瓷器；食鹽和酒的生產(chǎn)（二）中國(guó)烹飪蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)1.能源與炊具、餐具的新突破（1）能源的新突破樹木雜草：火力旺但不持久,用量大木炭：燃燒均勻持久,用量較大煤：火力持久，用量少，價(jià)格便宜（2）炊具的新突破鐵制炊具的出現(xiàn)，使爆、炒、煎等高溫快速成菜的烹飪法開始出現(xiàn)。六板耳鐵釜宋代鐵鍋（3）餐具的新突破漆器和瓷器的使用2.食物原料來源更加豐富（1）新技術(shù)條件下的新原料開發(fā)：豆腐（2）新原料的引進(jìn)：胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆；萵苣、菠菜等。3.烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新（1）烹飪分工不斷細(xì)化：爐、案；紅案、白案（2）烹飪技藝不斷創(chuàng)新：高溫快速，炒、爆4.特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)（1）食品雕刻（2）花色拼盤5.筵宴日趨興盛：形式：游宴、船宴；規(guī)模：宋代皇壽宴娛樂活動(dòng)：

歌舞詩(shī)畫等韓熙載夜宴圖

四、中國(guó)烹飪的成熟定型時(shí)期（元明清）（一）中國(guó)烹飪成熟定型的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)；

農(nóng)業(yè)經(jīng)歷一些曲折，明代出現(xiàn)三季稻；畜牧業(yè)有較大發(fā)展。2.手工業(yè)景德鎮(zhèn)“瓷都”工藝、釉色、造型和裝飾等有巨大創(chuàng)新（二）中國(guó)烹飪成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)1.餐飲器具精美絕倫陶器、玉器、金銀器雞缸杯云龍紋葫蘆式金執(zhí)壺火鍋系列2.食物原料十分廣博（1）新原料的開發(fā)野生動(dòng)植物；豆腐系列（2）新原料的引進(jìn)明代：辣椒、番薯、玉米清代：洋蔥、馬鈴薯（3）已有原料的巧妙利用(化平凡為神奇)一物多用:各種全席綜合利用:

黃云鵠《粥譜》廢物利用:豆渣等3.烹飪工藝出現(xiàn)較為完善的體系三大類烹飪法(1)直接用火熟食：燒烤、燔炙(2)通過介質(zhì)傳熱:水熟法油熟法物熟法(3)通過化學(xué)方法制熟:泡、漬、醉4.地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局山東菜,四川菜,江蘇菜,廣東菜，京味菜,上海菜5.筵宴開始走向鼎盛

千叟宴五、中國(guó)烹飪繁榮創(chuàng)新時(shí)期（一）中國(guó)烹飪繁榮創(chuàng)新的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)

快速發(fā)展，谷類等產(chǎn)量居世界第一2.工業(yè)新技術(shù)、新材料、新設(shè)備等不斷涌現(xiàn)

（二）中國(guó)烹飪繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)1.烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化現(xiàn)代化設(shè)備、工業(yè)化成品與半成品2.優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)珍稀原料的種植與養(yǎng)殖傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多3.國(guó)內(nèi)外烹飪文化與技藝廣泛交流民族、地區(qū)及中外之間交流頻繁4.菜點(diǎn)更富有營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性5.筵宴持續(xù)改良和創(chuàng)新上海世博會(huì)開幕歡迎國(guó)宴第二節(jié)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展史餐飲業(yè)：是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。一、中國(guó)古代餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r（一）夏商周時(shí)期產(chǎn)生餐飲市場(chǎng)，有飲食店鋪和專業(yè)廚師，如伊尹等

（二）秦漢至唐宋時(shí)期1.秦漢時(shí)：“熟食遍列，肴旅成市”

文君當(dāng)壚、相如滌器2.魏晉南北朝：餐飲網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置相對(duì)集中少數(shù)民族經(jīng)營(yíng)的酒館

3.唐宋時(shí)期（1）經(jīng)營(yíng)檔次齊全，網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布；（2）經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，晝夜兼營(yíng)；（3）服務(wù)周到，分工精細(xì)：廚娘唐張籍《成都曲》：萬里橋邊多酒家，游人愛向誰(shuí)家宿?”（三）元明清時(shí)期1.專業(yè)化飲食行異彩紛呈：

全聚德2.綜合性飲食店種類繁多、檔次齊全

中餐：正興園等；

西餐：天津起士林等二、中國(guó)近現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）民國(guó)時(shí)期1.主營(yíng)、專營(yíng)筵宴的餐館酒樓迅速增加四川包席館榮樂園2.各地風(fēng)味餐館酒樓跨地域發(fā)展北京：風(fēng)味餐館集聚最密集3.西餐館在都市有了較大發(fā)展上海：各式西餐館成百上千家（二）中華人民共和國(guó)時(shí)期主要是改革開放以后1.餐飲增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛，層層躍進(jìn)2.餐飲投資主體多元，業(yè)態(tài)細(xì)化餐飲業(yè)是市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一，非國(guó)有企業(yè)達(dá)95％以上。投資主體：其他行業(yè)入餐飲，如獅子樓、巴國(guó)布衣等。餐飲業(yè)態(tài)：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂

星級(jí)酒店賓館餐飲

風(fēng)味酒樓、主題餐廳與火鍋企業(yè)快餐店與小餐館3.餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量繁多，個(gè)性鮮明個(gè)性：文化底蘊(yùn)、

品牌意識(shí)、經(jīng)營(yíng)理念與模式4.餐飲發(fā)展方式轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化進(jìn)程加快由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)變；餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)不斷推進(jìn)；烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)

三、中國(guó)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與發(fā)展趨勢(shì)重要挑戰(zhàn)供給與需求矛盾成本與利潤(rùn)矛盾（二）發(fā)展趨勢(shì)1.餐飲消費(fèi)需求更趨于大眾化、多元化2.餐飲生產(chǎn)方式更趨于科學(xué)化、現(xiàn)代化（1）科學(xué)化運(yùn)用現(xiàn)代自然科學(xué)知識(shí)、技術(shù)和社會(huì)科學(xué)知