感官分析方法 生咖啡感官分析的樣品制備 征求意見(jiàn)稿

1GB/TXXXX—202X/ISO6668:2008感官分析方法生咖啡感官分析的樣品制備本文件描述了一種生咖啡的烘焙、研磨和制備成咖啡液用于感官分析的方法。本文件適用于生咖啡的質(zhì)量控制和不同咖啡產(chǎn)品的比較評(píng)價(jià)。每個(gè)樣品遵循相同的操作程序。買賣雙方協(xié)商一致的情況下，采用本文件方法制備的樣品，進(jìn)行感官分析后，可用于確定是否接受或拒絕某一批次的咖啡。通常，用于缺陷評(píng)價(jià)的樣品需要淺度烘焙，用于風(fēng)味和色澤評(píng)價(jià)的樣品需要中度烘焙。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。ISO565試驗(yàn)篩金屬絲編織網(wǎng)、穿孔板和點(diǎn)成型薄板篩孔的基本尺寸（Testsieves-Metalwirecloth,perforatedmetalplateandelectroformedsheet－Nominalsizesofopenings）ISO3696分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法（Waterforanalyticallaboratoryuse-Specificationandtestmethods）ISO4072袋裝生咖啡取樣（Greencoffeeinbags－Sampling）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。ISO和IEC維護(hù)的用于標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語(yǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)網(wǎng)址如下：——ISO在線瀏覽平臺(tái)：/obp；——IEC電工百科：/。3.12GB/TXXXX—202X/ISO6668:2008烘焙咖啡粉roastedgroundcoffee烘焙研磨咖啡roastandgroundcoffee咖啡粉R&Gcoffee生咖啡經(jīng)過(guò)烘焙和研磨后的樣品。3.2咖啡液beverage本文件規(guī)定條件下，使用剛燒開(kāi)的沸水從烘焙咖啡粉（3.1）中提取可溶性物質(zhì)制備的溶液。4原理將生咖啡樣品烘焙、研磨后，取一定量的咖啡粉置于杯中，用剛燒開(kāi)的沸水進(jìn)行沖泡。5制備用水符合ISO3696要求的3級(jí)水，不含氯或其他異味，硬度中等。水中碳酸鈣（CaCO3）的含量不可超過(guò)2.5mmol/L。若超過(guò)了規(guī)定值，用足量的去離子水稀釋，使碳酸鈣濃度符合要求。沖泡用水的質(zhì)量對(duì)咖啡液感官特性（視覺(jué)和嗅覺(jué)上）有著非常重要的影響。6設(shè)備常用的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，主要包括：6.1批量烘焙機(jī)能夠在12min內(nèi)將500g生咖啡烘焙至中棕色，并配備一個(gè)冷卻系統(tǒng)，將冷空氣通過(guò)一個(gè)有孔篩板吸入。6.2溫度計(jì)適用于在批量烘焙機(jī)（6.1）中使用，可測(cè)量高達(dá)240℃的咖啡豆溫度。6.3天平量感為0.1g。6.4實(shí)驗(yàn)室研磨機(jī)研磨機(jī)可在1min內(nèi)將100g左右烘焙咖啡豆研磨成表1所示顆粒尺寸分布的粉末。表1顆粒尺寸分布3GB/TXXXX—202X/ISO6668:2008 5—：未要求。每次測(cè)試前進(jìn)行一次篩分試驗(yàn)。用于顆粒尺寸分析的咖啡粉不宜再用于制備咖啡液。注：若使用零售包裝的咖啡粉進(jìn)行樣品制備，6.5杯子陶瓷或玻璃材質(zhì)，容量為150mL~350mL，根據(jù)后續(xù)感官評(píng)價(jià)所需的水量進(jìn)行選擇。杯子應(yīng)潔凈、無(wú)異味、無(wú)損壞（如無(wú)裂紋、無(wú)缺口等）。6.6加熱裝置潔凈無(wú)異味，適用于煮沸水。6.7量筒/量勺玻璃材質(zhì)且容量適宜，或已知容量且容量適宜的量勺。7取樣實(shí)驗(yàn)室宜接收具有代表性的樣品。運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中，宜避免對(duì)樣品造成損傷或改變其特性。取樣應(yīng)符合ISO4072中規(guī)定的要求。8程序?qū)囟扔?jì)（6.2）置于批量烘焙機(jī)（6.1）中，通過(guò)烘焙一批~兩批咖啡豆（不一定是待測(cè)樣品）來(lái)預(yù)熱烘焙機(jī)。將100g~300g的待測(cè)樣品（7）置于批量烘焙機(jī)（6.1）中，小心烘焙至咖啡豆呈現(xiàn)淺棕色至中棕色。使用滾筒式批量烘焙機(jī)時(shí)，烘焙時(shí)間宜控制在5min~12min。烘焙過(guò)程中，使用溫度計(jì)（6.2）檢測(cè)咖啡豆的溫度。通常，適宜的烘焙溫度為200℃~240℃,如果買賣雙方協(xié)商一致時(shí)，也可使用雙方指定的溫度范圍（如更窄的溫度范圍）。8.2冷卻4GB/TXXXX—202X/ISO6668:2008烘焙結(jié)束后，將咖啡豆倒在有孔的冷卻板上，冷空氣通過(guò)板上的空隙帶走豆子的熱量。宜在5min內(nèi)將咖啡豆溫度降至30℃左右。8.3研磨和測(cè)試樣品制備稱取約50g的冷卻咖啡豆（8.2），置于實(shí)驗(yàn)室研磨機(jī)（6.4）中進(jìn)行研磨。舍棄首次研磨的咖啡粉，再將剩余的咖啡豆放入實(shí)驗(yàn)室研磨機(jī)中進(jìn)行研磨。研磨完成至咖啡液制備的時(shí)間間隔不超過(guò)90min。8.4測(cè)試樣品根據(jù)制備咖啡液所需水量（5），選擇合適容量的杯子（6.5）。使用天平（6.3）稱取測(cè)試樣品（8.3），精確至0.1g。推薦的粉水比為每7.0g咖啡粉加100mL水，但個(gè)別咖啡粉的稱量范圍為5g~9g。其他的咖啡粉水比可由買賣雙方協(xié)商確定。8.5咖啡液制備將稱量好的待測(cè)咖啡粉樣品放入杯中（6.5）。注：使用沸水預(yù)熱杯子，有助于減緩沸水倒入杯中時(shí)的溫度使用加熱裝置（6.6）將水（5）煮沸，然后用預(yù)熱過(guò)的量筒或量勺（6.7）量取所需體積的沸水，倒入裝有待測(cè)樣品的杯中。靜置3min，以便大部分咖啡渣在脫氣后沉底。隨后輕輕攪拌，幫助咖啡渣沉淀至杯底，并撇去咖啡液表面的剩余咖啡渣。待咖啡液冷卻至不超過(guò)55℃時(shí)，即可進(jìn)行評(píng)價(jià)。通常在咖啡液溫度降至50℃~55℃之間時(shí)進(jìn)行初次評(píng)價(jià)。隨著咖啡液溫度進(jìn)一步降低，可繼續(xù)進(jìn)行后續(xù)評(píng)價(jià)。同一份測(cè)試樣品（8.3）可制備2杯~3