食品追溯管理制度餐飲

食品追溯管理制度餐飲?總則目的為了加強(qiáng)餐飲食品安全管理，保障消費(fèi)者的飲食安全，實(shí)現(xiàn)食品從原材料采購(gòu)到成品銷售全過(guò)程的可追溯，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工配送中心，涵蓋食品原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)?；驹瓌t1.真實(shí)準(zhǔn)確原則：食品追溯信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠清晰反映食品的來(lái)源、流向和質(zhì)量狀況。2.全程追溯原則：對(duì)食品從原材料采購(gòu)到成品銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄和跟蹤，確保全過(guò)程可追溯。3.及時(shí)更新原則：隨著食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展，及時(shí)更新追溯信息，保證信息的時(shí)效性。管理職責(zé)公司層面1.食品安全管理部門負(fù)責(zé)制定和完善食品追溯管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開(kāi)展食品追溯相關(guān)培訓(xùn)，提高員工的追溯意識(shí)和操作技能。定期對(duì)公司食品追溯系統(tǒng)的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。2.采購(gòu)部門負(fù)責(zé)食品原材料供應(yīng)商的資質(zhì)審核和管理，確保供應(yīng)商提供的食品可追溯。建立食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息。收集和保存食品原材料的合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門負(fù)責(zé)食品原材料和成品的出入庫(kù)管理，建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、批次、數(shù)量等信息。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全和可追溯。定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，核對(duì)賬實(shí)相符情況，及時(shí)處理盤盈盤虧問(wèn)題。4.加工制作部門嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品制作，記錄食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如加工時(shí)間、溫度、操作人員等信息。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行規(guī)范處理，并做好記錄。配合食品安全管理部門做好食品追溯相關(guān)工作，提供準(zhǔn)確的加工信息。5.銷售部門在銷售食品時(shí)，向消費(fèi)者提供必要的食品追溯信息，如食品原材料來(lái)源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。收集消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和追溯信息的反饋意見(jiàn)，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。門店層面1.門店負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本門店的食品追溯管理工作，確保各項(xiàng)追溯制度的有效執(zhí)行。組織門店員工學(xué)習(xí)食品追溯管理制度，提高員工的追溯意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。定期檢查門店食品追溯信息的記錄和更新情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.門店員工按照食品追溯管理制度的要求，做好各自崗位的食品追溯信息記錄工作，如采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、銷售記錄等。及時(shí)向門店負(fù)責(zé)人反饋食品追溯過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，配合相關(guān)部門進(jìn)行處理。食品追溯信息記錄要求采購(gòu)環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商信息：記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。2.采購(gòu)訂單信息：包括采購(gòu)日期、訂單編號(hào)、采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)等。3.食品批次信息：明確食品的批次號(hào)，批次號(hào)應(yīng)具有唯一性，便于追溯。4.合格證明文件：收集供應(yīng)商提供的食品合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告等，并進(jìn)行妥善保存。驗(yàn)收環(huán)節(jié)1.驗(yàn)收日期：記錄食品到貨驗(yàn)收的具體日期。2.驗(yàn)收人員：注明參與驗(yàn)收工作的人員姓名。3.驗(yàn)收結(jié)果：詳細(xì)記錄食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等驗(yàn)收情況，判斷食品是否合格。如發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)記錄不合格原因及處理情況。加工環(huán)節(jié)1.加工日期：記錄食品開(kāi)始加工的時(shí)間。2.加工人員：明確參與食品加工的人員姓名。3.加工過(guò)程記錄：包括食品加工的步驟、溫度、時(shí)間、使用的設(shè)備等關(guān)鍵信息。例如，烹飪菜品時(shí)記錄烹飪溫度和時(shí)間，制作面食時(shí)記錄發(fā)酵時(shí)間和溫度等。4.食品添加劑使用記錄：如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1.入庫(kù)日期：記錄食品入庫(kù)的時(shí)間。2.庫(kù)存位置：明確食品在倉(cāng)庫(kù)中的具體存放位置，如貨架編號(hào)、倉(cāng)位等。3.庫(kù)存數(shù)量：定期盤點(diǎn)并記錄庫(kù)存食品的數(shù)量變化情況。4.保質(zhì)期管理：跟蹤食品的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和預(yù)警，記錄處理情況。銷售環(huán)節(jié)1.銷售日期：記錄食品銷售的具體時(shí)間。2.銷售人員：注明負(fù)責(zé)銷售食品的人員姓名。3.銷售數(shù)量：記錄銷售食品的數(shù)量。4.消費(fèi)者信息：如有必要，可記錄消費(fèi)者的姓名、聯(lián)系方式、購(gòu)買時(shí)間等信息，但應(yīng)注意保護(hù)消費(fèi)者隱私。食品追溯系統(tǒng)建設(shè)與運(yùn)行系統(tǒng)選型公司應(yīng)根據(jù)自身業(yè)務(wù)需求和規(guī)模，選擇合適的食品追溯系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)具備以下功能：1.信息錄入與存儲(chǔ)：能夠方便快捷地錄入和存儲(chǔ)食品追溯各個(gè)環(huán)節(jié)的信息，并確保數(shù)據(jù)的安全可靠。2.查詢與追溯：支持按照不同條件（如批次號(hào)、日期、供應(yīng)商等）進(jìn)行食品追溯信息的查詢，能夠清晰展示食品的流向和來(lái)源。3.數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)：對(duì)追溯數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和統(tǒng)計(jì)，生成相關(guān)報(bào)表，為食品安全管理決策提供依據(jù)。4.預(yù)警功能：能夠?qū)εR近保質(zhì)期食品、異常庫(kù)存等情況進(jìn)行預(yù)警提示。系統(tǒng)運(yùn)行與維護(hù)1.專人負(fù)責(zé)：指定專人負(fù)責(zé)食品追溯系統(tǒng)的日常運(yùn)行和維護(hù)工作，確保系統(tǒng)的正常運(yùn)行。2.數(shù)據(jù)更新：及時(shí)更新系統(tǒng)中的食品追溯信息，保證數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性。3.系統(tǒng)安全：采取必要的安全措施，防止系統(tǒng)數(shù)據(jù)泄露、丟失或被篡改。定期對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行備份，確保數(shù)據(jù)的可恢復(fù)性。4.系統(tǒng)培訓(xùn)：對(duì)使用食品追溯系統(tǒng)的員工進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉系統(tǒng)的操作流程和功能，提高工作效率和追溯信息的錄入質(zhì)量。食品追溯流程原材料采購(gòu)追溯流程1.采購(gòu)部門根據(jù)門店需求，選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同。2.供應(yīng)商按照合同要求，將食品原材料運(yùn)輸至公司倉(cāng)庫(kù)或門店。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門或門店驗(yàn)收人員對(duì)到貨原材料進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)供應(yīng)商提供的隨貨同行單（包含食品批次等追溯信息）與采購(gòu)訂單是否一致。4.驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員在系統(tǒng)中錄入驗(yàn)收信息，并將隨貨同行單等合格證明文件存檔。5.采購(gòu)部門將采購(gòu)訂單、驗(yàn)收記錄等信息及時(shí)錄入食品追溯系統(tǒng)，完成原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)的追溯信息記錄。食品加工制作追溯流程1.加工制作部門根據(jù)訂單需求，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需的食品原材料。2.加工人員按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品制作，在加工過(guò)程中詳細(xì)記錄加工時(shí)間、溫度、操作人員等關(guān)鍵信息。3.加工過(guò)程中使用的食品添加劑，由專人按照規(guī)定的使用量和使用方法進(jìn)行添加，并記錄相關(guān)信息。4.食品加工完成后，加工人員將加工記錄及時(shí)錄入食品追溯系統(tǒng)。食品儲(chǔ)存與銷售追溯流程1.加工制作好的食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，由倉(cāng)庫(kù)管理部門或門店按照分類存放原則進(jìn)行入庫(kù)儲(chǔ)存，并記錄入庫(kù)日期、庫(kù)存位置、數(shù)量等信息。2.銷售部門在銷售食品時(shí)，通過(guò)食品追溯系統(tǒng)查詢食品的相關(guān)追溯信息，并向消費(fèi)者提供必要的追溯信息。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，將盤點(diǎn)結(jié)果錄入系統(tǒng)。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存異常情況，及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理，同時(shí)更新系統(tǒng)中的庫(kù)存信息。4.對(duì)于銷售出去的食品，如消費(fèi)者反饋質(zhì)量問(wèn)題或需要追溯相關(guān)信息，銷售部門應(yīng)及時(shí)根據(jù)食品追溯系統(tǒng)提供的信息，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.定期檢查：公司食品安全管理部門定期對(duì)各部門的食品追溯工作進(jìn)行檢查，包括追溯信息記錄的完整性、準(zhǔn)確性，系統(tǒng)運(yùn)行情況等。2.不定期抽查：不定期對(duì)部分門店或環(huán)節(jié)的食品追溯工作進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。3.自查自糾：各部門應(yīng)定期開(kāi)展自查自糾工作，對(duì)本部門食品追溯管理工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)整改，并將自查情況報(bào)告給食品安全管理部門。外部監(jiān)督1.積極配合政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食品追溯信息和資料。2.關(guān)注社會(huì)公眾對(duì)公司食品追溯工作的監(jiān)督和反饋，及時(shí)處理相關(guān)投訴和建議。問(wèn)題處理與改進(jìn)問(wèn)題發(fā)現(xiàn)1.在食品追溯過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)追溯信息不完整、不準(zhǔn)確或系統(tǒng)故障等問(wèn)題，相關(guān)人員應(yīng)及時(shí)記錄并報(bào)告給食品安全管理部門。2.對(duì)于消費(fèi)者反饋的食品質(zhì)量問(wèn)題或追溯信息查詢需求，銷售部門應(yīng)及時(shí)受理并傳遞給食品安全管理部門。問(wèn)題分析食品安全管理部門組織相關(guān)人員對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，查找問(wèn)題產(chǎn)生的原因，如人為操作失誤、系統(tǒng)漏洞、制度不完善等。問(wèn)題處理1.根據(jù)問(wèn)題分析結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施。對(duì)于人為操作失誤，加強(qiáng)培訓(xùn)和監(jiān)督；對(duì)于系統(tǒng)漏洞，及時(shí)進(jìn)行修復(fù)和優(yōu)化；對(duì)于制度不完善，修訂相關(guān)制度。2.對(duì)因食品追溯問(wèn)題導(dǎo)致的食品安全事故或潛在風(fēng)險(xiǎn)，按照公司食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理，及時(shí)采取召回、整改等措施，最大限度降低損失和影響。改進(jìn)措施1.針對(duì)食品追溯管理工作中存在的共性問(wèn)題，制定長(zhǎng)期的改進(jìn)措施，不斷完善食品追溯管理制度和流程。2.定期對(duì)食品追溯管理工作進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，持續(xù)改進(jìn)工作方法和手段，提高食品追溯管理水平。培訓(xùn)與宣傳培訓(xùn)1.新員工培訓(xùn)：對(duì)新入職的員工進(jìn)行食品追溯管理制度和操作流程的培訓(xùn)，使其了解食品追溯的重要性和基本要求。2.定期培訓(xùn)：定期組織全體員工參加食品追溯相關(guān)培訓(xùn)，更新知識(shí)和技能，提高員工的追溯意識(shí)和操作水平。3.專項(xiàng)培訓(xùn)：針對(duì)食品追溯系統(tǒng)的操作、追溯信息記錄規(guī)范等內(nèi)容，開(kāi)展專項(xiàng)培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握相關(guān)操作。宣傳1.在公司內(nèi)部宣傳欄、網(wǎng)站等平臺(tái)宣傳食品追溯管理工作的重要性和相關(guān)知識(shí)，提高員工的重視