高級西式面點(diǎn)師測試題（附參考答案）

高級西式面點(diǎn)師測試題（附參考答案）一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、黃油C、雞油D、大豆油正確答案：D答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。2.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、提高營養(yǎng)價值正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、滿足食品加工工藝需要等。提高營養(yǎng)價值不是食品添加劑的使用目的。3.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、活動B、文明C、公德D、道德正確答案：D答案解析：道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范的總和。它通過社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來維系，是調(diào)整人與人、人與社會、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范。公德是道德的一部分，側(cè)重于公共生活領(lǐng)域的道德規(guī)范；文明是人類社會進(jìn)步狀態(tài)的體現(xiàn)；活動則不涉及以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)這一特性。4.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品強(qiáng)化劑正確答案：D答案解析：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結(jié)構(gòu)；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，均不符合題意。5.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、16.2D、21.6正確答案：C6.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、雞蛋B、白糖C、酵母D、黃油正確答案：C答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為主要原料。酵母是使面包發(fā)酵膨脹的關(guān)鍵因素，在面包制作過程中起著重要作用，能讓面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面包具有蓬松的口感和豐富的氣孔結(jié)構(gòu)。白糖、雞蛋、黃油雖然在一些面包制作中會用到，但不是脆皮面包的主要原料。7.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：B答案解析：木制案板的特點(diǎn)包括質(zhì)地軟、表面平整光滑等。散熱性強(qiáng)不是木制案板的典型特點(diǎn)；木制案板抗腐蝕性不強(qiáng)；木制案板傳熱性能也不強(qiáng)。所以具有光滑、表面平整和質(zhì)地軟等特點(diǎn)，答案選B。8.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、綠色B、紅色C、紫色D、黑色正確答案：A答案解析：假單胞菌污染凍禽后往往產(chǎn)生綠色素，從而導(dǎo)致禽肉表面出現(xiàn)綠色。9.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、質(zhì)量C、數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：B答案解析：原材料的質(zhì)量會影響加工過程中的損耗情況，質(zhì)量好的原材料在加工時可能產(chǎn)生的廢料少，出材率相對較高；而原材料的處理技術(shù)直接決定了能從原材料中得到多少可用的成品，先進(jìn)合理的處理技術(shù)能提高原材料的利用率，從而影響出材率。所以原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。10.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時,面坯(),以防面坯發(fā)酵。A、宜大B、宜薄C、宜厚D、宜小正確答案：D11.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預(yù)測B、記賬C、決策D、控制正確答案：B答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是成本核算的基礎(chǔ)，通過記錄各項成本費(fèi)用，為后續(xù)的算賬、分析和比較提供數(shù)據(jù)支持。決策、預(yù)測和控制不屬于成本核算直接包含的過程。12.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、蛋黃C、黃油D、打起黃油正確答案：B答案解析：餡料中常見的有鮮奶油、牛奶、蛋黃等。淀粉常用于增稠等作用，黃油一般不會直接作為奶油膠凍餡料的主要成分，打起黃油表述不準(zhǔn)確，蛋黃是奶油膠凍餡料的常見組成部分。13.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍(lán)莓的英文名稱是Blueberry。選項A中Blackberry是黑莓；選項B中mango是芒果；選項C中Bluepear并不是常見水果的英文名稱。所以正確答案是D。14.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.5C、0.2D、0.3正確答案：B15.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、公平交易C、為人民服務(wù)D、貨真價實(shí)正確答案：A答案解析：商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范包括為人民服務(wù)、貨真價實(shí)、公平交易等。公正廉潔一般不是直接針對商業(yè)從業(yè)售貨員職業(yè)道德規(guī)范的表述，它更側(cè)重于公職人員等在履行職責(zé)過程中對于廉潔自律、公正處事的要求。16.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、清酥B、蛋糕C、泡夫D、混酥正確答案：A答案解析：清酥面坯制作過程中需要進(jìn)行搟疊操作，通過搟疊使面坯形成層次，增加口感和風(fēng)味。混酥面坯不需要搟疊；蛋糕面坯是通過打發(fā)等方式制作；泡夫面坯一般是通過燙面等方式制作，均不需要搟疊。17.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、混酥面坯B、甜酥面坯C、清酥面坯D、咸酥面坯正確答案：C答案解析：清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。咸酥面坯一般是面粉加油、鹽等調(diào)料調(diào)制而成；甜酥面坯是加入糖等甜味料調(diào)制；混酥面坯是用黃油等油脂與面粉等混合而成，均不符合題干描述的工藝。18.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶酪B、高筋面粉C、乳品D、奶油正確答案：B答案解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，清酥面坯制作中對面粉筋性有要求，一般用高筋面粉。19.面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。A、酥而無層B、松軟可口C、層次清晰D、柔軟香甜正確答案：C答案解析：面筋質(zhì)具有一定的韌性和延伸性，在清酥面坯制作中，經(jīng)過反復(fù)折疊等操作，能形成層次分明的結(jié)構(gòu)，使得清酥面坯具有層次清晰的特點(diǎn)。而松軟可口不是面筋質(zhì)特性導(dǎo)致清酥面坯的特點(diǎn)；柔軟香甜與面筋質(zhì)特性無關(guān)；酥而無層不符合清酥面坯的特點(diǎn)。20.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A答案解析：維生素A是一種脂溶性維生素，黃油、奶油、植物油等油脂類食物是其良好的載體，在這些食物中強(qiáng)化維生素A可以更好地滿足人體對維生素A的需求，同時也有利于維生素A的吸收和利用。而維生素B、C、E與油脂類食物的關(guān)聯(lián)性相對較弱，不是黃油、奶油、植物油較適宜強(qiáng)化的營養(yǎng)劑。21.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、餅干C、果塔D、水果排正確答案：A答案解析：黃油具有良好的充氣性，在打發(fā)過程中能融入大量空氣，使制品膨松，風(fēng)味蛋糕常依靠黃油充氣性來達(dá)到膨松效果。果塔、餅干、水果排一般不是主要依靠黃油充氣性來膨松。22.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、滿意數(shù)量C、滿意質(zhì)量D、市場占有正確答案：D答案解析：餐飲產(chǎn)品價格策略包括市場占有策略等。市場占有策略是指通過合理定價來吸引更多顧客，擴(kuò)大市場份額。滿意規(guī)格、滿意數(shù)量、滿意質(zhì)量并不是直接的餐飲產(chǎn)品價格策略相關(guān)內(nèi)容。23.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D答案解析：維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素在加熱過程中容易被破壞，導(dǎo)致?lián)p失，這是它們損失的突出原因。切配損失、氧化損失、切配方法不當(dāng)?shù)入m然也會造成一定損失，但不是最突出的原因。24.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A答案解析：在使用電器設(shè)備時，將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)是符合安全操作規(guī)程的做法。接地保護(hù)可以防止電器設(shè)備漏電時發(fā)生觸電事故，保障人身安全。選項B中用水清潔完烤箱后未等其完全干燥就通電，可能會引發(fā)短路等安全問題；選項C電飯鍋預(yù)熱本身并不一定直接對應(yīng)安全操作規(guī)程；選項D不銹鋼盆不能放入微波爐中使用，因為金屬會反射微波，可能損壞微波爐甚至引發(fā)危險。25.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性正確答案：B答案解析：人類活動具有社會性，正是因為這種社會性，根據(jù)其活動產(chǎn)生了三種道德。人類在社會中相互交往、協(xié)作，在這個過程中形成了與社會活動相關(guān)的道德規(guī)范等。獨(dú)立性強(qiáng)調(diào)個體的自主性等方面，與因人類活動產(chǎn)生三種道德聯(lián)系不緊密；實(shí)踐性側(cè)重于行為實(shí)踐，但沒有突出與產(chǎn)生三種道德的直接關(guān)聯(lián)；創(chuàng)造性側(cè)重于創(chuàng)新能力，也不是直接導(dǎo)致產(chǎn)生三種道德的原因。所以選B。26.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、黃油B、糖水C、面糊D、牛奶正確答案：B答案解析：制作凍蘇夫力時，攪打雞蛋至起發(fā)后加入糖水，有助于蘇夫力更好地膨脹和保持形狀，同時增添風(fēng)味。牛奶、面糊、黃油加入的時機(jī)通常不是在雞蛋攪打至起發(fā)后。27.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、灌注B、擠注法C、裱制D、借助工具切割正確答案：D28.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、濕度C、新鮮度D、流速正確答案：B答案解析：空調(diào)設(shè)備主要功能之一就是調(diào)節(jié)空氣的溫度和濕度，使其達(dá)到人們需要的舒適環(huán)境，同時還能對空氣的潔凈度和氣流組織等進(jìn)行處理，所以此處應(yīng)填濕度。29.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、混酥B、泡夫C、餅干D、清酥正確答案：D答案解析：歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，與清酥類制品類似，清酥類也是具有層次分明、口感酥脆等特點(diǎn)。而泡夫主要是內(nèi)部空心、表皮酥脆；餅干一般比較薄脆且口感單一；混酥口感相對較酥軟，沒有明顯層次，所以歐式松質(zhì)面包類似清酥。30.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：A31.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、咸酥類制品B、清酥類制品C、泡夫類制品D、甜酥類制品正確答案：B答案解析：清酥類制品是通過油脂和面團(tuán)的層層折疊形成清晰的層次結(jié)構(gòu)，在烘焙過程中，外層受熱后會變得香酥，所以具有層次清晰、入口香酥的特點(diǎn)。泡夫類制品主要特點(diǎn)是內(nèi)部空心有一定膨脹度；咸酥類制品重點(diǎn)在于咸香酥脆但層次表現(xiàn)不如清酥類；甜酥類制品主要突出甜香酥脆，層次效果也不典型。32.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、成品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：B答案解析：單位菜點(diǎn)成本是指單個成品菜點(diǎn)的成本，批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值就是成品數(shù)量。例如，生產(chǎn)一批菜點(diǎn)總成本為1000元，單位菜點(diǎn)成本為10元，那么成品數(shù)量就是1000÷10=100個，即批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是成品數(shù)量。33.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、45%B、35%C、25%D、15%正確答案：C答案解析：牛奶巧克力中規(guī)定奶脂可可脂的含量需大于25%。34.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點(diǎn)。A、數(shù)量性B、規(guī)格性C、多樣性D、廣泛性正確答案：C答案解析：餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和多樣性等特點(diǎn)。靈活性體現(xiàn)在可根據(jù)市場情況、成本等因素進(jìn)行調(diào)整；時令性是指根據(jù)不同季節(jié)推出不同價格策略；多樣性則表現(xiàn)為餐飲產(chǎn)品價格因菜品、檔次、服務(wù)等因素呈現(xiàn)多種層次。而規(guī)格性、數(shù)量性、廣泛性并非餐飲產(chǎn)品價格特有的典型特點(diǎn)。35.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、酸甜適中C、切口整齊D、組織緊密正確答案：A答案解析：調(diào)制好的巧克力餡料要求細(xì)膩光滑，這樣口感才好，組織緊密不符合巧克力餡料特點(diǎn)，酸甜適中一般不是巧克力餡料的要求，切口整齊與巧克力餡料本身并無直接關(guān)聯(lián)。36.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐正確答案：D答案解析：“Tunneloven”常見釋義為“隧道式烤爐”。選項A“轉(zhuǎn)爐”英文是“converter”；選項B“電爐”英文是“electricfurnace”；選項C“成型機(jī)”英文是“formingmachine”，均不符合題意，所以選D。37.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、20分鐘B、35分鐘C、45分鐘D、55分鐘正確答案：A答案解析：熱蘇夫力烘烤時，一般烘烤時間約20分鐘左右，時間過長會導(dǎo)致表面過硬、內(nèi)部干縮等問題，所以通常不會超過20分鐘，正確答案是大于20分鐘。38.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、大小D、鋒利程度正確答案：A39.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰正確答案：B答案解析：過氧乙酸消毒時常用濃度為0.2%～0.5%，換算為‰為2‰～5‰，在給出的選項中>B、>2‰～10‰比較符合實(shí)際消毒濃度范圍，所以答案選[B]。40.清酥面坯最不宜用()。A、較強(qiáng)力面粉B、高筋面粉C、金象牌面粉D、蛋糕面粉正確答案：D答案解析：清酥面坯需要面粉具有較強(qiáng)的筋力來支撐其多層酥皮結(jié)構(gòu)。高筋面粉和較強(qiáng)力面粉筋力較強(qiáng)適合制作清酥面坯；金象牌面粉是優(yōu)質(zhì)高筋面粉也可用于清酥面坯制作。而蛋糕面粉筋力很弱，不適合用來制作清酥面坯。41.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、方法C、程序D、原料正確答案：D答案解析：清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和原料，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。清酥面坯通過油脂和面粉形成的層次結(jié)構(gòu)來產(chǎn)生層次效果，其中原料的特性對于形成這種結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。工藝、方法和程序雖然也對清酥面坯的制作有影響，但不是產(chǎn)生層次清晰的直接原因。42.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時均能產(chǎn)生水，這些水被稱為代謝水。維生素、無機(jī)鹽、礦物質(zhì)等在人體內(nèi)氧化時一般不產(chǎn)生代謝水。43.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、烤箱B、揉圓機(jī)C、微波爐D、發(fā)酵箱正確答案：B44.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料單位成本C、加工后凈料成本D、加工前毛料成本正確答案：B答案解析：加工后凈料單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。成本系數(shù)是指加工后凈料單位成本與原料購進(jìn)價的比值，所以加工后凈料單位成本=成本系數(shù)×原料購進(jìn)價。45.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識,有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、情感和心理B、追求本味C、追求食用D、情感和味覺正確答案：D46.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、手工捏制B、機(jī)械壓制C、用模具成型D、加工裝飾正確答案：D答案解析：大多風(fēng)味蛋糕在烘烤成熟后需要進(jìn)行加工裝飾來完成最后的成型，使其更具美觀和特色，而不是用模具成型、手工捏制或機(jī)械壓制等方式來完成主要的成型步驟。47.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp正確答案：C答案解析：“Revolvingoven”是旋轉(zhuǎn)烤爐；“Tunneloven”是隧道爐；“Electricalstove”是電爐子；“Electricallamp”是電燈。所以電爐子的英文名稱是“Electricalstove”，答案選[C、]48.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D49.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、抗腐蝕性強(qiáng)B、散熱性強(qiáng)C、傳熱性能強(qiáng)D、光滑正確答案：D答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起來比較舒適，且質(zhì)地軟，不容易損傷刀具。散熱性強(qiáng)、抗腐蝕性強(qiáng)、傳熱性能強(qiáng)都不是木制案板的主要特點(diǎn)。50.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正確答案：A答案解析：一般混合食物在胃中的停留時間約為4-5小時。這是因為胃需要一定時間來對食物進(jìn)行初步的消化和攪拌等處理，不同類型的食物在胃內(nèi)停留時間會有差異，但一般混合食物大致是4-5小時。51.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C答案解析：沙架蛋糕是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的蛋糕，屬于西方風(fēng)味蛋糕的范疇。奶油蛋糕主要強(qiáng)調(diào)奶油的使用；黃油蛋糕突出黃油作為主要原料；清蛋糕通常不含有油脂等成分，與沙架蛋糕特點(diǎn)不同。所以沙架蛋糕是西方風(fēng)味蛋糕。52.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正確答案：D53.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、預(yù)防食物中毒D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：B54.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、松軟香甜B(yǎng)、酥軟香甜C、柔軟香甜D、綿軟香甜正確答案：A答案解析：松質(zhì)面包的特點(diǎn)是具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。酥軟香甜一般形容口感更酥脆些的點(diǎn)心；柔軟香甜側(cè)重于柔軟但表述相對寬泛；綿軟香甜強(qiáng)調(diào)綿軟的質(zhì)地，而松質(zhì)面包突出的是松軟的口感以及香甜的味道，所以選松軟香甜更合適。55.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥正確答案：D答案解析：維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成或合成量不足，需要從食物中攝取，A選項正確；維生素不參與機(jī)體供能，B選項正確；維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，C選項正確；機(jī)體對維生素的需要量很少，但缺乏時可引起維生素缺乏癥，D選項中說需要量較多不正確。56.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、避免受劇烈振動D、勤晃動烤盤正確答案：C答案解析：脆皮面包在脹發(fā)過程階段，制品應(yīng)避免受劇烈振動，否則可能影響面包的正常脹發(fā)和組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致品質(zhì)不佳。而勤換位置、勤開門看、勤晃動烤盤等操作都不利于面包的穩(wěn)定脹發(fā)，可能會破壞其膨脹的狀態(tài)。57.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D答案解析：成本毛利率是毛利額與成本的比率，毛利額與成本的比率就是成本毛利率。出材率是指原材料加工后可用部分與原材料總量的比率；成本率是成本與售價的比率；銷售毛利率是毛利額與銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，答案選D。58.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺醒置B、放保鮮箱C、放冰箱冷卻D、放案臺靜置正確答案：C答案解析：清酥面坯第一次搟疊完成后放入冰箱冷卻，其目的是使面團(tuán)中的油脂凝固，保持面團(tuán)的層次結(jié)構(gòu)，便于后續(xù)的搟疊操作，能更好地形成清晰的層次，所以選放冰箱冷卻。放案臺靜置或醒置不能達(dá)到清酥面坯所需的特定效果，放保鮮箱也不合適。59.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、硬性B、韌性C、彈性D、可塑性正確答案：B答案解析：脆皮面包通常要求外皮酥脆，內(nèi)心松軟且稍具韌性，這樣的口感才符合其特點(diǎn)。可塑性一般不是脆皮面包的特性；彈性不符合脆皮面包內(nèi)心的特征；硬性與脆皮面包內(nèi)心松軟的描述相悖。60.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、明暗B、色度C、濃淡D、色性正確答案：B答案解析：對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。色相是色彩的首要特征，不同色相之間存在明顯的色度區(qū)別，通過利用這種色度差異來進(jìn)行色彩搭配，可以創(chuàng)造出豐富多樣且具有視覺沖擊力的色彩效果。色性主要指色彩的冷暖屬性；濃淡側(cè)重于色彩的深淺程度；明暗強(qiáng)調(diào)的是色彩的明亮程度，均不符合對比色相配合依據(jù)的特征。61.調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許黃油B、開水C、少許清水D、熱水正確答案：C答案解析：制作糖粉花時，若要加入色素，用少許清水將色素化開后加入拌勻即可。開水和熱水溫度過高可能導(dǎo)致色素變性等問題，黃油與化開色素?zé)o關(guān)，所以應(yīng)選少許清水。62.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、氯化烴滅火器C、一氧化氮滅火器D、鹵代烷滅火器正確答案：D63.作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面()。A、色彩獨(dú)立B、色彩一致C、色彩分裂D、色彩統(tǒng)一正確答案：C答案解析：作品沒有色彩主調(diào)，各個色彩之間就缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)和組織，容易各自為政，導(dǎo)致畫面色彩分裂，無法形成和諧統(tǒng)一的視覺感受。而色彩一致和色彩統(tǒng)一與沒有色彩主調(diào)的情況相悖；色彩獨(dú)立表述不準(zhǔn)確，這里強(qiáng)調(diào)的是缺乏主調(diào)導(dǎo)致色彩不統(tǒng)一、不協(xié)調(diào)即色彩分裂的結(jié)果。64.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將液化石油氣放置在廚房B、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏C、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銬、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理正確答案：A答案解析：將液化石油氣放置在廚房存在安全隱患，屬于違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。而使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏是正確的檢漏方法；燃?xì)庠O(shè)備壞了請專業(yè)人員修理是合理的；燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)忸愋推ヅ涫潜Ｕ习踩褂玫幕疽?，這幾個選項的做法都是正確的，不是錯誤做法。65.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、一般尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、品質(zhì)尺度正確答案：C66.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具正確答案：D答案解析：“Tool”常見的釋義為“工具”。選項A“刀”常見的英文表述是“knife”；選項B“盆”常見的英文表述是“basin”；選項C“叉子”常見的英文表述是“fork”。所以“Tool”指的是“工具”，答案選D。67.生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時,30°C時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24正確答案：A68.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C答案解析：中國居民膳食寶塔第三層是魚、禽、肉、蛋等動物性食物，它們是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的良好來源。調(diào)味品不在膳食寶塔第三層；魚、蝦類屬于第三層動物性食物的一部分，但表述不如C全面；奶類、豆類在膳食寶塔的第四層。69.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織緊密C、組織細(xì)密D、組織光滑正確答案：C答案解析：熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，這樣切開后切口才能整齊、細(xì)膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細(xì)膩；組織膨松不符合計司類餡料的特點(diǎn)；組織光滑不是計司類餡料達(dá)到切開后切口整齊、細(xì)膩的關(guān)鍵特性。70.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、烘烤C、蒸制D、蒸烤結(jié)合正確答案：B答案解析：調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，攪打形成面糊后，大多是通過烘烤使其成熟定型，從而制作出風(fēng)味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤結(jié)合。71.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物及藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括動物與植物原料隔離。72.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、凝固程度B、冷卻方法C、攪拌時間D、攪拌程度正確答案：A答案解析：結(jié)力是一種增稠劑和凝膠劑，它的使用量會影響奶油膠凍的凝固程度，而奶油膠凍冷卻的時間與凝固程度密切相關(guān)，凝固程度不同所需冷卻時間也不同。攪拌程度主要影響奶油膠凍的質(zhì)地均勻性等；冷卻方法主要影響冷卻速度等；攪拌時間主要影響奶油膠凍的混合均勻度等，均與冷卻時間和結(jié)力使用量關(guān)系不緊密。73.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、70%C、66%D、150%正確答案：A74.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、懸殊B、各異C、差異D、不同正確答案：A答案解析：色彩對比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗懸殊的色相并列。色彩對比強(qiáng)調(diào)的是色彩之間的差異程度較大，“懸殊”更能準(zhǔn)確表達(dá)出光度明暗這種差異的程度遠(yuǎn)超“各異”“不同”“差異”。75.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、熱C、冷凍D、室溫正確答案：B答案解析：蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。76.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、活動性肺結(jié)核B、痢疾、傷寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正確答案：C答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。而日光性皮炎不屬于有礙食品衛(wèi)生的疾病，所以患有日光性皮炎的人員可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。77.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用匹配的限壓閥C、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋D、使用之前,檢查安全保險裝置正確答案：C答案解析：當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋是不正確的操作方法。使用壓力鍋時，在其完全冷卻、鍋內(nèi)壓力完全釋放后，按照正確的開蓋步驟打開鍋蓋，不能強(qiáng)行打開，以免因鍋內(nèi)剩余壓力造成危險，如燙傷或鍋內(nèi)食物飛濺等。而使用之前檢查密封膠圈、安全保險裝置以及使用匹配的限壓閥都是正確使用壓力鍋的操作要點(diǎn)。78.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、牛奶C、水D、油脂正確答案：D答案解析：日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，油脂較歐式松質(zhì)面包多。油脂在日式松質(zhì)面包中起到使面包更加柔軟、滋潤，延緩面包老化的作用，且能賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味，所以其用量相對較多。79.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身正確答案：D答案解析：餡料的口味一般以原料自身口味為主。比如豆沙餡主要體現(xiàn)紅豆本身的香甜，肉餡主要體現(xiàn)肉自身的風(fēng)味等，雖然會添加一些配料和調(diào)料來輔助調(diào)味，但基本口味還是基于原料自身。80.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正確答案：C答案解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。81.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛團(tuán)結(jié)B、愛民族C、愛祖國D、愛和平正確答案：C答案解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。這體現(xiàn)了社會主義國家公民的基本價值取向和道德準(zhǔn)則，對于維護(hù)國家的統(tǒng)一、社會的穩(wěn)定和人民的幸福具有重要意義。愛祖國是首要要求，它是民族凝聚力和向心力的重要源泉，激勵著人們?yōu)閲业姆睒s富強(qiáng)貢獻(xiàn)力量。82.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、分類銷售毛利率正確答案：D答案解析：分類銷售毛利率是指某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比。分類成本毛利率是分類毛利額與分類成本的比率；綜合毛利率是毛利額與總銷售額的比率；成本毛利率是毛利額與成本的比率。而題目明確說的是毛利額與售價的百分比，所以是分類銷售毛利率。83.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、攪拌C、調(diào)制D、發(fā)酵正確答案：D答案解析：恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中，冷凍、冷藏是為了保存半制品，發(fā)酵也需要在適宜的溫度下進(jìn)行，恒溫設(shè)備可滿足這一需求。而攪拌、搓圓、調(diào)制一般不需要在恒溫設(shè)備中進(jìn)行。84.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料正確答案：C答案解析：西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、計司類餡料、奶油餡料、鮮果餡料等。選項A面包計司餡料表述不準(zhǔn)確；選項B蘋果餡料屬于鮮果餡料范疇；選項D鮮果酥盒餡料不屬于常用餡料類別，而計司類餡料是西式面點(diǎn)常用餡料之一，所以選C。85.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正確答案：A86.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯聯(lián)苯D、陶器中的鉛正確答案：A答案解析：炸油中的3-4苯并芘主要來源于油炸過程中油脂的高溫裂解等，并非包裝材料污染；油墨中的多氯聯(lián)苯、陶器中的鉛、塑料袋中的氯乙烯都可能因包裝材料的使用而帶來污染。87.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的釋義為“蜂蜜”，也有“親愛的”等意思。選項A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項C“飴糖”英文一般是“maltose”等；選項D“甜味”英文是“sweettaste”等。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。88.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏