DB51T3261-2025川酒（濃香型）原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

CCSX61DB512025-03-19發(fā)布四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由四川省經(jīng)濟和信息化廳提出、歸口、解釋并組有限公司、四川劍南春（集團）有限責(zé)任公司、限公司、瀘州國之榮耀酒業(yè)有限公司、瀘州蜀瀘鄒強、王毅、陳華鳳、許德富、黃雪嬌、吳宇、余范宏筠、范鈴梨、饒芳秋、王峰、楊德美、胥春平1川酒（濃香型）原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了川酒（濃香型)原酒的術(shù)語和定義、基本要求、原輔料要求、釀酒工藝規(guī)程、釀造自GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通24基本要求控制、檢驗、培訓(xùn)、管理制度和人員等基本要求應(yīng)符合GB14881、GB/T5.1生產(chǎn)用水5.2糧谷糧谷需經(jīng)本單位檢驗部門檢驗合格或索取產(chǎn)品檢驗合格證明后方可入庫備用，糧谷應(yīng)在符合GB5.3稻殼5.4川酒濃香大曲川酒（濃香型）原酒釀酒工藝流程的原窖法釀酒工藝流程見附錄A.1，跑窖法釀酒工藝流程見附錄A.2。3a)用甑清蒸稻殼時，應(yīng)穿汽（圓汽）后蒸30分鐘～40分鐘（可根據(jù)氣壓酌情），c)清除混入糟醅中的窖皮泥，以及窖池四壁及面糟上的霉?fàn)€糟等雜物，放于指定地點；d)若以不銹鋼蓋等材料封窖，首先將不銹鋼蓋與箱體接觸的凹槽中的水排除干凈，然后以行車a)將面糟起至晾堂，收堆拍光，撒上一層冷熟糠；b)邊起面糟邊尋找隔篾或其他分隔物，嚴(yán)格區(qū)分面糟與母糟；a)根據(jù)甑口數(shù)，計算好本窖紅糟的量，以起完面糟后的上層糟醅作為紅糟；b)將紅糟起止晾堂，收堆拍光，撒上一層冷熟糠；c)紅糟單獨堆放，單獨標(biāo)識，與面糟和母糟分開。a)下窖池作業(yè)前，先用風(fēng)扇等工具將窖內(nèi)二氧化碳盡量排出，人工起糟時必須二人配合作業(yè)，b)根據(jù)當(dāng)日應(yīng)做甑數(shù)，平行向下分層起糟，并逐層將窖壁附著的母糟清理干凈；e)起糟時，若不慎損傷窖壁，應(yīng)及時修補損傷f)當(dāng)起至黃水層時，停止起糟，立即挖黃水坑，并勤舀（抽）黃水1天～2天。若已預(yù)埋抽黃g)開窖鑒定。對母糟、黃水進行感官鑒定，結(jié)合化驗數(shù)據(jù)，對上排工藝和發(fā)酵情況進行總結(jié)，a)邊起母糟，邊注意雙輪底隔篾，當(dāng)起至雙輪底c)酒糟出窖完成后，清掃窖壁、窖底、預(yù)留的黃水坑以及a)根據(jù)母糟發(fā)酵情況，參照上排配料，并結(jié)合時令和氣候條件，確定本排配料；b)糠用量根據(jù)季節(jié)、母糟發(fā)酵情況等因素進行適當(dāng)調(diào)整，夏季宜少，冬季宜多，發(fā)酵情況良好b)人工拌和時，用專用工具將糧谷原料和糟醅拌和兩次（及以上d)拌和應(yīng)達(dá)到散、勻的狀態(tài)，消滅灰包，拌和后，收堆拍光，撒上冷熟糠。b)潤料時，可根據(jù)糟醅干濕情況（如含水量低于60%時），適量加入潤糧5b)人工拌和時，盡量以兩人用鐵鏟同時對翻2次，且應(yīng)矮鏟、低a)將甑桶、甑篦沖洗干凈，并將甑篦關(guān)好，安穩(wěn)歸位；b)檢查底鍋水是否足夠且清潔，活動甑是否安放平穩(wěn)，蒸汽壓力是否適當(dāng)；c)在甑篦上均勻撒薄薄一層冷熟糠后，待底鍋水沸騰可開始上甑；若有酒頭酒尾需要回蒸，則b)上甑時盡量保持甑內(nèi)糟醅邊高中低，滿甑后清理甑邊緣水槽中的糟醅，用刮板等工具將糟醅c)穿（見）汽蓋盤，連接好過汽筒，蓋盤后立即用水灌滿三個水封口；a)上甑打底時蒸汽要小，上甑后適當(dāng)加大蒸汽，收口時蒸汽宜小，整個上甑過程蒸汽控制做到b)一般上甑壓力控制不超過0.03MPa，可根據(jù)情況進行調(diào)a)開始流酒時應(yīng)調(diào)低蒸汽壓力，宜在0.02MPb)流酒結(jié)束后，即加大蒸汽壓力，進一步蒸煮糧谷原料，宜在0.06a)控制流酒溫度和速度，溫度宜20℃~30℃之間，速度宜1.0公斤/分鐘～2.5公斤/分鐘；b)開始流酒時，適當(dāng)掐去酒頭1.0公斤c)緩火流酒，根據(jù)酒質(zhì)優(yōu)劣摘酒（量質(zhì)摘酒），邊嘗邊摘，看花摘取各段（等級）酒，根據(jù)情d)斷花后即為酒尾，將酒尾用酒尾桶接裝，用于下一甑回蒸或作它用；a)摘酒完成后，調(diào)大蒸汽壓力蒸糧，達(dá)到蒸糧熟透，內(nèi)無生心，外無粘連，熟而不膩；a)關(guān)閉汽閥，放盡甑桶水槽中的水，用行車將活動甑吊至晾茬機喂料口或晾堂正上方，打開甑底，將糟醅卸下，人工出甑時用推車將糟醅運至攤涼床b)面糟取酒后作為丟糟，運至丟糟場待處理；c)紅糟不加糧，直接加糠進行蒸餾取酒，攤涼下曲后，作為下一窖的面糟。b)可在甑桶、喂料口（或晾堂）分兩次打量水，若在甑內(nèi)打量水，應(yīng)關(guān)閉蒸汽閥門，若在晾茬機喂料口（或晾堂）打量水須先把糟醅扒平、d)打量水后堆悶3分鐘～8分鐘，可d)攤晾溫度以滿足下曲入窖為準(zhǔn)，做到7a)將定量好的曲粉均勻地撒在攤晾好的糧糟上，拌和均勻，收攏成堆，要求無疙瘩、無灰包，b)若采用晾糟機自動下曲，將計量好的曲粉放入料斗，控制下曲速度與糧糟行進速度相匹配，c)下曲溫度根據(jù)季節(jié)和環(huán)境溫度進行調(diào)整，春、秋季一般高于入窖溫度1℃~2℃,夏季與地面溫度持平，冬季一般高于入窖溫度3℃~6℃;e)曲拌和均勻后，將糧糟轉(zhuǎn)入手推車或行車料斗，準(zhǔn)備入窖，并打掃干凈晾堂或攤晾床（或晾a)入窖前排除窖內(nèi)二氧化碳，并進一步清理干凈窖壁和窖底殘糟；b)找5個測溫點踩緊后，插上溫度計測試各點溫度，記錄各測溫點的溫度和位置，可以根據(jù)情c)糟醅入窖后逐甑踩窖，根據(jù)季節(jié)和糟醅柔熟狀況，選擇合理方式踩窖，冬季踩花腳，夏季踩d)窖池裝滿規(guī)定的糧糟甑數(shù)后踩緊拍光，可根據(jù)工藝要求撒少許曲粉，放好隔蔑后再放面糟并之間，入窖水分在52%～58%之間，并且實行梯度用b)入窖溫度遵循“熱平地溫冷18”的原則，冬季以16℃~20℃為宜，可適當(dāng)提高入窖溫度，夏季平地溫，可采用控溫設(shè)施適當(dāng)降低入窖溫度，面糟及入窖第一甑糧糟宜比規(guī)定入窖溫度高2℃~3℃;c)所有入窖參數(shù)應(yīng)根據(jù)糟醅發(fā)酵情況、柔熟程度、環(huán)境氣候、氣溫等因素進行調(diào)整，宜根據(jù)生c)若以不銹鋼蓋密封，用行車等工具將不銹鋼蓋蓋在窖池上，四周水槽宜用稀釋的酒尾進行密d)封窖完畢后，應(yīng)放置好窖池發(fā)酵溫度監(jiān)控設(shè)備，打掃干凈窖池、窖皮泥池周圍及過道衛(wèi)生，a)嘗評人員對入庫川酒（濃香型）原酒進行嘗評、分析后，劃分質(zhì)量等級，按質(zhì)分級入庫，做b)貯存陳釀采用符合食品安全要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐，時間宜不少于1年，持續(xù)跟蹤川酒c)根據(jù)生產(chǎn)情況以及貯存陳釀過程中川7.1通過自動化粉碎、起糟、拌料、拌糠、上甑、摘酒、攤晾、下曲、入窖、封窖、日常管理等設(shè)備及系統(tǒng)替代人工操作，實現(xiàn)釀造過程的自動化操作和生產(chǎn)工藝的數(shù)據(jù)化管