食品化學(xué)測試題與答案

食品化學(xué)測試題與答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、轉(zhuǎn)化糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C2.多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A、蘑菇B、葡萄干C、蝦D、桃正確答案：B3.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、蔗糖B、海藻糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C4.下列糖中屬于三糖的是A、棉子糖B、海藻糖C、葡聚糖D、麥芽糖正確答案：A5.下列四種味感的感知性最高的是A、甜B(yǎng)、苦C、咸D、酸正確答案：B6.下列不屬于非酶褐變的是A、酪氨酸褐變B、美拉德反應(yīng)C、抗壞血酸褐變D、焦糖化褐變正確答案：A7.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、血紅素、黃酮素B、類胡蘿卜素、黃酮素C、花青素、血紅素D、花青素、黃酮素正確答案：D8.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B9.油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是A、酸價增加B、黏度下降C、泡沫量增多D、碘值下降正確答案：B10.卵的特性正確的有A、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差B、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強正確答案：C11.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、植酸鹽B、硫酸鹽C、磷酸鹽D、碳酸鹽正確答案：A12.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C13.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D14.下列含磷最豐富的食物是A、花生B、豬肝C、南瓜子D、豆類正確答案：C15.向肉中加入聚磷酸鹽的機理和作用是A、增加持水量，從而嫩化肉B、分解脂肪，從而嫩化肉C、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正確答案：A16.下列色素中屬于水溶性色素的是A、類胡蘿卜素B、葉綠素C、紅曲色素D、花青素正確答案：D17.分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、有色B、黃綠色C、紫色D、無色正確答案：D18.我國凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下30度B、零下45度C、零下18度D、零下15度正確答案：C19.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A20.下列不屬于二糖的是A、棉子糖B、麥芽糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：A21.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、100-200nmC、≥200nmD、1-100nm正確答案：D22.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、花青素C、芝麻酚D、棉酚正確答案：A23.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A、味的對比B、味的相殺C、味的相乘D、味的變調(diào)正確答案：D24.葉綠素與血紅素的共同點是A、都有四個吡咯環(huán)B、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同C、都溶于水D、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團相同正確答案：A25.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、β-淀粉B、γ-淀粉C、α-淀粉正確答案：C26.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是A、硒B、鐵C、鋅D、鎂正確答案：D27.下列屬于非酶褐變的是A、馬鈴薯褐變B、兒茶酚褐變C、抗壞血酸褐變D、蘋果的褐變正確答案：C28.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合B、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起C、可通過透析除去抑制劑D、抑制劑與酶活性中心以外的基團結(jié)合正確答案：A29.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B30.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鉀B、鈉C、磷D、鈣正確答案：D31.面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A、抗壞血酸褐變反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、焦糖化作用D、酪氨酸褐變反應(yīng)正確答案：C32.大多數(shù)食品的低共熔點是A、零下35至零下45度B、零下20至零下30度C、零下18度D、零下55至零下65度正確答案：D33.曬太陽可以補充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B34.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C35.肉類嫩化常用的酶制劑是A、彈性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰酯酶D、胰蛋白酶正確答案：B36.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B37.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、不能水解α-1，6-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、以隨機方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵D、一種內(nèi)切酶正確答案：B38.不具有旋光性的氨基酸是A、谷氨酸B、天門冬氨酸C、賴氨酸D、甘氨酸正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.含鐵豐富的食品有A、黑木耳B、豬肝C、蛋黃D、海帶正確答案：ABCD2.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、乳化性C、保水性D、膨潤性正確答案：ACD3.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、植酸B、乳酸C、脂肪酸D、草酸正確答案：ACD4.下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素敘述正確的有A、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系B、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系C、植物細胞酶的最適溫度是30-40度D、動物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性正確答案：BD5.淀粉的改性方法有A、化學(xué)變性B、物理變性C、生物變性正確答案：AB6.屬于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、半乳糖D、甘露糖正確答案：BCD7.下列敘述正確的有A、水分活度小于0.9，大多數(shù)細菌不能生長B、水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響C、水分活度在0.7-0.9時，主要是微生物對食品品質(zhì)的影響D、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達到最大正確答案：AD8.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、金屬離子B、有機小分子C、金屬氧化物D、有機大分子正確答案：AB9.水在食品加工中的作用有A、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用B、水是干制食品的膨潤劑C、有利于除去有害物質(zhì)，不會造成有益物質(zhì)的流失D、影響食品的老嫩度和新鮮度正確答案：ABD10.屬于重金屬元素的有A、砷B、汞C、鉛D、鉛正確答案：ABD11.蛋白酶類的主要用途有A、肉類嫩化B、抑制褐變C、皮革的脫毛和軟化D、酒類澄清正確答案：ACD12.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱水解和縮合B、熱聚合C、熱揮發(fā)D、熱分解正確答案：ABCD13.引起葉綠素破壞的因素有A、酸的破壞B、熱燙破壞C、堿的破壞D、酶的破壞正確答案：ABD14.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、結(jié)構(gòu)性質(zhì)B、水化性質(zhì)C、表面性質(zhì)D、感官性質(zhì)正確答案：ABCD15.礦物元素的功能有A、維持酸堿平衡B、機體的構(gòu)成成分C、調(diào)節(jié)滲透壓D、一些元素是酶的成分正確答案：ABCD16.認為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD17.下列屬于人體的必需氨基酸有A、賴氨酸B、纈氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸正確答案：ABCD18.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、沉降B、水化C、蒸餾D、吸附正確答案：CD19.從藻類中提取的多糖有A、黃原膠B、瓜爾豆膠C、卡拉膠D、瓊脂正確答案：CD20.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、沉淀性B、膠凝性C、起泡性D、黏合性正確答案：AB21.影響油脂氧化的因素有A、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時，有利于促進氧化反應(yīng)B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快D、油脂的水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢正確答案：ABCD22.屬于堿性食品的有A、蔬菜B、水果C、大米D、大豆正確答案：ABD23.屬于常量必需元素的有A、鐵B、鎂C、銅D、鈣正確答案：BD24.有利于淀粉糊化的條件有A、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當(dāng)量的水分不能糊化B、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化正確答案：ABC25.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌肉收縮的酶蛋白B、肌紅蛋白C、肌球蛋白D、肌原蛋白正確答案：AB三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B2.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B3.對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯誤正確答案：A4.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯誤正確答案：A5.食品中的營養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A6.食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B7.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B8.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：A9.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：B10.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯誤正確答案：B11.美拉德反應(yīng)是糖類與酯類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B12.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B13.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B14.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B15.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A16.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A17.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A18.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A19.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯誤正確答案：A20.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A21.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯誤正確答案：B22.由于食品的低共熔點大多在-55度左右，因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯誤正確答案：B23.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A24.熔點低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤正確答案：A25.將幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)混合后食用，可以提高營養(yǎng)價值的作用A、正確B、錯誤正確答案：A26.食品中的礦物質(zhì)損失主要是化學(xué)反應(yīng)引起的A、正確B、錯誤正確答案：B27.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤正確答案：B28.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A、正確B、錯誤正確答案：B29.維生素是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分A、正確B、錯誤正確答案：B30.對同一食品，在非重疊區(qū)域時，當(dāng)含水量相同時，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A31.一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯誤正確答案：A32.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤正確答案：A33.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯誤正確答案：B34.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A35.果蔬類食品富含有機酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B36.食品中的含水量與風(fēng)味和腐敗等現(xiàn)象有很大關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A37.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤正確答案：B38.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A、正確B、錯誤正確答案：B39.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯誤正確答案：B40.碘值主要反應(yīng)油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發(fā)生了氧化A、正確B、錯誤正確答案：A41.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤正確答案：A42.一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯誤正確答案：A43.維生素A和D主要儲存于腎臟A、正確B、錯誤正確答案