中式烹調(diào)師中級模擬考試題

中式烹調(diào)師中級模擬考試題一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、遼寧B、大連C、廣東D、新疆正確答案：C2.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、桃仁雞卷C、醬牛肉D、五香肘子正確答案：B3.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、沖洗B、清洗C、整理D、揩拭正確答案：B4.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C5.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、砂B、堿C、石粒D、鹽正確答案：D6.干藏食品最理想的庫溫是()。A、20℃B、10℃C、5℃D、15℃正確答案：B7.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、堿B、腐蝕C、高溫D、酸正確答案：B8.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、七個(gè)B、五個(gè)C、八個(gè)D、六個(gè)正確答案：C9.北京菜精于選料，講究()。A、實(shí)際B、時(shí)令C、食補(bǔ)D、實(shí)惠正確答案：B10.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、()要相似。A、厚薄B、輕重C、形狀D、大小正確答案：A11.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、天津B、黑龍江C、廣東D、山西正確答案：C12.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間D、大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間正確答案：D13.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、青島菜B、濟(jì)南菜C、煙臺(tái)菜D、魯菜正確答案：D14.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師長B、經(jīng)理C、廚師D、專業(yè)人員正確答案：D15.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、20種B、10種C、16種D、8種正確答案：C16.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、70％～80％B、30％～40％C、50％～60％D、20％～30％正確答案：C17.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以生食B、可以熟食C、可以D、不能正確答案：D18.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、旅游B、一部分C、大多數(shù)D、特殊正確答案：C19.油燜五香菜肴的五香是()。A、大料、白芪、草果、丁香、桂皮B、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮C、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料D、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料正確答案：A20.中國各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。A、五種B、三種C、二種D、四種正確答案：B21.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。A、結(jié)構(gòu)B、組織C、原料D、細(xì)胞正確答案：D22.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、本B、特色C、特點(diǎn)D、主正確答案：B23.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的正確答案：B24.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、鴨蛋B、咸蛋C、鴿蛋D、松花蛋正確答案：C25.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、鰣魚B、青魚C、鯽魚D、鱖魚正確答案：A26.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、40B、30C、10D、20正確答案：D27.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購()。A、海產(chǎn)品B、肉食品C、調(diào)料D、食品正確答案：D28.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．2g／kgB、0．5g／kgC、0．3g／kgD、0．4g／kg正確答案：B29.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、春秋、戰(zhàn)國階段B、秦、漢階段C、明、清階段D、史前階段正確答案：A30.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、突出B、再現(xiàn)C、好看D、暴露正確答案：A31.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、幾何B、不同C、圖案D、圓形正確答案：C32.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、葡萄魚C、繡球干貝D、干煸牛肉絲正確答案：A33.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、重點(diǎn)B、不斷C、連續(xù)D、間歇正確答案：D34.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、5．1kcalB、6．2kcalC、5．5kcalD、4．1kcal正確答案：D35.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、傳統(tǒng)B、創(chuàng)新C、普通D、特殊正確答案：D36.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、較低B、較高C、較差D、最高正確答案：D37.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、貴州C、云南D、新疆正確答案：D38.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：C39.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、多次B、先后C、一次性D、分別正確答案：C40.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、美化B、高潮C、前奏D、中間正確答案：B41.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、電燈B、菜肴C、點(diǎn)燃的蠟燭D、主料正確答案：C42.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、制品B、半成品C、成品D、產(chǎn)品正確答案：C43.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調(diào)料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是()。A、10.80元B、11．20元C、15．00元D、12．18元正確答案：D44.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、油煙清B、皂液C、汽油D、清洗劑正確答案：D45.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、火發(fā)B、水發(fā)C、油發(fā)D、堿發(fā)正確答案：C46.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、咸鮮B、麻辣C、酸甜D、酸辣正確答案：D47.選用()的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體美C、色艷、體小D、色艷、體大正確答案：C48.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、3kcalB、2kcalC、4kcalD、1kcal正確答案：D49.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、直接裝盤D、帶椒鹽正確答案：A50.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、4％～7％B、13％～15％C、9％～11％D、17％～19％正確答案：C51.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、客人B、施主C、賓客D、來訪者正確答案：B52.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫正確答案：A53.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、雞肉B、白菜C、肥肉D、牛肉正確答案：C54.最適合切雞肉絲的部位是()。A、栗子肉B、雞牙子C、腿肉D、胸脯肉正確答案：D55.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、菜B、味C、香D、辣正確答案：B二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.在原料存貨盤點(diǎn)中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨(dú)裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時(shí)間存放會(huì)使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.油燜五香是將原料改刀腌漬后，焅制成金黃色，再放人調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)原則要充分落實(shí)到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時(shí)需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！盇、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.在食品驗(yàn)收時(shí)，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.角蛋白有伸縮性，伸展