T-GZYZC 013-2023 T-QLY 050-2023 生態(tài)黔菜 菌湯稻花魚

CCSH6299T/GZYZC2023-12-26發(fā)布會會協(xié)會會協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游IT/GZYZC013-2023T/QLY050-2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4要求 25檢驗規(guī)則 46標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存 4附錄A（資料性）生態(tài)黔菜菌湯稻花魚烹飪、加工技術(shù)流程 6T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州劍河縣常馳溫泉酒店、貴州黔味味食品有限公司、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、興義市追味餐飲服務(wù)有限公司、國家級秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院貴州大數(shù)據(jù)生態(tài)食品農(nóng)農(nóng)品工程研究心。本文件主要起草人：王濤、駱書娜、周和、馮發(fā)輝、彭婧、任艷玲、吳露露、萬守梅、趙金玉、吳茂立學(xué)、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、高小書、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、李支群、宋艷艷、周英波、黃星潞、范潔、陳紅、楊代明。本文件為首次發(fā)布。1T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023生態(tài)黔菜菌湯稻花魚本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜菌湯稻花魚的術(shù)語和定義、要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計量稱重的生態(tài)黔菜菌湯稻花魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835干制紅棗GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18672枸杞209412805029921GBGB209412805029921GBGBGB食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。2T/GZYZC013-2023T/QLY050-20233.1生態(tài)黔菜菌湯稻花魚EcologicalGuizhoucuisine-RiceFlowerFishinMushroomSoup以稻花魚和食用雜菌為主要原料，可添加太子參、大棗、枸杞等，佐以鮮湯、調(diào)味料等，按照附錄A的加工要求制成的產(chǎn)品。4要求4.1原料要求4.1.1魚應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.1.2雜菌應(yīng)新鮮、無病蟲害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.1.3紅棗應(yīng)符合GB/T5835的規(guī)定。4.1.4枸杞應(yīng)符合GB/T18672的規(guī)定。4.1.5食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.6植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.1.7吊湯食材（母雞、鴨子、豬骨等）應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.8水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.9調(diào)料、其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。4.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。3T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023表1感官要求4.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)4.4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。4.4.2預(yù)包裝食品還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—4.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測定。4.6生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB14881、GB20941及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4T/GZYZC013-2023T/QLY050-20235檢驗規(guī)則5.1組批同原料、同工藝、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。5.3出廠檢驗5.3.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗部門抽樣檢驗合格，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。5.3.2出廠檢驗項目出廠檢驗項目包括感官要求、過氧化值、固形物含量、大腸菌群（僅限即食產(chǎn)品）、凈含量（以稱重計量的除外）、商業(yè)無菌（僅限罐頭滅菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品）。大腸菌群出廠檢驗可采用快速檢驗方法，根據(jù)需要采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行驗證。5.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件4.2至4.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時；d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e）監(jiān)督管理部門提出型式檢驗要求時。5.5判定出廠檢驗項目和型式檢驗項目均按照以下要求進(jìn)行判定。當(dāng)檢驗項目全部符合本文件時，則判定為合格產(chǎn)品。有一項或一項以上不符合要求時，使用留樣或?qū)νa(chǎn)品再次隨機抽取樣品進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物項目不得復(fù)檢。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存6.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。6.3包裝6.3.1產(chǎn)品的包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.7的要求。5T/GZYZC013-2023T/QLY050-20236.3.2外包裝應(yīng)符合GB/T6543的要求。6.4運輸和貯存產(chǎn)品運輸應(yīng)采用無污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。6T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023（資料性）生態(tài)黔菜菌湯稻花魚烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）原配料比見表A.1。表A.1原配料比5544A.2工藝流程稻花魚→剖腹、取出內(nèi)臟及魚鰓、洗凈→油煎或油炸→加入配菜慢煮→調(diào)味→冷卻→裝填密封→滅菌→速凍或冷凍→成品↑吊湯食材（母雞、鴨子、豬骨等）→焯水→熬制鮮湯A.3工藝要點A.3.1主料預(yù)處理稻花魚刮魚鱗，剖腹取出內(nèi)臟及魚腮，洗凈。A.3.2配料預(yù)處理A.3.2.1吊湯食材（母雞、鴨子、豬骨等）洗凈，焯水，熬制，過濾、冷卻。A.3.2.2雜菌、紅棗、枸杞等摘去尾蒂沙泥；太子參擦去灰塵，打成粉末狀。A.3.3油煎或油炸鍋中放入熟豬油燒熱，爆香姜片，下入稻花魚煎至兩面呈微黃。7T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023A.3.4加入配菜慢煮注入鮮湯，燒沸，打去浮